LECHE Y DERIVADOS

ASIGNATURA: INTRODUCCIN
A LA
AGROINDUSTR
DOCENTE: Ing. Anghela
Cabanillas
IA

HELADO
Segn NTP
definido
como
202.057,
alimenticio
a partir helados
de una
grasa y protenas
s
son
la adicin de otros ingredientes
productos
obtenidos con
edulcorad
o
otros
que os,
se
emulsiningrediente
someten
a una mezcla de
a partir de
s
de
con sin
incorporaci de aire y que
congelacin
agua y
distribuye
o
se
n
en
n
y
o
parcialment
almacenan,
estado
de

CLASIFICACIN DE

HELADO

LOS

Helado de de
leche
AquellosAquellos
que
Helados
crema.
predomin
de slidos
que
tienenel.uncontenid
alto
contenido
de
s
en
lcteos,comestible
sin considerar
grasa
y los
un contenido
a
o
Sorbete Aquellos
que tienen
en no
su
mnimo
de slidos
lcteos
azcares.
composicin
lcteos
cuyo
grasos
de 6 slidos
%.
s.
grasa vegetal o grasa
y
contenido
de
es
de inferior al del helado de leche.
no grasos y slidos
leche,
Helados
de agua. Aquellos
con agu potable azcar esencia
totales
autorizadas
o jugos de frutas y en
slidos
elaborados
a
,
,
s
algunos

REQUISITOS DE CALIDAD DE
LOS
HELADO
S

INCORPORACIN DE AIREOVERRUM
En los

donde se
incorpora
aire a la mezcl durant la congelacin ste
helados
requiera
r
deber ser
tipo sanitari y el volume
a
e
,
incorporad por cad 100
de mezcl

de
o
n
m
fundida no podr ser mayo
o
a
d a
calculado segn la siguiente l
,
r
e
120
expresin:Volumen de la mezcla fundida (a
%
20C)
Vol total de congelado-Volumen
de la mezcla fundida
(a 20C) x 100

COMPOSICIN DE UN

HELADO
SLIDO NO GRASO LCTEOS

(leche

entera, descremada, evaporada, condensada, leche entera en

fresca
polvo, descremada(Crema
en
de leche 35% grasa, mantequilla 80%
polvo, suero de leche en polvo)

GRASA.
Sgrasa, grasas (sacarosa,
Glucosa, fructosa,
azcar invertido,
S
.
AZCAR.
no nutritivos)
edulcorantes
vegetales 80%, leche entera 26% grasa)

Se usan 0.3-0.5% como por ejemplo:

alginato de sodio, goma de algarrobo, CMC,
Gelatina,
carragenina y

ESTABILIZANTE

Se usa 0.1
monoglicridos ms usados, lecitina de soya,
%
polisorbatos

S.
EMULSIONANTES.

como por

ejemplo:

CUADRO 1. COMPOSICIN DE DIFERENTES

HELADOS

EQUIPOS, INSTRUMENTOS
MATERIALES A
SEMIY
NIVEL
- Pasteurizador

INDUSTRIAL

discontinuo

Homogenizador
Batidora-congeladora
helado
Depsito de
maduracin
de
Balanza gramera y de

Congelador
plataforma

LECHE ENTERA
CREMA DE
LECHE

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

Leche en

DOSIMETRA

CALENTAMIEN
TO

polvo

MEZCLADO

32
C

descremada
azcar
CMC

PASTEURIZAC
IN

85C X 10
min

HOMOGENIZACI
N
ENFRIADO

Pulpa de

MADURACIN

fruta

BATIDO,

Figur 4. Diagrama
bloques del proceso
a
de

CONGELADO

ALMACENAMIE
Y
NTO

4C

4 a 24 horas a
4C
20c
-

FORMULACIN:
HELADO
3 L de leche cruda

y/o
400 g de crema.
pasteurizada.

22 Leche en
0 polvo. g
60
12 gAzcar.
0
CMC.

DE CREMA

CLCULOS EN LA
FORMULACIN

azcar y 0.3 % gelatina utilizando los

Ejemplo1
: Para
1000 g de helados
de
, preparar
siguientes
con un

Ingredien
Aporte al
ingredientes:
contenido de 10 % en grasa, 10 % en SNG, 15 % de
te
Helado
80 % grasa
Crema de
Leche polvo descremad
leche
97 % SNG
en
a
100 %
Azcar
azcar
Gelatina
100 %

1 se calcula la cantidad de constituyentes en los 1000 g

de 1000
helado:
x 0.10 = 100 g de
grasa
1000 x 0.15
0.10 = 150
100 g de azcar
SNG x 0.003 = 3 g de gelatina
1000

2 se calcula la cantidad de mantequilla necesaria para tener

los 100 g de grasa en el
helado.
X ----------------- 100 g de
X = 125 g de
100 g de mantequilla ---------------- 80 g de grasa
grasa
3 Cantidad de leche en polvo

descremada
100 g de LPD--------------- 97 g de
X
--------------- 100 g de
SNG
SNG

grasa.

X = 103.1 g de
LPD

4 Clculo de agua a adicionar:

Sumando todos lo ingredientes antes
calculados:
381.1 = 618.9 de
Si se necesita 1000 g de mezcla entonces
125 + 103.1 + 150 + 3 = 381.1 g de
g
1000
slidos.
Mantequilla
agua. Por tanto la formulacin para125.0
la mezcla
Leche polvo descremad
g
es:
en
a
103.1
Azcar
g
Gelatina
150.0
Agua
g

MANTEQUILL
A resulta de
Producto que
aglomeraci
de
los
la
glbulos grasos de la
n
por accin del
de la
leche
crem
o nata No
batido
debe
contener ms de
a
.
agua en 100 g de g
16
producto
de
final .

CLASIFICACIN DE LA
1. CON SAL.-Presenta un mximo

MANTEQUILLA
de
2.
3%
3.
calentada
la temperatur y
SIN SAL.- No presenta sal
durante el tiempo necesario
a
a
destrui
todos
losEs la
grmene
PASTEURIZADA.que ha
para
patgenos que pueden
rsido
s
sin producir ms modificacione
contener,
importanci
en
su
s
de
composicin sabor
a
y valor
,
4. MADURADA.- Es
partir
de
la crem
acidificad
nutritivo.
obtenida a
por

MATERIAS
-

PRIMAS
Crema de leche .- Debe contener de
3040% de grasa, un contenido menor al
30% dificultara la separacin de los
-

glbulos de grasa durante el batido y un

acidificacin
del produce
productopegado
y aroma
contenido mayor
en la
sustanci
superficie de la
caracterstic
L batidora
principaly esta crema
Esta se
a
a diacetilo
adherida no se asomete
al temperatura
tratamiento de
o.
s
comprendidas entre 10 y
s
batido
y se pierde
Asi mismo
armatica
el en
. el suero.
40C.
de tener un contenido de acidez de 0.15
es

Sal.

a 0.20% expresado en cido lctico en la

desarrollan

E INSUMOS

CREMA DE
MANTEQUILLA

35% de

RECEPCIN DE MATERIA

grasa

PRIMA
PASTEURIZACI

80C X 5
min

N ENFRIAMIENT

Fermento
lctico

7C

MADURACI
N

pH 4.54.8

BATIDO

5-9
horas

DESUERADO

8-10C
Agua helada

LAVADO

30-45

4C

Sal (0.7-

AMASADO

3%)

Figura 5. Diagram
del
a
Bloque
elaboraci
proceso
s
n

min
8-10C
20-30

ENVASADO

de
de
de

min

ALMACENAMIENT

FORMULACI
2.4 Kg. De

Nde

crema
100 g. del

leche
lctic

cultivo
15 g de

sal
Agua fra helada 5 Lt
aprox.

al 35 de gras
%

DEFECTOS DE LA

SABO CIDO.MANTEQUILLA

insuficiente,
acidez de la nata, contenido elevado de
R
Lavado
excesiva
hierro en
SABO A LEVADUR
Malas condicione
el
agua de lavado.
higinicas.
A.s
R
de la grasa por
SABOR A SEBO.-

Oxidacin
SABOR A

RANCEO aire.
Contaminaci
que degrada la gras o
.n
grmene
almacenamiento
n
a
s

con
por

DEFECTOS DE MANTEQUILL
INSIPIDE

LA

Producci

insuficient

de

n
e Mal
Z.LQUIDO
DESPRENDIDO.aroma.
amasado,
intervalos demasiado grandes entre la
elaboracin y moldeado.

ASPECTO
ESTRIADO.Salado
inadecuado y
CONSISTENCde
QUEBRADIZ
demasiad
mezclado
mantequilla
de
gras
consistent
en
la
nata,
IA diferentes
a
refrigeracinA.CONSISTENCIA
Demasia
a
e
cargas.
inadecuada.
UNTUOSA.da
MANCHAS
PROVOCADAS POR
grasa lquida en la
tempera
HONGOS.nata,
tura
Condiciones sanitarias inadecuadas.
demasiado alta
el
durante
batido y
amasado.

La calidad hay que desearla, planificarla,

implementarla y mejorarla continuamente

Muchas Gracias