LEMAK

C H O
Senyawa Heterogen
Sifat Sama

KLASIFIKASI
A. Komposisi Kimia
1. Lemak Sederhana
a. Lemak netral : Monogliserida, Dig. Trig.
b. Ester asam lemak dengan alkohol BM tinggi : malam, ester sterol,
ester non sterol, ester Vit. A, ester Vit. D

2. Lemak Majemuk : Fosfolipid & Lipoprotein

3. Derivat Lemak
a. Asam Lemak
b. Sterol : Kolesterol, ergosterol, hormon steroid, Vit.D, gr empedu
c. Lain-lain : Karotenoid, Vit. A, E, K

LEMAK-EDA

KLASIFIKASI
B. Sumber
1. Hewani
2. Nabati

C. Konsistensinya
1. Padat
2. Cair

D. Fungsi Biologiknya
1. Cadangan lemak
2. Lemak Struktural : Fosfolipid
Kolesterol

E. Ujudnya
1. Invisible Fat
2. Visible Fat

LEMAK-EDA

Lanjutan

ASAM LEMAK
Jarang bebas, tapi berikatan ester atau amida
Karakteristik
Asam organik rantai HC lurus COOH & CH3
Alami ; umumnya C genap (4 20)

Panjang Rantai
Rantai Pendek < 6
Rantai Sedang

8 12 Lemak Sintetik

Rantai Panjang 14 18 Semua hewani

Umumnya nabati
Rantai Sangat Panjang 20 Minyak ikan

LEMAK-EDA

ASAM LEMAK

Lanjutan

Tingkat Kejenuhan
Jenuh (SFA)
Tidak jenuh Tunggal (MUFA)
Ganda

(PUFA)

Lemak As. Lemak jenuh + As. Lemak tdk jenuh

Hewani, t.u. asam lemak jenuh rt panjang (C16 & C18)
Lemak susu 19% rantai pendek (C4)
Nabati, t.u. Palmitat, Stearat, Oleat, Linoleat
Kelapa, Kelapa sawit jenuh rt sedang (C8 & C14)
LEMAK-EDA

ALE (PUFA)
Linoleat = - 6 (18 : 2 )
Linolenat = - 3 (18 : 3 )
Derivat ALE

Arakhidonat
= 20 : 4 ( - 6)
Dokosaheksaenoat = 22 : 6 ( - 3) DHA
Eikosapentaenoat = 20 : 5 ( - 3) EPA
Kebutuhan
Fungsi
Anak : 2% total energi
Untuk pertumbuhan
Untuk fungsi normal semua jaringan Dws : 1% total energi
ASI 6 - 9% Linoleat
Defisiensi

Pada bayi : ekzema & dermatitis (R/Linoleat)

Gangguan syaraf penglihatan
(R/Linolenat)
Pertumbuhan terhambat
Kegagalan reproduksi
Gangguan kulit, ginjal, hati
Dewasa jika infus bebas lemak dlm jangka waktu lama
LEMAK-EDA

ASAM LEMAK - 3
LNA

18 : 3 ( - 3) Daun & minyak biji-bijian

EPA & DHA Minyak ikan yg hidup dlm air dalam & dingin

-3

Plankton laut (EPA & DHA)

Fungsi

Membersihkan plasma dari lipoprotein &

mungkin VLDL
Menurunkan produksi trigliserida &
apolipoprotein dlm hati
Pencegahan PJK & Artritis
LEMAK-EDA

LEMAK NETRAL
Lemak & minyak : 98 99% trigliserida
1 2 % ; monog. Dig. As. lemak bebas,
fosfolipid, sterol, vitamin
Gliserol + 3 asam lemak Trigliserida + 3 Air
Sifat Fisik
Proporsi & str kimia asam lemak yg membentuknya
Posisi

& posisi asam lemak pada molekul gliserol

Reaksi Trigliserida
Saponifikasi
Hidrogenasi
LEMAK-EDA

Rancidity
Oksidasi Vit. E

SENYAWA & DERIVAT LEMAK

Fosfolipid :
Terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk dalam hati
Terbesar ke dua
Trigliserida 1 as. Lemak diganti ggs fosfat & basa N
Amfilitik

Sterol

Kolesterol
Ergosterol
-Sitosterol

Kolesterol
Komponen esensial membran str. Semua sel
Komponen utama sel otak & syaraf
Bahan antara (kunci) pbtk steroid; as. Empedu, as. Folat, hormon
Jlh banyak dlm darah arteriosklerosis Jantung PJK

LEMAK-EDA

Otak serebrovaskuler

SENYAWA & DERIVAT LEMAK

Aktivitas Vitamin D:
Kolesterol & ergosterol prekursor Vit. D
Dlm usus kolesterol 7 dehidrokolesterol (provit.

kolekalsiferol = Vit. D3) disimpan dlm lemak SC

uv. matahari
Vit. D
Fortifikasi susu dengan Vit. D Ergosterol

Lipoprotein
Fungsi; mengangkut lemak dlm plasma ke jaringan
Komponen membran sel
Prekursor metabolit aktif
4 jenis Kilomikron

LEMAK-EDA

LDL

VLDL
HDL

FUNGSI LEMAK
Sumber energi 50% SC
45% disekeliling organ dlm rongga perut.
5% jaringan im

Sumber ALE
Alat angkut & absorpsi Vit. Larut Lemak
Menghemat protein
Memberi rasa kenyang & kelezatan
Pelumas & membantu pengeluaran sisa pencernaan
Memelihara suhu tubuh
Pelindung organ tubuh Jantung, hati, ginjal
Precursor dari prostaglandin yg berperan mengatur;
tekanan darah, denyut jantung, lipolisis dll.
LEMAK-EDA

KEBUTUHAN LEMAK
WHO 1990:
15 30% dari total energi
Max. 10% lemal jenuh
3 7% lemak tidak jenuh

Kolesterol dianjurkan < 300 mg/hr

PUGS 25%

SUMBER LEMAK
Minyak tumbuh2an

Kacang-kacangan

Mentega

Biji-bijian

Margarine

Daging & ayam

Lemak hewan

Krim, susu, keju, kuning telur

LEMAK-EDA

PENCERNAAN
GI

Proses Pencernaan

Mulut

Mengunyah & ditelan, mengeluarkan ez lipase lingual

Esofagus

Tidak ada pencernaan

Lambung

Trigliserida lipase
Digliserida + asam lemak
Lemak susu lebih banyak dihidrolisis.
Lipase lbg menghidrolisis lemak dlm jlh terbatas

Usus Halus

Bahan empedu mengemulsi lemak.

lipase
Ddg usus halus
lipase

Emulsi lemak
L
Fosfolipid
Usus Besar

Dig.+ Monog.+ Gliserol +As.

asam lemak + lisofosfogliserida

Kolesterol esterase pankreas menghidrolisis ester kolesterol

Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dlm serat makanan
dikeluarkan melalui feses

LEMAK-EDA

ABSORPSI
Hasil Pencernaan

Absorpsi

Gliserol
As. Lemak rantai pendek
As. Lemak rantai
menengah
As. Lemak rantai panjang

Diserap langsung ke dlm

darah

Monogliserida

Diubah menjadi trigliserida

di dlm sel-sel usus halus

Trigliserida

Membentuk kilomikron,

Kolesterol

masuk ke dlm limfe

Fosfolipid

kemudian ke dlm aliran

darah

LEMAK-EDA

METABOLISME
Trigliserida; lemak utama dlm makanan zat enrgi
Simpanan lemak dlm jaringan adipose
Bila sel butuh energi
Trigliserida gliserol + as. Lemak pembuluh darah
Setiap pecahandari lemak akan mengikat pecahan dari
Glukosa

LEMAK-EDA

CO2 + H2O