2011
Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP)
CONTENIDOS
Unidad 1. Introduccin
- Introduccin al HACCP
- Evolucin histrica del
HACCP
- Referencias Internacionales
- Conceptos
bsicos
Unidad
2. Sistema
de calidad
- Definiciones
- Estructura de un Sistema de
Calidad
- Documentos de un Sistema de
Calidad
- Documentos externos
Materias primas
Establecimiento
Higiene del establecimiento
Personal
Elaboracin
Almacenamiento y transporte
Otros requisitos de calidad
Documentacin y registro
Trabajo prctico (Nota 1)
- Validacin
- Tareas previas a la validacin de las medidas de co
- Proceso de validacin
- Metodologas de validacin de las medidas de con
- Etapas del proceso de validacin
- Resultados de una validacin
- Capacitacin
- Verificaciones
- PRUEBA FINAL (Nota 3)
UNIDAD 1.
Introduccin
Preocupaciones de la NASA
Primera:
Partculas de comida (migajas)
Agua en gravedad 0
Problemas potenciales:
Formacin de migajas o agua que daaran los equipos electrnicos.
Solucin:
Desarrollo de alimentos en tamao de pequeos bocados y
el uso de coberturas comestibles de formulacin especial
para mantener unidas las partculas de alimentos y
utilizacin de envases especializados para minimizar la
exposicin de los alimentos y los lquidos al medio
ambiente, durante su almacenamiento, preparacin y
consumo.
Preocupaciones de la NASA
Segunda:
La necesidad de una total seguridad de la ausencia de
contaminacin por patgenos en el alimento.
Problemas potenciales:
Daos a la salud de la tripulacin.
Solucin:
El muestreo de producto terminado, demostr ser poco prctico
por no decir imposible, concluyendo que la nica forma de
solucin era estableciendo un control sobre todas las etapas de
produccin, las materias primas y el personal involucrado en
su proceso
Segundo
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) con el fin
de controlar cualquier peligro identificable.
Tercero
Establecimiento de sistemas de monitoreo de los PCC.
Junto con los tres principios el sistema identificaba un PCC como
un punto en la elaboracin de un producto cuya prdida de control
dara como resultado un peligro para la seguridad del alimento.
REFERENCIAS NACIONALES
- Gua de trabajo para la elaboracin de Programas de
Aseguramiento de Calidad de Plantas Pesqueras y
Barcos
Factoras.
Departamento
de
Sanidad
Pesquera. Sernapesca (Descarga y publicaciones
PAC/NT1). www.sernapesca.cl
[4]
- Programa de Prerrequisitos: Base fundamental para
la inocuidad alimentaria. Sociedad Chilena de
Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Depto. de
Salud Ambiental, Ministerio de Salud 2004.
www.sochmha.cl
2 Referencias normativas
El documento siguiente es indispensable para la aplicacin de esta
norma. Para referencias con fecha, solo se aplica la edicin citada.
Para referencias sin fecha se aplica la ltima edicin del documento
referenciado (incluyendo cualquier enmienda).
NCh3235-2011
Elaboracin de los alimentos - Buenas prcticas de manufactura Requisitos.
CONCEPTOS BASICOS
PROCEDIMIENTO: Forma especificada de llevar a cabo una actividad
o un proceso.
DOCUMENTO: Informacin y su medio de soporte (Pueden ser
internos y externos)
REGISTRO : evidencia de actividades desempeadas o de resultados
obtenidos.
UNIDAD 2.
Sistema de Calidad
DEFINICIONES
Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar
todos los peligros en la cadena de produccin, para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Plan HACCP: documento preparado en conformidad con los principios
del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado
Procedimientos Operacionales Estandarizados; POE; SOP:
procedimientos documentados que describen como llevar a cabo una
actividad u operacin
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin;
POES; SSOP: procedimientos documentados que describen las tareas
de sanitizacin. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones
de elaboracin
Registro: documento que provee evidencia objetiva de acciones
PLAN HACCP
PROCEDIMIENTOS EXIGIDOS
REGISTROS
LOGO
Cdigo: PG-001
Rev.: 01
Pgina 1 de 5
Procedimiento xxxx
NDICE
1.
2.
OBJETIVO
3.
ALCANCE
4.
DOCUMENTACIN APLICABLE
5.
Copia controlada
N ..
6.
Copia no controlada
N .....
7.
REGISTROS
Asignada a:
8.
ANEXOS
------------------
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
..
Firma
Nombre
/ Cargo
Fecha
Nombre de la organizacin:
Ttulo del documento.
Cdigo del documento.
N de revisin.
Paginacin.
DOCUMENTOS EXTERNOS
Los documentos externos son todos aquellos que no forman parte de
la documentacin propia del sistema de calidad de un
establecimiento, pero son necesarios para el buen funcionamiento de
ste.
-Deben ser controlados por el establecimiento: se debe asegurar que
SIEMPRE se est trabajando con la ltima versin disponible.
-Deben ser de fcil acceso a los usuarios.
-Depender del rubro en el cual se desenvuelve un establecimiento.
-Se recomienda utilizar una lista maestra de documentos
controlados, mediante la cual se asegure su distribucin y vigencia.
UNIDAD 3.
NCh 3235.2011. Elaboracin de
Alimentos, BPM, Requisitos.
4.4 Transporte
4.4.1 Medios de transporte
Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados
o semiprocesados de los
locales de
produccin o
almacenamiento deben ser
adecuados y de materiales que
permitan su limpieza, desinfeccin y desinfestacin.
4.4.2 Procedimientos de manipulacin
Los procedimientos de manipulacin deben ser tales que
impidan la contaminacin de los materiales transportados.
Esta
clusula tiene
por
objeto establecer los
requisitos
generales y de buenas prcticas de manufactura, que debe
cumplir el establecimiento para elaborar alimentos inocuos y
aptos para el consumo humano.
5.1 Instalaciones
5.1.1 Emplazamiento
Los establecimientos deben asegurar que
los contaminantes
externos, no constituyan un riesgo
para
los
alimentos
producidos; y adicionalmente, se debe asegurar que estos no
estn emplazados en zonas inundables, salvo que se tomen las
medidas preventivas de control.
5.1.2 Vas de trnsito interno
Las vas y zonas utilizadas en el establecimiento, que se
encuentran dentro de su cerco perimetral, deben tener una
superficie dura y/o pavimentada, apta para el trnsito rodado
y con drenaje adecuado.
limpieza y
6.3 Manipulacin,
residuos slidos
almacenamiento y eliminacin
de
6.6 Almacenamiento
contaminantes
de
sustancias
peligrosas
de
las
sustancias
la
pertenezca a
los visitantes
procede a su
uso de ropas
disposiciones
7.8 Supervisin
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el
personal y su verificacin respecto de los requisitos establecidos
en 7.2 a 7.6, se
debe asignar especficamente al personal
competente, sin que ello implique exclusin de responsabilidad a
los operadores del establecimiento.
10 CONTROL DE ALIMENTOS
10.1 Para estandarizar un proceso, ste debe estar documentado
y posteriormente validado por ensayos analticos.
10.2 Los ensayos analticos utilizados en la estandarizacin y
verificacin
de
los procesos deben ser
reconocidos
internacionalmente.
10.3 La verificacin de los procesos se debe hacer a travs del
anlisis de los registros y cuando amerite, un ensayo analtico.
10.4 Los laboratorios deben tener un sistema de aseguramiento
de la calidad.
NOTA : Se recomienda que los laboratorios desarrollen sus
actividades en el marco de NCh-ISO 17025 o equivalente.
12 DOCUMENTACIN Y REGISTRO
12.1 Los procedimientos necesarios se deben documentar para la
correcta implementacin y funcionamiento del sistema BPM, de
modo que pueda ser auditable.
12.2 Se deben mantener registros adecuados de la rastreabilidad
del producto.
12.3 Se
deben
mantener procedimientos
y
registros
apropiados de la elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento,
transporte y distribucin, conservndolos durante un perodo
de tiempo mayor al de la vida til del alimento, de acuerdo
con la legislacin vigente.
UNIDAD 4.
NCh 2861.2011. PARTE 1.
3 TRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones
siguientes:
3.1 accin correctiva: accin que hay que adoptar cuando los
resultados del monitoreo en los puntos crticos de control presentan una
desviacin de los lmites crticos establecidos.
3.2 anlisis de peligros: proceso de recoleccin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son significativos para la inocuidad de los alimentos.
3.3 rbol de decisiones: secuencia lgica de preguntas formuladas en
cada etapa de un proceso, respecto de si un peligro significativo es un
punto de control asociado a la etapa.
3.4 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF); Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE);
Buenas Prcticas de Produccin (BPP): directrices que definen las
acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurar las
condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.
NOTA - En algunos documentos se emplea la sigla GMP (Good
3.23
Procedimientos
Operacionales
Estandarizados
de
Sanitizacin; POES; SSOP: procedimientos documentados que
describen las tareas de sanitizacin. Se aplican antes, durante y despus
de las operaciones de elaboracin.
NOTA - Los POES incluyen, entre otros, los temas siguientes: Seguridad
del agua; Limpieza de las superficies de contacto directo o indirecto con
alimentos; Prevencin contra la contaminacin cruzada; Higiene de los
manipuladores de alimentos; Proteccin contra la alteracin de
alimentos; Compuestos/Agentes txicos; Salud de los manipuladores de
alimentos y Control de plagas.
3.24 punto crtico de control; PCC: etapa en la que se debe aplicar
un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
3.25 punto de control; PC: cualquier etapa en un proceso donde
pueden ser controlados los peligros biolgicos, qumicos o fsicos.
3.26 registro: documento que provee evidencia objetiva de acciones
realizadas o de resultados obtenidos.
3.27 riesgo: estimacin de la probabilidad de ocurrencia y la severidad
4 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener
implementado los programas de prerrequisitos, los cuales deben estar
escritos y actualizados.
Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema
HACCP, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF); las Buenas Prcticas de Elaboracin
(BPE); y las Buenas Prcticas de Produccin (BPP) (ver 3.4), los
Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) (ver 3.22) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES)
(ver 3.23), puesto que en stos se fundamentan, en gran parte, las
medidas de control sugeridas en el plan. Los puntos siguientes, entre
otros, deben ser logrados antes de hacer un anlisis de peligros:
a) realizar una investigacin completa para determinar si la planta y
su equipamiento son adecuados respecto de su construccin y
mantenimiento;
b) identificar toda falencia que pudiera dificultar la implementacin
del sistema HACCP y afectar de cualquier modo la inocuidad del
producto. Tambin se debe constatar que las instalaciones y
equipamientos sean los adecuados para realizar el proceso previsto
5.1.4 Principio 4
Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control
(ver 5.2.9).
5.1.5 Principio 5
Establecer las acciones correctivas (ver 5.2.10).
5.1.6 Principio 6
Establecer los procedimientos de verificacin (ver 5.2.11).
5.1.7 Principio 7
Establecer un sistema de documentacin y registro (ver 5.2.12).
UNIDAD 5.
NCh 2861.2011. PARTE 2.
NOTAS:
1)
UNIDAD 6.
NCh 2861.2011. PARTE 3.
UNIDAD 7.
NCh 2861.2011. PARTE 4.
6 VALIDACIN
La validacin es una actividad separada de la verificacin y previa a la
puesta en marcha del sistema HACCP.
El objetivo de la validacin es asegurar que los peligros originalmente
identificados por el equipo HACCP estn completos, correctos y que ellos
sean efectivamente controlados bajo el plan propuesto. Para cumplir los
objetivos de validacin es necesario revisar la efectividad de la evidencia
cientfica usada como base en la construccin del plan HACCP as como
las medidas de control, el sistema de monitoreo y las acciones
correctivas.
La validacin se lleva a cabo demostrando que:
- la lista de potenciales peligros es completa, y tiene base en
evidencias cientficas confiable;
- las preguntas usadas para evaluar la significancia de los peligros
fueron contestadas usando informacin cientfica confiable y un
criterio consistente;
- las medidas de control son apropiadas para el control de los
peligros, por ejemplo, son ad hoc para prevenir o eliminar, reducir o
c)
normales
de
d) modelos matemticos;
e) encuestas;
f) informacin de la Autoridad Competente y/o referencias de
organismos i
internacionales.
6.2.2 Etapas del proceso de validacin
a) definir la metodologa o la combinacin de stas para su aplicacin;
b) definir los parmetros y los criterios de decisin para demostrar
que una medida de control o combinacin de stas, es o son capaces
de controlar constantemente el peligro con un resultado previsto;
c) reunir la informacin pertinente para la validacin y de ser
necesario, realizar los estudios;
d) analizar los resultados; y
e) documentar, registrar y revisar la validacin.
7 CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y las
instituciones acadmicas respecto de los principios y la aplicacin del
sistema HACCP, as como un mayor conocimiento por parte de los
consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicacin
eficaz de ste. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica
en apoyo de un plan HACCP, se deben formular instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo
que se desempea en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de
mxima importancia. Se deben ofrecer oportunidades para la
capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de
control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de
crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema
HACCP.
EVALUACION FINAL