Protein

Sumber, Sifat Fungsional & Modifikasi

NUR AMALIA A
ALIM MAHAWAN NURYADI
ANITA AMRAYANI
MUHAMMAD HASIR ADAM

MATA KULIAH INGREDIEN & BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PPs ITP-UH
MAKASSAR, 2013

Peninjauan
1. Gambaran Umum
2. Sifat Fungsional Protein
3. Modifikasi Protein:
Soy Protein Concentrate

Pendahuluan
Kata Protein berasal dari bahasa Greek (1844) berarti
proteios (primary, utama) atau protos (first, pertama).
Secara umum, molekul protein mengandung nitrogen
16 %, karbon 50 %, hidrogen 7 %, oksigen 22 % dan
sulfur 0,5-3 %.
Fungsi protein dalam sel hidup :
Zat pembangun tubuh
Memperbaiki sel yang rusak
Sumber energi
Zat pembawa
Zat pelindung
Sebagai biokatalisator.

 Protein merupakan senyawa makromolekul yang

tersusun atas asam amino-asam amino yang
dihubungkan melalui ikatan peptida. Senyawa ini juga
disebut sebagai polipeptida.
Asam amino merupakan asam organik yang bersifat
amfoter yang mengandung gugus amino (NH2), gugus
karboksil (COOH), atom hidrogen dan gugus R (rantai
cabang).

http://www.tutorvista.com

Struktur
Molekul

Kelarutan

Ada/Tidaknya

Senyawa
Lain

Fibriler
Globuler

Albumin
Globulin
Glutenin
Gliadin
Histon
Protamin

Sederhana
Protein yang
mengandung senyawa
non-protein

Klasifikasi Protein berdasarkan

Kelarutannya
Protein
Albumin

Sifat Kelarutan
Larut dalam air dan larutan garam.
Tidak mempunyai
asam amino khusus

Globulin

Sedikit larut dalam air tetapi larut dalam

larutan garam.
Tidak mempunyai asam amino khusus

Protamin

Larut dalam 70 80 % etanol tetapi

tidak larut dalam air
dan etanol absolut. Kaya akan arginin

Histon
Skleroprotein

Larut dalam larutan garam

Tidak larut dalam air atau larutan garam.
Kaya akan
Glisin, Alanin dan Prolin

Klasifikasi Asam Amino

Hidrofobik

Hidrofilik

Non-polar
Kelarutan dalam air rendah
Semakin banyak R alifatik, semakin
hidrofobik
Alanin, Luesin, Isoleusin, Valin, Triptofan

Polar
Tidak bermuatan
Serin, Gluten, Sistein Tyrosin

Bermuatan Positif
pH 7,0

Lisin, Arginin, Histin

Bermuatan Negatif
pH 7,0

Aspartam, Glutamat

Protein merupakan ingredien yang essensial untuk industri

pangan, tidak hanya karena kandungan nutrisinya, tetapi
juga berbagai sifat dari komponen ini sendiri, yang
sering kita sebut functional properties atau sifat
fungsional. Sifat ini disebabkan oleh interaksi fisikokimia
antara komponen yang terdapat dalam pangan atau
produk. Protein disebut sebagai ingredien yang ideal
karena tingkat ketersediaan yang besar, alami, non-toxic
dan murah (Halting PJ, 1981)

Funcional Properties
Surface
Properties
Func.
Properties

Gelation
Shelf Life
Sensory

Emulsions
Foams

Tipikal Sifat Fungsional Protein

Sifat Fungsional
Kelarutan
Penyerapan & Pengikatan
Air
Viskositas
Gelasi (Koagulasi)
Kohesi & adhesi
Elastisitas
Emulsifikasi
Adsorpsi lemak
Pengikatan Falvor
Foaming

Tipe Reaksi
Solvasi Protein
Pengikatan HOH

Jenis Produk Pangan

Minuman
Daging, sosis, roti & cake

Penebalan, Pengikatan
Sup, gravies
HOH
Pembentukan & pengaturan Daging & keju
matriks protein
Protein beraksi sebagai
bahan adhesiv
Ikatan hidropobic pada
gluten, ikan disulfida pada
gel
Pembentukan dan
stabilisasi oleh emulsi
lemak
Pengikatan asam lemak
bebas
Adsoprsi, pengikatan
Pembentukan film stabil
untuk mengikat gas

Daging, sosis, pasta

Daging & bakery
Sosis, bologna, sup, cake
Daging, sosis & donut
Disimulasikan pada daging,
bakery
Kue chiffon, topping
whiiping,

Foaming
Kemampuan setiap unit berat protein utk memproduksi
area pembuihan antara molekul dan menstabilkan
lapisan tersebut dari tekanan internal maupun eksternal
Protein yang membentuk larutan viscous, gel yang
kohesif dan elastisitas tinggi akan membentuk foam
yang stabil

Berdasarkan hasil penelitian, kemapuan Foaming

beberapa protein
Kasein BSA
Lisosom
Faktor
Kemudahan
membentuk foam
sifat buih yang stabil
Faktor Stabilitas
Buih
Viskositas
Elastisitas
Tegangan
permukaan
antarlapisan protein

Pembentukan Buih
Laju adsopsi pada
rongga

Kasein kurang stabil dibandingkan

BSA dan Lisosom

Emulsi
Emulsi terdir dari dua larutan yang tidak dapat saling
bercampur (immiscible), air dan minyak. Terdapat fase
yang terdispersi dan fase yang nelingkupi, disebut fase
kontinyu. Terbentuknya kondisi emulsi air dalam minyak
ataupun minyak dalam air bergantung pada konsentrasi
setiap larutan dan kondisi lingkungan.
Emulsi ini,
biasanya tidak stabildan biasanya fase akan terpisah .
Untuk menstabilkannya, dibutuhkan emulsifier.
Protein memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik, sehingga
efektif
digunakan
sebagai
emulsifier.
Protein
mengadsorpsi diantara permukaan fase air taupun
minyak dan menstabilkan fase air dan minyak tersebut
(Rodriguez Patino et al, 2008)

Mc Clements menyebutkan emulsifier mempunyai aktivitas

permukaan yang dapat menurunkan tegangan
permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan
cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem emulsi.
Kemampuan ini menjadi hal menarik karena emulsifier
memiliki struktur kimia yang sedemikian rupa sehingga
mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.
Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak
(partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat
kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut.

Gelasi [Koagolasi]
Gelasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga
denaturasi yang terjadi bersifat ireversible dan protein
tersebut menjadi tidak larut. Pada proses ini gumpalangumpalan protein sudah membentuk massa homogen
seperti gel. Faktor-faktor yang mempengaruhi koagulasi
adalah asam (pH) dan garam, serta suhu

 Proses gelasi tergantung pada kemampuan protein

untuk membentuk jaringan tiga dimensi sebagai hasil
dari interaksi antara protein-protein dan protein-air.
Interaksi ini berlangsung cepat pada kandungan protein
yang tinggi. Air berfungsi untuk mencegah hancurnya
matriks tiga dimensi menjadi massa yang kompak
(Zayas, 1997).
Gelasi adalah hasil dari denaturasi protein, yang dimulai
dengan interaksi intermolekul dan intramolekul kovalen
dan non-kovalen, termasuk ikatan disulfida (SS) dan
interaksi hidrofobik (Jaczynski dan Park, 2004).

Shelf Life
Protein dapat mempengaruhi umur simpan produk dengan
meningkatkan aktivitas antioksidan, mempengaruhi
pertukaran gas, aktivitas antimikroba, atau dengan
stabilisasi dari emulsii ataupun foam pada produk
(del Rosario, 2011)

Beberapa Contoh Sumber Protein &

Manfaat Pengaplikasiannya pada
Makananan

Susu

Emulisfier
Protein susu memiliki gugus asam
amino hidrofilik dan hidrofobik
yang memungkinkan mengikat
air disatu sisi dan mengikat
molekul lemak disisi lain.
Produk: es krim, produk
bakery (cakes, pastry), sosis,
produk
formula,
dan
minuman berbasis susu
Pembentuk Foam (Buih)
Protein mampu membentuk buih
yang stabil, protein whey
dilaporkan mampu membentuk
buih yang baik dan mantap.
Produk: whipping cream, es
krim dan cakes.

Koagulasi
Kasein

Whey

Kasein mudah
mengalami gelasi
pada pH 4,6 atau
dengan bantuan
enzim protoelitik
(keju)

Membentuk gel
kondisi pH sekitar
netral (6,5-8) dan
disertai pemanasan
(sosis, puding,
cake)

Gandum
Product
Pizza Crust
Vienna Bread, Hamburger
Buns, Hard Rolls, Bran
Brown Soft Roll
Wheat Bread wuth Bran
Salad rolls
Multi-grain Brand
High Protein Bread
Whole Meals FiberIncreased
WW Bread from Flaked
Wheat
Brean with Low Slice Weight

Use Level
(%, Flour
Basis)
1-2
2
3
4
4-5
5
6
10
30

Source: International Wheat Gluten

Association

1. Tepung Terigu Protein Rendah

(Gluten 7,5 9 % Umumnya digunakan untuk
membuat kue kering ataupun cake yang
menggunakan terigu gluten rendah memiliki
tekstur yang lebih lembut dan struktur yang lebih
lembut. Contohnya tepung terigu kunci biru.
2.Tepung Terigu Protein Sedang
Sesuai namanya, tepung terigu serba guna ini
bisa dipakai untuk roti , cake, aneka pastry dan
kue kerinng, hanya saja hasilnya tidak maksimal
jika menggunakan terigu semestinya. Contohnya,
tepung terigu segitiga biru.
3. Tepung Terigu Protein Tinggi
Gluten sekitar 12-14 persen Terigu ini biasanya
digunakan untuk membuat roti atau adonan yang
menggunakan ragi (yeast) sebagai bahan
pengembang.
Protein yang tinggi dapat memberikan struktur
yang kuat sekaligus tekstur liat yang dibutuhkan
oleh adonan. Tidak hanya itu saja, tepung terigu
jenis ini juga cocok untuk pembuatan mie.
Contohnya tepung terigu cakra kembar.

Telur

Persentase Protein Albumin dalam Telur Ayam

Roti
Memberi kesan penuh, flavor, warna, nutrisi dan
menstabilkan struktur, memberi warna cokelat
pada kulit (crust)
Cake
Meningkatkan
volume
tinggi,
emulsifier,
melarutkan
bahan-bahan
kering,
mempertahankan kesan basah, memberi kesan
penuh, flavor,
memberi warna dan nurtrisi.
Cookies
Memungkinkan aerasi dalam adonan dan
menstabilkan struktur.
Muffin
Meningkatkan volume, memperbaiki tekstur dan
membentuk efek pastry.
Sweet good
Menghaluskan tekstur, pengental, penambah
kesan penuh, flavor, lainnya warna, nutrisi,
nutrisi dan pengemulsi.

Albumen

Protein

(%BK)

Ovalbumin
Conalbumin
Ovomucoid
Ovomucin
Lisozime
Globulin G2
Globulin G3
Avidin
Source: Powrie & Nakai, 1985

54,0
12,0
11,0
3,5
3,4
4,0
4,0
0,05

Produk Protein Kedelai

1.
2.
3.
4.
5.

Soy Flour
Partially Defatted Extrude Soy Flours
Textured Soy Flour
Soy Protein Concentrates
Soy Protein Isolate

Soy Protein Isolate

Dairy
Pengganti Susu
Produk Daging
Susu Formula Bayi
Minuman Bernutrisi
Sup Krim & Saos
Makanan Ringan

Sifat Fungsional dari Beberapa

Produk Protein Kedelai

Keunggulan SPI
Utamanya digunakan dalam produk daging untuk
memperbaiki tekstur dan kualitas serta palatabilitas
(eating quality) produk olahannya.
Kandungan protein sangat tinggi yaitu sekitar 90% CP
(crude protein).
SPI mensuplai protein kualitas tinggi yang mengandung
semua asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan.
SPI ini sepadan dalam kualitas dengan protein dari
produk-produk ternak dan hampir tak mengandung
lemak,
SPI tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuhnya
sedikit atau hampir tidak ada.

Untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan

sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat
air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang
khas.

Dalam pembentukan emulsi, produk turunan daging lain

yang menggunakan SPI sebagai bahan pengikat adalah
beef burger. Bahan tambahan tersebut berfungsi untuk
meningkatkan stabilitas emulsi beef burger, memperbaiki
sifat irisan dan struktur produk beef burger.
(Pearson, A.W. and T.A Gillett, 1999)

Diagram Alir Pembuatan ISP

Kedelai
Pembersihan, Penggilingan, Conditioning & Flaking
Flakes mengandung Lemak
Ekstrasi Pelarut
Ekstraksi
Protein
Presifitasi
Protein
Conditioning
Pengeringan
Soy Protein
Isolate

Preparasi SPI
Protein diekstraksi dari flakes kedelai yang sudah tidak
lagi mengendung lemak dengan menggunakan air atau
alkali pada pH 8-9,
Diikuti dengan sentrifugasi untuk menghilangkan fibrous
tak terlarut, pH diturunkan hingga 4,5 agar protein
terpresifitasi menjadi curd,
Pemisahan curd dari oligosakarida terlarut dengan
sentrufugasi,
Di-spray drying untuk memperoleh isolat isoelektrik.
Isolat kemudian dinetralkan dengan menggunakan
garam K atau Na.

Penggunaan SPI dalam Produk Pangan

Referensi
1) Anonym, 2012. What is Gluten. www.wisegeek.com
2) Anonym, 2013. Kenalii Fungsii Telur pada Produk Bakery. www.bakeryindonesia.co.id
3) Suryanto, Edi. 2011. Penggunaan Protein kedelai pada Industri Olahan Daging.
www.foodreview.biz
4) Cabra Vanessa, et al. 2008. Emulsifying Properties of Protein. Jurnal Bo.Soc. Quim
Volume 2. Mexico
5) H.J. Harmen, et al. Application Potential of Food Protein Modification. TI Food and
Nutrition, An Wageningen.
6) G. Endres Joseph. 2001. Soy Protein Product: Characteristics, Nutritional Aspect,
and Utilization. AOCS Press. Illinois.
7) Claudia, Ana. 2006. Albumen Protein and Functional properties if Gelation and
Foaming. Jurnal Science Agri Piracicaba Vol.63. Brazil.
8) Wieser, Herbert. Chemistry of Gluten Protein. German Research Centre of Food
Chemistry. Germany
9) C. Maningat, et al. 1994. Wheat Gluten in Food. Jurnal Research Departement;
Technical Bulletin Vol.16. USA
10) Weingarnert, Karl, et al. Soy Protein Appliation in nutrition & Food Technology.
National Soybean research Laboratory. University of Illinois.

Tugas
1. Perbedaan antara denaturasi, koagulasi dan presifitasi
2. Bagaimana protein meningkatkan daya simpan?
Hubungannya dengan antioksidan!
3. Apa kekhususan metode spray drying sehingga dipilih
sebagai metode yang digunakan dalam pembiatan
ISP?
4. Perbedaan Crude Protein dan True Protein
5. Jenisjenis protein yang menimbulkan sifat-sifat
fungsional pada produk (Tabel 1).

Denaturasi
Denaturasi didefinisikan sebagai perubahan besar dalam
struktur alami (gangguan pada struktur tersier ataupun
sekunder)yang tidak melibatkan perubahan dalam
urutan asam amino.
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi
adalah pemanasan, asam basa, perubahan pH yang
ekstrim,
Denaturasi protein dapat menyebabkan insolubilitasi
(viskositas naik) yang dpat mempengaruhi sifat-sifat
fungsional protein.
Denaturasi protein dapat meningktakan daya cerna
protein

Koagulasi
Koagulasi (gelasi) adalah hasil denaturasi protein, yang
dimulai dengan interaksi intermolekul dan intramolekul
kovalen dan non-kovalen, termasuk ikatan disulfida (SS)
dan interaksi hidrofobik (Jaczynski dan Park, 2004).
FAKTOR-FAKTOR
1. Suhu
2. Konsentrasi
Protein
3. pH
4. Garam
5. Kalsium
6. Sulfhydryl

Lipatan-lipatan
tersier&sekunder
protein terbuka

Pengikatan Air

Koagulasi

Interaksi
antarprotein

Immobilisasi air

Contoh Mekanisme Pembentuakan

Koagulasi pada Industri Tahu
Protein yang memiliki area hidrofobik
yang tertanam di dalam molekul protein
dipanaskan hingga 97oC. Hal ini
menyebabkan
protein
terdenaturasi
sehingga protein terbuka
Area hidrofobik terekspos di permukaan.
Protein-protein
kemudian
saling
beragregasi diakibatkan area hidrofobik
dari protein-protein tersebut saling
mendekat dan bergabung, bermuatan
negatif.
Koagulan kemudian ditambahkan, dalam
hal ini koagulan CaSO4, sehingga ion
Ca2+ dari koagulan akan menetralisir
muatan negatif dari agregat protein dan
memfasilitasi
terjadinya
interaksi
hidrofobik. Akhirnya terjadilah gelasi
Kohyama, et.al., 1995

Presifitasi
Presipitasi protein adalah pengendapan yang terjadi karena
penggumpalan yang parsial. presipitasi disebabkan oleh
berkurangnya kelarutan protein (perubahan fisik) yang
terjadi karean perubahan kimia. Seperti halnya
denaturasi protein, presipitasi juga disebabkan oleh
factor kimia dan fisika.
Presipitasi disebabkan oleh pengembangan molekul
protein akibat unfolding. Presipitasi juga terjadi akibat
terganggunya kesetabilan koloid yang disebabkan oleh
menurunnya muatan elektrostatik protein sehingga gaya
gravitasi akan lebih dominan dibandingkan gaya tolakmenolak antar molekul.

Adapun tujuan dari presipitasi protein biasanya adalah

untuk memurnikan, mengkonsentratkan, atau bisa juga
apabila protein sebagai pengotor maka dapat dipisahkan
dari zat yang diinginkan (Genius, 2010).

Korelasi Protein, Antioksidan &

Shelf Life
Polifenol memiliki kemampuan untuk berikatan dengan
metabolit lain seperti protein membentuk senyawa
kompleks yang stabil. Polifenol memiliki sifat antioksidan.
Keberadaan dua grup hidroksil pada posisi orto atau para
dapat menghasilkan struktur quinoid yang stabil, dan grup
metoksi pada posisi orto atau para adalah elektron donor
yang efektif dalam menstabilkan radikal bebas yang
terbentuk. Mukhopadhiay (2000)
Salah satu proses kerusakan atau kemunduran nilai mutu
yang dapat ditangani oleh zat antioksidan adalah proses
hidrolisis lemak. Sehingga ketengikan pada system
makanan dapat dihambat dan dengan hal tersebut umur
simpan dapat diperpanjang.

Spray Drying dalam Pembuatan SPI

Spray Drying merupakan metode yang paling sering
digunakan untuk pengeringan bahan terutama dalam
skala besar (industri). Selain itu, produk yang dihasilkan
dari proses pengering semprot berupa serbuk halus
yang berukuran 100-200 m.
Pengering semprot
digunakan untuk menghasilkan serbuk dari suspensi
cair.

Keunggulan Metode Spray Drying

Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi
protein)
Waktu pengeringan singkat
Produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk stabil
sehingga memudahkan dalam penanganan dan
transportasi.
Kapasitas pengeringan besar dan kontinyu 100 ton/jam.
Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah
besar (aroma)
Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan
kandungan air serta sifat-sifat lain yang dapat dikontrol
sesuai yang diinginkan

Crude Protein vs True Protein

Crude Protein biasa disebut
total
protein
merupakan
estimasi jumlah kandungan
nitrogen pada bahan pangan
denganmenggunakan metode
Kjeldahl.
Namun
pada
dasarnya kandungan protein
dalam bahan pangan tidak
hanya berasal dari protein
(non-protein nitrogen sources).
True protein merupan jumlah
kandungan
nitrogen
yang
berasosiasi pada protein saja.

Produk
Pangan
Nitrogen
Protein
Nitrogen
NPN

CP = P + NPN
TP = NP

Tipikal Sifat Fungsional Protein