INDICE DE ACIDEZ EN

ACEITES VEGETALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
E.A.P.
Ingeniera

Agroindustrial
CURSO:
TECNOLOGIA DE ACEITES Y
GRASAS
DOCENTE:
LUZ PAUCAR MENACHO
INTEGRANTES:
Avellaneda Tejada
Roxana
Guillen Snchez
Jhoseline
Tamariz Marleny

Salvador Reyes Rebeca

Villanueva Prez jean P.

INTRODUCCION
Conviene tener muy presente que en el mundo de los
aceites, grado de acidez no quiere decir sabor cido ni
corresponde a gustos ms o menos intensos. Tan slo
constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la
proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra
determinada.
Un parmetro que se evala en grados y que dentro de
mrgenes normales no guarda relacin alguna con las
caractersticas sensoriales de la muestra de que se trate. Es
una enlaces
pauta que
nicamente
sirve
catalogar
los aceites.
Los
ster
de grasas
y para
aceites
se hidrolizan
por
efecto de lipasas microbianas y liberan cidos grasos en
mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se
define el ndice de acidez de un aceite, que puede
expresarse, entre otras formas como el nmero de mili
equivalentes de hidrxido potsico que consumen 1 gramo
de aceite para neutralizar los cidos libres.

MARCO TEORICO

MARCO TEORICO

Conviene tener muy presente que en el mundo de los

aceites grado de acidez no quiere decir sabor cido ni
corresponde a gustos ms o menos intensos. Tan slo
constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la
proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra
Un parmetro que se evala en grados y que dentro de
determinada.
mrgenes normales no guarda relacin alguna con las
caractersticas sensoriales de la muestra de que se trate.
Es una pauta que nicamente sirve para catalogar los
aceites.
Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o
inspido. La acidez es un parmetro que ya hoy da se ha
retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que el
aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en
condiciones ptimas.

Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan

por efecto de lipasas microbianas y liberan cidos
grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar
este proceso, se define el ndice de acidez de un
aceite, que puede expresarse, entre otras formas
como el nmero de miliequivalentes de hidrxido
potsico que consumen 1 gramo de aceite para
neutralizar
losnatural
cidos libres.
La presencia
de acidez libre en las grasas, es
decir, de cidos grasos no combinados, es el resultado
de la hidrolisis de algunos de los triacilglicridos, que
se produce de acuerdo a la siguiente reaccin.

C3H5(OOCR)3+3HOH

C3H5(OH)3+3HOOCR

Puesto que los cidos grasos son dbiles, es necesario

emplear una base fuerte tal como hidrxido sdico o
potsico para su valoracin. Asimismo, y por la misma
razn el punto de equivalencia estequiometria,
cuando se valora con una base fuerte, estar en la
zona alcalina de neutralidad (pH 7). Por estas razones,
la acides originada por los cidos grasos libres, se
valores con hidrxido sdico en disolucin alcohlica

El ndice de acidez se define como el numero de

miligramos de hidrxido potsico que se requieren para
neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un
gramo de grasa.

La acidez de un aceite es el tanto por ciento de acido libre

contenido en el mismo, suponiendo en el calculo que los cidos
tienen un eso molecular igual ante el acido oleico. La relacin
entre el numero de cidos y el porcentaje de cidos grasos
libres, calculados como acido oleico, es la siguiente:

La acidez de las grasas no puede determinarse satisfactoriamente

en solucin acuosa debido a la insolubilidad en agua tanto de las
grasas como de los cidos grasos aunque en un tiempo se empleo
para este fin una disolucin saturada de sal.

OBJETIVOS a los alumnos a la interpretacion y los

Ensear
procedimientos a seguir para determinar el indice de acidez
en muestras de aceites crudos y refinados. Asi como el
poder evaluar el grado de deterioro a las condiciones de
aptitud que se encuentra en el aceite.

MATERIALES
Balanza analitica
Bureta de 25 a 50ml
Erlenmeyer de 250
Potenciometro con ph estandarizado
Alcohol etilico o propilico a 95C
Solucion indicadora de fenolftaleina al 1%
Solucion 0.1N de NaOH en agua destilada

METODOLOGIA

Pesar la muestra
debidamente
homogenizada en un
Erlenmeyer de 250 mi.

Titular con NaOH 0.1 N hasta

un ligero color rosa.
Anotar el gasto al lcali y
calcular el ndice de Acidez

Aadir 50 ml. de
alcohol neutralizado y
agregar unas gotas de
indicador de fenolftaleina.

Aceite maiz:
Aceites girasol:

CLCULOS

Donde:

A.G.L.: cidos Grasos Libres

G: Gasto de Hidrxido de Sodio
N: Normalidad
W: Peso de la Muestra

RESULTADOS

DISCUSION

CONCLUSION