MANUFACTURA
Ing. Carlos Aro Cotrina
Objetivos:
1. Conocer cmo nuestros hbitos de higiene personal pueden
proteger a los alimentos contra una contaminacin.
2. Identificar las cosas dentro y fuera de la planta que pueden causar
la contaminacin de los alimentos.
3. Cmo prevenir una contaminacin proveniente de equipos,
herramientas y utensilios.
Beneficios:
1. Producir alimentos limpios y libres de cualquier cosa que pueda
causarle dao a la salud de nuestros clientes y/o consumidores.
Importancia de la
Inocuidad en los alimentos
Considera cuantas vidas
puedes afectar
diariamente.
REQUISITO PARA
HACCP:
Buenas Prcticas de
Manufactura
(BPM)
Programas de Soporte
Buenas Prcticas de
Manufactura
Higiene del personal: salud, ropa,
1
manos y comportamiento
Higiene de Personal
1. Salud:
Reportar alguna enfermedad, furnculos, llagas, heridas
infectadas, o condicin de salud.
2. Ropa
Accesorio de prenda de
vestir
3. Manos
Lava tus manos y guantes:
Antes de
empezar a
trabajar
Despus de
tocar lugares
contaminados
Despus de
tocar alguna
parte del
cuerpo
Despus de
usar el bao
y/o comedor
Despus de
dejar el rea
de trabajo
Recomendado
:
Como mnimo
20 segundos
4. Comportamiento
Higiene de las
Instalaciones
1. Relacionado a los
alrededores
Higiene de las
Instalaciones
Higiene de las
Instalaciones
3. Relacionado a la ventilacin y la
iluminacin
Higiene de las
Instalaciones
4. Relacionado al
agua
Higiene de las
5. Relacionado aInstalaciones
los residuos : Slidos y
Lquidos
Vidrio
s
Plstico
s
Latas
Basura
Comn
Higiene de las
Instalaciones
Lubricantes.
Moho o plagas que crecen en
producto viejo.
Partes daadas o desgastadas.
Fragmentos de metal.
Agua contaminada.
Ingredientes alrgenos.
Exceso de grasa
Presencia de
Moho en bases
de jabas
Engrasadera suelta
2.3 El aire usado para mover, empacar o secar los productos o cualquier
otro proceso de manufactura debe pasar por un filtro para bloquear
microbios, moho, polvo e insectos.
Presencia de agua en
envases
Higiene de Equipos y
Los equipos y utensilios
deben ser lavados tan a menudo como
Utensilios
sea necesario para proteger el alimento.
Cualquier rea u objeto en la planta que no se emplea
directamente en la manipulacin de alimentos debe ser lavado
tan a menudo como sea necesario.
Para poder limpiar el equipo completamente, se deben desarmar
todas las partes desmontables del equipo.
Jabas sucias
DISTRIBUCIN DE LOS
MICROORGANISMOS
ALIMENTOS
AIRE
CUERPO
SUELO
AGUA
GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
Protozoarios:
Paramecium
Virus:
Virus AH1 N1
GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
Hongos:
Mohos
Penicillium
GRUPOS DE MICROORGANISMOS
Hongos:
Levaduras
FORMA DE LAS
BACTERIAS
ESFRICA O ELIPSOIDAL :
COCOS. Ej. S. aureus
CILNDRICA: BACILOS
Ej. E. coli, L.
monocitogenes, Cl.
Botulinum
ESPIRAL: ESPIRILOS O
ESPIROQUETAS
Ej. Leptospira sp.
CRECIMIENTO MICROBIANO
Fase estacionaria
Fase Log
Fase Lag
Fase muerte
CRECIMIENTO EXPONENCIAL
El ph del alimento
Anaerobio facultativo:
Se desarrolla con oxgeno
Se desarrolla sin oxgeno
Anaerobio:
No requiere de oxgeno
La temperatura
Termfilos
Extremo
s
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos
10
20
30
40
50
60
Temperatuta (C)
70
80
C o lo r a c i n
T o x in a
E s p o ra T e m p e ra tu ra
O x g e n o
S a lm o n e lla
G ra m (-)
--
--
M e s f ilo
A n a e r o b io f a c u lt a t iv o
E . c o li
G ra m (-)
--
--
M e s f ilo
A n a e r o b io f a c u lt a t iv o
S . au reu s
G ra m (+ )
T e r m o e s t a b le
--
M e s f ilo
A n a e r o b io f a c u lt a t iv o
C l.b o tu lin u m
G ra m (+ )
T e r m o la b il
M e s filo
A n a e ro b io e s tr ic to
L . m o n o c y to g e n e s
G ra m (+ )
--
--
P s ic r f ilo
A e r o b io
T e m p e ra tu ra ( C )
O p tim o
Rango
37
5.6 - 45
pH
Aw
O p tim o
6.5 - 7.5
Rango
4.1 - 9.0
O p tim o
0.99
Rango
0.95 - 1.0
37
5.6 - 45
6.5 - 7.5
4.1 - 9.0
0.99
0.95 - 1.0
30 - 35
27 - 45
6.0 - 8.0
4 .8 - 8 .9
0.99
0.93 - 1.0
S . a u re u s
40
5.0 - 45
6.5 - 7.5
6.5 - 7.5
0.99
0.86 - 1.0
L. m on ocy tog en e s
37
0 .5 - 4 5
6.5 - 7.5
4.4 - 9.0
0.99
0.93 - 1.0
C l. B o t u lin u m
TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICAS vidrio, piedras, polvo,
elementos extraos(cabellos, bijouterie,
etc.)
BIOLGICAS bacterias, hongos,
levaduras, virus, parsitos.
QUMICAS residuos de plaguicidas, mal
uso de productos de limpieza.