Es un preparado de carne salada,

curada y ahumada de porcino.

Se debe seleccionar la parte central
externa y superior de cada media
canal o carcasa de porcino, entre la
pierna y el brazuelo; quedando la
parte inferior, conocida con el nombre
de panceta, que se aprovecha para un
tocino, ligeramente inferior
cualitativamente que el tocino dorsal.

La produccin de tocino, se podra

decir que est acondicionada a la
calidad de carcasa de porcinos,
siendo fundamental una capa de
tocino delgada antes que gruesa,
para lograr la mejor produccin en
calidad.

Formulaciones
El procesamiento es a base de una
buena salazn y curado, con algunas
mezclas para realizar estas
operaciones, sea en la etapa de
salazn seca y en la salazn hmeda.
La tcnica de salazn debe ser
optativa del industrial segn su
preferencia uno o la otra; de usar los
dos, se recomienda 2 das salazn seca
y adems 6 das en salmuera especial,
luego un buen lavado y sigue normal.

Componentes

Cantidad

Comentario

Sal granulado
Nitrato de potasio
Nitrito de sodio
Azcar

70.00 g.
1.50 g
0.05 g
2.50 g

Por Kg. de carne

Sal comn
Azcar
Polvo Praga (*)

2.20 kg
1.00 kg
0.83 kg

Para 100 kg. de

carne

Sal comn
Azcar
Polvo Praga(*)

6.20 kg
3.25 kg
1.95 kg

4.1 kg. para 100 kg.

de carne

Es un tipo de jamn crudo elaborado

tradicionalmente en la zona norte de la
sierra del Per, en Piura (Ayabaca),
Cajamarca (Bambamarca, La Encaada,
San Miguel, Ancash (Callejn de
Huaylas), Lima (Cajatambo) y Hunuco
(Llata y la Unin). En estas zonas el
clima es fro y tiene humedad relativa
baja. Su sabor caracterstico y de
conservacin se consigue mediante el
empleo de especias, tcnicas de salado,
secado y curado.

Piernas posteriores y anteriores

(paletas) de cerdos provenientes de raza
criolla alimentados al pastoreo de 2 a 6
kilos, su elaboracin se realiza por el
mtodo tradicional. Se le despoja de la
piel, se le sala (salazn seca), deseca y
cura. Conservado del ataque microbiano
y de las moscas superficialmente con
adicin de achiote, aj mirasol, pimienta,
comino, laurel y pimentn (o pprika), a
temperaturas y humedad relativa del
medio ambiente de la sierra.

Materia prima: carne de cerdo

Salado:
Secado
Curado
Ingredientes
Coccin
Consumo

1. Seleccin de MP.
La calidad de la MP esta ligada a la
gentica, a la tecnologa de crianza,
a la edad y al peso de los cerdos al
momento del sacrificio que pueden
ser diferenciados en tres grandes
categoras: cerdo pesado, cerdo
medio/pesado, cerdo ligero.

 1. Seleccin de MP:

El cerdo pesado tradicional proviene

de razas de madurez tarda o media
tarda que permiten alcanzar pesos
vivos al sacrificio de 150-170 Kg a
una edad de 10-12 meses sin
excesivos depsitos liposos
(principalmente Large White y
algunas lneas de Landrace).

 1. Seleccin de MP:

Los jamones provenientes de estos

cerdos presentan caractersticas de
madurez optima que los hacen muy
apropiados para la produccin de
crudo-curados.

 1. Seleccin de MP

El cerdo medio/pesado procede de

lneas ms precoces de las razas
cruzadas especializadas para la
produccin de carne (Landrace,
Hampshire, Duroc). El peso vivo de
sacrificio es de 120-130 Kg a una
edad comprendida entre 8-10 meses.

 1. Seleccin de MP:

Las carnes presentan buenas

caractersticas cualitativas que
vuelven los jamones idneos para la
produccin de jamones cocidos con
grasa y piel y sin fosfatos, de buena
calidad, con bajo porcentaje de
inyeccin.

 1. Seleccin de MP:

El cerdo ligero se deriva de cerdos

hbridos o cruces de razas altamente
seleccionadas por la velocidad de
crecimiento y por porcentaje de carne
magra en la canal. El peso vivo de
sacrificio es de 95-105 Kg a una edad
de 6-8 meses.

 1. Seleccin de MP:

Dada la notable precocidad en el

desarrollo de estos animales sus
carnes presentan escasa aptitud para
la transformacin lo cual se
evidencia por las grandes prdidas
de peso por coccin por lo cual se
requiere la adicin de fosfatos en la
salmuera.

 1. Seleccin de MP:

Otro factor de importancia en la

evaluacin cualitativa de la MP es el
valor del pH. Un pH superior a 5.85
confiere a la carne un buen valor de
retencin de agua, til en el caso de
jamones en los que se requieren
rendimientos elevados.

 1. Seleccin de MP:

Para valores inferiores a 5.55, por el

contrario, una escasa aptitud para
retener agua y deben destinarse a la
produccin de jamones cocidos en los
cuales no se deseen rendimientos
elevados, eventualmente sometidos a
coccin suave para mantener una
cierta jugosidad.

 1. Seleccin de MP:
Otro factor de
calidad es la
temperatura que
deber ser tan baja
como sea posible. En
trminos generales
se considerar como
la ms indicada
valores prximos a
2C.

2. Preparacin de MP.
La principal razn de esta preparacin
es lograr una ligazn homognea en
todos y cada uno de los pedazos de
carne, para que incluso en tajadas
delgadas, el jamn se mantenga
compacto. Para conseguir una ligazn
ptima, es necesario eliminar toda la
grasa visible del jamn

 2. Preparacin de MP:

Se puede hacer manualmente o con

mquina deshuesadora. El
deshuese manual prev la
extraccin del hueso partiendo de
la porcin residual de la pelvis,
luego el fmur, la rotula, la tibia y el
peron.

 2. Preparacin de MP:

Manteniendo lo ms posible la
integridad de la masa muscular
(tcnica denominada a jamn
cerrado) o por incisin longitudinal
a lo largo de la lnea anterior de la
cara interna de la cadera (tcnica
denominada a jamn abierto).

 2. Preparacin de MP:
a. Tcnica a jamn cerrado, requiere
ms horas de trabajo y mayores
habilidades de los operarios con
respecto a la de jamn abierto y se
usa sobre todo en los productos sin
fosfatos de calidad alta o medio-alta en
los cuales el precio de venta soporta
bien el incremento de costo y en donde
se requiere una presentacin al corte lo
ms semejante posible a la del jamn
crudo.

 2. Preparacin de MP:

b. Tcnica a jamn abierto, poniendo el

cuchillo en contacto directo con el hueso
requiere tiempos de deshuese ms
cortos y menor profesionalidad de parte
de los operarios y se utiliza
principalmente para productos sin
fosfatos de calidad medio - baja o baja y
para elaborar todos los productos con
fosfatos.

3. Descortezado
Actualmente existen fabricantes de
mquinas de alto rendimiento y muy
confiables tales como las
descortezadoras, que eliminan el
intenso trabajo manual. Las
descortezadoras actuales trabajan
rpido, con precisin y a costos
razonables, con una mnima prdida
de carne.

descortezado
manual

Descortezado

4. Preparacin de salmuera
Consiste en agua fra, sal, sal curante y producto
inyectable. El producto inyectable para un jamn
de 50% de rendimiento y est compuesto por:
Extractos de especias y sabores naturales
Azcares para lograr una consistencia adecuada
al morder y para desarrollar un color atractivo.
Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un
color fresco.
Fosfatos para una mejor ligazn de agua.

 4. Preparacin de salmuera

La salmuera es el vehculo de
introduccin en el jamn de la sal,
los aromas y los otros aditivos
utilizados en la tecnologa de
produccin.

 4. Preparacin de salmuera

Su composicin vara en funcin del

tipo de producto lo que determina el
porcentaje de inyeccin adems de la
seleccin y cantidad de ingredientes y
aditivos a agregar al producto
terminado, entendindose con este
termino el producto antes de la coccin
(carne pulpa ms salmuera inyectada).

 4. Preparacin de salmuera
El mtodo de calculo para determinar
la cantidad de agentes de salazn
que se adicionan al agua es el
siguiente:
% aditivo en el producto terminado x
(100 + % salmuera a inyectar)
________________________= % de ingred. en la salm.
% salmuera a inyectar

Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal
sobre el producto terminado del 2%,
en un jamn inyectado al 20% del
peso de carne pulpa, la cantidad de
sal a colocar en 100 Kg de salmuera
ser:
2 x (120)
_______= 12 Kg
20

La cantidad de agua a utilizar se

deduce por diferencia de 100, de la
suma de los pesos de los diversos
ingredientes y aditivos calculados
segn la metodologa ilustrada.
Los principales agentes de salazn con
sus respectivos porcentajes usuales de
utilizacin sobre el producto final y los
lmites legales permitidos son
ilustrados en la Tabla 1.

% de uso
sobre
producto
final

%
mximo
legal en
producto
final

Mnimo

Mximo

1.50

2.50

Noprevisto

--

0.25

0.25

Ascorbatos

0.05

0.10

0.25

Glutamato
monosdico

0.05

0.15

0.25

Casenatode
Na

0.50

1.00

2.00

Azcar

0.50

1.50

1.50

Aditivo

Tabla 1.
Niveles de
uso de
algunos
aditivos en
salmueras

Sal
Fosfatos

El agua para la preparacin de la

salmuera debe ser potable y en lo
posible se debe mantener a una
temperatura de 4-7C y nunca debe
ser superior a los 15C si se quiere
evitar la prdida del nitrito. Se
recomienda mantener la temperatura
durante todo el ciclo de elaboracin
de los jamones como ptimo +5C,
con un mximo de +10C.

La preparacin de la salmuera se
efecta con la ayuda de maquinas que
aspiran con bombas adecuadas los
ingredientes y aditivos de un embudo
de relleno, mezclan el contenido con el
agua y envan todo al tanque o
directamente a la inyectora
multiagujas. Al terminar la inyeccin
los jamones se recogen en
contenedores de acero inoxidable
ligados a la cinta transportadora y se
pesan (Figuras 1 y 2).

Fig 01.
Inyectora multiagujas

Fig 02.
Inyectora multiagujas

Clculo de salmuera
Para que la sal funcione
completamente como conservante se
requieren concentraciones salinas en
el producto de aproximadamente 17%.
La concentracin en la salmuera se
calcula as:
% sal en la carne
___________________x 100 = [ ] de salmuera
% agua en carne + % sal

Ejemplo
3 % sal
_______________x 100 = 6% [ ] en salmuera
47% agua + 3% sal

Para determinar los niveles de sal en

una salmuera, se debe usar un
salinometro.

Ejemplo:
Salmuera de 70 salinomtricos =
18.477 % de sal.
Para determinar el porcentaje de sal,
con base en el peso bruto, en el
producto inyectado, se debe multiplicar
el porcentaje de sal por el porcentaje de
inyeccin.
0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyeccin) x
100 = 2.771 % de sal para el peso
bruto del producto.

Ahora, asmase que solo se tiene 105 %

de rendimiento (a partir del peso bruto)
en el producto terminado. Su porcentaje
de sal final en el producto terminado se
calcular as:
0.02771 (% sal con base en el peso bruto del
producto)
_____________________________________________x 100 =
2.639 % 1.05 (% rend. del prod. terminado)

5. Inyectado y Tenderizacin
La inyeccin se puede combinar con la
tenderizacin (accin mecnica),
mediante la cual se obtiene un dao de
las estructuras conectivas que
envuelven los msculos y las fibras
musculares individuales con el objetivo
de favorecer la extraccin de las
protenas miofibrilares durante el
masajeo sucesivo mejorando el
rendimiento de coccin y la textura de
la tajada en el producto terminado.

Se utilizan dos tipos de

ablandadores:
de cilindros.
con agujas.
El ablandador de cilindro o
ablandador rotativo consiste en dos
cilindros paralelos provistos de
cuchillas redondas dentadas,
distanciadas entre s de 1-3 cm.

Los dos cilindros rotan en sentido

contrario de modo que la carne
impulsada entre ellos recibe cortes
superficiales durante el paso a travs
de la mquina.
El ablandador de cilindros se usa sobre
todo para tratar las porciones crnicas
de los denominados jamones
recompuestos. Para obtener mejores
resultados, es fundamental que la
distancia entre los dos cilindros sea
correcta.

La correcta ejecucin de las operaciones

requieren que los trozos de carne sometidos
a la accin del ablandador sean de
dimensiones uniformes como se requieren
especialmente para los jamones
recompuestos, en los cuales en el momento
del deshuese son completamente
descuerados, desengrasados y seccionados
en los principales grupos musculares que
sern luego recompuestos en el momento
del prensado para reformar la composicin
original del jamn.

Cuando se quieren tratar con el

ablandador de cilindros, jamones
desgrasados enteros, estos deberan
ser deshuesados abiertos, de modo
que pueda exponerse al corte de las
cuchillas la mayor superficie posible.
Puesto que el espesor del trozo de
carne en este caso no es uniforme, se
hace necesario utilizar el modelo
dotado de muelle de tensin variable.

Tambin es posible utilizar este tipo de

ablandador para jamones con grasa y
cuero, dotando la mquina de dos
guas mviles que eliminan la accin
de las cuchillas.

Cuando se quiere fabricar jamones con

un 50% de rendimiento, significa que 50
kg de salmuera sern aadidos a 100 kg
de carne. Con una inyectora moderna no
se tendr ningn problema para inyectar
esta cantidad en una sola pasada. Si la
mquina disponible no puede realizarlo,
el proceso de inyeccin deber repetirse
o deber trabajarse con una inyectora
de doble cabezal

Se recomienda especial atencin a la

limpieza y afilado de las agujas. Unas
agujas sucias son garanta de
contaminacin y reduccin de la vida
til del producto e incluso puede
producirse una decoloracin en el
interior del jamn. Las agujas romas
laceran la superficie de la carne y
deben ser sustituidas. Se sugiere
familiarizarse con las instrucciones
provistas por el fabricante de la
inyectora.

Algunas inyectoras comerciales tienen

93 agujas con dimetro exterior de 4
mm (5/32 pulgada) y dimetro interior
de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja
tiene 3 huecos para asegurar una
distribucin uniforme de la salmuera
en la carne (fig. 3)

Figura 3. Inyectora

El tenderizado incrementa el rea de la

superficie de la carne y permite una
mayor absorcin de agua. Cuando se
requiera un rendimiento de un 30% o
ms, la carne deber tratarse con un
tenderizador, de lo contrario, no puede
garantizarse la distribucin homognea
de la salmuera en el msculo.

Algunos tenderizadores poseen dos

rodillos horizontales, a travs de los
cuales pasa la carne inyectada. Los
rodillos poseen unas cuchillas afiladas
que abren las fibras permitiendo una
mayor liberacin de la protena. Hay
otras mquinas que tienen rodillos de
goma o plstico, sin cuchillas, y la
superficie plana libera una protena extra
mediante el cepillado de la carne (fig. 4)

Figura 4. Tenderizador

6. Masaje
El proceso mecnico de masaje
deber llevarse a cabo antes de que
la carne se embuta en tripas o
moldes. Este proceso se denomina
masajeado. El masaje ablanda la
carne y libera la protena lo que
previene la separacin del agua
inyectada durante y despus del
proceso de coccin.

Hay masajeadoras con o sin vaco,

algunos equipos incluso tienen un
sistema de fro incorporado y pueden
aplicar tanto vaco como presin. El
vaco previene la formacin de espuma
durante el proceso de masaje

Figura 5. Masajeador vista

frontal.

Figura 6. Masajeador detalle

de
vista interior.

La cantidad total de carne en el

masajeador deber tomarse en cuenta
debido a que esto influir en el tiempo
de masaje. El masajeador se llena
correctamente, aproximadamente un
tercio del volumen terico disponible.
El peso de la carne proporcionar un
efecto de masaje, por lo que el tiempo
de funcionamiento deber ser mayor si
el masajeador se llena a menor nivel
de su capacidad mxima.

A nivel industrial en Alemania se utiliza

una frmula que puede aplicarse a la
mayora de los masajeadores que tiene
en cuenta las siguientes variables:
D = Dimetro interior del bombo.
? = 3.15
U =D x ?, circunferencia interior del
bombo.

N= Nmero de revoluciones por minuto

T= Tiempo en movimiento neto, sin tomar
en cuenta los descansos, en minutos.
As, multiplicando los 3 factores U, N, T, se
obtiene el nmero total de metros en
movimiento. Este nmero deber estar
situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su
equivalente 33.000 a 40.000 pies.
U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS.

La mayor parte de los fabricantes de

masajeadoras recomiendan un tiempo
total de masaje de 4 horas. El nmero de
revoluciones por minuto desciende con
los aparatos ms grandes, pero la
distancia recorrida es la misma, debido a
que la carne en los masajeadores
mayores recorre ms distancia por
revolucin.

Esto compensa un nmero de

revoluciones menor.
El masajeador industrial de uso comn
es de 2.000 litros o 520 galones USA
de capacidad, opera a vaco y tiene un
preselector de velocidad de 6
revoluciones por minuto.

Supongase que han transcurrido 4 horas

de trabajo en el masajeador, as el bombo
habr recorrido aproximadamente 12.000
metros. Se espera y se comprueba que la
salmuera haya sido absorbida totalmente
durante un proceso de masaje.

En la superficie es posible observar la

protena liberada de la carne, ya que se
presenta brillante y pegajosa,
garantizando con ello que incluso las
tajadas de jamn ms delgadas se
mantengan compactas al corte (fig.7)

Figura 7. Carne despus del

proceso de
masajeado.

7. Periodo de Reposo
Es importante para la estructura del
jamn que se deje reposar
suficientemente la carne despus de
muchas horas de masaje.
Se recomienda un perodo de reposo de
al menos 12 horas, si es posible durante
la noche. La carne deber cubrirse y
almacenarse en cmara fra a un
mximo de 4C, para prevenir el
crecimiento de microorganismos
perjudiciales.

8. Embutido
Una vez que el perodo de reposo se
ha completado, la carne se embutir
en tripas, bolsas, pelculas o moldes.
Las tripas contienen
aproximadamente 5 1/2 kg de carne.

Es necesario advertir que los jamones

cocidos en tripas sufrirn algunas
mermas, por ello la industria actual
prefiere utilizar bolsas retrctiles al
vaco o bobinas. Estas tienen mejor
aceptacin debido a su mejor
presentacin y permiten cocinar el
jamn sin prdidas de peso (fig. 8).

Figura 8. Embutido de
jamones

El uso de bobinas en mquinas

automticas o bolsas individuales, es
solo una cuestin relacionada con la
cantidad de producto que se procese
(fig. 9).

Figura 9.
Moldeado
y
prensado

9. Coccin y Enfriamiento
Una vez que la carne se haya embutido
en tripas o bolsas, o se haya prensado
en moldes, los jamones estarn listos
para el proceso de coccin.
Para asegurar la calidad higinica del
producto, son cruciales otros factores
tales como el consumo de energa y el
tiempo en coccin.

La temperatura interna de los

jamones con un rendimiento del 15%
o menos deber estar alrededor de
68C. Los jamones con mayor
rendimiento, a partir del 25% de
rendimiento aproximadamente,
debern tener una temperatura
interna de 72C, ello por dos razones:

Los ingredientes que ligan el agua tales

como los carragenatos, comienzan a
ser efectivos a partir de esta
temperatura.
Se detectar un valor de aw
considerablemente ms elevado en
jamones de alto rendimiento.

Los jamones se deben duchar hasta

alcanzar una temperatura interna de
28C. Es importante alejar a los
jamones del rango de temperatura
crtica bacteriolgica, el cual se
encuentra entre 30C y 40C.

Se sugiere una pausa antes de llevar los

jamones a la cmara. Durante este
tiempo, el agua contenida en la
superficie de los moldes se evaporar,
evitando as un incremento de la
humedad en la cmara de enfriamiento,
lo cual no es conveniente para el resto
de productos almacenados all.