METODOS DE COCO

Prof. Luciane Daniele Ribeiro

O que cozinhar?
Tratamento do alimento pelo calor.
Preparar alimentos pela ao do
calor.
O domnio dos mtodos de coco e a
escolha adequada so essenciais para o
sucesso na cozinha.
Diferentes
tcnicas
produzem
diferentes resultados conforme o tipo
de alimento.
Ex: carne cozida e carne assada

Por que cozinhamos?

Manter ou melhorar o valor nutritivo. Ex: licopeno;

Aumentar a digestibilidade. Ex: protena;
Aumentar a palatabilidade, cor e textura;
Inibir o crescimento de organismos patognicos ou o
desenvolvimento de substncias prejudiciais sade
(Segurana alimentar).

Os alimentos transformam-se com a ao do calor:

As texturas e os sabores mudam;
As cores se alteram;
H liberao de aromas;
Os alimentos se tornam aptos a serem consumidos.

Mtodos de coco
Formas de transmisso de calor.
Tipos de calor

Conduo
Atravs da parede do recipiente ou
do meio de coco, o calor
conduzido poro central do
alimento.
Ex: chapa de grelhar, frigideiras.

Conveco
observado em meio fludo (lquidos ou gazes)
pela transmisso do calor que provoca o
deslocamento das molculas aquecidas que se
tornam menos densas e sobem superfcie do
lquido, substituindo-se pelas mais frias e mais
densas que descem ao fundo da panela (assim
se aquecem os lquidos);
Este processo se repete inmeras vezes

Radiao
O calor transferido ao alimento por ondas de
energia.
Estas
vibram
em
frequncia
alta
deslocando-se rapidamente elevando a temperatura
na superfcie do alimento e espalham-se por
conduo pelo interior do alimento.
Ex: O forno de micro-ondas, resistncias de
torradeiras e grelhas eltricas so exemplos de
radiao de calor.

Calor mido
A coco por calor mido pode acontecer por meio de
lquido quente ou vapor. uma coco lenta, na qual o
vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras:
COCO EM LQUIDO: consiste em cozinhar os
alimentos em gua. Os tipos de coco em que se
emprega o calor mido so:
Fervura em fogo lento: uma coco de longa
durao, com lquido suficiente para cobrir o alimento,
cuja temperatura no deve ultrapassar 95 C. Ideal para
carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de coco
prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos.

Fervura em ebulio: consiste

em cozinhar os alimentos, em
gua
abundante,
a
uma
temperatura de 100 C. Ex.:
caldos, batatas, leguminosas

Coco a vapor
COCO A VAPOR: consiste em cozinhar por meio
do vapor que envolve o alimento. Este mtodo
apresenta a vantagem de realar a aparncia dos
alimentos, alm de reduzir as perdas por dissoluo,
preservando o valor nutritivo. A coco a vapor pode
ser realizada:
Sob presso: coco em panelas especiais,
vedadas com uma tampa, possibilitando a formao
de presso dentro do utenslio. Quanto maior for a
presso, mais rpido o cozimento. Esse mtodo
pode ser empregado para coco de leguminosas
secas ou carnes mais rijas.

 Sem presso: utiliza-se um recipiente

com orifcios no fundo, colocado sob
outro recipiente com lquido em
ebulio. Os alimentos so dispostos
sobre os orifcios e, assim, so cozidos
pelo vapor do lquido em ebulio;

Calor seco
CALOR SECO COM GORDURA: consiste em
transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por
meio de gordura. Os mtodos so:
Saltear:
consiste
em
submeter
pequenas
quantidades de alimentos em pouca gordura, bem
quente, mantendo a frigideira em constante
movimento para que os alimentos no grudem no
fundo. Ex.: Batata saut.

 Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem

quente, sem movimentar o recipiente de coco. Ex.:
ovos.

Fritar: colocar os alimentos em

gordura
suficiente,
em
temperatura
elevada,
sem
imerso. Ex.: Bife milanesa
Fritar por imerso: mergulhar
completamente o alimento em
grande quantidade de gordura. Ex.:
Batata frita.

Calor Seco
CALOR SECO SEM GORDURA: consiste na aplicao
apenas de ar seco, sem adio de gordura. A aplicao
desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto
ou direto. Os mtodos de coco por calor seco sem
gordura so:
Assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto;

Assar no espeto: aplicao de ar

quente e calor indireto. possvel
utilizar o forno (espeto gira dentro do
forno) ou a churrasqueira, cuja fonte
de calor produzida por carvo,
lenha ou eletricidade;

PONTO DE FUMAA
As gorduras sofrem mudanas durante
o aquecimento em altas temperaturas.
O glicerol desidratado, originando a
ACROLENA, substncia voltil e
irritante da mucosa gstrica.
A hidrlise pode ser observada a olho
nu pela liberao de uma fumaa
densa e branca, alterao fsica
conhecida como ponto de fuso.

ABSORO DE GORDURA

_(

QUANT. DE LEO
PESO INICIAL DO
PESO DO LEO ABSOR.
ABSORVIDO (g)
LEO EM GRAMA
PELO PAPEL EM GRAMA

% DE ABSORO

PESO FINAL DO

LEO EM GRAMA

QUANT. DE LEO ABSORVIDO

(g) X 100
DE LEO
PREPARAO (g)

PESO FINAL DA

TIPOS DE GORDURA, TEMPERATURA

DO PONTO DE FUMAA E TEMPO DE AQUECIMENTO
TIPO DE GORDURA

TEMPERATURA DO
PONTO DE FUMAA
(C)

TEMPO DE
AQUECIMENTO
(minutos)

leo de soja

240 C

leo de canola

233 C

leo misto

220 C

leo de milho

215 C

leo de girassol

183 C

leo de oliva

175 C

Gordura vegetal
hidrogenada

215 C

17

Margarina

192 C

 Grelhar: mtodo que consiste em

preparar os alimentos por exposio ao
calor seco e forte, utilizando-se grelha
(mtodo indireto). Para grelhar, so
utilizadas
chapas
aquecidas
que
transferem calor ao alimento por meio
indireto.

Calor Misto
A coco realizada em duas etapas; inicia-se com
calor seco em gordura, para formar uma camada
protetora em volta do alimento, e impedir a sada dos
sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor
mido, adicionando-se pequenas quantidades de
lquido. Os mtodos de coco por calor misto so:
Brasear: o alimento dourado em pequena
quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o
lquido, mantendo-se o ponto de fervura, at que o
alimento fique macio. Ex.: Carne de panela.

 Refogar: o alimento frito

em pouca gordura e termina
de cozinhar no vapor, que se
desprende na coco. Pode-se
acrescentar
uma
pequena
quantidade de lquido. Ex.:
cebola, chuchu, abobrinha.
Ensopar:
o
alimento

refogado em gordura quente;

em seguida, acrescenta-se
lquido
suficiente
para
cozinhar, at que o alimento
esteja macio e o molho
encorpado. Ex.: frango com
batata.