INTEGRANTES:
QuishpeSandra
RomoJohana
RomoKarla
TaramuelFabricio
DOCENTE:Ing.FreddyTorres
TULCN-ECUADOR
AO:2016
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) se le
considera dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora
de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
CONTAMINACIN DE LA CARNE.
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivocontaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-,la alteracin
de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de
animales sanos.
pH: El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Los microorganismos son extremadamente
sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la
velocidad del crecimiento microbiano.
Necesidades nutritivas: Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a
su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos.
Temperatura: La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta
(aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es
posible encontrarlas hasta 10C).
Mucosidad superficial:
Presencia
de
mohos
levaduras:
Las
levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo
condiciones aerbicas o microaerobias y causar daos
similares a las bacterias como presencia de limo superficial,
decoloracin, liplisis y falta de olor.
de intoxicacin alimentaria.
Necesidades
de
crecimiento:
Microorganismo anaerobio facultativo, en
general, mesfilo, pero para la produccin
de entero toxinas necesita una temperatura
entre 40 y 45C (Sofos, 1994).
CONSERVACIN DE LA
CARNE
PROCESOS
FSICOS
DECREMENTOS DE LA
TEMPERATURA:
Mtodos que implican la
disminucin de la
temperatura como
mecanismo para retardar
la proliferacin de
microorganismos, as
como para disminuir la
velocidad con que
transcurren las reacciones
qumicas y enzimticas
deteriorativas de la carne.
REFRIGERACIN :
Se entiende como la disminucin de su
temperatura hasta valores prximos al punto
donde se inicia congelacin del agua de la
carne. Normalmente se considera que la
carne, conservada en refrigeracin ha estado
a una temperatura en un intervalo de 0C a
4C
refrigeraci
n
conservacin en
refrigeracin.
CONGELACIN:
La congelacin es un mtodo ideal para la
conservacin de carnes o productos crnicos por
tiempos prolongados.
Los mecanismos de transmisin de calor para la
congelacin son en condiciones muy extremas. En
este proceso se pretende disminuir la temperatura
por
debajo del
de -1.5C aproximadamente.
Influencia
enfriamiento sobre
la calidad de la
carne
Fenmeno conocido
como Cold Shortening
el cual se presenta
cuando las canales
recin faenadas
alcanzan
temperaturas en el
intervalo de 10C a
Incrementos de la
temperatura: Va
complementado con otros
mtodos de conservacin
como el uso de empaques
adecuados o, mtodos que
impliquen la disminucin de la
temperatura.
En la medida en que el
tratamiento trmico sea ms
severo, igual ser el control
microbial,
PROCESOS
QUMICOS
Funcin:Retardanoevitancambiosen
losalimentosgeneradosporenzimaso
porreaccionesqumicas.
Losconservadoresqumicosseusan
solosocombinadosconotras
sustancias,peroparaunamayor
efectividadseacompaanconotros
tratamientos.
Salazn
Laadicindesalalacarnecomomtodode
conservacinesunodelosprocedimientosms
antiguosparalaconservacindecarnes.
Lasaladicionadaalacarneabajas
concentraciones,proporcionaun
incrementoenlacapacidadderetencinde
humedaddelacarne,aconcentraciones
relativamentealtaslasaldisminuyela
actividaddelaguaalaumentarlapresin
osmtica,permitiendoconellouncontrol
microbianocreciente.Perotambinsedebe
tenerencuentaqueelefectodeshidratante
quepuedepresentarlasalcuandoesusada
encantidadesaltas.
El salado hmedo
Presentadosvariaciones,lascualesdependendelaconcentracinde
lasalmueraquesevaautilizarcomopuedeser:saturadayfuerte.La
salmuerallamadafuertecorrespondeaun75%delasaturacinenlas
condicionesdetemperaturadeoperacin,mientrasquelasaturada,
correspondeaunasolucin100%saturadadesalalascondicionesde
temperaturadelproceso.
Mtodo combinado
Usaalternativamentesaladosecoyhmedo,
conservandofinalmentelascanalesensalmueras
sobresaturadas.
LA ACTIVIDAD
ACUOSA (AW)
CURADO
Para mayor
seguridad estas
sales se debe aplicar
en combinacin con:
sal comn, azcar y
en ocasiones con
vinagre, mezclados
en seco o en
soluciones.
Persigueprolongarlacapacidadde
conservacindelacarnelassalesntricas
utilizadasdetienen:
Crecimientomicrobiano
Inhibenlasenzimas
Estassalesporsupoderdeacumulacin
enelorganismohumanonodeben
emplearsemsde200ppmconrelacinal
productoaelaborar,(normasINENen
nuestropasnopermitemsde125ppm
comonitritoresidual)
AHUMADO
En los embutidos de pasta fina el
ahumado se realiza para formar una
capa semipermeable, que regula el
intercambio de humedad y gases
entre el embutido y el medio
ambiente, ayuda a la accin del
curado, mejorando la reduccin de
los nitritos y acentuando la coloracin
de los embutidos y carnes curadas.
Se debe utilizar maderas duras como
el roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la
actualidad la industria emplea humo
lquido en sustitucin del humo
producido por la combustin de la
madera, lo cual no es recomendable
por ser perjudicial para la salud del
consumidor.
Con el ahumado se
consigue una mejor
conservacin de la
carne
y
cambios
organolpticos
agradables.
FERMENTACIN ACIDA
Se basa en el empleo de determinados
acidificantes que producen la
acidificacin a la carne dando
caractersticas agradables.
Estos (acidificantes), transforman los
azcares en sustancias acidas, impidiendo
de esta manera la proliferacin de
microorganismos especialmente los
patgenos y putrefactivos de la carne que
pueden ser incorporados por efectos de
manipulacin o del medio ambiente,
mismas que inciden notablemente en la
estabilidad y consistencia de los productos
crudos, transformando el azcar en cido
lctico y como consecuencia la gelificacin
de las protenas.
EVAPORACION Y CONDENSACION
El agua puede ser inyectada en el aire como neblina (pequeas gotas de agua en
forma lquida).
El agua puede ser inyectada en forma gaseosa (es decir, vapor), proveniente de una
caldera.
Por esta razn, es importante la formacin de piel en el producto. La piel de los productos crnicos se forma debido a
la coagulacin de protenas en la superficie del mismo debido al efecto del secado dentro del horno. Esta coagulacin,
generar un endurecimiento superficial, formando una capa ms gruesa que el resto del producto, normalmente
llamada piel. Cuando la piel tenga un grosor determinado, va a servir como barrera natural que evitar la salida de
agua desde el interior del producto, disminuyendo as la evaporacin.
Si no se formara la piel suficiente para disminuir la salida del agua desde el producto, la evaporacin continuara hasta
que la presin parcial del vapor en el aire se igualara con la presin parcial del vapor en el producto crnico
CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
contenido de humedad,
contenido de protena y grasa,
capacidad de retencin de agua,
capacidad emulsificante de la protena,
color,
contenido de tejido conectivo,
punto de fusin del material graso.
Tripa natural: puede ser de cerdo, cordero o bovino. La ms comn es la de cerdo y se utiliza generalmente en
chorizos, longanizas y algunas salchichas.
Tripa colagnica: ha tomado gran fuerza durante los ltimos aos. Es una tripa, que siendo de carcter artificial,
es fabricada con base en colgeno y por lo tanto es comestible. Actualmente se utiliza en la fabricacin de
chorizos y cbanos.
Tripas plsticas: generalmente son tubulares coextrudos que incluyen poliamidas en su estructura. Estas tripas
con impermeables, y por lo general se utilizan en la fabricacin de salchichn y algunos jamones.
Tripa fibrosa: existen varios tipos de tripa fibrosa. La ms comn en nuestro medio es una tripa permeable, sin
recubrimientos, que se utiliza en la fabricacin de salchichn cervecero y mortadelas.