TEKNOLOGI FERMENTASI

KELOMPOK 6:
1. JANNATUL FITRI
2. MEGA SILVIA
3. TRI UTAMI PUTRI
Kelas : 4 KD
Dosen Pembimbing : Yuniar, S.T.,
M.Si.

Definisi Fermentasi
Fermentasi secara teknik dapat
didefinisikan sebagai suatu proses
oksidasi anaerobik atau parsial
anaerobik dari karbohidrat dan
menghasilkan alkohol serta beberapa
asam. Fermentasi yaitu proses yang
memanfaatkan kemampuan mikroba
untuk menghasilkan metabolit primer
dan metabolit sekunder dalam suatu
lingkungan yang dikendalikan.

TUJUAN FERMENTASI

1. Mencegah kerusakan fisik

2. Mencegah kerusakan kimia
3. Mencegah kerusakan biologis
(mikrobiologi)

Tingkatan fermentasi
Karena kebutuhan yang pertama
bagi aktifitas mikrobia adalah energi,
maka tampak bahwa bentuk yang
paling dapat disediakan sesuai
dengan tingkat kesukaan ialah rantai
karbon CH2, CH, CHOH dan COOH.

Tipe Fermentasi Gula

1. Bakteri dan jamur mampu memecah gula
(glukosa) menjadi karbondioksida dan air.
2. oksidasi parsial gula, gula dikonversikan
menjadi asam, akhirnya asam dioksidasi
untuk menghasilkan karbondioksida dan air.
3. Khamir adalah pengubah aldehid menjadi
alkohol yang paling efisien. Banyak spesiesspesies bakteri, khamir dan jamur yang
mampu menghasilkan alkohol.

4. Fermentasi asam laktat, Gula di dalam bahan

pangan dapat dikonversikan menjadi asam laktat
dan produk-produk akhir lainnya, dan dalam
jumlah tertentu dapat tercipta lingkungan untuk
mengendalikan organisme yang lain.
5. Di dalam fermentasi yang menghasilkan gas,
molekul-molekul gula di ubah menjadi bentuk
asam, alkohol, dan karbondioksida. Biasanya perlu
melibatkan pengaruh beberapa pengendali lain,
seperti misalnya penambahan natrium klorida ke
dalam suatu substrat terhadap proses fermentasi
ini.

Pengendalian atau faktor-faktor

fermentasi
1.
2.
3.
4.
5.

Harga pH bahan pangan

Sumber energi
Penyediaan oksigen
Persyaratan suhu
Pengaruh natrium klorida

Produk-Produk Fermentasi
Anggur dan bir
Anggur dan bir atau produk fermentasi . kemampuan
untuk menghasilkan minuman yang enak, berbuih dan
menyenangkan. Pembentukan alcohol dari larutan gula
dilakukan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
pertumbuhan khamir. Saccharonyces ellipsoideus
merupakan khamir anggur yang sebenarnya.

Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.
Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang
berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan
warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada
waktu.

Cuka ( Asam Asetat)

Pembuatan cuka memerlukan dua proses
fermentasi. Pertama perubahan gula menjadi alcohol
oleh khamir. Kedua perubahan alcohol menjadi asam
asetat dan dilakukan oleh bakteri asam cuka.
Salah satu penyebab utama kegagalan dalam
pembuatan cuka, dan merupakan factor pengendali
yangsering sekali tidak diperhitungkan ialah bahwa
pembuatan cuka melibatkan dua macam fermentasi
yang sangat berlainan dan berbeda, dan bahwa
yang pertama harus diselesaikan sebelum yang
kedua dimulai.

 Nata de coco (air kelapa), Nata de

pina (nanas), nata de soya (limbah
tahu). Acetobater xylinum
ditumbuhkan pada substrat gula
yang diberi air kelapa dieramkan
beberapa hari didapatkan nata de
coco. Yang kaya serat dan baik untuk
sumber makanan berserat tinggi.

Bahan Pangan yang Difermentasi

dengan Garam

Asinan kubis
Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan
dalam keadaan alami untuk waktu yang pendek
(3 atau 4 bulan) atau dapat dilakukan dengan
fermentasi, asam yang terbentuk bertindak
sebagai suatu pengawet selain untuk
mengembangkan suatu cita rasa yang
dikehendaki.

Kerusakan dari Produk-Produk

Fermentasi
Bila dibiarkan produk-produk bahan
pangan yang difermentasi dan yang
diasamkan akan cepat mengalami
kerusakkan. Pada umumnya
diperlukan adanya proteksi terhadap
kegiatan yang memetabolisasikan
asam yang terbentuk, sehingga
membuka jalan bagi berkembangnya
mikrobia lainnya.

Nilai Gizi Dari Produk-Produk Yang

Diasamkan
Retensi gizi di dalam produk yang
difermentasi dan diasamkan kirakira sama dengan yang diawetkan
dengan
metode-metode
pengawetan yang lain. Bahan
pangan yang stabil mengandung
zat gizi dalam jumlah yang cukup,
bila dibandingkan dengan jaringan
asli yang mudah rusak.

TERIMAKASIH