TEKNOLOGI

PENGOLAHAN KOPI

PENGOLAHAN KOPI

KOPI HIJAU
GREEN
BEAN

T. DWI WIBAWA BUDIANTA

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIKA WIDYA MANDALA SURABAYA
2009

PANEN KOPI
MUSIM PANEN
3-4 X SETAHUN/SEPANJANG TAHUN
TERGANTUNG : JENIS, LOKASI TUMBUH,
IKLIM
TAHAP PEMUNGUTAN HASIL:
LELESAN
PANEN RAYA
RACUTAN

PENGOLAHAN BIJI KOPI

(GREEN BEAN PROCESSING)

PENGOLAHAN
PENGOLAHAN
KERING:
BASAH:
OIB
WIB
OOST INDISCHE WEST INDISCHE
BEREIDING
BEREIDING

PEMANENAN

PENERIMAAN
PENCUCIAN
PULPING
FERMENTASI
PENCUCIAN

PENGERINGAN

PENGERINGAN

PEMBERSIHAN
HULLING
SIZE GRADING
SORTING

PENYIMPANAN

PENGOLAHAN KERING (DRY PROCESS)

NATURAL DRYING
YEAST:
1. Torula
2. Saccharomyces

JAMUR :
1. Fusarium
2. Colletotrichum coffeanum
3. A. niger
Bakteri tertentu lainnya
4. Penicillium sp.
5. Rhizopus

Kadar air
20-50%:
Overripe, Dried
(floating berries)
12%
60-70%:
Green, yellow, red
(non floating berries)

Alat pengering

1. Static drier
2. Rotary drum drier
3. Vertical driers
Suhu:
50oC
60oC
80oC

PENGOLAHAN BASAH
(WET PROCESS)
Pengolahan basah

1. Penerimaan di pabrik,
buah dimasukkan dalam bak penerimaan, lebih
tinggi daripada pulper. Bak dibuat dari
batubata dan dibuat miring ke arah pintu
keluar. Pintu masuk untuk memasukkan buah
kopi, pintu keluar untuk mengeluarkan biji
mengapung. Bak dilengkapi dengan saringan,
kran penutup dan pembuka. Bak diisi dengan
air sampai melebihi tinggi permukaan isi bak,
diaduk, biji mengapung dikeluarkan. Bak
diberi corong ke mesin pulper dengan
dilengkapi saringan. Dasar bak diberi saringan
untuk mengeluarkan pasir dan kerikil.

Bak penerimaan

Bak penerimaan

2. Pulping
Pulping: pelepasan eksokarp
( kulit luar) dan sebagian besar
mesokarp dilakukan di bawah air
mengalir.
Konvensional tidak melepas
semua mesokarp.

Merupakan proses yang

sulit.
Hasil yang diperoleh
berdasarkan varietas:
arabica 15-19%,
robusta 18-23%,
lain-lain berkisar 13-16%.
Alat pulping: disc
pulpers, drum pulpers,
pulper-repasser system,
raoeng pulper dan roller
pulper.

Mesin
pulper

Alat pulper:
Disk pulper

3. Fermentasi
cara basah: dalam bak

fermentasi I , 10 jam untuk

memisahkan lapisan lendir dari
kulit tanduk,
dilanjutkan bak fermentasi II , 34 hari.

Faktor-faktor yang berperan:

1. pektinase,
2. Saccharomyces,
3. suhu,
4. pH.
Off-flavor terjadi akibat fermentasi terlalu
lama.
Lama fermentasi tergantung iklim.

Tangki fermentasi

cara kering:
fermentasi terjadi pada
tumpukan biji kopi yang telah
dikuliti.
Tumpukan biji kopi ditutup dengan
karung goni agar terbentuk suasana
asam dengan segera
mencegah
pertumbuhan kapang.

4. Washing
Digunakan bak pencuci,
pencucian dengan tangan/kaki
untuk melepaskan lendir yang
tersisa.
Biji bersih apabila
biji dipijit tidak terasa licin.
Setelah pencucian biji dibawa ke
tempat penjemuran

5. Drying.

KA 55%
6-8%
Cara:
penjemuran: 10-15 hari Pengeringbuatan
rumah pengering: 100oC
30%
selanjutnya suhu 50-60oC
mesin pengering dengan Pengering alami
perputaran mekanik
Ciri biji kering: biji pecah bila
dipukul.

Alat/mesin pengering
American Drying System (ADS)
Fluid bed drying system
Rak bertingkat
Guardiolla Drying System
dll

6. Curing:
Curing: cleaning, hulling, size
grading, sorting, storage.
dilakukan tidak harus
dekat dengan areal kebun.

a. Cleaning: pembebasan dari bahan

ikutan.
b. Hulling (pelepasan kulit tanduk).
Dengan menggunakan huller, untuk
melepaskan kulit ari sehingga biji
dapat dipisahkan dari kulit.

c. Grading: berdasarkan
-ukuran
-densitas: pneumatic atau gravimetric
-warna: manual dan elektronik
(cahaya monokromatik dan
bikromatik), mesin sortex
Untuk tujuan ekspor:
1. Contract-koffie (kopi yang tidak
disortasi): tidak dibedakan ukuran.
Bagian pecah / remuk, hitam < 0,5%
Diserang bubuk < 5%

2. Gesorteerde-koffie (sortiran / jenis

laq): fair average quality of season.
3. Telquel (utuh): pemisahan biji utuh
dari biji yang lain dan tidak berbau
busuk.
4. Piksel: semua bagian yang telah
dipisahkan dari jenis yang baik.
Untuk dijual lokal.
5. Kulit-kulit kopi dan kopi pecahpecah,
digunakan untuk campuran bubuk
kopi.

GRADING
SISTEM UTK SPSESIFIKASI
KARAKTERISTIK SPESIFIKASI KOPI HIJAU

ITEM

DESKRIPSI

1. DESIGNATION

-SPESIES

-PENGOLAHAN

-GEOGRAPHICAL ORIGIN

ITEM

DESKRIPSI

2. QUALITY FACTOR

LIQUORING FACTOR

PENJELASAN DENGAN KATA

BEAN SIZE AND SHAPE

GRADE LETTER / NUMBER

DEFECTIVE BEANS

JUMLAH RUSAK/DENGAN KATA

EXTRAGENOUS MATTER

PENJELASAN

COLOUR

PENJELASAN

6. Penyimpanan
Storage: kadar air < 11% (b/b),
dipengaruhi oleh RH ruang
penyimpan.

Tujuan pengaturan
kadar air dan RH
adalah untuk
menghindari reaksireaksi biokimiawi
dan pertumbuhan
kapang, terutama:
Aspergillus niger,
A. ochraceour,
Rhizopus sp.