Escuela Superior

Politcnica del Litoral

Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias
de la Produccin
Ingeniera en Alimentos
Procesamiento de Leche y Cereales

LECHES FERMENTADAS
Roberto Campaa
Andrea Collin
Carol Hernandez
Dayana Moreano
Erick Narea

LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS LACTICAS TERMOFILAS

Los m.o.
responsables son
cepas de
Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus.

Yogur

Labneh (yogures
de estilo griego)

Skyr

YOGUR
Origen

Definici
n

Su cuna se sita en el Oriente Medio o la India.

La leche al ser almacenada en los mismos recipientes fue fermentada por una microbiota
seleccionada por los pastores nmadas y produca un alimento de sabor agradable.
Producto de leche coagulada por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada
total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes
del fraccionamiento de la leche.

Porcentaje de grasa (entero, semi o desnatado)

Mtodos de produccin de gel (sin batir, batido, liquido).

Clasificaci Aroma y sabor (natural, con frutas, aromatizado).

Tratamientos post-incubacin (tratados trmicamente, congelados, deshidratados o
n
concentrados).
Ingredientes naturales como: frutas y hortalizas, pur de frutas, pulpa de frutas,
compota, jarabes, mermelada, confitura, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos
secos, coco, caf, entre otros.
Insumos
Colorantes (curcumina, tartrazina, xantofilas), edulcorantes (ciclamato, sacarina),
y
aditivos estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes (alginatos, agar), y
conservadores (acido sorbico y sorbatos).

Figura. Representacin esquemtica de la fabricacin de yogur de consistencia firme, yogur

batido y yogur lquido.

LABNEH

SKYR

PRODUCTOS LACTEOS
PROBIOTICOS

Alimento
Probiotico.Suplemento alimenticio a
base de m.o. vivos que
afecta beneficiosamente al
animal
hombre que lo
consume al mejorar su
equilibrio
microbiano
intestinal.

Lactobacillus acidophilus, y
varias especies del gnero
Bifidobacterium como Bf.
Bifidum, Bf. Longum, Bf.
adolescentis, Bf. Breve y Bf.
Infantis.

Leche acidfila

Otras leches fermentadas

pro biticas

Consistencia final liquida.

Lb. acidophilus
Se incuba a 37C por 1012 h, con acidez del 0,60,7%,luego se enfria a
5C.
Leche acidfila dulce:
leche pasteurizada a la
que se aade un cultivo
iniciador concentrado o
liofilizado
de
Lb.
Acidophilus.

Naturales,
aromatizados,
batidos aromatizados.
Lb.
Acidophilus
y/o
Bifidobacterium.
Bioghurt modificado
Cultura
Biogarde
Bifighurt
Biokys
Progurt
Actimel