ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES

LECHE

La secrecin lctea de las glndulas

mamarias de los mamferos es un lquido de
composicin compleja, de color
blanquecino y opaco, con un pH cercano al
neutro y de sabor dulce. Su propsito
natural es la alimentacin de la cra
durante sus primeros meses de vida.

Desde un punto de vista legal la leche de

vaca puede definirse de la siguiente
manera : "Leche, sin otra denominacin, es
el producto fresco del ordeo completo de
una o varias vacas sanas, bien alimentadas
y en reposo, exento de calostro y que
cumpla con las caractersticas fsicas,
microbiolgicas e higinicas establecidas".
Estas caractersticas pueden ser la
densidad, el ndice crioscpico, el ndice de
refraccin, la acidez titulable, la materia
grasa, los slidos no grasos, el nmero de
leucocitos, los microorganismos patgenos,
la presencia de sustancias inhibidoras, etc.

DEFINICIONES

LECHE. Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria

de animales bovinos sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos sin
ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de
leche lquida o a elaboracin ulterior. CODEX STAN 206-1999

LECHE CRUDA ENTERA. Es el producto no alterado, no adulterado,

del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas
sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor
y consistencia anormales.

LECHE ADULTERADA. Es aquella a la que le han sustrado,

adicionado o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos
constitutivos naturales o adicionado otros extraos, en condiciones que
puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas.

LECHE FALSIFICADA. Es aquella con la apariencia y caractersticas

generales del producto legtimo, protegida o no por marca registrada,
que se denomina como sta, sin serlo o que no procede de sus
verdaderos fabricantes.

 LECHE

HIGIENIZADA Denominase leche higienizada el producto

obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de
pasteurizacin, irradiacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin.

LECHE

PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la

leche cruda, entera, a una adecuada relacin de temperatura y
tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su
flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni
sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas.

LECHE

IRRADIADA: Es el producto obtenido al someter la leche

cruda entera, a la accin de radiacin ionizante de determinada
longitud de onda, para destruir la totalidad de su flora patgena
y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo
ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas.

COMPOSICION DE LA LECHE
El agua es el componente ms abundante y es en ella
donde encontramos los otros componentes en estados
diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en
dispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en
dispersin molecular, la casena y fosfatos en
dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin.

Las protenas de la leche estn conformadas por tres

grupos: la casena en un 3%, la lactoalbmina en un
0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se
encuentran presentes ms de veinte aminocidos
dentro de los cuales estn todos los esenciales. La
casena a su vez est compuesta por tres tipos de
casena, la
k-casena, la b-casena y la a-casena.

La materia grasa est compuesta de una mezcla de

triglicridos que contienen ms de diecisiete cidos
grasos y sustancias asociadas tales como las vitaminas

 Los

minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los

ms importantes son el calcio, fsforo, sodio, potasio y
cloro. En pequeas cantidades se encuentran presentes
hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.

En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, adems

de las liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B
y la vitamina C.

Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa,

lipasa, catalasa, galactasa y reductasa.

La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y

el nitrgeno.

La leche de buena calidad es aquella que cumple sin

excepcin con todas las caractersticas higinicas,
microbiolgicas y composicionales y que en consecuencia
concuerda con la definicin legal y las expectativas
nutricionales puestas en ella.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:

Lquido sin suciedad visible.

Color: Desde blanco a blanco amarillento.
Olor: Caractersticas sin olores extraos.
Sabor: Caractersticas ligeramente dulce.
Densidad: 1,028 a 1,034 (media,1,032).
Ebullicin: Hierve entre 100,15C y 100,17C
Congelacin: alrededor de 0,555C.
Acidez: pH 6,6 a 6,8 (leche humana ligeramente
bsica en pH 7 a 7,5) o 18Dornic.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Atendiendo

a sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y otras

especiales sealadas, las leches se clasifican en los siguientes tipos
LECHE CRUDA ENTERA
LECHE HIGIENIZADA ENTERA, SEMIDESCREMADA y DESCREMADA
LECHE EN POLVO ENTERA, SEMIDESCREMADA y DESCREMADA
Denominase leche higienizada semidescremada o descremada, el producto
que se obtiene de someter la leche cruda entera a un proceso oficialmente
autorizado, mediante el cual se reduce su materia grasa dentro de los
requisitos sealados.
Tipos de Leche segn el proceso de Higienizacin
Segn el proceso a que haya sido sometida, se distinguen los siguientes tipos
de leche higienizada semidescremada o descremada
PASTEURIZADA
IRRADIADA
ULTRAPASTEURIZADA
ESTERILIZADA

CARACTERSTICAS DE LA
LECHE CRUDA

PARMETRO/UNIDAD

LECHE CRUDA

Grasa % m/v mnimo

3.00

Extracto seco total % m/m mnimo

11.30

Extracto seco desengrasado % m/m

mnimo

8.30

Min.

Max.

Densidad 15/15C g/ ml

1.030

1.033

Indice Lactomtrico

8.40

Acidez expresado como cido lctico 0.13

%m/v

0.17

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
DE LA LECHE SEMIDESCREMADA
PARMETRO/UNIDAD PASTEURIZADA

Grasa % m/v mnimo

UAT(UHT)

ESTERILIZADA

1.5 2.0

1.5 2.0

1.5 2.0

Extracto seco total % 9.75

m/m mnimo

9.70

9.70

9.70

Extracto seco
8.25
desengrasado % m/m
mnimo

8.20

8.20

8.20

Positiva

Negativa

Negativa

Negativa

Negativa

Negativa

Negativa

Negativa

Peroxidasa
Fosfatasa

0.52.0

ULTRAPASTEURIZAD
A

Min.

Densidad 15/15C g/ 1.0310

ml
Acidez expresado
0.13
como cido lctico %
m/v

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max.

1.0335

1.0308

1.0335

1.0338

1.0335

1.0308

1.0335

0.17

10.13

0.17

0.13

0.17

0.13

0.17

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
DE LA LECHE DESCREMADA
PARMETRO/UNIDAD

PASTEURIZADA

ULTRAPASTEURIZAD
A

UAT(UHT)

ESTERILIZADA

Grasa % m/v mnimo

010.5 0.

010.5

0.1 0.5

0.1 0.5

Extracto seco total %

m/m mnimo

8.65

8.65

8.65

8.70

Extracto seco
8.55
desengrasado % m/m
mnimo

8.65

8.65

8.70

Peroxidasa

Positiva

Negativa

Negativa

Negativa

Fosfatasa

Negativa

Negativa

Negativa

Negativa

Min.

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max.

Densidad 15/15C
g/ml

1.0330

1.0360

1.0330

1.0360

1.0330

1.0360

1.0340

1.0360

Acidez expresado
como cido lctico %
m/v

0.13

0.17

0.13

0.17

0.13

0.17

0.13

0.17

ANLISIS DE LECHES
Las

determinaciones que se realizan comnmente

en el anlisis qumico de la leche, permiten
comprobar si sus valores responden a los
caractersticos de composicin genuina, poner al
descubrimiento alteraciones, adulteraciones y
fraudes e indicar (entre ciertos limites) el estado
de conservacin.
Un examen rutinario incluye frecuentemente las
determinaciones de densidad, solidos totales,
estimacin del grado de contaminacin.
Antes de iniciar el anlisis, mezclar bien la
muestra por medio de trasvase a otro recipiente
limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una
muestra homognea. AOAC 925,21, 1990

ACIDEZ CUALITATIVA O PRUEBA

DE ALCOHOL

H3C-CH(OH)-COOH
+ NaOH
H3C-CH(OH)-COONa + H2O
INTERPRETACION:
Si la leche se coagula o hay formacin de pequeas
partculas de cuajada, la prueba es positiva y la
leche no resistir altas temperaturas, la acidez
puede que sea alta o hay un desbalance de las
sales, etc. Si la leche permanece normal la prueba
es negativa.

La prueba sirve para determinar la

facilidad con que la leche se coagula
al exponerla al calor; indica si la leche
puede
ser
sometida
a
altas
temperaturas, ya sea para el proceso
de evaporacin o esterilizacin.
Tambin se puede usar esta prueba
para detectar leche anormales tales
como calostro, leche obtenida de
lactaciones avanzadas y cualquier
leche cuyo contenido de sales no esta
balanceado. En algunas plantas la
usan para decidir si la leche esta con
acidez baja o aceptable o con acidez
alta o rechazable.
Normalmente existe una correlacin
entre la acidez de la leche y la prueba
de alcohol, pero algunas veces esta
es interferida por el contenido de sales
de la leche en prueba.

ACIDEZ CUANTITATIVA
(AOAC, 947,05,1990)
La leche fresca, en estado normal,
no contiene prcticamente acido
lctico.
Al determinarse la
acidez total, el gasto de NAOH es
debido al CO2 disuelto, fosfato,
cidos, protenas (principalmente
casena), y citratos cidos
contenidos en la leche.
El
acido lctico producido durante el
agriado, se debe
fundamentalmente a la accin de
MO del tipo de estreptococos
lcticos, sobre la lactosa.
Los resultados se expresan en %
acido lctico de muestra (p/v).

COAGULACION DURANTE LA
EBULLICION
Esta

prueba se basa en el
hecho de que la leche cuaja al
punto de ebullicin cuando su
acidez es de 0,24%.
Tomar 5ml de leche en un tubo
de ensayo y llevarlo al bao
Mara hasta que se presente
ebullicin.
Si se observa alguna
precipitacin, la leche tendr
mas de 0,24% de acidez en %
de acido lctico, lo que indica
falta de estabilidad de la
misma al proceso de
pasteurizacin.

DETERMINACION DE LA GRASA
METODO BABCOCK
En este mtodo se adiciona cido sulfrico
concentrado a una cantidad conocida de leche
contenida en la botella Babcock. El cido
sulfrico digiere las protenas, genera calor y
libera la fraccin de grasa. Se centrifuga la
mezcla por 5 minutos, se aade agua caliente,
lo que permite aislar la fraccin de grasa y la
hace ascender a la columna graduada de la
botella. La grasa se ha determinado
volumtricamente y el resultado se expresa
como porcentaje de grasa por peso de leche.

DETERMINACION DE LA
DENSIDAD 15/15
La

H2C=O + H2SO4
acido frmico

densidad de la leche est

directamente relacionada con la
cantidad de grasa, slidos no grasos
y agua que contenga la leche. Al
realizar un anlisis de densidad en la
leche, se debe tomar una muestra
fresca y mezclarse suavemente sin
que haya incorporacin de aire.
La densidad media de la leche a
15C/15C es de 1,032(1,028-1,035),
se expresa mediante la relacin de
las masas de un volumen de leche a
15C respecto al del agua a 15C.

DETERMINACION DE
ADULTERANTES Y CONSERVANTES
La

finalidad de estas
pruebas es detectar la
adicin
de
sustancias
extraas mezcladas a la
leche, ya sea con el fin de
enmascarar
una
mala
calidad
por
falta
de
higiene, evitar su deterioro
u ocultar practicas como
aguado y descremados.

ADULTERANTES- ADICION DE
HARINAS Y ALMIDONES

Para
no
alterar
la
gravedad
especifica de la leche hay quienes
agregan almidn o maicena a esta.

Colocar en un tubo de ensayo 5ml

de muestra y hervirla, enfriar en
agua con hielo y agregar 5 gotas de
solucin de yodo.

La leche que contenga almidn o

maicena, toma coloracin azul
oscuro.
+ yodo produce
complejo color azul.

IDENTIFICACION DE
NEUTRALIZANTES
La

adicin de neutralizantes a la leche,

tales como carbonatos, bicarbonatos,
fosfatos, soda, etc., tiene como finalidad
ir neutralizando el cido lctico a medida
que se va formando, al ya formado en
el caso de una leche cida, modificando
su PH.
El formaldehido inhibe el crecimiento
bacteriano en la leche y prolonga el
periodo de conservacin del producto;
adems de dar mal sabor a la leche es
toxico.
PROCESO: 5ml de muestra + H2SO4 +
1 gota de FeCl3
Mezclar y calentar a ebullicin.
En
presencia
de
formaldehido
coloracin violeta.

IDENTIFICACION DE HIPOCLORITOS,
CLORAMINAS Y DIOXIDO DE CLORO
Deteccin

de I2 con almidn en
presencia de sustancias
oxidantes y formacin de yodo
libre.

IDENTIFICACION DE PEROXIDO
DE HIDROGENO
En

un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, agregar

10 a 20 gotas del reactivo preparado as : (Reactivo:
Solucin de pentxido de vanadio al 1% m/v en cido
sulfrico diluido. El cido sulfrico diluido se prepara
agregando cuidadosamente 6 ml de cido sulfrico (9598% de pureza) a 94 ml de agua). Observar el color:
Interpretacin de resultados. La aparicin de un color
curuba (salmn) indica la presencia de agua oxigenada.
Una coloracin amarillenta igual al reactivo negativo.
V2O5 + 2SO2 V2O3 + 2SO3
En Colombia no es permitido el uso de perxido de
hidrgeno pero los transportadores lo utilizan para evitar la
acidificacin y as aumentar su vida til. El agua oxigenada
produce tambin daos intestinales en el hombre. Esta se
destruye con tratamientos trmicos como pasterizacin.

IDENTIFICACION DE ENZIMAS

FOSFATASA

La base para esta prueba es la fosfatasa que siempre esta presente en la leche
cruda y es inactivada durante el procesos de pasteurizacin; si esta esta llevada
inadecuadamente la fosfatasa esta activa y se le detecta por la accin que ejerce
sobre el p-nitrofenilfosfato sdico, del cual se libera fenol.
PRUEBA PARA IDENTIFICAR FOSFATASA ALCALINA
Colocar 2 ml de solucin de substrato tampn (Kit para fosfatasa) en un tubo de
ensayo, agregar unas gotas de leche, tapar y mezclar bien. Esperar tres minutos
aproximadamente a 37C. Observar el color.
Interpretacin de resultados. Si el color de la muestra es blanco verdoso la prueba es
negativa. Si la muestra presenta un color amarillo de intensidad variable, la prueba es
positiva.

PEROXIDASA
Pipetear 3 ml de leche cruda y depositarlos en tubo de
ensayo. Adicionar 10 gotas de solucin de Guayacol,
agitar, esperar 1 minuto. Observar el color. Adicionar 5
gotas de solucin de agua oxigenada al 30% agitar y
observar el color. Montar una muestra igual con leche
hervida para tener una muestra testigo negativo.
Interpretacin de resultados. La peroxidasa es una
enzima presente en la leche cruda que descompone
el agua oxigenada, liberando oxigeno atmico capaz
de fijarse sobre sustancias fcilmente oxidables como
el guayacol.
Si el lapso entre la adicin del primer reactivo y el
segundo aparece una coloracin curuba (salmn)
indica presencia de agua oxigenada y peroxidasa.
Si despus de la adicin del agua oxigenada aparece
por debajo de la leche un anillo de color curuba
(salmn) indica la presencia de peroxidasa.
Esta enzima es muy termoestable y debe estar
presente en leches pasterizadas y ausente en leche
ultrapasterizada (135-150C)

PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el numero aproximado de
microorganismos en la leche cruda se utiliza un
mtodo indirecto basado en la reduccin del
colorante azul de metileno que es un indicador de
oxido-reduccin (es azul cuando esta oxidado e
incoloro cuando esta reducido). La actividad
reductora de los microorganismos se manifiesta
por el tiempo de la reduccin del colorante a un
temperatura
a 38C
la cual
indica MICROBIANO
en el
CLASE DE LECHE de 37
TIEMPO
DE REDUCCION
DEL seCONTENIDO
AZUL DE METILENO
UFC/ml
siguiente cuadro:
BUENA CALIDAD

5 HORAS (300 MINUTOS)

100,000-200,000

BUENA A REGULAR

2-4 HORAS (120 A 240

MINUTOS)

200,000 A 2 MILLONES

MALA CALIDAD

MENOR 2 HORAS (120

MINUTOS)

2 A 10 MILLONES

NORMATIVIDAD
DECRETO

616 DE 2006
CODEX STAN 206-1999
DECRETO 3075 DE 1997
RESOLUCION 2310 DE 1986
NTC 506
NTC 4425:1998, Leche yproductos lcteos. Muestreo. Inspeccin por
variables.
NTC 4458:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales.
Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuentode colonias.
NTC 4518:1998, Leche yproductos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.
NTC 4519:1998, Microbiologa de alimentos Gua general para el recuento de
microorganismos: Tcnica de recuento de colonias a 35 C.
NTC 4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el
contenido de grasa. Mtodo Gravimtrico. Mtodo de Referencia.
NTC 4978:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez
titulable. Mtodo de Referencia.
NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de
Slidos Totales de leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada
azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Mtodo de Referencia.
NTC 5024:2001, Norma general para el uso detrminos lecheros.