Determinacin

de lpidos

QUE SON LOS LIPIDOS?

Se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos

Los lpidos tienen propiedades comunes y similitudes en la

composicin sin embargo algunos como los triacilgliceroles son muy
hidrofbicos.

Existen varios tipos de mtodos para la

determinacin de lpidos:

MTODOS DE EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN

Es un mtodo de extraccin con disolventes orgnicos, por medio de

cuantificaciones y por mtodos instrumentales que se basan en
propiedades fsicas y qumicas.

MTODO DE SOXHLET

Es una extraccin semi-continua con un disolvente organico, el

disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la
muestra la cual queda sumergida en el disolvente.

MTODO DE GOLDFISH

Es un mtodo con extraccin continua con un disolvente orgnico. Este

se calienta, y se volatiliza para posteriormente condensarse sobre la
muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra
para extraer la grasa.

MTODO POR LOTES

Hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar. La

extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lipdico y
por lotes para incrementar la eficiencia.

MTODO DE BLIGH-DYER

Proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y

productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de
agua.

MTODO DE RSE-GOTTLIEB

La separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de

deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se
aade algo de petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos
que se puedan encontrar en la fase etrea

MTODO DE GERBER

Presenta un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la

gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos
grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes

MTODO DE MOJONNIER

La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de
grasa por peso.

Caracterizacin de lpidos
1)

Peso especifico

2)

ndice de refraccin

3)

ndice de saponificacin

4)

Material insaponificable

5)

Colesterol

6)

Determinacin de ndice de Yodo

PESO ESPECIFICO

Determinacin gravimtrica a bao Maria a 25C por 30 minutos,

se expresa en (g de aceite/g de agua)

INDICE DE REFACCION

Es la relacin de la velocidad de la luz en el aire con respecto a la

velocidad de la luz en el aceite

INDICE DE SAPONIFICACION

Denota el peso de hidrxido potsico en mg que se requieren

para saponificar un gramo del aceite o grasa

COLESTEROL

Se basa en el desarrollo de una coloracin verde en presencia de

anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura,
despus de 30 min de reaccin

Determinacin de ndice de Yodo

Depende de su grado de instauracin ya que se hace reaccionar con

monobromuro de yodo en exceso. La reaccin de adicin se realiza
en la oscuridad para evitar reacciones laterales de radicales
provocados por la luz

DETERIORO DE LIPIDOS

Acidez titulable

Determinacin del ndice de Perxido (Mtodo volumtrico)

Determinacin de Perxidos Mtodo volumtricoMicromtodo

Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico)

ndice de Kreis

ndice de TBA

ACIDEZ TITULABLE

Su calculo se basa en la masa molar de un acido graso o una

mezcla de cidos grasos
o

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS

La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con

los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de
sodio, empleando almidn como indicador
o

DETERMINACIN DE PERXIDOS

Tiene el mismo principio que el mtodo volumtrico adems de

sensibilidad y precisin adecuada empleando solo el 10% de los
reactivos qumicos

DETERMINACIN DE NDICE DE PERXIDOS

Se basa en que a una muestra que contenga perxidos se adiciona

un reactivo de hierro en la muestra se llevar a cabo la oxidacin
electroqumica de hierro a hierro
o

NDICE DE KREIS

La floroglucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas,

dando una coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el
deterioro
o

NDICE DE TBA

Reacciona con productos de oxidacin secundaria de los lpidos, el

malonaldehdo reacciona con TBA para producir un compuesto
colorido se puede medir espectofotomtricamente