Anda di halaman 1dari 44

OLEH: ME-3H

Definisi Penyegaran Udara


Suatu

proses mendinginkan udara sehingga


mencapai temperatur dan kelembaban yang
sesuai dengan yang dipersyaratkan terhadap
kondisi udara dari suatu rangkaian tertentu.

Prinsip Pendinginan dan penyegaran


udara berpendoman pada kondisi :

Komposisi udara

Udara yang mengandung uap air dinamai udara lembab atau udara basah.
Udara kering adalah udara yang sama sekali tidak mengandung uao air

Prinsip Penyegaran Udara

Jenis Mesin Penyegar Udara

Penyegar udara (air conditioner)

Unit koil kipas dan unit pengolah udara

Unit Induksi (induction Unit)

Unit pendingin air (chilling unit)

Unit pengembun (condensing unit)

Unit menara pendingin (cooling tower)

Cara Menentukan beban kalor

Perhitungan beban kalor puncak ------- untuk menentapkan besarnya instalasi

Perhitungan beban kalor sesaat -------- untuk mengetahui biaya operasi jangka
pendek dan jangka panjang

Data Utama yang diperlukan

Pertimbangan dalam Pemilihan Sistem


penyegaran udara

Komponen Utama Sistem Penyegaran Udara

Penggolongan Sistem Penyegaran Udara

Sistem Udara penuh

Sitem Air-Udara

Sistem Air Penuh

Sistem penyegar udara tunggal

Keuntungan:
1. Sederhana, mudah
perancangan, pemasangan,
pemakaian dan perawatan.
2. biaya awalnya relatif murah

Kerugian:
1. Kesulitan pengaturan
temperatur dan kelembaban dari
ruangan karena disetiap ruangan
beban kalornya berbeda.
2. saluran utama berukuran sangat
besar sehingga makan tempat

Diagram Mollier

Komponen Refrigrasi

Kompresor

Kondensor

Evaporator

Katup Ekspansi

KOMPRESOR

KOMPRESOR

Kondensor

Ciri-ciri Kondensor tabung dan koil:


1. Harga murah karena mudah pembuatannya
2. Kompak karena posisinya vertikal dan mudah pemasangan
3. Boleh dikatakan tidak mungkin mengganti pipa pendingin, sedangkan pembersihnya
menggunakan detergen

evaporator
Evaporator tabung dan koil dapat
dibuar dengan mudah, sebab tidak
memerlukan pelar pipa untuk
memasang ujung dan pangkal popa
seperti yang terdapay pada
kondensor tabung dan pipa

Katup Ekspansi

APLIKASI DALAM KESEHARIAN

Pendinginan

Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus


mengalami peningkatan.

Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan
dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan
sebelum dikonsumsi.

Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik


produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.

Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat


sedikit terjadi.

Nutrisi produk dapat dipertahankan

Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan


pendinginan.

Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan


akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 10 oC.

Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan


bahan pangan segar selama pendinginan :
1.

Jenis dan varietas

2.

Tingkat pemanen atau pematangan

3.

Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik dan kontaminasi


mikroba

4.

Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.

5.

Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg akan mempengaruhi penyusutan


akibat dehidrasi

Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan


produk pangan segar selama pendinginan :

Jenis produk pangan

Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan.

Pengendalian tingkat higienisitas selama pengolahan dan pengemasan

Sifat dan jenis bahan pengemas

Suhu distribusi dan penyimpanan

Perbedaan pendinginan dan pembekuan

Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu


produk menjadi -1 sampai 8 oC
Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah
bahkan sampai -40 oC.

0 oC seperti -7 oC

Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yg


lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi

A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin


Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat
mudah rusak

Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg


tebal.

Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan untuk meminimumkan


waktu pendinginan.

Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika
produk pangan yg didinginkan tidak dikemas

Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan
alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel

Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak,


gantungan untuk meletakkan produk.

Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu (chilling tunnel)

Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan

B. Ruang Pendingin

Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan


atau produk tetap rendah, tetapi tidak cocok jika
digunakan untuk pendinginan cepat

Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang


pendingin dan bergerak menuju bagian bawah

c. Pendinginan Kriogenik

Teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan


yg sangat cepat.

Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk


mecegah pembekuan

Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat

Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau CO2 cair

d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)


- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk
menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buahbuahan atau sayuran.

Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman,


penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.

Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu


berkisar 20 40 menit.

Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi


penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yg layu

e. Pendinginan vakum

Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai


permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti
selada.

Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang


bervolume besar (bulk), tebal, dan mempunyai lapisan
lilin.

Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat


penguapan air pada tekanan rendah.

Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum
tercapai.

Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum


didinginkan untuk meminimumkan penyusuta berat.

Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi pada setiap
penurunan suhu 5oC

Pengelompokan bahan dan produk


pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu

Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1 sampai 1 oC

Ikan segar, daging, sosis, daging


giling, dan daging asap

0 sampai 5 oC

Daging kaleng pasteurisasi,


susu, krim, yoghurt, salad siap
saji, pasta, pizza, produk rotirotian, adonan siap masak

0 sampai 8 oC

Mentega, margarin, keju

Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami sineresis
selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.

Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan aroma


dan cita rasa selama penyimpanan.

Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan dingin
disebabkan karena aktivitas mikroba.

Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dengan sebagian


besar mikroba mesofilik

Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan bahan dan produk


pangan, tetapi tidak ada yg bersifat patogen.

Pendinginan sampai suhu di bawah 5 7 oC mengakibatkan penundaan


kebusukan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen

Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan


mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang
biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan mikroba

Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya :


a.

Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 55 oC

b.

Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 40 oC

c.

Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 15 oC

Terima

kasih.....

Anda mungkin juga menyukai