INTRODUO A

NUTRIO E A TICA
PROFISSIONAL
Prof. Dr. Hugo Xavier
2016/2

NUTRIO
o processo pelo qual o organismo recebe e utiliza
material necessrio para obteno de energia, para
manuteno de suas funes e para formao e
regenerao dos tecidos.
A nutrio compreende trs fases:
1- A alimentao: que compreende desde o momento da escolha de um alimento
at sua absoro;
2- O metabolismo: inicia-se a partir da absoro dos nutrientes at quando os
utiliza como fonte de energia;
3- A excreo: que compreende a eliminao de parte do material utilizado e do
material no utilizado.

Alimentos
Substncias ingeridas pelo organismo indispensvel

ao crescimento, desenvolvimento, manuteno das

funes vitais, fornecimento de energia e
recuperao dos tecidos.

Classificao dos Alimentos

Alimentares de origem vegetal

1- Cereais- sementes que do em cachos ou espigas. Ex:

milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio.
2- Feculentos- razes e tubrculos (ricos em amido). Ex:
batata, mandioca, batata doce, car, mandioquinha,
inhame.
3- Leguminosas- gros ou sementes que do em vagens.
Ex: feijo (todos os tipos), gro de bico, ervilha, lentilha,
amendoim, soja.
4- Frutas - abacaxi, morango, limo, laranja, mexerica,
banana, pra, manga, maa, melo, mamo...
Oleaginosas (amndoas, castanhas, nozes....)

Classificao dos Alimentos

5- Hortalias- (partes comestveis das plantas):
a) Verduras (folhas)- alface, almeiro, agrio, espinafre, acelga,
couve, repolho, rcula, escarola...
b) Legumes cenoura, beterraba, tomate, chuchu, pepino,
abobrinha, berinjela, palmito...
6- Gorduras Vegetais:
a) leos- algodo, soja, arroz, amendoim, milho, oliva, girassol,
canola...
b) Gorduras Hidrogenadas- margarina, banha vegetal, gordura
de coco...
7- Acar

Classificao dos Alimentos

Alimentares de origem animal

1- Carnes:
a) Mamferos: bovina, suna, eqina, caprina...
Midos ou Vsceras: lngua, rabo, moela, orelhas, ps,
rins, fgado, bucho, sangue (chourio), tutano, tripas
(embutidos)...
a) Aves: frango, peru, pato, faiso, perdiz, pssaros...
b) Pescados: - Peixes: sardinha, namorado, pescada, merluza,
bacalhau, salmo, atum, carpa, pintado, lambari, dourado...

Classificao dos Alimentos

Alimentares de origem animal

- Crustceos: camaro, siri, lagosta,

caranguejo...
-Moluscos: mariscos, lula, ostra, polvo,
mexilhes...
2- Leite e derivados: secreo das glndulas mamrias das
fmeas dos mamferos (vaca, cabra, bfala, etc...).

Classificao dos Alimentos

3- Ovos e Ovas:
-Ovos- produto dos ovrios das aves e dos rpteis. Ex: ovo de
galinha, codorna, pato, peru...
-Ovas- produto dos ovrios dos peixes. Ex: caviar.
4- Mel: nctar das flores concentrado pelas abelhas.
6- Gorduras Animais:
- Creme de leite; Manteiga; Toucinho; Banha; leo de fgado de
bacalhau

ALIMENTOS
Produtos retirados da natureza ou produzidos

Substancias responsveis pela manuteno do

organismo

NUTRIENTES

NUTRIENTES
So substancias qumicas que esto inseridas nos alimentos

e possuem funes vitais no organismo.

Macronutrientes:
CARBOIDRATOS, PROTEINA, LIPIDIO
Micronutrientes :
VITAMINAS, MINERAIS,
GUA E AS FIBRAS

PRINCIPAIS FUNES DOS NUTRIENTES

Carboidrato
Gordura

PRODUTORES
DE ENERGiA

NUTRIENTES

REPARADORES
DE TECIDOS

REGULADORES DOS
PROCESSOS VITAIS

Protena

Vitamina
minerais

gua e fibras

Protenas

Protenas
Composio:
As unidades estruturais das protenas so os

aminocidos (AA).
Cada grama de protena, quando ingerido fornece 4 Kcal.
Necessidades diria de 0,8g/Kg a 1,0g/Kg - para adultos.

Classificao dos aa
-Aminocidos Essenciais :Precisam ser fornecidos pelos
alimentos.
Isoleucina,
Leucina
Lisina
Valina
Treonina
Triptofano
Fenilalanina
Metionina
Histidina

Classificao dos aa
-Aminocidos

No Essenciais : Podem ser sintetizados pelo

corpo em quantidade adequada.
Glicina
Alanina
Serina
Citrulina
Cistina
Tirosina
cido Asprtico
Arginina
cido Hidroxiglutmico
cido Glutmico
Hidroxiprolina

Protenas
Funo:
-Construir novos tecidos;
- Reparar protenas teciduais corporais (anabolismo)

resultantes do contnuo desgaste natural (catabolismo).

Ex.: Cutculas, cabelo;
- Fornecer calor e energia;
- Contribuir para a formao de numerosos fluidos e
secrees corpreas essenciais. Ex.: Muco, leite,
esperma;

Protenas
Funo:
Transportar outras substncias. Ex.: Transferrina

transporta ferro, albumina transporta cidos graxos livres;

- Participar da resistncia do organismo doenas. Ex.
anticorpos, imunoglubulinas;
- Ajudar na manuteno do equilbrio cido-bsico do
organismo;

Protenas
Fontes:
-Protenas de Alto Valor Biolgico: carnes (de qualquer

animal), leite e derivados (queijo, requeijo, iogurte,

coalhada); ovos, soja
-Protenas de Baixo Valor Biolgico: Leguminosas
(feijo, ervilha, lentilha, gro-de-bico) Falta Metionina

Carboidratos

Carboidratos
Definio:
Carboidratos so substncias compostas por tomos de

carbono, hidrognio e oxignio. Eles fornecem a maior

parte de energia necessria para se movimentar,
executar trabalhos e viver : so os amidos e os aucares.
Cada grama de carboidrato, quando ingerido fornece 4
Kcal

Carboidratos
Classificao:

a) Monossacardeos: so molculas simples,

compostas por apenas um monmero, tambm
chamadas acares. No podem ser hidrolisados
para uma forma mais simples. Ex.: Glicose,
Frutose, Galactose.

Carboidratos
Classificao:

b) Dissacardeos: so carboidratos compostos

por dois monmeros ligados. Podem ser
hidrolisados e fornecem 2 molculas de
monossacardeos.
Ex.: Sacarose = glicose + frutose
Maltose = glicose + glicose
Lactose = glicose + galactose

Carboidratos
c) Oligossacardeos: contm de 3 a 10

monossacardeos. Ex.: Rafinose, Estaquiose

Carboidratos
d) Polissacardeos: tambm chamados de

carboidratos complexos, so formados por uma

grande quantidade de monossacardeos,
podendo chegar a mais de 3.000 unidades. Tem
uma importante funo como reserva energtica
em plantas e animais.
Ex.: Amido (forma de armazenamento em plantas)
Glicognio ( forma de armazenamento em
animais

Carboidratos
Funo:

- Principal fonte energtica do corpo;

- Indispensvel para manter a integridade funcional do
tecido nervoso, tornando-se a nica fonte de energia para
o crebro;
- Presena necessria para o metabolismo normal de
gorduras;
- Exerce ao poupadora de protena;

Carboidratos
Fontes:
Carboidratos simples : acar de mesa, mel de abelha,

melado de cana, frutas;

Carboidratos
Fontes:
Carboidratos complexos : cereais (arroz, trigo, milho,

cevada, centeio, aveia) e derivados (farinhas), produtos

de cereais (biscoito, bolos, massas, pes); tubrculos
(batatas, inhame, macaxeira), vegetais.

Carboidratos
Fibras Alimentares: so todos os polissacardeos

vegetais da dieta(celulose, hemicelulose, pectinas,

gomas e mucilagens).
-Ao das Fibras Solveis: efeito metablico retardam o esvaziamento gstrico e o tempo de
transito intestinal; diminuem a absoro de
glicose e colesterol; alteram a composio da flora
intetinal e o metabolismo atravs da composio
da flora intestinal e o metabolismo atravs da
produo de AG de cadeia curta.
Fontes: farelo de aveia, cascas, maracuj, goma
guar.

Carboidratos
Ao das fibras Insolveis: efeito mecnico - no

TGI(aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trnsito

intestinal pela absoro de gua)
Fontes: Farelo de trigo, gros integrais, vegetais
maduros, trigo, frutas e sementes comestveis,
leguminosas.

Lipdeos

Lipdeos
Definio:
Esse termo foi criado para incluir um grupo

heterogneo de compostos verdadeiros ou

potencialmente relacionados aos cidos graxos
(AG). Eles tm as propriedades comuns de
serem :
a) insolveis em gua;
b) solveis em solventes orgnicos (Ex.: metanol,
clorofrmio, ter)
c) utilizveis pelos organismos vivos

Lipdeos
Classificao:
- Conforme a quantidade de duplas ligaes:

. Saturados se no houver dupla ligao entre

os carbonos. Ex.: c. Caprico
. Insaturados com uma ou mais duplas
ligaes.
- Monoinsaturado apenas uma dupla ligao Ex.
c. Olico
- Poliinsaturado duas ou mais duplas ligaes.
Ex.: c. Linolico

Lipdeos
Classificao:
Conforme a quantidade de carbono :

. Cadeia Curta (TCC) at seis carbono. Ex.: Ac. Butrico

. Cadeia Mdia (TCM) de seis a doze carbono. c. Caprico

Lipdeos
Classificao:
Conforme a quantidade de carbono :

. Cadeia Longa (TCL) mais de 12 carbono. Ex.: c.

Olico

Lipdeos
Classificao:
- Conforme a importncia orgnica :
. Essencial no so produzidos pelo organismo. Ex. c. Linoleico

. No Essencial so produzidos pelo organismo. Ex.: c. Mirstico

Lipdeos
Funo:

-Principal forma de armazenamento de energia

em animais;
- Isolamento trmico;
- Carreador de vitaminas lipossolveis;
- Precursor de hormnios, principalmente os
sexuais;
- Palatabilidade;
-Aumenta o tempo de digesto;
-Transporte: Principais lipoprotenas VLDL, LDL,
HDL

Lipdeos
Fontes:
- Gordura Saturada : manteiga, creme de leite, toucinho,

bacon, azeite de dend, gordura visvel de carnes, pele

de aves, gema de ovo
- Gordura Insaturada : leos vegetais, azeite de oliva,
margarinas cremosas, abacate, nozes, castanha de caju,
amndoas

Quanto?????

Recomendaes Nutricionais
Quantidade de energia e nutrientes suficiente para atender s
Necessidades da maioria dos Indivduos de um grupo ou uma
populao.
Conjunto de alimentos que promovem a sade
Atenda as necessidades
nutricionais
Combinao de alimentos com finalidade teraputica

Recomendaes Nutricionais
So instrumentos baseados em evidencias cientificas como
estudos populacionais de consumo, observaes
epidemiolgicas, avaliaes bioqumicas de restrio e
saturao. de nutrientes.

DRIs - Dietary Reference Intakes

Ingestes Dietticas de Referncia

DRIs - Dietary Reference Intakes

Ingestes Dietticas de Referncia
Conjunto de valores de referncia
correspondentes s estimativas quantitativas da
ingesto de nutrientes, estabelecidos para serem
utilizadas no planejamento e avaliao das dietas
de indivduos saudveis em um grupo, segundo
seu estgio de vida e gnero
DRIs = EAR + RDA + AI + UL

Alimento Fonte
O valor nutritivo de um alimento pode ser atribudo pela quantidade
de energia e nutrientes contidos em sua composio.

Para determinar o valor nutritivo de um alimento imprescindvel

associ-lo s fontes alimentares

Alimentos-Fontes = contem mais de 5% do valor das DRIs em uma poro usual

Alimento boa-fonte = contem entre 10 a 20% do valor das DRIs em uma poro usual
Alimento excelente-fonte = contem mais de 20% do valor das DRIs em uma poro
usual

Pirmide Alimentar
Grupo: leos e gorduras
Grupo: acares e doces
Grupo: Carne e ovos
Grupo: leite, queijo,
iogurte
Grupo: feijo e
oleaginosas
Grupo: verduras e
legumes
Grupo: frutas
Grupo:
arroz,po,massa,mandioc
a

Alimentao um processo voluntrio e

consciente, atravs do qual os o indivduo obtm do
mundo exterior os alimentos que propiciam a
nutrio do organismo compondo assim a dieta.

Dieta Conjunto de alimentos que uma

pessoa consome diariamente.
No retrata necessariamente uma restrio
alimentar.
- Dieta normal destinada para indivduos saudveis com
o objetivo de manter a sade e evitar doenas a curto, mdio e
longo prazo.

- Dieta teraputica ou especialtem o objetivo de

recuperar ou manter a sade do paciente. Pode acontecer por
via oral, enteral ou parenteral.

 Fome oculta: a baixa qualidade da dieta, onde

podemos encontrar a carncia de nutrientes essenciais a

vida ou mesmo elementos presentes nos alimentos que
previnam as doenas crnicas no transmissveis. Um
indivduo pode se obeso e ter a "fome oculta".

Os nutrientes podem ser considerados:

Essenciais
Condicionalmente essenciais
Biologicamente disponvel (biodisponvel)
Biologicamente no disponvel

Biodisponibilidade
A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser
definida como sua acessibilidade para processos
metablicos e fisiolgicos normais.
Ou seja, a eficincia com que um componente da dieta
utilizado sistematicamente atravs de vias metablicas
normais.
A bioeficcia a eficincia com que os nutrientes so
absorvidos e convertidos para sua forma ativa.

 Em nveis fisiolgicos a biodisponibilidade de um nutriente

pode ter influncia para o efeito benfico.Por outro lado,

pode afetar a natureza e gravidade toxicolgica devido ao
excesso.

Biodisponibilidade uma resposta da interao

DIETA NUTRIENTE - INDIVDUO

Fatores que afetam

biodisponibilidade
Concentrao do nutriente

Fatores dietticos (matriz alimentar e componentes)

Forma qumica
Interaes nutriente nutriente
Digesto, absoro, transporte e armazenamento
Condio nutricional e de sade do indivduo
Perdas por excreo
Metabolismo e utilizao biolgica

Importncia da Biodisponibilidade
Ingesto vs. Utilizao
Estabelecimento das recomendaes
Educao nutricional
Avaliar adequao de dietas para indivduos e grupos da

populao
Preparar Guias Alimentares