USA, SENA, DOLE

DIPLOMADO DE LOGISTICA
MDULO DE:
PROCESO DE RECEPCION DE FRUTA EN PATIO
Y EMBALAJE DE FRUTA EN CONTENEDORES

ING. LEONARDO CASTILLO SPINEL

PROFESOR: LEONARDO CASTILLO

Leonardo.Castillos@

PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Liofilizacin: Mtodo de conservacin de alimentos
en el cual se deseca mediante el vaco. Es utilizado
en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Para su
consumo, requiere de una rehidratacin, su valor
nutritivo y sus cualidades organolpticas
(caractersticas de una sustancia que se perciben
con los sentidos) son prcticamente las mismas que
las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo
tiene un 2% de agua.
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PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Deshidratacin: Consiste en eliminar al mximo el
agua que contiene el alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de
la mano del hombre en la que se ejecuta la
transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...) o por medio de una corriente a
gran velocidad de aire caliente (productos de
disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate)
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PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Conservacin por calor: Su fin es la destruccin
total de grmenes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y
la Esterilizacin o uperizacin.

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CAP.3

PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS

Pasteurizacin: Consiste en calentar el alimento a 72C

durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4C. La
pasteurizacin se utiliza sobre todo en la leche, en bebidas
aromatizadas con leche, en jugos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en
cartn parafinado o plastificado, en botellas de vidrio y envases
de tetrapak. Este procedimiento permite la conservacin slo
unos das porque aunque los grmenes patgenos se
destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y
bacteriolgicas.
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PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Esterilizacin: Consiste en someter el alimento a
elevada temperatura durante bastante tiempo
colocndolo en recipiente cerrado, para asegurar la
destruccin de todos los grmenes y enzimas.
Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin
menor ser el tiempo. El valor nutritivo de las
conservas, debido a las condiciones de fabricacin y
el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo.
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PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Uperizacin: Tambin llamado procedimiento UHT, produce
la destruccin total de bacterias y sus esporas con la
elevacin de temperatura hasta 150 C por inyeccin de vapor
saturado o seco durante 1 2 segundos. Luego de un proceso
de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede
conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo.
La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden
producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo
se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas
vitamnicas son mnimas y no disminuye el valor biolgico de
las protenas.
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MEDICION DE TEMPERATURA
Diferentes tipos de dispositivos para control
de temperaturas

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REGISTRO DE TEMPERATURA

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TERMOMETROS

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TERMOHIGROMETROS

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REFRACTOMETROS

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PENETROMETROS Y DUROMETROS

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CALIBRADORES

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MEDICION DE TEMPERATURAS

Producto mal refrigerado en transporte terrestre.

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TEMPERATURAS DE
LOS ALIMENTOS

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MANIPULACIN
Los puntos de transferencia, cargue y
descargue, y particularmente en los terminales
martimos deben contribuir a conservar la
calidad de la fruta teniendo presente :
Evitar al mximo la manipulacin
Los empaques no deben ser pisados
Someter a revisin de calidad los productos con golpes por
mnimos que estos sean.
Los medios de transporte deben estar totalmente higinicas.
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PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Conservas: Mecanismo de conservacin indirecto en
el que se usa como envase el vidrio o la hojalata
fundamentalmente y permite aislar el alimento para
preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos
de oxidacin.

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PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Refrigeracin: Consiste en conservar los alimentos
a baja temperatura, pero mayor a 0C. A sta
temperatura el desarrollo de microorganismos
disminuye o no se produce pero los grmenes estn
vivos y empiezan a multiplicarse desde que se
calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica
en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante
las 24 horas siguientes a su recoleccin)
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PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Congelacin: Este proceso requiere bajar la temperatura a
menos 20C en el ncleo del alimento, para que no pueda
haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de
la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La
temperatura con la que se congela el alimento est entre -40C
y -50C, seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que
se debe mantener hasta el momento de empleo del alimento.
La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas
de conservacin.
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CADENA DE FRIO
Reglas generales:
Mantener la temperatura lo ms cerca posible al nivel
ptimo de cada producto
Control de la atmsfera para productos vivos
Control de Humedad (higrometra)
Condiciones Higinicas de transporte
Atencin a incompatibilidades entre productos y
empaques (olores, temperaturas)
Emisiones de etileno de diversos productos
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CADENA DE FRIO
Factores a tener en cuenta en el transporte:
Temperatura de viaje
Naturaleza y capacidad de soporte de embalajes
Tasas de emisin de etileno
Emisin de olores (manzana, ctricos, pescado,
cebolla, ajo) y absorcin de los mismos (lcteos,
carne, grasas, huevos)

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CADENA DE FRIO
La calidad estar orientada a:
Calidad sanitaria, organolptica de envo.
Estado de maduracin
Calidad de la cadena de fro
Circulacin de aire (renovacin, ventilacin)
Equipos de transporte adecuados (modulares)

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CONDICIONES DE TRANSPORTE DE FRUTAS FRESCAS

CADENA
DE FRIO

Temperaturas
para
frutas
frescas. Del
orden de 0C
a 15C

Fuente IIF

P RODUCTOS

Manzanas

TEM P ERATURA
TEM P ERATURA
DURACION TOTAL
DE
LIM ITES DE
CIRCULACIN
TASA DE
DE
VIDA DE
SENSIBILIDAD
TRANSP ORTE TEM P ERATURA
DEL AIRE
P RODUCCION
CONGELACIN
ALM ACENAM IENTO
AL ETILENO
(C)
(C)
(VENTILACION)
DE ETILENO
(C)
(DIAS)
RECOM ENDADA

-0,5

-1,5

Albaricoques
Frutas rojas (cerezas,
fresas...)
Uvas
Ciruelas
Kiw i
Pomelo (segn la
variedad)
Limn
Naranja
Ctricos (tangerinas,
clementinas,
mandarinas)
Meln Honeydew de
carne verdosa
(Casaba)
Cantaloup
Sanda
Nectarina
Melocotn
Peras
Ananas
Banana
Lacatn
Otras variedades

-0,5

-0,5

-1,5

-0,5

-1

-1,5

-0,5
-0,5
-0,5

-1
-0,5
-0,5

0,5
0,5
0,5

-1,5
-1
-2

10

4,5

16

-1

10
4,5

5
3

16
7

-1
-1 / -0,5

4,5

-1,5

10

10

21

Medio

3
10
-0,5
-0,5
-0,5
8,5

2
4,4
-0,5
-1
-1
7

2,5
10
0,5
-0,5
0,5
10

-1
-1,5
-1,5
-1

14
12

14
12

15
13,5

Banana de las Antillas

12

12

Aguacate
Mango
Papaya

7
10
7

4,5
9
4

Elevada

Muy elevada

20

Elevada

20

Elevada

Muy Dbil

Dbil

Media
Dbil

Elevada

Muy Dbil

Media

90

Dbil

Dbil

15
15
30
10
60/150
30

Elevada
Dbil

Elevada
Media

Elevada

Elevada

Dbil

Dbil

-1
-1

Medio
Dbil
Media a
elevada
3% CO2
Dbil
Mximo
cuando se
refrigera

24
24

Media

13,5

-1

Mximo posible

24

Dbil

13
12
12

-0,5
-1
-1

Elevada

30
21/28
14/21

Elevada
Media
Elevada

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Elevada

Segn variedad

Elevada

50/100
20/35
50/75
40

1% de CO2
mximo posible

80
40/50
40

Elevada

Elevada

CADENA DE
FRIO
Temperaturas para
verduras
Fuente: Guide to food transport,
fruit and vegetables Mercantila
Publishers Denemark. 1989

Propiedades de
conservacin.pdf

Leonardo.Castillos@

CADENA DE
FRIO
Temperaturas
para
carnes,
lcteos
y
pescados
Fuente Datos SRCCRA,
1991

Leonardo.Castillos@

TEMPERATURAS DE MANEJO
En productos ultracongelados la Comunidad Europea la
temperatura mxima es de 18C.
La palletizacin favorece la agilidad en la manipulacin
y evita subidas indeseables en la temperatura.
Se debe buscar agilidad en carga y descarga,
transferencias en recintos con control de temperatura,
Proteccin de pallets con plstico o mantas trmicas.

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TEMPERATURAS DE MANEJO
Evitar contaminacin quimica con productos anteriores
(Mercancas peligrosas)
Evitar contaminacin microbiana
Vigilar condiciones iniciales del producto en cuanto a
calidad bacteriolgica, Temperatura y embalaje.
Preveer transmisin de olores.
Higiene del personal
Tipo de transporte
Condiciones del sistema de enfriamiento
Control de depredadores (roedores, insectos)
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ACTIVIDAD RESPIRATORIA
Los vegetales se mantienen vivos despus de
su recogida o postcosecha, su metabolismo
contina, presentan una respiracin y una
transpiracin.
La respiracin es el proceso de absorcin de O2
y emisin de CO2, agua y calor.
La catividad respiratoria vara segn el tipo de
producto, su variedad y la fase en que se
encuentre.
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ACTIVIDAD RESPIRATORIA
La actividad respiratoria en vegetales solamente
se da entre temperaturas de cerca de 0C y 40
a 50C.
Temperatura
C

O2 absorbido CO2 eliminado

cm3/Kg.h
cm3/Kg.h

RELACIN
CO2/O2

2.28

1.57

0.69

30

36

48

1.31

Fuente: Raisins Sultaniels (Momvoisin)

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ACTIVIDAD RESPIRATORIA
Si la presin de oxgeno en la atmsfera fuera
superior la intensidad respiratoria aumentara,
con respecto al gas carbnico, si la presin
atmosfrica de CO2 fuera mayor la intensidad
respiratoria se reducira.
Esta es la base del uso de tcnicas de
atmsfera controlada, en las cuales se manejan
porcentajes adecuados para evitar fermentacin
anaerbica por falta de oxgeno o desordenes
fisiolgicos por exceso de CO2.
Leonardo.Castillos@

A2

LIMITES DE CO2 ADMISIBLES EN

FRUTAS Y HORTALIZAS
Indicadores Bsicos del Manejo Postcosecha de Melones Honeydew.htm

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TRANSPIRACION
Es el producto de la emisin de agua en el
proceso respiratorio, normalmente es despedida
al ambiente en forma de vapor, incrementando
los niveles de humedad relativa. Puede producir
escarchado en ambiente de temperaturas
cercanas a 0C.
Genera prdida de peso de los productos por
desecacin y vara segn el producto, variedad,
estado o fase de maduracin, empaque.
Leonardo.Castillos@

TRANSPIRACION
El encerado de algunos productos (ctricos)
reduce este efecto.
Algunos empaques reducen el contacto con el
exterior y el aumento de humedad en el interior
del empaque genera desarrollos microbianos y
Fngicos (hongo, moho)

Leonardo.Castillos@

MADURACION - ETILENO
Produce cambios en el aspecto de los productos
dejandolos aptos para el consumo, vara
entonces:
Su apariencia fsica
Color
Consistencia
Textura de la carne
Sabor
Olor o perfume
Leonardo.Castillos@

MADURACION - ETILENO
Estos cambios deben ser controlados para permitir una
comercializacin adecuada.
Muchos productos sufren una crisis climatrica o
respiratoria que incrementa enormemente la absorcin
de O2 y la emisin de CO2, los citricos, fresas y
melones no presentan este inconveniente.
Durante este proceso ademas emiten otras sustancias
de las cuales hay que tener especial cuidado con el
etileno, porque estimula la maduracin, requiere
renovacin total de aire de 2 a 4 veces por hora.
Leonardo.Castillos@

A2

EMISION DE
ETILENO EN
ALGUNOS
PRODUCTOS

Fuente: IIF

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CAP.5

COMPOSICION DEL AIRE

Componente

Concentracin
aproximada en
volumen
1. Nitrgeno
N
78.03%
2. Oxgeno
O
20.99%
3. Dixido de Carbono
CO2
0.03%
4. Argn
Ar
0.94%
5. Nen
Ne
0.00123%
6. Helio
He
0.0004%
7. Criptn
Kr
0.00005%
8. Xenn
Xe
0.000006%
9. Hidrgeno
H
0.01%
10.Metano
CH4
0.0002%
11.xido nitroso
N2O
0.00005%
12.Vapor de Agua
H2O
Variable
13.Ozono
O3
Variable
14.Partculas
Variable
Fuente: http://www.salonhogar.com/ciencias/naturaleza/ aire/composiciondelairepuro.htm

Leonardo.Castillos@

CAP.5

MEDICION DE ATMOSFERAS
CONTROLADAS

Leonardo.Castillos@

TRINCADO DE BODEGA PARCIAL

CAP.5

Leonardo.Castillos@

CAP.5

TRINCADO DE BODEGA PARCIAL

Leonardo.Castillos@