CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Que
Que es
esla
lacarne?
carne?
Segn
Segn elcdigoalimentario,
elcdigoalimentario, es
es la
la parte
parte comestible
comestible
losmsculosdeanimalessacrificados
losmsculosdeanimalessacrificados en
en condiciones
condiciones higinicas,
higinicas,
incluye
incluye (vaca,
(vaca, oveja,
oveja, cerdo,
cerdo, cabra,
cabra, caballo
caballo yy camlidos
camlidos sanos,
sanos, yy
se
se aplica
aplica tambin
tambin aa animales
animales de
de corral,
corral, caza,
caza, de
de pelo
pelo yy plumas
plumas yy
mamferosmarinos,
mamferosmarinos,declarados
declaradosaptos
aptospara
parael
elconsumo
consumohumano.
humano.

Qu
Qu nutrientes
nutrientes nos
nosaportan?
aportan?
Todas
Todas las
las carnes
carnes estn
estn englobadas
englobadas nos
nos proporcionan
proporcionan entre
entre un
un
15
15 yy 20%
20% deprotenas,
deprotenas, Son
Son la
la mejor
mejor fuente
fuente de
de hierroy
hierroy
vitamina
vitamina b12.
b12. aportan
aportan entre
entre un
un 10
10 yy un
un 20
20 %
% de
de grasa
grasa (la
(la
mayor
mayor parte
parte de
de ellas
ellas es
es saturada),
saturada), tienen
tienen escasa
escasa cantidad
cantidad de
de
carbohidratosy
carbohidratosy el
el contenido
contenido deaguaoscila
deaguaoscila entre
entre un
un 50
50 yy 80
80
%.
%.Adems
AdemsvitaminasdelgrupoB,
vitaminasdelgrupoB,zinc
zincyyfsforo.
fsforo.

Qu
Qu factores
factores influyen
influyen en
en la
la composicin
composicin nutricional
nutricional de
de las
las
carnes?
carnes?
La
Laedad
edaddel
delanimal
animalyyla
lacantidad
cantidadde
deejercicio
ejercicioque
querealice.
realice.
Laalimentacin,
Laalimentacin, especialmente
especialmente sisi es
es de
de tipo
tipo industrial,
industrial, influye
influye
notablemente
notablemente en
en el
el contenido
contenido yy tipo
tipo de
de grasa.
grasa. Cada
Cada raza,
raza, as
as como
como
el
el grupo
grupo muscular
muscular del
del que
que se
se trate
trate van
van aa tener
tener diferentes
diferentes
composiciones.
composiciones.

Cules
Culesson
son las
lasrecomendaciones
recomendacionesde
de consumo?
consumo?
La
La racin
racin recomendada
recomendada es
es de
de 150
150 200g,
200g, 33 veces
veces por
por semana
semana en
en
adultos
adultos yy ennioslas
ennioslas raciones
raciones sera
sera de
de unos
unos 15
15 gg por
por cada
cada ao
ao de
de
edad
edadque
quese
seingerirn
ingerirnigualmente
igualmenteunas
unas33veces
vecespor
porsemana.
semana.

De
De que
que se
se compone
compone la
la carne?
carne?
Sobre
Sobre todo
todo de
de tejido
tejido muscular
muscular se
se encuentra
encuentra la
la mioglobina,
mioglobina, Tambin
Tambin
contienen
contienen tejido
tejido graso.
graso. Cuanta
Cuanta ms
ms cantidad
cantidad de
de grasa
grasa tenga
tenga una
una
carne,
carne, menor
menor contenido
contenido de
de agua
agua tiene.
tiene. La
La cantidad
cantidad de
de grasa
grasa influye
influye
en
ensu
suvalor
valornutritivo
nutritivoyyen
enla
ladigestibilidad.
digestibilidad.

cules
cules son
son los
los tipos
tipos de
de carnes
carnes atendiendo
atendiendo al
al consumo
consumo de
de
grasa?
grasa?
Las
Las carnes
carnes magras
magras son
son aquellas
aquellas con
con menos
menos de
de 10
10 %
% de
de materia
materia
grasa,
grasa, de
de forma
forma genrica
genrica se
se le
le considera
considera aa la
la de
de caballo,
caballo, ternera,
ternera,
conejo
conejoyypollo.
pollo.
Las
Las consideradasgrasasson
consideradasgrasasson aquellas
aquellas con
con un
un contenido
contenido superior
superior al
al
10
10%,
%,tenemos:
tenemos:el
elcordero,
cordero,el
elcerdo
cerdoyyel
elpato.
pato.

Tipos de carnes

CARNE DE CERDO
Todas
Todas las
las partes
partes del
del cuerpo
cuerpo son
son
comestibles,
comestibles, unos
unos trozos
trozos se
se
consumen
consumen frescos.
frescos. Su
Su grasa,
grasa,
adherida
adherida aa la
la piel,
piel, se
se llama
llama
tocino,
tocino, fundida,
fundida, proporciona
proporciona la
la
manteca.
manteca. El
El pelo
pelo muy
muy duro
duro
(cerdas),
(cerdas), se
se utiliza
utiliza en
en la
la
fabricacin
fabricacinde
decepillos
cepillos

CARNE DE CORDERO

La
Lacarne
carnede
decordero
corderodestaca
destacapor
por
su
su digestibilidad,
digestibilidad, motivada
motivada por
por
el
equilibrio
de
sus
el
equilibrio
de
sus
componentes
qumicos
componentes
qumicos
esenciales.
esenciales. Precisamente
Precisamente por
por
tratarse
tratarse de
de animales
animales jvenes,
jvenes,
los
los corderos
corderos proporcionan
proporcionan carne
carne
de
de elevada
elevada jugosidad
jugosidad yy al
al
aumentar
aumentar la
la edad
edad la
la carne
carne se
se
hace
hacems
msseca.
seca.

CARNE DE VACUNO

Es
Es un
un alimento
alimento comn
comn para
para el
el
humano.
humano.
La
La carne
carne de
de vacuno
vacuno incluye
incluye
ternera,
ternera, vaca
vaca yy buey.
buey. Existen
Existen
algunas
algunas diferencias
diferencias nutritivas,
nutritivas,
dependiendo
dependiendo del
del tipo
tipo del
del
animal,
animal, su
su edad
edad oo la
la parte
parte de
de la
la
carne
carneque
quevayamos
vayamosaaconsumir.
consumir.

Contaminacin de la carne
PRODUCCIN PRIMARIA
PRODUCCIN PRIMARIA
PELIGROS
PELIGROS

QUIMICOS:
QUIMICOS:Medicamentos,
Medicamentos,
contaminantes
contaminantesambientales
ambientales
BIOLOGICO:
BIOLOGICO:Parsitos,
Parsitos,
microorganismos
microorganismos

MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS

Campaas
Campaasde
de saneamiento
saneamiento
Higiene
Higiene de
de pastos
pastos yy establos
establos
Buenas
Buenas practicas
practicas ganaderas
ganaderas
Control
Controlde
de piensos
piensos
Aplicacin
Aplicacin controlada
controladade
de
medicamentos
medicamentos

MATADERO
MATADERO
PELIGROS
PELIGROS

ANIMALES
ANIMALESENFERMOS
ENFERMOS

CONTAMINACIN
CONTAMINACINPOR
POR
El
Elagua
aguade
delavado
lavado
Los
Losequipos
equiposyy utensilios
utensilios
Los
Losmanipuladores
manipuladores

MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS

Inspeccin
Inspeccin veterinaria
veterinaria
Higiene
Higiene yy desinfeccin
desinfeccin
correctas
correctas de
de locales
locales yy
utensilios
utensilios
Buenas
Buenasprcticas
prcticas de
de
manipulacin
manipulacin

Camal municipal de cajamarca

RECEPCION:
RECEPCION:

Los
Los animales
animales antes
antes de
de ser
ser
sacrificados,
sacrificados,deben
debendescansar,
descansar,
pero
perocomo
comose
sepuede
puedeobservar
observar
algunos
algunos animales
animales sisi cumplan
cumplan
esta
esta norma,
norma, mientras
mientras que
que
otros
otros llegaban
llegaban del
del momento
momento yy
pasaban
pasaban directamente
directamente aa ser
ser
sacrificados.
sacrificados. Adems
Adems no
no se
se
realiza
realiza una
una inspeccin
inspeccin ante
ante
morten.
morten.

BENEFICIO
BENEFICIO
El
El animal
animal luego
luego de
de ser
ser sacrificado
sacrificado se
se lo
lo dejaba
dejaba
en
en el
el piso
piso para
para que
que sangre,
sangre, yy mientras
mientras esto
esto
ocurra
ocurra continuaban
continuaban sacrificando
sacrificando aa otros,
otros, pero
pero
cabe
cabe resaltar
resaltar que
que no
no desinfectaban
desinfectaban los
los
cuchillos
cuchillos al
al continuar
continuar sacrificando.
sacrificando.
..

EVISCERACIN
EVISCERACIN
Este
Este proceso
proceso se
se realizaba
realizaba en
en elel piso,
piso, donde
donde las
las vsceras
vsceras rojas
rojas yy
blancas
blancas estn
estn juntas,
juntas, luego
luego se
se las
las llevan
llevan en
en un
un depsito
depsito (no
(no
desinfectados)
desinfectados) para
para separarlo
separarlo yy hacer
hacer lala inspeccin
inspeccin mdica
mdica
(vsceras
(vscerasrojas).
rojas).
..

LAVADO
LAVADO DE
DE
CARCASAS
CARCASAS

Primeramente
Primeramente colocan
colocan lala carcasa
carcasa en
en los
los
rieles,
rieles,yyluego
luegoempieza
empiezaelellavado,
lavado,para
paraesto
estose
se
utiliza
utilizauna
unamanguera
manguerayyen
enlalacual
cualelelagua
aguallega
llega
con
conbastante
bastantepresin.
presin.

INSPECCI
INSPECCI
N
N MDICA
MDICA

En
En esta
esta parte
parte el
el mdico
mdico
veterinario
veterinario realiza
realiza algunos
algunos
cortes
cortes en
en la
la carcasa
carcasa para
para
identificar
identificar aa que
que clase
clase
pertenece
pertenece yy colocar
colocar su
su
respectivo
respectivo sello
sello..

TRANSPORTE
TRANSPORTE AL
AL LUGAR
LUGAR
DE
DE VENTA
VENTA
Al
Al momento
momento de
de llevar
llevar las
las
carcasas
carcasas yy las
las vscera
vscera al
al lugar
lugar
de
venta
estas
son
de
venta
estas
son
transportadas
transportadas en
en carros
carros que
que no
no
han
sido
debidamente
han
sido
debidamente
higienizados
higienizados

RECEPCIN
RECEPCIN
PELIGROS
PELIGROS

Carnes
Carnessin
singaranta
garanta
sanitaria
sanitaria

Productos
Productosalterados
alteradosoo
contaminados
contaminados

MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
COMPROBAR
COMPROBAR

La
La documentacin
documentacin
(( facturas)
facturas) as
as como
como sellos
sellos
etiquetas.
etiquetas.

El
Elestado
estadode
de los
losproductos
productos yy
de
de los
los envases
envases

Las
Lascondiciones
condicionesde
de
transporte
transporte
ooExclusivo
Exclusivopara
paratransportar
transportar
carnes
carnes
ooLimpio
Limpio
ooTemperatura
Temperatura adecuada
adecuada
ooLos
productos
Los productos no
noestarn
estarn en
en
contacto
contactocon
con el
el suelo
suelooolas
las
paredes
paredes

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PELIGROS
PELIGROS

Contaminaciones
Contaminacionesqumicas
qumicas
oobiolgicas.
biolgicas.

Proliferacin
Proliferacinbacteriana
bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS

No
Noalmacenar
almacenarcarne
carnecon
conotros
otros
productos.
productos.

Programas
Programasde
delimpieza,
limpieza,
desinfeccin
y
control
desinfeccin y controlde
deplagas
plagas
adecuadas
adecuadaspara
paralas
lascmaras
cmaras yy
almacenes
almacenes

Controlar
Controlartiempos
tiemposyy
temperaturas
temperaturasde
de
almacenamiento.
almacenamiento.

Evitar
Evitarcontacto
contactocon
conlas
lasparedes
paredes
oocon
le
suelo
con le suelo

No
Nosobrepasar
sobrepasarla
lacapacidad
capacidadde
de
las
cmaras
y
permitir
circulacin
las cmaras y permitir circulacin
de
deaire
aire

ELABORACIN
ELABORACIN
PELIGROS
PELIGROS

Contaminacin
Contaminacinpor
porlos
los
utensilios,
utensilios,superficies
superficiesoo
manipuladores
manipuladores

Contaminacin
Contaminacinqumica
qumicapor
por
eleluso
usoinadecuado
inadecuadode
deaditivos.
aditivos.

Proliferacin
Proliferacinbacteriana
bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicar
Aplicarun
unplan
plande
delimpieza,
limpieza,
desinfeccin
y
control
desinfeccin y controlde
deplagas
plagas
adecuada.
adecuada.

Aditivos
Aditivosautorizados
autorizadosyyaalas
las
dosis
dosisindicadas.
indicadas.

Trabajar
Trabajaren
enambiente
ambientefresco
frescoyy
mantener
mantenerlas
lascarnes
carnesel
elmenor
menor
tiempo
posible
a
temperatura
tiempo posible a temperatura
ambiente.
ambiente.

Controlar
Controlarlos
lostiempos
tiemposyy
temperaturas
temperaturasde
deesterilizacin.
esterilizacin.

Controlar
el
tiempo,
Controlar el tiempo,la
la
temperatura,
la
humedad
temperatura, la humedadyyla
la
circulacin
circulacindel
delaire
airedurante
duranteel
el
secado
secadoyyla
lamaduracin
maduracinde
delos
los
productos
curados.
productos curados.

EXPOSICIN Y VENTA
EXPOSICIN Y VENTA
PELIGROS
PELIGROS

Contaminacin
Contaminacin cruzada.
cruzada.

Proliferacin
Proliferacinbacteriana
bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS

Alto
Alto grado
gradode
de higiene
higiene
personal.
personal.

Equipos,
Equipos, utensilios
utensilios yy
superficies
superficies en
en perfecto
perfecto
estado
estado de
de conservacin
conservacin yy
limpieza.
limpieza.

Higiene
Higiene de
de locales
locales yy
almacenes
almacenes

Separar
Separar las
las carnes
carnescrudas
crudas
de
de los
los productos
productoscocidos
cocidos oo
curados
curados yy utilizar
utilizar cuchillos
cuchillos
diferentes
diferentes para
paracortarlos.
cortarlos.

No
No romper
romperla
lacadena
cadena de
de fro
fro
en
en ningn
ningn momento.
momento.

Mtodos de conservacin de la
carne
EMPLEO DE CALOR: carnes que reciben un tratamiento trmico
EMPLEOpara
DE destruir
CALOR: los
carnes
que reciben
un de
tratamiento
suficiente
grmenes
causantes
alteracin,trmico
pero
suficiente
para
destruir
los
grmenes
causantes
de
alteracin,
pero
estos deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los
estos deben
conservarse
evitar
su alteracin.
Los
jamones
enlatados
y los refrigeradas
fiambres depara
carnes
reciben
el ltimo
jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo
tratamiento
tratamiento
REFRIGERACIN: Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el
REFRIGERACIN:
Cuanto
ms probabilidad
pronto se realice
y posibilidades
ms rpido el
enfriamiento
de la carne
menos
menos
enfriamiento
de la carne
menos
probabilidad menos
posibilidades
tienen
los grmenes
mesfilos
de reproducirse.
. Las temperaturas
tienen
los grmenes
mesfilos
de reproducirse.
. Las temperaturas
de
almacenamiento
varan
de 1.4
a 2.2 c. El tiempo
mximo de
de
almacenamiento
varan
de
1.4
a
2.2
c.
El
tiempo
mximo
de
conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerada es
de unos
conservacin
de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos
30
das.
30 das.
CONGELACIN: La congelacin destruye aproximadamente la
CONGELACIN:
La congelacin
destruye
mitad
de las bacterias
presentes,
cuyo aproximadamente
nmero disminuyela
mitad de durante
las bacterias
presentes, especies
cuyo nmero
disminuye
lentamente
el almacenamiento:
de Pseudomonas,
lentamenteMocrococcus,
durante el almacenamiento:
especies de Pseudomonas,
Alcaligenes,
Lactobacillus, etc.
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, etc.

EMPLEO DE CONSERVADORES: La conservacin en salmueras

EMPLEO DE CONSERVADORES:
La conservacin
en salmueras
concentradas
constituye un mtodo
muy antiguo
que
concentradas
constituye
un
mtodo
muy
antiguo
generalmente origina un producto de baja calidad. Para que que
el
generalmente
origina
producto
decombinarse
baja calidad.
que el
salazonado
resulte
ms un
efectivo
cuele
conPara
el curado
y salazonado
el ahumado.resulte ms efectivo cuele combinarse con el curado
y el ahumado.

CURADO: El curado de las carnes se limita a las de vacuno y

CURADO:
curado
de las
carnesensepiezas
limita. a
las de vacuno
cerdo,
tanto El
picadas
como
cortadas
Originalmente,
el y
cerdo, tanto
picadas como
en piezas
. Originalmente,
curado
se practicaba
para cortadas
conservar
las carnes
saladas sinel
curado se practicaba
para conservar
saladas
sin
refrigeracin,
ms actualmente
la mayoralas
de carnes
las canes
curadas
refrigeracin,
de lasrefrigeradas,
canes curadas
llevan
adems ms
otrosactualmente
ingredientes la
y mayora
se conservan
y
llevan
adems
otros
ingredientes
y
se
conservan
refrigeradas,
muchas se ahman. Los agentes del curado permitido son: y
muchas
se ahman.
Los agentes
del curado
cloruro
sdico,
azcar, nitrato
sdico, nitrato
sdico permitido
y vinagre son:
cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre

DERIVADOS CRNICOS

 EMBUTIDOS
Son productos que se obtienen de
transformar la carne y a los que se
les adicionan grasas
animales,
harinas vegetales, sales, especias,
aditivos(conservantes, colorantes y
aromatizantes entre otros).
El valor nutricional es similar al
encontrado en la carne con respecto a
protenas, minerales y vitaminas,
salvo en el caso del cido flico y la
vitamina B6 cuyos contenidos son
inferiores a los que aporta la carne.
Sin embargo, hay que tener muy en
cuenta que presentan un elevado
contenido en grasa saturada (ms de
un
50%)
y
colesterol
(50100mg/100gr).
Se someten a procesos de curacin y
en ciertas ocasiones al ahumado.
Como ejemplos tpicos destacan el
salchichn y el chorizo

SALAZONES

Son productos crnicos

sometidos a un tratamiento de
sal comn
(de forma seca o en salmuera)
y otros ingredientes
autorizados. Todo esto permite
su conservacin a temperatura
ambiente si las condiciones de
humedad no son extremas.
Algunos productos incluyen:
costillas saladas, jamn
serrano y manos de cerdo.

PRODUCTOS TRATADOS CON EL

CALOR

Son derivados crnicos a los que se

adicionan especias y aditivos y se someten
a un tratamiento trmico en el que se
produce coagulacin total o parcial de las
protenas.
Existen muchos productos :jamn cocido,
paleta cocida, panceta, salchichas cocidas,
mortadelas, embutidos curados cocidos,
foie-gras, morcillas, butifarras.

Tipos de anlisis en carnes

ANLISIS
ANLISIS
SENSORIAL
SENSORIAL

ANLISIS
ANLISIS
FISICOQUMIC
FISICOQUMIC
O
O

ANLISIS
ANLISIS
MICROBIOLGICO
MICROBIOLGICO

ANLISIS SENSORIAL:
ANLISIS SENSORIAL:
El anlisis sensorial es una herramienta con mltiples
El anlisis sensorial
es una evaluar
herramienta
mltiples
aplicaciones
que
permite
las con
propiedades
aplicaciones deque
permite alimentarios
evaluar
las
propiedades
organolpticas
los productos
y determinar
su
organolpticas
de
los
productos
alimentarios
y
determinar
su
aceptacin por el consumidor.
aceptacin por el consumidor.

ANLISIS FISICOQUIMICO
ANLISIS FISICOQUIMICO
El conocimiento de la composicin de los alimentos, de su contenido en nutrientes,
conocimientoparmetros
de la composicin
los alimentos,
de su contenido
en nutrientes,
deEldeterminados
que nos de
informan
de su calidad
o de la presencia
de
de determinados
parmetrosesque
informan fundamental
de su calidadpara
o dela lagestin
presencia
determinados
contaminantes
unanos
informacin
de lade
determinados
contaminantes
es una informacin fundamental para la gestin de la
calidad
y la seguridad
de los mismos.
calidad y la seguridad de los mismos.

ANLISIS MICROBIOLGICO
ANLISIS MICROBIOLGICO
plan de control microbiolgico adecuado de las materias
Un
Un plan
de control
microbiolgico
las materias
primas,
productos
en proceso,
productoadecuado
terminado,desuperficies
de
primas,
productos
en
proceso,
producto
terminado,
superficies
de
las instalaciones y aires de las salas es una herramienta bsica
las garantizar
instalaciones
y aires dedelas
es una herramienta bsica
para
la seguridad
lossalas
alimentos.
para garantizar la seguridad de los alimentos.

A
R
G

I
C

S
A