La cocina

Francesa
en la
poca
Moderna

Integrantes:

Coronel Rodrguez Monserrat

Cruz Tirado Nayeli Patricia
Gmez Curiel Osiris
Nez Ramrez Sandra Paola
Quintana Prez Vctor Ramn

Datos
Histricos
Su

surgimiento se debe a la
finalizacin de la revolucin
francesa (1799) y con ello los
cambios principales fueron

Los grandes cocineros que servan a

las familias de la nobleza se
quedaron sin empleo y por ende
tuvieron que aplicar su trabajo en
forma ms privada y por ello surgen
los restaurantes
Los grandes chefs de la nobleza
tiene 3 opciones: segur a sus
amos en el exilio y ejercer su arte
en medios aristocrticos ingleses,
suizos, alemanes y los otros
tratarn de alquilar sus servicios
en las casas burguesas o bien
abrirn su propio restaurante
Surgen cocineros ilustres como Marie-Antoine
Carme, Jean Anthelme Brillat-Savarin y aos
ms tarde Augusto Escoffier

Redactaron sus experiencias y

observaciones de la cocina en
libros lo que cautiv a toda
Europa y surgi la alta cocina

Con
la
aparicin
de
los
restaurantes aparecen nuevas
formas
en
el
servicio
Comienzo(entrems, sopas), plato
fuerte y Final (postre, frutas).

Surgen platos con

denominaciones de plazas, ya
que algn ingrediente puede ser
de ese origen.
Toma auge el
servicio de los
banquetes en las
fiestas que realizan
alas personas ms
La adineradas
demanda comercial exige la
venta de comida por platos,
dando as origen a la carta
El servicio a la francesa va
en orden de los platos ms
El gusto triunfa sobre vista. sustanciosos a los mas

Las reglas de vinos siguen siendo

idnticas a las del servicio a la francesa
que va desde el ms ligero al que tenga
ms acerbo y en el postre los vinos mas
dulces.
La cocina Francesa se vuelve la ms
destacada en Europa y en todo el
mundo esto durante muchsimos
aos
Con el tiempo se van divulgando por el
mundo las formas y maneras de
entender la gastronoma en Francia,
razn por la que se utiliza el idioma
francs al hablar de Gastronoma, ya que
tambin fueron los franceses los que

El siglo XIX ser el siglo de oro de la

gastronoma francesa y Pars es el
centro de la gastronoma mundial.

En el siglo XIX la revolucin industrial

supone un gran cambio en la forma de vida
de
la
poblacin,
pasando
de
vivir
mayoritariamente en el campo a hacerlo en
las ciudades para poder trabajar en las
fbricas lo que a los restaurantes benefici
en su demanda
Se convierte en antinatural
la mezcla de pescado-carne
en un mismo plato (usual
siglo XVII y XVII)

Aparecen nuevas
tecnologas, mtodos de
cultivo, reproduccin,
transporte y de
conservacin
Se utilizan un mayor
numero de conservas,
se descubre la
margarina, se fabrica
industrialmente el
azcar de remolacha
etc.
A finales del siglo XIX surge
el fenmeno del turismo y la
industria hotelera y se
combina con la gastronoma

Se presenta una cocina

donde prima el sabor del
producto base, una salsa de
caza deber llevar una salsa
hecha con productos de
caza
En 1902 Escoffier distingue
el braseado y el salteado.

Siglo XIX aparecen

mousses, pero solo como
rellenos.

Se
desarrollan
nuevos
materiales,
utensilios
y
maquinarias utilizadas para
la realizacin de los guisos.
La cocina a principios del
siglo, se basaba en los
tratados de Escoffier, sigue
siendo
barroca
y
anquilosada,
con
presentaciones
un
poco
ostentosa,
con
buenas
combinaciones de sabores,
pero poco accesible a las
clases menos pudientes.

A mediados de los aos 60 surge, de nuevo

en Francia, un nuevo movimiento llamado
Nouvelle Cuisine teniendo como cocineros
ms destacados a Paul Bocuse, los
hermanos Troisgros y Michel Gurard.
Buscan volver a origen de la cocina,
diferencindose de la clsica, por su
preparaciones menos complejas que realzan
el sabor de los productos y por la sencillez
de su preparacin, teniendo como
inspiracin el legado de Carme y Escoffier
principalmente.

Declogo de la Nouvelle Cuisine

I No cocers demasiado
II Utilizars productos frescos y de
calidad
III Aligerars la carta
IV No sers sistemticamente
modernista
V Te servirs de las tcnicas nuevas
VI Evitars adobos, marinados, y
fermentaciones
VII Eliminars salsas blancas y
oscuras
VIII No ignorars la diettica

El cocinero alcanza gran

importancia al ser el mismo
el que disea el plato sin las
restricciones de acudir a un
recetario.
se han desarrollado nuevas
tendencias, ms modernas
si cabe que sus precursoras
que han dado lugar a
nombres y estilos como:
Cocina de Autor
Cocina Fusin
Cocina Creativa
Cocina Minimalista
Cocina Conceptual

el mayor logro de siglo XX y XXI

haya sido dignificar totalmente la
profesin de cocinero, se ha
pasado de cocineros sin
cualificacin a profesionales
ensalzados por la sociedad.

El siglo XX se caracteriza por la

incorporacin de maquinaria a la
cocina, como el frigorfico, que
facilita la conservacin de los
alimentos, adems de la mejora de
los sistemas de transporte y
distribucin

Exponentes

ean Anthelme Brillat-Savarin

Jurista francs que ocup
importantes cargos polticos
despus de la Revolucin, es
el autor del primer tratado de
gastronoma (Fisiologa del
Gusto, 1825)

Marie-Antoine Carme
Fue un gastrnomo, cocinero
y arquitecto francs. Conocido
por haber sido el primer
estudioso europeo de las
salsas en la cocina francesa en
su obra L'art de la cuisine
franaise y fundador de la alta
cocina

Auguste Escoffier
fue un cocinero, restaurador y
escritor culinario francs, que
populariz y actualiz los
mtodos de la cocina francesa
tradicional, En 1902 Escoffier
public su primer libro de
xito, La Gua Culinaria, que
contena 5.000 recetas. Este
libro tuvo una importancia
capital en la cocina Francesa y
se sigue utilizando hoy en da
como libro de texto de cocina
clsica, o como recetario

Fernand Point
El maestro de los cocineros de
Francia, el absoluto emperador de la
cocina moderna francesa gracias a l
que los estilos culinarios comenzaron
a
tomar
fineza,
delicadeza
y
sobretodo modernidad. Fue en su
propio restaurant donde desarroll
sus estilos. Sus pautas fueron ley al
interior de la cocina manteniendo un
gran dominio sobre su
brigada.
Posea una personalidad excntrica,
jovial,
perfeccionista
e
intransigente.Curnonsky fue quien
ms lo alab, ya que era capaz de
entregar grandes obras culinarias

Paul Bocuse
Chef francs, fundador de la
nouvelle cuisine. Aprendi al
lado de chefs importantes
hasta que se hizo cargo del
restaurante de sus padres en
Collonges, cerca de Lyon, al
que convirti en verdadero
centro de peregrinacin para
gourmets. fue el primero de su
profesin en ser distinguido
con la Legin de Honor (1975).
Entre sus libros destaca La
cuisine du march (1976).
Redefini el papel del chef,

Michel Gurard
Uno de los grandes del selecto grupo
de chefs franceses pioneros en la
nouvelle cuisine, de gran exigencia y
tcnica culinaria. Solo que haba
algo que le diferenciaba del resto:
era su preocupacin por la ingesta
calrica en la cocina francesa, a tal
punto lleg que form un estilo para
promover
una
alimentacin
saludable pero muy atractiva.

Jean & Pierre Michel Bras

Troisgros

Alan Ducase

Alexandre
Dumaine

Eugnie Brazier. Jol Robuchon