MINISTERIO DE LA PRODUCCION

INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU

- SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA -

Instituto Tecnolgico Pesquero del Peru

SANIPES

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Higiene y Saneamiento

INTRODUCCIN
En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos
afectan principalmente a los sectores ms deprimidos de la
poblacin. Se ha comprobado que ms del 90% de las
mismas se originan por el consumo de comidas en
restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el
propio hogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales
enfermedades es la deficiente manipulacin de los
alimentos, debido a la mala aplicacin de
procedimientos higinicos a la hora de prepararlos.

Higiene y Saneamiento

los alimentos sobre la base de pescados y mariscos suelen

prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y
culinarias. Ello redunda en desmedro de la calidad del
producto final y la salud del consumidor, al tiempo que crea
una negativa imagen de la gastronoma nacional.El
propsito de este curso es aportar informacin y
orientacin a quienes intervienen en el proceso de
manipulacin de recursos hidrobiolgicos . Se puntualizan
los principios de organizacin y
responsabilidades que deben cumplirse en todas las
etapas, para que
dicho personal pueda identificar defectos y errores y
corregirlos.

Higiene y Saneamiento
DEFINICIONES GENERALES

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases,
desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su
consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de
microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de
agentes qumicos .

Higiene y Saneamiento

Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de

prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un
producto,
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y
caractersticas de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas
sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel
elemento no propio del alimento y que puede ser
detectable o no.

Higiene y Saneamiento
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los
microorganismos son trasladados -mediante
personas, equipos y materiales- de una zona sucia a
una limpia.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o
aguas contaminados, productos adulterados que
afectan la salud de los consumidores.
Microorganismos patgenos: microorganismos
capaces de producir enfermedades.

PROPOSITO

Antes de iniciar las operaciones de manipuleo y

trasbordo de los recursos hidrobiolgicos el
personal, las reas y utensilios de trabajo debern
estar higinicamente y sanitariamente aceptables,
cuidando en todo momento la inocuidad, frescura y
buena calidad de los recursos importados.

HIGIENE Y SANEAMIENTO

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Higiene y Saneamiento

Higiene y Saneamiento
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos segn la
O.M.S.:
1.Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y
con frecuencia mientras los est manipulando; mantener siempre las
uas cortas y utilizar uniforme adecuado (toca, mandil, guantes)
2.Lvese las manos adecuadamente antes y despus de ir al bao.
3.Lave y desinfecte las superficies y los utensilios antes y despus de
la preparacin de los alimentos.
4.Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de
insectos, roedores y animales (perros, gatos).
5.Mientras este trabajando es totalmente prohibido fumar, beber,
escupir, llevarse los dedos a la boca, rascarse y comer tampoco esta
permitido agarrarse la nariz el pelo y estornudar .

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Enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados
Los alimentos cuando se ingieren en mal estado,
contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o
productos qumicos, producen en el organismo una serie
de enfermedades, cuyos sntomas ms frecuentes son
nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Los
alimentos pueden ser vehculos que transportan
microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por
falta de higiene en la manipulacin de los alimentos y su
preparacin, por ser extraidos en ambientes sucios, o por
estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

Higiene y Saneamiento

Los alimentos contaminados

producen enfermedades
Las enfermedades ms
frecuentes transmitidas por
alimentos contaminados son:
diarreas, hepatitis A,
gastroenteritis , clera,
amibiasis, fiebre tifoidea,
intoxicaciones por
estafilococos y, a veces,
intoxicaciones alimentarias.

Higiene y Saneamiento

BPM Higiene y Saneamiento

HIGIENE Y SANEAMIENTO

MUCHAS GRACIAS

MINISTERIO DE LA PRODUCCION
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Exp. Ing. Milton Ordoez Cceres.

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