Universidad Autnoma de Aguascalientes.

Centro de Ciencias Agropecuarias.

Tec. de Alimentos
Evaluacin de la calidad de dos variedades de
tomate (Lycopersicon esculentum, Mill) y el
efecto de su deshidratacin en la calidad del
producto terminado.
Mara Mayela Aguilar Romero
Dr. Fidel Guevara Lara.
Dra. Myrna Alicia Abrajn Villaseor
Dra. Yisa Mara Ochoa Fuentes.
Dr. Tedulo Quezada Tristn.
Dra. Nora Lilia Vasco Mndez.

mar

TOMATE
El tomate es un importante cultivo, siendo la
segunda hortaliza producida en el mundo y
la primera en volumen industrializado. Telis
et al. (2002).
Los principales productores de tomate en el
mundo son Estados Unidos, Turqua, Italia,
Egipto e India, de los cuales se obtiene
aproximadamente el 40% de la produccin
mundial. FAO (2005).
Mxico ocupa el dcimo lugar a nivel
mundial en produccin de tomate, segn las
cifras del Servicio de Informacin Estadstica
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la
Secretara
de
Agricultura,
Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA).

mar

COMPOSICIN QUMICA
Nutrientes

Unidade
s

Valor por
100 g

Proximales
Agua

mar

Vitaminas
Vitamina C,
cido
ascrbico
total

mg

12.7

94.5

Energa

Kcal

18

Tiamina

mg

0.037

Energa

KJ

75

Riboflavina

mg

0.019

Protena

0.88

Niacina

mg

0.594

Lpidos

0.20

cido
Pantotnico

mg

0.089

Carbohidrat
os

3.92

Vitamina B-6

mg

0.080

Vitamina A

UI

833

Fibra total

1.2

Vitamina E

mg

0.54

Azcar total

2.63

Glucosa

1.25

Beta-caroteno

mcg

449

Fructosa

1.37

Alfa-caroteno

mcg

101

Licopeno

mcg

2573

Lutena
y
Zeaxantin

mcg

123

USDA (2008).

Otros

HIPTESIS
H1. La calidad de los tomates bola y saladette frescos de
invernadero superan los estndares de tomate comercial.
H2. El pretratamiento y deshidratacin de los tomates
mantiene la calidad y los niveles de licopeno en los
productos terminados.
H3. El pretratamiento y la deshidratacin de los tomates
evitan el uso de aditivos qumicos, manteniendo la calidad
del producto terminado.

mar

Objetivo General
Evaluar la calidad de dos variedades de tomate (Lycopersicon esculentum,
Mill), el efecto del escaldado como pretratamiento y de la deshidratacin en
la
calidad
del
producto
terminado.

Objetivos Especficos
1. Comparar las caractersticas de calidad de tomates
comerciales y dos variedades de tomate cultivado y
cosechado bajo condiciones de invernadero.
2. Establecer las cinticas del proceso de deshidratacin
del tomate.
3. Evaluar el efecto del pretratamiento y deshidratacin
de los tomates sobre la calidad y los niveles de
licopeno en los productos terminados.
4.
mar

Comparar la calidad de los productos terminados de

los tomates tratados con escaldado y deshidratacin,
con respecto a los tratados con aditivos qumicos.

ESQUEMA METODOLGICO
Seleccin de tomates frescos producidos
en invernadero

Tomates
frescos

LICOPENO

Evaluacin de la
calidad

Escaldado

Deshidratacin

Dimetro ecuatorial y
polar.
Color.
Textura.
Grosor de la pared
interna.
Nmero de lculos.
Slidos solubles.
Peso del fruto
pH

T1

T2

Tn

Peso.
Color.
pH.
Humedad.
Actividad de agua.
Capacidad de absorcin
de aceite.
Anlisis estadstico

mar

Tomates
frescos

Mtodos Estadsticos
Objetivo Especfico 3
Evaluar el efecto del pretratamiento y deshidratacin de los tomates
sobre la calidad y los niveles de licopeno en los productos terminados.
Dos variedades de tomate: bola Imperial y saladette Cid.
Pretratamientos: escaldado a 96 C con 3 tiempos de retencin: 0, 15 y
30 s.
Temperaturas de deshidratacin: 60 y 70 C.
Siete variables, 3 repeticiones.
Se sometern los datos a anlisis de varianza usando un diseo
factorial, y se harn pruebas de separacin de medias.

mar

Estandarizacin de Tcnicas
Producto deshidratado.
Determinaciones estandarizadas:
Peso del tomate deshidratado,. Norma NMXFF-54-1982.
Determinacin de slidos solubles. Mtodo
Oficial 932.12 de la AOAC.
Determinacin del pH. Mtodo Oficial 943.02
de la AOAC.
Color: Colorimetra CIELAB, haciendo uso de
un colormetro Minolta, Chroma 300.
Licopeno: Tcnica desarrollada por Jos
Luis Moreno y Mayela Aguilar .
mar

RESULTADOS
Los tomates comerciales como los tomates de invernadero y los tomates
tipo bola y tipo saladette, presentan el mismo valor de pH y Bx.
Los tomates comercial-bola son ms pesados, mientras que los tomates
invernadero-saladette son los ms ligeros con 200.67 + 20 g y 92.84 +
9.87 g respectivamente.

En cuanto a la cantidad de
licopeno, los tomates saladette
de invernadero contienen una
mayor cantidad 93.33.0 + 0.0
mg/100 g. en base seca.

Una
vez
efectuado
el
pretratamiento
y
la
deshidratacin, la cantidad de
licopeno obtenida fue de 91.92
mg/100 g. de producto seco.

RESULTADOS
Los
tomates
que
no
recibieron el pretratamiento
mostraron una cantidad de
licopeno de 50.68 mg/100 g
de producto seco.

Una vez efectuado el

pretratamiento
y
la
deshidratacin, la cantidad
de licopeno obtenida fue
de 91.92 mg/100 g. de
producto seco.

- 46.58% +

CONCLUSIONES
1.

Los tomates de invernadero

presentan valor de pH y Bx
iguales
a
los
tomates
comerciales. Los tomates bola
comerciales son los de mayor
peso, esto puede deberse a que
contienen mayor cantidad de
agua.

2.

El pretratamiento de escaldado
contribuye a evitar la prdida de
licopeno, ya que de no
escaldarse
se
perdera
aproximadamente el 45% del
carotenoide.

3.

Al escaldar por 15 seg. y

deshidratar a 60C las prdidas
de licopeno son mnimas.