PROCESAMIENTO ESPECIALIZADO

DE ALIMENTOS S.A DE C.V.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA Y EL CONTROL DE
HISTAMINA (HACCP)

FECHA: 2010

CONTENIDO
Introduccin
Introduccin
Formacin
Formacin de
de histamina
histamina
Control
Control de
de temperatura
temperatura
Mtodos
Mtodos de anlisis
Regulaciones
Regulaciones
Plan
Plan HACCP
HACCP

INTRODUCCIN
Debido a que el pescado se
caracteriza por un pH neutro y alta
concentracin de aminocidos libres.
Esto representa un buen sustrato para
los
microorganismos
descarboxiladores de aminocidos
(Leuschner
(Leuschner et al.,
al., 1999).
1999).

El pescado perteneciente a la familia

de los escmbridos, es susceptible a la
formacin de histamina, ya que
presentan altos niveles de histidina
libre en el msculo (Kim
(Kim et
et al., 2001).
2001).

GENERALIDADES DE LOS TNIDOS

Los tnidos pertenecen a la familia de
los escmbridos, siendo estas las
principales especies explotadas (Robles
(Robles et
et
al.,
al., 1988).
1988).

En Amrica el segundo tnido ms

consumido, es el atn aleta amarilla:
Grasa 4%
Protena 24%
Humedad 71%
(Wesselinova
(Wesselinova ,, 2000)
2000)

MICROORGANISMOS FRECUENTES EN EL PESCADO

Tabla
Tabla 1.
1. Temperaturas
Temperaturas cardinales
cardinales de
de microorganismos
microorganismos en
en
alimentos.
alimentos.
Temperatura
Temperatura de
de crecimiento
crecimiento (C)
(C)
Grupo
Grupo

Mnima
Mnima

Optima
Optima

Mxima
Mxima

Psicrfilos
Psicrfilos

-5
-5 aa +5
+5

12-15
12-15

15-20
15-20

Mesfilos
Mesfilos

-5
-5 aa 15
15

30-45
30-45

35-47
35-47

Termfilos
Termfilos

40-45
40-45

55-75
55-75

60-90
60-90

Psicrtrofos
Psicrtrofos

-5
-5 aa +5
+5

25-30
25-30

30-35
30-35
Fuente:
Fuente: Harrigan,
Harrigan, 1998
1998

Las especies bacterianas:

Morganella morgani, Klebsiella
pneumoniae y Hafnia alveii, son
comnmente encontradas en los
tnidos (Ben
(Ben et
et al.,
al., 1999).
1999).
El pescado es el alimento ms
comnmente implicado en brotes
de envenenamiento por histamina
(Du
(Du et
et al.,
al., 1991).
1991).

HISTAMINA

Definicin

Formacin

Histidina
Histidina

Histamina
Histamina
Fig.
Fig. 11 Descarboxilacin
Descarboxilacin de
de histidina
histidina

Toxicidad

(Halsz
(Halsz et
et al.,
al., 1994;
1994; Shalaby,
Shalaby, 1997).
1997).

METODO DE
DETERMINACION

Evaluacin sensorial

Determinacin qumica

HISTAMINA

Juega un papel importante en

funciones
fisiolgicas
de
humanos. (Shalaby,
(Shalaby, 1997;
1997; Halsz
Halsz et
et al.,
al.,
1994;
1994; Gloria
Gloria et
et al.,
al., 1999).
1999).

Histamina es una de las aminas

que tienen ms alta actividad
biolgica entre todas las aminas
(Halsz
(Halsz et
et al.,
al., 1994).
1994).

HISTIDINA EN MUSCULO DE ATUN

Barrilete 7,000 a 10,000 ppm.

(Antoine
(Antoine et
et al.,
al., 1999).
1999).

Atn aelta amarilla 3,000 a 7,000

ppm (Antoine
(Antoine et
et al.,
al., 1999).
1999).

IMPORTANCIA DE HISTAMINA

La histamina es la amina
biognica ms estudiada, ya
que se han encontrado altas
concentraciones de histidina
en el pescado (Lpez-Sabater
(Lpez-Sabater et
al.,
al., 1996).
1996).

Se ha encontrado la toxicidad
de histamina es aumentada por
la presencia de otras aminas
(Kim
(Kim et
et al.,
al., 2000;
2000; Ben
Ben et
et al.,
al., 1999;
1999; Pacheco
Pacheco
et
et al.,
al., 1998).
1998).

El envenenamiento por histamina

se manifiesta afectando la piel,
problemas gastrointestinales. En
forma
severa
espasmos
bronquiales, sofocacin y fallas
respiratorias (Valls
(Valls et
et al.,
al., 1999;
1999; Pacheco
Pacheco et
et
al.
al. 1998).
1998).

Actualmente
los
lmites
regulatorios para histamina son:
F.D.A. 50 mg/kg, C.E 100 mg/kg y la
NOM 200 mg/kg (Veciana
(Veciana et
et al.,
al., 1997;
1997; FDA,
FDA,
2001;
2001; NOM-SSA,
NOM-SSA, 2001).
2001).

EFECTO DE LA TEMPERATURA

En zonas tropicales, donde la

temperatura corporal del pescado
es alta (27-29.5C) , la histamina en
el msculo muestra mayor toxicidad
despus de 12 h de capturado (Lerke
(Lerke
et
et al.,
al., 1983).
1983).

En la industria pesquera, la
produccin de histamina por la
accin
bacteriana
se
controla
principalmente
usando
bajas
temperaturas (0- 4 C) (Behling
(Behling et
et al.,
al.,

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Una de las ventajas de las bajas temperaturas,

es que el producto casi no se modifica por el
proceso.
Diversos estudios se han llevado a cabo para
investigar el efecto de las bajas temperaturas
de almacenamiento sobre la formacin de
histamina en pescado.

(Edmundo y Eitenmiller, 1975)

EFECTO DE LA TEMPERATURA

La temperatura influye sobre el

crecimiento
de
los
ms
importantes
formadores
de
histamina (Kim
(Kim et
et al.,
al., 2001).
2001).
No obstante Du et al., (2002)
realizaron un trabajo en atn
aleta amarilla determinando que
las
condiciones
de
manipulacin influan en la
concentracin de histamina

EFECTO DE LA TEMPERATURA

TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

EFECTO DE LA TEMPERATURA

AREA DE TRANSFERENCIA DE CALOR

MANIPULACION DURANTE LA CAPTURA

AISLAMIENTO DE MICROORGANISMOS

Tcnicas de aislamiento
(Harrigan,
(Harrigan, 1998).
1998).

Soluciones diluyentes
(Harrigan,
(Harrigan, 1998).
1998).

Microorganismos descarboxiladores
(Niven
(Niven et
et al.,
al., 1981;
1981; Mavromatis
Mavromatis et
et al.,
al., 2001)
2001)

AISLAMIENTO DE MICROORGANISMOS

Ben et al., 1999, Determinaron produccin de

histamina por bacterias aisladas de atn fresco
y congelado, encontrando a Morganella
morganii como el ms prolfico formador de
histamina.
Por otra parte, Du et al., 2002, encontraron que
la temperatura optima para que exista una alta
concentracin de histamina es entre 22 y 25C.

MTODOS PARA DETERMINACIN DE HISTAMINA

La deteccin de histamina en pescado es complicada

por dos factores:
Histamina no se relaciona con cambios organolpticos
La distribucin no uniforme de histamina
(Lpez-Sabater
(Lpez-Sabater et
et al.,
al., 1993).
1993).

Mtodos ms empleados (Lerke

(Lerke et al.,
al., 1983).
1983).

MTODOS PARA DETERMINACIN DE HISTAMINA

Lerke et al., (1983), desarrollaron un

mtodo rpido, basado en un
sistema enzimtico para detectar la
presencia de histamina en pescado
fresco y enlatado.

MTODO ENZIMTICO

Sin embargo Lpez-Sabater et al., (1993) realizaron

una modificacin del mtodo enzimtico propuesto
por Lerke, 1983. Obteniendo un mtodo rpido,
simple, cuantitativo y de bajo costo, adems
mostr buena confiabilidad en comparacin con el
mtodo de HPLC (p<0.001).

Resolucin de mtodos enzimticos

(AOAC)
Mtodo
Inmunoensayos (ELISA)
(Rogers y Staruszkiewicz, 2000)

Enzimtico modificado
(Lpez-Sabater et al., 1993)

Rango de resolucin
0 50 p.p.m.

50 200 p.p.m.

Enzimtico (Aminoantipireno)
(Ruz et al., 1999)

200 2000 p.p.m.

MTODO HPLC (AOAC)

El mecanismo de separacin de
HPLC, se basa en la competencia
de las molculas y de la fase
mvil por ocupar los sitios
activos en la superficie del slido
(Lindsay,
(Lindsay, 1998
1998).
HPLC fase normal
HPLC fase reversa

MTODO HPLC
Mietz et al., 1977; Yen et al., (1998)
emplearon HPLC para determinar el ndice
qumico de calidad en atn enlatado,
encontrando que es un mtodo confiable
para determinar aminas biognicas.
Alberto et al., 2002 utilizaron HPLC para
determinar aminas biognicas en pescado,
basndose
en
dos
mtodos
de
derivatizacin obteniendo muy buena
correlacin entre ambos.

MTODO DE CAPA FINA

(NOM-028-SSA1-1993)
Preparacin de muestras
Corrida de muestras y control
Comparacin de coloracin
Calculo de Rf

MTODO FLUOROMETRICO
(NOM-028-SSA1-1993)
METODO 977.13 AOAC

Preparacin de muestras
Extraccin
Filtrado
Intercambio en resina
Derivatizacin
Curva patrn
Lectura

TOMA DE MUESTRAS
1. METODO DEL TALADRO

TOMA DE MUESTRAS
1. METODO DEL CORTE

Figura 2. Mtodo del corte

METODOS ANALITICOS
AUTORIZADOS

MTODO CAPA FINA

Homogenizar 10 g de
atn con 25 mL metanol

Centrifugar a 3000 r.p.m.

por 10 min.

Filtrado

Segunda extraccin

Mezcla de sobrenadantes
obtenidos

Neutralizacin de muestra

Anlisis de histamina

MTODO FLUOROMETRICO
Homogenizar 10 g de
atn con METANOL

Extraccin en bao
mara (50C)

Filtrado

Control de pH

Vaciado en columna preempacada

Derivatizacin

Lectura

AOAC, 2000

MTODO ENZIMTICO
Homogenizar 10 g de
atn con 25 mL de HClO4

Centrifugar a 3000 r.p.m.

por 10 min.

Filtrado

Segunda extraccin

Mezcla de sobrenadantes
obtenidos

Neutralizacin de muestra

Anlisis de histamina

(Lpez Sabater et al., 1993)

MTODO HPLC
Preparacin del
extracto

Derivatizacin del
extracto
Separacin
cromatogrfica

(Ben et al., 1999; Valls et al., 1999; Hwang et al., 1995)

MTODO ELISA
Preparacin del
extracto

Derivatizacin del
extracto
Lectura

REGULACIONES

NOM-027-SSA1- 1993

(200 ppm)

PROY-NOM-251-2009 (100 ppm)

CPG 540.525 Decomposition

histamine, raw frozen tuna (50 ppm)

Reglamento UE (CE) N2073

and

H A C C P
Por sus siglas en ingls
(Hazard Analysis and Critical Control Points),
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
QU ES HACCP?
Es un sistema administrativo basado
en principios tcnicos y cientficos para
darle seguridad a los alimentos, donde
se identifican peligros fsicos, qumicos
y biolgicos que pueden contaminar el
alimentos causando enfermedades o
lesiones al consumidor.

HACCP
SISTEMA
PREVENTIVO
para
asegurar
la
produccin
de
alimentos inocuos.
Conjunto de actividad que nos
ayudan a evitar riesgos.
SIN
CON
PREVENCION
PREVENCION

HACCP
Qu es un Peligro?
Es una propiedad biolgica,
qumica o fsica que
razonablemente puede causar un
dao o una enfermedad si no se
NACMCF
controla
Los ETAs son causadas por los
peligros:
Biolgicos, Qumicos y Fsicos.

HACCP
Punto Crtico de Control: ES la
fase del proceso que existe para
eliminar los peligros que causen
dao al consumidor.

PLAN HACCP PROCESA

Gracia
s