PRESENTADO A:
OBJETIVO GENERAL
Introduccin
El yogur es el producto obtenido mediante la
coagulacin por fermentacin de la leche entera,
total o parcialmente descremada, provocada por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricum.
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no
slo de la presencia de los compuestos de la leche,
sino tambin de la transformacin de stos como
resultado de la fermentacin cido-lctica causada
por los microorganismos.
EL YOGURT
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca
que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor
y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de
las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una
masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido
en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se
transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos
nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
EL YOGURT
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Ingredientes para la elaboracin del yogurt
MATERIA PRIMA/ INSUMOS
/ADITIVOS
CANTIDAD
LECHE FRESCA
5 Lt
5 mL
AZUCAR RUBIA
0.5 kg
COLORANTE
0.5 mL
ESCENCIA
1 mL
BOTELLAS
MATERIALES Y EQUIPOS
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Batidorta
INSTRUMENTOS:
Balanza
Termmetro
Homogenizado
Momento en el que se
agrega el azcar a la
leche
Pasteurizado
Enfriado
Filtrado
Inoculado
Incubado
Streptococcus Thermophilus
Lactobacilus Bulgaris
Temperatura mnima
15 C
15 C
Temperatura ideal
37 C 42 C
40 C - 45 C
Temperatura mxima
52 C
52 C
pH ideal
5.0 7.0
4.0 6.0
SABOR
ACIDEZ
Batido
Luego de refrigerar el yogurt a unos 10 C se procede al batido
del mismo
SUGERENCIAS
El yogurt elaborado puede durar 3 meses si se usa un preservante.