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BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
Ing. Carlos Aro Cotrina

Objetivos:
1. Conocer cmo nuestros hbitos de higiene personal pueden
proteger a los alimentos contra una contaminacin.
2. Identificar las cosas dentro y fuera de la planta que pueden causar
la contaminacin de los alimentos.
3. Cmo prevenir una contaminacin proveniente de equipos,
herramientas y utensilios.

Beneficios:
1. Producir alimentos limpios y libres de cualquier cosa que pueda
causarle dao a la salud de nuestros clientes y/o consumidores.

Importancia de la
Inocuidad en los alimentos
Considera cuantas vidas
puedes afectar
diariamente.

REQUISITO PARA
HACCP:
Buenas Prcticas de
Manufactura
(BPM)
Programas de Soporte

Buenas Prcticas de
Manufactura
Higiene del personal: salud, ropa,
1

manos y comportamiento

Higiene de las instalaciones

Higiene durante las operaciones

Higiene de equipos y utensilios

Higiene de Personal
1. Salud:
Reportar alguna enfermedad, furnculos, llagas, heridas
infectadas, o condicin de salud.

BPM 10 Normas Generales

2. Ropa

Accesorio de prenda de
vestir

3. Manos
Lava tus manos y guantes:
Antes de
empezar a
trabajar

Despus de
tocar lugares
contaminados

Despus de
tocar alguna
parte del
cuerpo

Despus de
usar el bao
y/o comedor

Despus de
dejar el rea
de trabajo

Guantes sucios y rotos pueden contaminar los


productos

Recomendado
:
Como mnimo
20 segundos

4. Comportamiento

Usa tu sentido comn y ten cuidado!


Puedes contaminar el producto o hacerte dao a ti y a otros.

Higiene de las
Instalaciones
1. Relacionado a los
alrededores

Evita presencia de Basura y


desperdicios.
Hierba o csped alto cerca o
alrededor de la planta.
Equipos obsoletos, repuestos,
paletas
u
otros
artculos
innecesarios almacenados al
lado de la planta.
rboles o arbustos cerca de la
planta.
Charcos o acumulaciones de
tierra en el estacionamiento.

Higiene de las
Instalaciones

2. Relacionado a los Pisos, paredes y


techos

Pisos sin rajaduras, grietas o


agujeros que contienen agua.
Drenajes sin rejillas.
Condensacin (agua,
vapor) goteando de
tuberas del techo,
tuberas, equipo u otras
piezas en el techo.
Puntos no sellados en las
juntas de la pared, el techo y el
piso, agujeros para tuberas o
fajas.

Higiene de las
Instalaciones
3. Relacionado a la ventilacin y la
iluminacin

Los ventiladores de extraccin deben tener


mallas.
Los ventiladores de inyeccin deben tener
filtros.
Las ventanas y puertas deben tener mallas.
Las luminarias deben estar cubiertas.
Cualquier vidrio o ventana dentro de planta
debe ser de seguridad.
Instalar las lmparas de los
estacionamientos tan lejos de las puertas
como sea posible.

Higiene de las
Instalaciones
4. Relacionado al
agua

Higiene de las
5. Relacionado aInstalaciones
los residuos : Slidos y
Lquidos

Vidrio
s

Plstico
s

Latas

Basura
Comn

Higiene de las
Instalaciones

6. Relacionado a los Servicios Higinicos, vestuarios y


reas de descanso

Todos los baos deben tener lavamanos y un mecanismo de


secado de manos.
Se debe tener un rea para el almacenamiento de la ropa de
calle y los artculos personales.

Higiene durante las


Operaciones
Algunos contaminantes
ms comunes

Lubricantes.
Moho o plagas que crecen en
producto viejo.
Partes daadas o desgastadas.
Fragmentos de metal.
Agua contaminada.
Ingredientes alrgenos.
Exceso de grasa
Presencia de
Moho en bases
de jabas
Engrasadera suelta

Higiene durante las


Operaciones
1. Relacionado a las superficies de contacto con los
alimentos

Cualquier equipo o superficie de maquinaria, tales como fajas,


que entran en contacto con los alimentos debe ser de acero
inoxidable u otro material no txico apropiado para el producto.
Las uniones de superficies en contacto con los alimentos deben
ser lisas.

Higiene durante las


2. Relacionado aOperaciones
las maquinarias
2.1 Usar lubricantes de grado
alimenticio en los motores, cajas de
cambio y chumaceras en reas y
zonas de producto.
Los lubricantes se consideran
contaminantes por:
No estn en la etiqueta del
producto.
Pueden
llevar
suciedad,
virutas y otras substancias.

Higiene durante las


Operaciones
2.2 Si las fajas transportadoras del
producto son de tela o plsticas,
pueden rajarse o romperse, y las
partes desprendidas pueden
contaminar el producto.
Tambin hay que revisar las
estructuras de metal, en los
lugares donde se puede encontrar
roce de metal con metal.
Presencia de tefln

2.3 El aire usado para mover, empacar o secar los productos o cualquier
otro proceso de manufactura debe pasar por un filtro para bloquear
microbios, moho, polvo e insectos.

Higiene durante las


Operaciones

3. Relacionado a las reas que no son de contacto con el


alimento

Deben ser accesibles para la


limpieza y mantenimiento.
Los agujeros en estructuras
huecas deben ser sellados.
Los motores elctricos,
conductos, tuberas y las cajas
de control elctrica se deben
mantener cerrados.

Exterior de tableros de control


sucios

Higiene durante las


Operaciones
4. Relacionado al control de
procesos

Toda materia prima y otros ingredientes


deben ser inspeccionados.
Cumplir con regla FIFO.
Los contenedores de un solo uso nunca
deben ser reutilizados.
Para reducir la probabilidad de
contaminacin, todos los contenedores
de ingredientes deben estar:
etiquetados, fuera del piso en todo
momento y tapados.
Control del almacenamiento y Traslado
del producto Terminado.

Presencia de agua en
envases

Higiene durante las


5. Relacionado alOperaciones
control de
plagas

Una persona capacitada o con


licencia debe aplicar todos los
pesticidas utilizados.
Garantizar trazabilidad en
registro de aplicacin de
pesticidas.
Contar con Plano de trampas
para roedores, insectos.
Almacenamiento adecuado de
pesticidas:
Lejos de los alimentos o
materiales de empaque
En un lugar ventilado y bajo
llave con prevencin para
derrames.

Higiene de Equipos y
Los equipos y utensilios
deben ser lavados tan a menudo como
Utensilios
sea necesario para proteger el alimento.
Cualquier rea u objeto en la planta que no se emplea
directamente en la manipulacin de alimentos debe ser lavado
tan a menudo como sea necesario.
Para poder limpiar el equipo completamente, se deben desarmar
todas las partes desmontables del equipo.

Jabas sucias

Secuencia del procedimiento de


Higiene

DISTRIBUCIN DE LOS
MICROORGANISMOS

ALIMENTOS
AIRE

CUERPO
SUELO

AGUA

GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
Protozoarios:

Paramecium

Virus:

Virus AH1 N1

GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
Hongos:
Mohos

Penicillium

GRUPOS DE MICROORGANISMOS
Hongos:

Levaduras

FORMA DE LAS
BACTERIAS
ESFRICA O ELIPSOIDAL :
COCOS. Ej. S. aureus
CILNDRICA: BACILOS
Ej. E. coli, L.
monocitogenes, Cl.
Botulinum
ESPIRAL: ESPIRILOS O
ESPIROQUETAS
Ej. Leptospira sp.

CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase estacionaria

Fase Log

Fase Lag

Fase muerte

CRECIMIENTO EXPONENCIAL

FACTORES PARA EL CRECIMIENTO


MICROBIANO
La actividad de agua
(Aw)

El ph del alimento

FACTORES PARA EL CRECIMIENTO


MICROBIANO
Oxgeno
Aerobio:
Requiere oxgeno

Anaerobio facultativo:
Se desarrolla con oxgeno
Se desarrolla sin oxgeno

Anaerobio:
No requiere de oxgeno

FACTORES PARA EL CRECIMIENTO


MICROBIANO
Tasa de crecimiento relativo

La temperatura

Termfilos
Extremo
s

Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos

10

20

30

40

50

60

Temperatuta (C)

70

80

PRINCIPALES MICROORGANISMOS CARACTERSTICAS


M ic ro o rg a n is m o

C o lo r a c i n

T o x in a

E s p o ra T e m p e ra tu ra

O x g e n o

S a lm o n e lla

G ra m (-)

--

--

M e s f ilo

A n a e r o b io f a c u lt a t iv o

E . c o li

G ra m (-)

--

--

M e s f ilo

A n a e r o b io f a c u lt a t iv o

S . au reu s

G ra m (+ )

T e r m o e s t a b le

--

M e s f ilo

A n a e r o b io f a c u lt a t iv o

C l.b o tu lin u m

G ra m (+ )

T e r m o la b il

M e s filo

A n a e ro b io e s tr ic to

L . m o n o c y to g e n e s

G ra m (+ )

--

--

P s ic r f ilo

A e r o b io

PRINCIPALES MICROORGANISMOS CARACTERSTICAS


M ic ro o rg a n ism o
S a lm o n e lla
E . c o li

T e m p e ra tu ra ( C )
O p tim o
Rango
37
5.6 - 45

pH

Aw

O p tim o
6.5 - 7.5

Rango
4.1 - 9.0

O p tim o
0.99

Rango
0.95 - 1.0

37

5.6 - 45

6.5 - 7.5

4.1 - 9.0

0.99

0.95 - 1.0

30 - 35

27 - 45

6.0 - 8.0

4 .8 - 8 .9

0.99

0.93 - 1.0

S . a u re u s

40

5.0 - 45

6.5 - 7.5

6.5 - 7.5

0.99

0.86 - 1.0

L. m on ocy tog en e s

37

0 .5 - 4 5

6.5 - 7.5

4.4 - 9.0

0.99

0.93 - 1.0

C l. B o t u lin u m

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICAS vidrio, piedras, polvo,
elementos extraos(cabellos, bijouterie,
etc.)
BIOLGICAS bacterias, hongos,
levaduras, virus, parsitos.
QUMICAS residuos de plaguicidas, mal
uso de productos de limpieza.

MUCHAS GRACIAS POR SU


ATENCIN

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