ANALISA ANTIOKSIDAN DENGAN

MENGGUNAKAN METODE FRAP

DAN DPPH PADA KESUM, KUNYIT,
DAN JAHE
Satria Aditama

(6103009058)

Vesta Siswanto

(6103011056)

Christa Citra K.
Xavira Amelia

Valerie Kumala

(6103010089)
(6103011097)

(6103011128)

PENDAHULUAN

Rempah-rempah banyak dimanfaatkan di Indonesia

sebagai penambah citarasa dalam masakan. Contoh
rempah yang banyak dimanfaatkan adalah kesum., jahe,
dan kunyit.
Salah satu manfaat lain rempah-rempah adalah sebagai
antioksidan alami sumber yang baik untuk senyawa
fenolik seperti flavonoid, asam fenolik, dan tokoferol.

Tujuan
Untuk mengetahui cara aktivitas antioksidan dari ekstrak kesum, jahe dan
kunyit.
Rumusan Masalah
Bagaimana cara analisa aktivitas antioksidan dari ekstrak kesum, jahe dan
kunyit?
Metode apa yang digunakan untuk menganalisa aktivitas antioksidan dari
ekstrak kesum, jahe dan kunyit?

TINJAUAN PUSTAKA

ANTIOKSIDAN
JAHE

KESUM

KUNYIT

ANTIOKSIDAN
Merupakan senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu
atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas
dapat diredam.
TAHAPAN PEMBENTUKAN RADIKAL BEBAS
Tahapan inisiasi

Tahapan propagasi

Tahapan terminasi

RH
R + H
R + 3O2 ROO
ROO + RH ROOH + R
ROOH
RO + OH
RO + RH ROH + R
R1 + R1 R1-R1
R2 + R1 R2-R1
R2 + R2 R2-R2 dst

ANTIOKSIDAN (LANJUTAN)
Antioksidan sintetik

ANTIOKSIDAN

- Dibuat oleh manusia dan digunakan untuk

menstabilkan lemak, minyak, dan makanan
mengandung lemak.
- Berstruktur dasar fenolik.
- Contoh: BHA (butil hidroksi anisol)
Antioksidan alami

- Dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri, terbentuk selama

pengolahan, atau antioksidan yang diisolasi dari sumber alami
- Umumnya senyawa fenolik atau polifenolik berupa golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asamasam organic polifungsional
- Aktivitas antioksidan dari senyawa fenol terutama disebabkan
oleh sifat redoksnya yang memungkinkan fenol berfungsi sebagai
senyawa pereduksi, pendonor hidrogen, pengikat logam

METODE DPPH
Mekanisme DPPH Dalam Analisa Antioksidan
Aktivitas antioksidan diukur berdasarkan kemampuan penangkapan radikal
DPPH
Antioksidan akan menetralisasi radiikal bebas dengan
penyumbangan elektron pada DPPH
Adanya perubahan warna dari ungu menjadi kuning
Penghilangan warna sebanding dengan jumlah elektron yang diambil DPPH
Dapat dilakukan pengukuran menggunakan spektrofotometri
RUMUS PENANGKAPAN DPPH:

METODE FRAP
Mekanisme FRAP Dalam Analisa Antioksidan
Aktivitas antioksidan diukur berdasarkan reduksi dari Fe3+ menjadi Fe2+
Antioksidan akan mereduksi senyawa besi(III)-tripiridil-triazin
menjadi besi(II)-tripiridiltriazinpada
Adanya perubahan warna dari kuning menjadi biru
Aktivitas antioksidan diestimasi dengan mengukur peningkatan absorbansi
dari pembentukan ion-ion ferodarireagen FRAP yang mengandung
2,4,6- tri(2-piridil)-s-triazin (TPTZ) dan FeCl3.6H2O.

JAHE

Jahe mengandung minyak jahe (1,0 3,0%) dan

oleoresin (4,0 7,5%) yang berperan dalam memberi
aroma pada jahe. Adanya rasa pedas disebabkan
adanya senyawa gingerol dan 6-gingerol.
Komposisi kima rimpang jahe per 100 gram
KANDUNGAN

JUMLAH

Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Total Karotenoid (mg)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Fosfor (mg)
Serat tidak larut (%)
Serat larut (%)
Vitamin C (mg)

38,350,1
5,0870,09(5,98)
3,720,03(4,37)
790,2(9296)
88,40,97(104.02)
8,00.2(9,41)
1741,2(204,75)
23,50,06(27,65)
23,50,04(30,0)
9,330,08(10,97)

KESUM
Banyak dimanfaatkan untuk bumbu masakan
dan obat tradisional, seperti obat sakit perut dan
obat anti ketombe.
Kesum mempunyai aktivitas antimikroba dan
aktivitas antioksidan Tingginya aktivitas
antioksidan disebabkan kandungan fenol yang
tinggi, seperti terpenoid-steroid, flavonoid dan
alkaloid.

KUNYIT
Banyak digunakan sebagai bumbu dapur dan
pewarna alami pada makanan.
Kunyit mengandung beberapa komponen yang
bersifat sebagai antioksidan dan antibakteri
Contoh senyawa dengan aktivitas antioksidan
dan antibakteri adalah kurkuminoid.
Pada kunyit, senyawa antioksidan dan
antibakterinya dapat diperoleh dengan ekstraksi.

PREPARASI SAMPEL

200 g kesum, jahe kupas, dan kunyit

Pencucian
Pengeringan (370C, 30)
Ekstraksi

Kertas saring Whatman no 1

Penyaringan
Sentrifugasi (40C, 15)
Penutupan dengan aluminium foil
Penyimpanan -40C

PENGUJIAN TOTAL FENOL

Sampel
5 mL reagen Folin-Ciocalteu

Pencampuran 5
Penambahan 4 mL Na2CO3 7,5%
Pendiaman 2 jam (suhu ruang)

Pengukuran absorbansi pada 765 nm

ANALISA ANTIOKSIDAN DENGAN

METODE DPPH
200 L larutan ekstrak
2 mL larutan DPPH 0,1 mM
0,8 mL metanol

Pencampuran
Penyimpanan di tempat gelap
1 jam

Spektrofotometer
517 nm

Pengukuran absorbansi DPPH

Pengulangan 3 kali

ANALISA ANTIOKSIDAN DENGAN

METODE DPPH
Pembuatan larutan kontrol

2 mL larutan DPPH

1 mL larutan metanol

Pencampuran
Larutan kontrol
Spektrofotometer
517 nm

Pengukuran absorbansi DPPH

ANALISA ANTIOKSIDAN DENGAN

METODE FRAP
Persiapan Reagen FRAP
Buffer Asetat
(1,6 g sodium asetat + 8 mL asam
asetat diaad sampai 500 mL)

20 mM besi (III) klorida

10 mL larutan TPTZ
dalam 40mM HCL

Pencampuran
Pemanasan hingga 370C
Reagen FRAP

ANALISA ANTIOKSIDAN DENGAN

METODE FRAP
50 L larutan ekstrak
1,5 mL reagen FRAP
Spektrofotometer
593 nm

Pencampuran
Pengukuran absorbansi DPPH
Pengulangan 3 kali

HASIL PENGUJIAN TOTAL FENOL

Ekstrak Sampel

Total Fenol (mg GAE/100 g ekstrak)

Kesum

165,3 1,0a

Jahe

101,6 0,6d

Kunyit

67,9 1,0f

Kesum :Jahe (1:1)

132,0 1,9b

Kesum :Kunyit (1:1)

103,3 1,1cd

Jahe :Kunyit (1:1)

73,6 1,2e

Kesum :Jahe : Kunyit (1:1:1)

104,7 1,2c

Kadar fenol tertinggi ditunjukkan oleh kesum (165,3 1,0) dan kadar
fenol paling rendah ditunjukkan oleh kunyit (67,9 1,0)
Campuran kesum dan jahe tidak menunjukan hasil yang berbeda
signifikan dengan ekstrak jahe saja. Perbedaan signifikan dapat
dilihat pada campuran kesum dan kunyit serta campuran antara
jahe dan kunyit jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit saja.

PENANGKALAN RADIKAL BEBAS DPPH

Ekstrak sampel

% DPPH inhibition

Kesum

82,6 0,7a

Jahe

79,0 0,6b

Kunyit

64,6 2,4e

Kesum :Jahe (1:1)

79,4 1,2b

Kesum :Kunyit (1:1)

73,4 2,7c

Jahe :Kunyit (1:1)

68,6 1,8d

Kesum :Jahe : Kunyit (1:1:1)

78,2 0,8b

Semakin besar kandungan fenol, maka aktivitas antioksidannya akan

semakin besar pula. Hal ini ditunjukkan dengan % penangkapan radikal
bebas DPPH yang berbanding lurus dengan total fenol

REDUKSI FRAP OLEH ANTIOKSIDAN

Ekstrak sampel

FRAP (mol Fe (II)/g ekstrak)

Kesum

46,3 1,2a

Jahe

26,2 0,0cd

Kunyit

23,3 0,9c

Kesum :Jahe (1:1)

34,4 1,1b

Kesum :Kunyit (1:1)

27,5 0,7c

Jahe :Kunyit (1:1)

25,3 0,7d

Kesum :Jahe : Kunyit (1:1:1)

23,1 0,2c

Jumlah fenol juga nenunjukkan hasil berbanding lurus dengan

pengukuran absorbansi menggunakan metode FRAP.
Ada beberapa perbedaan dengan total fenol, namun tidak
memberikan berpengaruh nyata

HUBUNGAN ANTARA TOTAL FENOL DENGAN

PENANGKALAN RADIKAL OLEH DPPH
DAN REDUKSI FRAP
Dari grafik dapat diihat bahwa
semakin tinggi total fenol,
maka aktivitas antioksidan
semakin besar.
Baik pada analisa
menggunakan metode DPPH
maupun FRAP

KESIMPULAN
Aktivitas antioksidan paling baik ditunjukkan
oleh kesum, sedangkan aktivitas antioksidan
paling buruk ditunjukkan oleh kunyit.
Jumlah total fenol sebanding dengan aktivitas
antioksidan pada kesum, kunyit, dan jahe.
Kandungan total fenol juga menunjukkan hasil
yang berbanding lurus dengan pengujian
menggunakan metode DPPH maupun FRAP

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S. 2004. Aktivitas Antioksidan dan Antipoliferasi Sel Kanker

K-562 pada
Minuman Formulasi Susu Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Sterilisasi. Skripsi S-1.
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Benzie IFF, Strain JJ. 1996. The ferricreducing ability of plasma (FRAP) as
ameasurement of antioxidant power : theFRAP assay. Anal Biochem239:70-76.
Buck, D. F. 1991. Antioxidants. (dalam Food Additive Users Handbook, J. Smith, Ed.),
Blackie Academic & Profesional, Glasgow, UK.
Deshpande, SS, US Deshpande and D.K. Salunkhe. 1996. Nutritional and Health
Aspects of Food Antioxidants, (dalam Food Antioxidants, D.L. Madhavi, S.S. Deshpande
and D.K. Salunke, editor), New York : Marcel Dekker.
Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd edition. Marcel Dekker. New York.
Hinneburg, I., Damien Dorman, H.J. and Hiltunen, R. 2006. Antioxidant Activities of
Extracts from Selected Culinary Herbs. Food Chemistry 97: 122-129.
Hudson, B.J.F. 1990. Food Antioxidants. London: Elsevier Applied Science.
Nelson, J.L., P.S. Bernstein, M.C. Schmidt, M.S. Von Tress, dan E.W. Askew. 2003.
Dietary modification and moderate antioxidant supplementation defferently affect serum
carotenoids, antioxidants level and marker of oxidative stress in older humans. J. Nutr.
133: 3117-3123.
Kaur, C. and Kapoor, H.C. 2002. Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of
Some Asian Vegetables. International Journal of Food Science and Technology 37: 153161.
Kuncahyo, Ilham dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan EkstrakBlimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi, L.) terhadap 1,1-Diphenyl-2-2Picrylhidrazyl (DPPH). D-III Teknologi
Farmasi. Fakultas Teknik. Universitas Setia Budi, Surakarta.

Maga, J.A. dan Anthony T. 1995. Food Additive Toxicology. New York: Marcel Dekker, Inc.
Maizura, M., Aminah, A. and Wan Aida, W. M. 2011. Total Phenolic Content and Antioxidant
Activity of Kesum (Polygonum minus), Ginger (Zingiber officinale), and Turmeric (Curcuma longa)
extract. International Food Research Journal 18:529-534
Ou B, et al. 2002. Analysis of antioxidantactivities of common vegetablesemploying oxygen radical
absorbance(ORAC) and ferric reducing antioxidantpower (FRAP) assay: A comparativestudy. J Agric
Food Chem50:3122-3128.
Prakash, A., F. Riegelhof, and E. Miller. 2011. Antioxidant Activity. http://www.medlabs.com
/downloads/antiox_acti_.pdf (3 April 2013)
Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants from Plant Material (dalam Phenolic Compounds Inhibitor
Tripsin Food and Their Effects on Health II, Huang, M.T., C.T. Ho and C.Y. Lee, Eds.), ACS,
Washington DC, 54-71.
Shipp, J and E.M. Abdel-Aal. 2010. Food Applications and Physiological Effects of Anthocyanins as
Functional Food Ingredients. The Open Food Science Journal, 4: 7-22.
Shirin, A.P.R and Jamuna, P. 2010. Chemical Composition and Antioxidant Properties of Ginger
Root (Zingiber officinale). Journal of Medicine Plants Research. Vol 4(24): 2674-2679.
Suhartono, E., Fujiati, Aflanie, I. (2002). Oxygen toxicity by radiation and effect of glutamic piruvat
transamine (GPT) activity rat plasma after vitamine C treatmen, Diajukan pada Internatinal
seminar on Environmental Chemistry and Toxicology, Yogyakarta.
Sunarni, T., (2005). Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal Bebas Beberapa kecambah Dari Biji
Tanaman Familia Papilionaceae, Jurnal Farmasi Indonesia 2 (2), 2001, 53-61.
Then M, Szentmihalyi K, Sarkzi A, VargaIS. 2003. Examination on antioxidantactivity in greater
celadine (CelidoniummajusL) extracts by FRAP method. ActaBio szegediensis 47:115-117
Wanasundara, P.K.J.P.D dan Shahidi. 2005. Antioxidant: Science, Technology, and Applications.
USA: John Wiley & Sons, Inc.
Webb, G.P. 2006. Dietary Supplements and Functional Foods. United Kingdom: Blackwell
Publishing, Ltd.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Jakarta: Kanisius.
Yusup, R, R. 2002. Formulasi, Karakterisas Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman
Fungsional Tradisional Sari Jahe dan Sari Sareh. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
Bogor.