Bahan Pembuatan Roti

dan Kue
Kelompok 1B
Asep Saepudin
Pirdawati Daryatuljannah
Novia Cristi
Vania Dianti Lestari
Ika Winda Wati

Tepung Terigu dan Gluten

Tepung Terigu
Tepung terigu adalah
hasil gilingan
endosperm dari biji
gandum dan digunakan
sebagai bahan dasar
produk bakery dan
pastry.

Terigu roti mengandung

protein dalam bentuk
gluten, yang berperan
dalam menentukan
kekenyalan makanan
yang terbuat dari bahan
terigu.

Tepung juga kaya akan

vitamin seperti vitamin
B1, B2 dan niacin.

Pengelompokan protein
berdasarkan
kelarutannya (Osborne,
1907):
Albumin, Globulin,
Gliadin, Glutenin

Karakteristik Gluten
Protein yang terkandung pada terigu adalah
protein glutenin dan gliadin yang bila bercampur
dengan air akan membentuk gluten.
Gluten, adalah senyawa yang penting dalam
adonan yaitu suatu masa yang bersifat kohesif
dan viskoelastis yang dapat meregang secara
elastis.
Gluten tersebut berfungsi menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi.
Gluten dalam bentuk dry solid terdiri dari 75-80%
protein dan 5-10%.

Leavening Sodium
Aluminium Phospate

Leavening
Berarti membuat
ringan atau untuk
menaikkan.

Menyebabkan
tekstur yang ringan
dan berpori.

Gas yang digunakan

dalam produk
bakery: udara, uap
air atau steam, dan
karbon dioksida.

Agen Pengembang Kimia

Sodium bicarbonate (baking soda)
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Tartrate dan phosphate baking powder
2NaHCO3 + H2C2H4O6 Na2C2H4O6 + 2CO2 +
2H2O
Monocalcium phosphate (Ca(H2PO4)2)
Sodium acid pyrophosphate (Na 2H2P2O7)
Sodium aluminium phosphate (NaH 14Al3(PO4)8)

Komponen Penting dalam

Terigu
Karbohidr Amilosa dan Amilopektin
at

Amilosa + gluten akan membentuk roti

Protein

yang kenyel
Glutenia
Alot dan kasar, tidak larut air, larut dalam
lingkungan asam (adonan yang mengandung
kamir)
Gladin
Larut dalam air, elastis dan lemas
Gluten
+ tepung terigu dan air akan menjadi
menggumpal, elastis seperti karet

Terigu berdasarkan Kandungan

Gluten

Pasta 14 16%
Hard 12 14%
All purpose 10 13 %
soft 8 10%

Pembentukan Tekstur dalam

Adonan
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti
bisa mengembang. gluten akan mempertahankan udara yang
masuk ke dalam adonan ketika proses mixing dan gas yang
dihasilkan ragi ketika fermentasi.
Menurut Damodaran & Paraf (1997), dalam pembuatan roti,
protein glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Elastisitas adonan terjadi
karena adanya interaksi antarmolekul antara glutenin (ikatan
silang disulfida, ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik ), yang
menghasilkan pembentukan benang-benang polimer. Polimer
linear kemudian berinteraksi satu sama lain melalui ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik, dan ikatan silang disulfida untuk
membentuk jaringan lapisan seperti film yang bersifat elastic

Air

Air memungkinkan terbentukna gluten

mengontrol kepadatan adonan
melarutkan garam
menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara
seragam
membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya
dapat dicerna.
Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.

Ragi

Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces

cereviceae.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam
yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada
roti.
Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung
dalam proses pembentukan rasa roti

Jenis Ragi
Compressed yeast
Active dry yeast
Instant yeast

Yeast food
Yeast Food adalah campuran garam anorganik
(ammonium, kalsium, bromat dan iodat) serta
tepung sebagai bahan pengaman dan pengisi.
Ammonium akan diuraikan menjadi gas nitrogen
dengan adanya panas dan gas nitrogen ini
merupakan sumber penghidupan bagi ragi roti,
sehingga ragi roti dapat bekerja dengan seoptimal
mungkin.
Kalsium dapat mengoreksi kesadahan air yang
dipakai, sedangkan bromat dapat berfungsi untuk
memperkuat zat gluten tepung.

Thank You~