KA

D
I
H
O
RB

AN
IK
A
P
AM
IS 4
D
1
20

DA
PA

LI
KU

AH

G
KP

T
A
R

PUSTAKA :
FG. Winarno , 2008 Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru, MBrio ,Bogor
Abdul Rohman, Sumantri, 2007 Analisis Makanan, Gadjah
mada University Press, Yogyakarta

KARBOHIDRAT :
** menghasilkan
MERUPAKAN
SUMBER KALORI YANG
serat serat (dietary fiber) yang berguna bagi
pencernakan
UTAMA
DAN MURAH
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
BAGImakanan,
PENDUDUK
DUNIA
bahan
misalnya rasa,
warna, (1G
teksturKH
dll = 4
Dalam
tubuh mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein
KAL/KKAL)
tubuh yang berlebihan,, kehilangan mineral dan membantu
metabolisme lemak dan protein

KARBOHIDRAT DIPEROLEH :

Dalam tubuh manusia dibentuk dari beberapa asam amino

dan sebagian dari gliserol lemak

Dari bahan makanan yang dimakan sehari hari terutama

yang berasal dari tumbuh tumbuhan

Dalam tanaman yang berklorofil dibentuk dari proses

fotosintesis yaitu reaksi antara CO2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari.

Dapat disintesis secara kimia ( mis. Sirup formosa)

SINAR
CO2 + H2O
MATAHARI
Penyerapan
matahari dilaksanakan oleh kloroplas daun
(C6H12Osinar
6)N + O2

yaitu pada lapisan lapisan yang disebut thylakoid. Energi

sinar matahai menaikkan tingkat energi elektron klorofil dalam
thylakoid dan membebaskan beberapa elektron yang ditangkap
oleh akseptor elektron dalam suatu reaksi oksidasi yang pada
prinsipnya terjadi oksidasi H2O dan membebaskan O2 dan
membentuk ko enzim tereduksi (FADH2 dan NADH +
H+).Selanjutnya terjadi reduksi CO2 membentuk rantai CO2
teroksigenasi yang dapat menghasilkan a.l karbohidrat.

CARA ANALISIS KARBOHIDRAT :

A. KUALITATIF
PERHITUNGAN KASAR
A. Analisis Kualitatif :
B. KUANTITATIF
1. Reaksi warna :
a. uji Molisch
b. uji seliwanof
c. uji Antron
d. uji Benedict
e. uji Fehling
f. uji Iodium

C. CARA

2. UJI PEMBENTUKAN
OSAZON(KARAKTERISTIK HASIL UJI
BERBENTUK KRISTAL DAN DIAMATI
3. Kromatografi
Lapis Tipis(membandingkan nilai Rf sampel dengan
DENGAN MIKROSKOP)
Rf Baku KH)

4. Kromatografi Gas(Syaratnya: senyawa harus mudah menguap)

5. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (membandingkan waktu retensi
sampel dengan baku karbohidrat)

B. ANALISIS KUANTITATIF:
1. METODE FISIKA
3. METODE

1. Metode Fisika :
ENZIMATIS
- Metode polarimetri
2.
METODE KIMIA
4. METODE
2. Metode Kimia:
KROMATOGRAFI
a.Metode LufSchoorl
b.Kolorimetri(spektrofotometri visibel 630
nm)
3. Metode Enzimatis :
Menggunakan enzim yang bekerja secara
spesifik terhadap karbohidrat yang diuji
( Mis, glukoda oksidase dan heksokinase)

4. METODE KROMATOGRAFI ( KLT, KCKT

DAN
KG )
C. Cara perhitungan kasar
Cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau
Carbohydrate by difference yaitu : suatu analisis melalui
perhitungan sbb:
% karbohidrat = 100 % - ( protein + lemak+abu+air).

SUMBER KARBOHIDRAT UTAMA BAGI

MAKANAN KITA : SEREALIA DAN UMBI Kandungan KH dalam :
UMBIAN
- pati dan beras : 78, 3 %
- Jagung : 72,4%
- Singkong: 34,6 %
- Talas : 40 %
Dalam daging KH terdapat dalam bentuk
glikogen dan disimpan dalam otot dan hati.
Glikogen dalam hati cepat sekali mengalami
pemecahan menjadi D- glukosa setelah
ternak dipotong.

PADA KEDELAI YANG SUDAH TUA CADANGAN

KH KHUSUSNYA PATI MENURUN, SEBALIKNYA
TERBENTUK SUKROSA DAN
Dalam susu KH yang utama adalah laktosa.
GALAKTOSILSUKROSA.

Air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu

skim kering terkandung lebih dari 50 % laktosa.

JENIS KARBOHIDRAT :
Monosakarida ( 5 atau 6 atom C)
Oligosakaria (2- 10 monosakarida)
Polisakarida( lebih dari 10 monomer monosakarida )
Monosakarida :
Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional
yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.

ALDOSA : MONOSAKARIDA YANG

MEMPUNYAI
1 ATOM
Ketosa : monosakarida yang mempunyai 1 atom
keton ALDEHID
Pentosa : monosakarida yang mempunyai 5
atom C
Heksosa : monosakarida yang mempunyai 6
atom C

CARA PENULISAN :
ADA
BEBERAPA CARA PENULISAN
Penulisan menurut Fischer adalah cara yang paling sederhana
disebut
Fischer
projection formula.
RUMUS
BANGUN
MOLEKUL GULA.
Contoh :
D glukosa dan L- glukosa yaitu dekstra dan levo. Bentuk L
merupakan bayangan cermin dari bentuk D.

Meskipun ada bentuk D dan L tetapi monosakarida yang terdapat di

alam pada umumnya bentuk D, jarang sekali bentuk L, kecuali Lfukosa yang terdapat dalam mukopolisakarida dan mukoprotein.
Beberapa pentosa yang secara alam terdapat dalam bentuk L ialah Larabinosa dan L- xilosa yaitu terdapat pada urin penderita pentosuria
(kemih mengandung pentosa)

OLIGOSAKARIDA
Adalah polimer dengan derajad polimerisasi 2 sampai 10 biasany
bersifat larut air.
Bila terdiri dari :
- 2 molekul disebut disakarida
- 3 molekul disebut triosa
- Sukosa(sakarosa) atau gula tebu terdiri dari
molekul glukosa dan fruktosa.
- Laktosa terdiri dari molekul glukosa dan
galaktosa.

IKATAN ANTARA DUA MOLEKUL

MONOSAKARIDA :
Sifat pereduksi dari suatu molekul gula
IKATAN
GLIKOSIDIK.
ditentukan
oleh : ada tidaknya gugus hidroksil
(OH) bebas yang reaktif.
Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH bebas yang reaktif.

Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam

air dan dipanaskan , sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa ( gula
invert).
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam.

POLISAKARIDA
Dalam bahan makanan berfungsi sebagai :
-

Penguat tekstur ( selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin), tidak

dapat dicerna tubuh tetapi merupakan serat serat (dietary fiber)
yang dapat menstimulsi enzim enzim pencernakan.

Sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen dan fruktan).

CONTOH POLISAKARIDA :
Pati
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari
panjangrantai C- nya, serta lurus atau bercabang.
pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas
yaitu:
* Fraksi terlarut disebut amilosa
* Fraksi tidak larut disebut amilopektin
Pati berikatan dengan Iodine akann berwarna biru.

KEMANISAN :
Perbandingan kemanisan beberapa gula :
- sukrosa : 1,00
- D- galaktosa : 0,4 0,6
- maltosa : 0,3 0,5
- laktosa
: 0,2 0,3
- rafinosa : 0,15
- D- fruktosa
: 1,32
- xilitol
: 0,96 1,18
Kemanisan larutan D- fruktosa dipengaruhi
oleh suhu ,
bila suhu naik maka kemanisannya akan turun.

PENCOKLATAN (BROWNING) ;
SERING TERJADI PADA BUAH- BUAHAN , MIS
PISANG, PEACH, PEAR, SALAK, PALA DAN APEL.
Proses pencoklatan ada 2 jenis :
1. Enimatik : terjadi pada buah yang mengandung fenolik.
2. Nonenzimatik, ada 3 macam yaiti: karamelisasi, reaksi Mailard,
dan pencoklatan akibat vitamin C.

KARAMELISASI : BILA GULA YANG TELAH

MENCAIR DIPANASKAN TERUS SEHINGGA
SUHU MELAMPAUI TITIK LEBURNYA.
Gunanya untuk pemberi cita rasa makanan.

Bila itambahkan soda ada karamel maka adanya panas dan

asam akan mengeluarkan gelem bung gelembung CO2 yang
mengembangkan cairan karamel, bila didinginkan akan
terbentuk benda yang kropos dan rapuh.

REAKSI MAILLARD: REAKSI ANTARA KH,

KHUSNYA
GULA PEREDUKSI DENGAN
contohnya : warna coklat pada pembuatan sate,
GUGUS
AMINA
PRIMER.
penggorengan
ubi da singkong
serta
pencoklatan roti.
Pencoklatan terhada vitamin C:
Vit C merupakan senyawa reduktor da dapat bertindak sebagai
prekursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimtik

SERAT BAHAN PANGAN

Serat (dietary fiber)dari bahan pangan yang tidak tercerna
mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme.
Serat kasar tidak identik dengan dietary fiber
Menurut Scala (1975) kira seperlima sampai setengah dari
serat kasar berfungsi sebagai dietary fiber.