AZUCAR DE

REMOLACHA

REMOLACHA AZUCARERA
Laremolacha azucarera(Beta vulgaris)es una variedad de la
remolacha comn de donde se obtieneazcarde forma industrial.
La raz de la remolacha azucarera se ha ido seleccionando durante aos
para conseguir un mayor porcentaje de azcar en su composicin y una
mayor capacidad agrcola
La remolacha azucarera es una planta muy resistente al fro que puede
crecer enclimas templados. Durante el primer ao forma una gran raz
(de uno a dos kilogramos) con entre un 15% y 20% desacarosa. El
segundo ao florece pero se cosecha antes de que esto ocurra ya que
hace que la raz decrezca.
Con 100 das de crecimiento es suficiente para la produccin comercial
de la remolacha azucarera.

LaUnin Europea, losEstados Unidos, yRusiason los tres principales

productores de remolacha azucarera del mundo

ORIGENES DE LA REMOLACHA AZUCARERA

Las primeras referencias a la familia botnica

denominada Beta se encuentran en la literatura griega
alrededor del 420 a.C. Aparecan descritas como
"plantas de jardn verstiles"; se mencionaban
variedades oscuras y claras. Poco a poco, se extendi
el cultivo de la remolacha en Francia y Espaa, a
menudo en monasterios, pero tambin entre los
campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba
en toda Europa.
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por
sus hojas, que probablemente en aquella poca
equivalan a las espinacas o las acelgas.

En 1600, el agrnomo francs Olivier de Serres relataba: "cuando

se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa poca
nadie se pregunt de dnde provena el sabor dulce de la raz.
El primer hito en la historia del azcar europeo lo marc un
notable descubrimiento del cientfico alemn Andreas Marggraf.
En 1747, demostr que los cristales de sabor dulce obtenidos del
jugo de la remolacha eran iguales a los de la caa de azcar.
En 1811, unos cientficos franceses presentaron a Napolen dos
barras de azcar obtenido a partir de remolacha. Tan
impresionado qued Napolen que orden plantar 32.000
hectreas de remolacha, y contribuy al establecimiento de
fbricas. En pocos aos, haba ms de cuarenta fbricas de
azcar de remolacha, especialmente en el norte de Francia, pero
tambin en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.

PROCESO DE OBTENCION DE AZUCAR DE REMOLACHA

Cosecha
Las remolachas se cosechan en otoo y a comienzos del invierno desenterrndolas de la tierra.
Durante la cosecha las remolachas se cortan en modo de descartar las hojas y separar las races
para el proceso de extraccin.
Transporte
La remolacha es transportada a la fbrica mediante grandes camiones.
Lavado
En la central azucarera las remolachas son sometidas a un proceso de lavado con agua de modo
que la tierra, piedras, hojas y cualquier elemento extrao sean eliminados
Corte
La remolacha azucarera ya lavada es cortada en unas rebanadas delgadas denominadas
cosetas, las dimensiones son de 2 a 3 mm de ancho. Este proceso incrementa el rea de la
superficie de la remolacha para hacer ms fcil la extraccin del azcar
Difusin:
La difusin consiste en la extraccin del azcar en agua caliente (70-80C), tiene lugar en un
difusor donde se almacena la remolacha con agua caliente durante una hora aproximadamente.
El difusor es un tanque grande horizontal o vertical que es agitado en el cual los trozos de
remolacha se mueven lentamente de un lado para otro y el agua en la direccin opuesta. A esto
se lo llama flujo contra corriente que convierte el agua en una solucin ms y ms azucarada
llamada normalmente zumo. Por supuesto adems recoge muchas otras sustancias de la pulpa de
la remolacha.
Un zumo normal de difusin contendr aproximadamente un 14% de azcar.

Prensado
Los trozos de remolacha agotados del difusor estn todava muy hmedos y el agua en ellos
todava contiene algo de azcar til. Por lo tanto se prensan en prensas de tornillo para extraer
el mximo zumo posible.

Purificacin del extracto

Una vez obtenido el jugo que contiene muchas otras sustancias adems del azcar, se separan
mecnicamente las partculas de fibras y clulas vegetales. La purificacin qumica del jugo
tiene lugar por precipitacin de una parte de las sustancias disueltas y dispersas, con
separacin subsiguiente del precipitado.
En la industria del azcar de remolacha ha demostrado su eficacia la carbonatacin clcica en
varias fases, un procedimiento de purificacin del jugo en el que se aade al mismo tiempo cal
y dixido de carbono. Floculantes sintticos, especialmente polielectrolitos,mejoran la
aglomeracin de las praticulas y acortan el tiempo de sedimentacin en el decantador,
pasando de los 40 y 60 minutos normales a entre 15 y 20 minutos.
Otra propiedad de la cal es la alcalinizar el jugo, que de modo contrario, siendo acido podra
favorecer la inversin de la sacarosa en glucosa y fructosa.

Evaporacin
EL jugo proveniente de la depuracin sale con una densidad aproximada de 15 Brix.. Este
jugo hay que concentrarlo hasta 90 91 Brix para que se produzca la cristalizacin del azcar
por sobresaturacin.

En la evaporacin se llega a un mximo de 65 a 67 Brix. Se realiza mediante vapor a baja

presin. EL jugo saliente de la evaporacin recibe el nombre de jarabe .Para conseguir,
fundamentalmente, la decoloracin del jugo, se realiza la operacin de sulfitacin, consistente
en hacer pasar una corriente de anhdrido sulfuroso a travs de la masa de jugo. Esta
operacin se realiza normalmente al final de la evaporacin.

Cocimientos del jarabe

Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rpidamente al aumentar los
grados Brix. Al llegar a los 77 u 80 Brix comienzan a aparecer cristales.
Los aparatos donde se Ileva a cabo la coccin, similares a los evaporadores, se
llaman tachas. En ellas permanece el jarabe hasta alcanzar los 91 92 Brix. Para
facilitar y provocar la formacin de cristales de azcar, cuando se ha alcanzado un
grado de sobresaturacin ptimo, se inyecta, dentro de la tacha, una pequea
proporcin de polvo de azcar. Una vez alcanzados los grados Brix indicados
anteriormente no conviene seguir evaporando, pues lo que sucede es que se
vuelven a disolver los granos de azcar en las mieles.

Cristalizacin del azcar

Llegado a este punto se procede a descargar la tacha y sigue la cristalizacin por
enfriamiento en los malaxadores. Es indispensable el movimiento de la masa
cocida, a fin de que la posicin relativa del licor madre y de los cristales cambie y
permita que el azcar contenido en aqul siga depositndose sobre los cristales.
Se consigue el movimiento por medio de hlices acopladas al eje de los
malaxadores. La masa cocida, al abandonar la tacha, est a una temperatura
comprendida entre 70 y 75 C; se enfra en los malaxadores hasta una temperatura
de 41 a 43 C. El tiempo de cristalizacin es de unas doce horas para el primer
producto, otras doce horas para el segundo producto y unas setenta y dos horas
para el tercer producto

Centrifugacin y secado del azcar

Una vez que el licor madre se transforma, hasta el lmite prctico, en azcar,
hay que proceder a separar los cristales -para obtener el azcar en forma
comercial. Esta operacin se realiza por centrifugacin en centrfugas con
canasta perforada, de forma que, al girar la canasta, se separen los cristales
del licor madre.
El azcar obtenido se enva, a travs de transportadores, al secadero, ya que
el azcar, al salir de las centrfugas tiene una humedad entre el 0,5 y el 2 por
100; esta humedad debe reducirse en el secadero hasta el 0,02 0,04 por
100, aumentando as la polarizacin y permitiendo una mejor conservacin.

Envasado
El azcar, se ensaca, generalmente en sacos de 60 kilos, y as se enva a las
diferentes industrias y a las empresas envasadoras que producen paquetes
de un kilo para uso domstico y bolsitas de 10 gramos o cuadradillos de
consumo individual.

EQUIPOS

Difusor
En los difusores ms de 90% de la extraccin de
sacarosa ocurre por lixiviacin, es decir, a travs
del lavado repetitivo de las fibras con mayor
concentracin de slidos solubles

Prensas de tornillo
El prensado mecnico es el
procedimiento ms econmico que se
conoce para eliminar agua, hasta el
lmite que el producto lo permite.

Evaporador