ASIGNATURA: INTRODUCCIN
A LA
AGROINDUSTR
IA
DOCENTE: Ing. Anghela
Cabanillas
E.A.P. INGENIERA
TrigosAGROINDUSTRIAL
DERIVADOS DE LA
LECHE
QUES
O
procesos.
elaboracin del queso se
en
la transformacin
de la leche lquida en
El
La queso fresco
basa se obtienen a partir
gel
(coagulacin)
fenmeno
es
de
un leche pasteurizada, generalmente
comn
en
los tipos de
queso. o
de
estevaca, aunque tambin
bsico de oveja La
formacin
del gel distintos
consecuenci de
cabra, todos
mediante
e
desestabilizacin proteica y puede
la
a
cabo mediante la accin
de
cida
s
llevarse a
como la quimosin (enzima),
es el
protenas
s
component
activo
del
cuajo;
por
a
que
acidificacin a un valor de pH
e
prximo al
al accin
de la acidificacin
punto isoelctrico de las protenas, o bien
combinada
y
por
calentamiento.
CARACTERSTICAS
FORMA:
Bloques planos
GENERALES
lados
cuadrados
o
con
rectangulares o en forma
,
de
COLO
Past
de
cilindros.
blanco, ligeramente
R:
a
amarillo.
CORTEZA: No
color
presentar.
PASTA: Textura suave y
fcil
A CUMPLI
R
MATERIA
PRIMA
E los requisitos de
1. Leche.Debe reunir
calidad.
Fermentos
INSUMOS
2.
lcticos.La
funcin
principal de estas
bacterias es la produccin de cido lctico
mediante
]a fermentacin de la lactosa. El cido
lctico
promueve
de la
5,0-5,2 que la
le formacin
confiere uny desuerado
cido.
cuajada,
estas
bacterias
dan lugar a sustancias
del
aroma
y
contribuyen
a la
maduracin
sabor
Adems
evita
el crecimiento de microorganismos
mediante
responsables
patgenos
la protelisis (ruptura de las protenas) y
debido a la disminucin del pH a unos
FERMENTOS
TIPO DE QUESO
BACTERIAS
FERMENTOS
LACTICOS
MESOFILOS
Streptococcus cremoris
S treptococcus lactis
S treptococcus lactis subsp diacety/actis Leuconostoc
spp Streptococcus
cremoris
Streptococcus lactis
subsp diacetylactis
Leuconostoc
cremoris
FERMENTOS
TERMOFILOS
Streptococcus
thermophilus Lactobacillus
bulgaricus Lactobacillus
lactis Lactobacitlus
helvericus
estabilizar la capacidad
de la leche para
formar un coagulo con el cuajo. La cantidad mxima a utilizarse
es 0.2 g/L de
4.casena,
Cuajo.que de
actundesestabilizand
a
leche locuajo
queesdaunlugar a proteoltic
la formacin
gel o cogulo
que
El engloba al enzima
a
a
o
la
suero y glbulos grasos en su interior. Pueden ser de origen
animal (pepsinas
bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas
5.porSal.Confiere
un sabor
deseadodel
como
tambin
regula la actividad
de
tanto,
la flora
microbiana
queso.
El contenido
en cloruro
fngicas,
etc.)
o vegetal
sdico
de
los
agua de
y, Cynara
(flores
cardunculus, etc.).
quesos es generalmente de un 2-2,5 por 100, que referido a la
fase acuosa en que
TIPOS
DE QUESO
1.
QUESOS DUROS (26-50% humedad).
rias
Muy duros (26-34%).
Parmesano
Duros ( 36-46%). Emmenthal.
Cheddar
Semiduros
(45-50%).
Gouda.
2.
MADURADOS INTERNAMENTE
Semiduros (42-52%).
Roquefort
5.
6.
QUESOS
BLANDOS
Madurados superficialmente
Camembert.
QUESOS
BLANDOS
No madurados (50-80%).
OTROS
TIPOS:
por
Cottage.
En salmuera.
por bacte-
POR MOHOS
3.
MADURADOS
SUPERFICIALMENTE
Semiblandos
(45-55%).
Limburger
4.
Madurados
POR BACTERIAS
mohos (48-55%).
Brie.
Mozzarella.
De suero.
Fundidos.
LECHE
FRESCA
FILTRACIN
RECEPCIN
DE
MATERIA
PRIMA
PASTEURIZAC
IN
ENFRIAMIEN
TO
COAGULACI
N
20g/100L Cloruro de
calcio
1 g de cuajo en
polvo/100L
CORT
REPOSO
E
AGITADO (1)
DESUERADO
(2)
CALENTAMIE
NTO
AGITACIN (2)
Agua
caliente
65-70C
DESUERADO
(2)
1.5
SALADO
Kg/100L
Figura
1.
Diagrama
63-65C x 20-30
min
3538C
35-38C
4560min
5
min
10-15 min
1/3
volumen
38C
3840C
10-15
min
MOLDEADO
de
l
REPOSO
ALMACENAMIENT
hora
O ENVASADO
4-
Ver
EQUIPOS Y MATERIALES
PROCESAMIEN D QUES FRESC
PARA EL
TO
E O
O
TINAS Y PALAS
QUESERAS
LIRAS
VERTICALES
LIRAS
MESAS DE
ESTANTES Y
CMARA DE
REFRIGERACIN
Equipo de
Lactodensime
titulacin
tro
Termmetro y
REQUISITOS DE
Queso fresco
Queso fresco a preparado a
base
base de leche
de leche
a) Requisitos de fisicoqumicos
entera parcialmente
descre 65%
Humedad, mx.
mada
65% Sal (%) mx
CALIDAD
Requisitos
3.5%
3.5% Acidez (% exp
en
0.65%
0.65% cido Lctico).
Materia grasa en el
15%
40%
Fuente:
extracto
ITINTEC(1982)
seco
EQUIPAMIENTO DE UN MODULO
QUESERO
1. Tina
Quesera
2. Liras de
corte
3. Moldes para
queso
4. Pala de
agitacin
5. Marmita con
agitador
6. MESAS DE ACERO
INOXIDABLE
6.
ANAQUELES
COSTO DE EQUIPOS
IMPLEMENTA MODULO QUESER
SOLES
PARAEQUIPOS
1. Tina quesera 100 Lt/Batch
10300
R
O
2.
Liras de corte
3.
250
79.00
65.00
2650
250.0
10550.0
2850.0
15,000.00
LECHE
CHOCOLATADA
Leche a la cual ha
chocolate, azcar y
se
adicionado
estabilizante.
azcar
Puede
leche. Es una
bebidacomprars
que
preparada de fbrica o hacerla
.puede
e
en
polvo.
igual
que lacon
leche
tomarseAlfra
o caliente,
o
comn,
la
casa mezclando
leche y cacao
sin
debe
mantenerse refrigerada una
chocolatada
en
vez
abierta.
MATERIA PRIMA E
1.
INSUMOS
microbiolgica.
1.
2.
3.
cocoas
Muchas
son
cocoa
sabor y
chocolate.
VAINILLA.- Se adiciona en cantidades mnimas siempre y cuando la cocoa no
traiga ste
4.
insumo.
SAL.- La sal junto con la vainilla enmascarn el sabor armatico del cacao. Se
usa en
proporciones de 0.04-0.05%. Se puede considerar otros ingredientes como. Clavo
5.
de
olor,
ESTABILIZANTES.Se emplea con la finalidad de evitar la sedimentacin de las
chocolate en el fondo del
Destaca el CMC de fcil solubilidad y
canela, colorantes,
etc.
partculas
de
LECHE
FRESCA
Azcar
Cocoa
RECEPCIN
DE
FILTRACIN
MATERIA PRIMA
CALENTAMIE
NTO
Estabiliza
nte
PASTEURIZAC
IN
ENFRIAMIEN
TO
Envase
s
estril
es
3840C
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIE
NTO
45C
REQUISITOS DE
Requisitos
Leche
CALIDAD
Leche
Leche
saborizada
saborizada
saborizada entera
a) Requisitos de fisicoqumicos
descremada
Materia grasa (g/100g) mn.parcialmente
2.7
<2.7 y > de
0.5
Mx 0.5 descremada
Slidos Totales (g/100g) mn.
pH, Mn.
16.0
6.5-6.85
15.0
6.5-6.85
15.0
6.5-
6.85
Fuente:
ProtenaINDECOPI
(N x 6.38) (g/100g)
(2004)
Mn.
2.4
2.4
2.4
REQUISITO DE CALIDAD
S
b) Requisitos
Requisitos
microbiolgicos
m
M
Recuento de
5
20000 50000 microorganismos
Aerobios
mesfilos
viables (ufc/ml)
Coliformes/ml
5
Fuente:
INDECOPI
1
10
(2004)
YOGURT:
CLASIFICACIN DEL
Por el mtodo de
Por los
elaboracin
Por el contenido de
YOGURT
grasa
Yogurt batido
Yogurt entero
aflanado
parcialmente
Yogurt bebible
descremado
ingredientes
Yogurt coagulado o Yogurt
Yogurt
descremado
Yogurt natural,
Yogurt frutado,
Yogurt
aadidos
aromatizado,
Yogurt
azucarado,
Yogurt
edulcorado
MATERIA PRIMA E
1. Leche fresca
INSUMOS
2. Leche en
3. polvo
4. Azcar
5. Cltivo
6. lctico
PREPARACI DE CULTIVO
Leche anchor (130
N
g)
Reconstituc
in
Homogeniza
cin
LCTICO
Agua
hervida
1L
Enfriamient
o
Cultivo
lctico
Liofilizado
100L 200ml
20L
Inoculaci
nhomogeniza
cin
200
200
ml/20
ml/20
L
L
1015C
200ml/
20L
Congelacin
200ml
/
20L
Almacenamient
Leche
Slidos totales14-
Tratamiento
15%
AdicIn LPD 1-5%
Homogenizaci
Preeliminar
60-70C
Azcar 7-10%
n
Pasteurizaci
n
Enfriamiento
Presin 150-250
85-90C
kg/cm2 por 5-10
min
42-
Inoculacin
Yogurt
Incubacin
batido
43C
bebible
Incubacin
Ph<4.
Incubacin
Enfriamiento
Frutas
Saborizante
s
Almacenamie
nto
Yogurt
Yogurt
aflanado
Envasado
Enfriamiento
43C
colorantes
Botellas
Homogenizaci
n
Enfriamiento
Batido
Envasado
Almacenamie
nto
45C
Almacenamie
nto
LECHE FRESCA
Leche en
polvo
Azcar
blanca
Fermento
RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA
FILTRACIN
HOMOGENIZAC
IN
PASTEURIZAC
IN
ENFRIAMIEN
TO
32
C
85-90C
x 5-10
Slidos totales1415%
min
4243C
INOCULACIN
lctico
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
42 - 43C
Acidez 0.6-1.5% exp.
c.lctico
Jalea de
fruta
Colorante
Saborizant
Envases
e estriles
Sorbato de
K.
BATIDO
ENVASAD
O
ALMACENAMIE
NTO
45C
Ver
video
EQUIPOS
E
a) EQUIPO
S
Pasteurizador de placas
INSTRUMENTOS:
Tanque de inoculacin, acondicionado de un
agitador,
control de temperatura y enchaquetado con vapor
de
agua.
Lecheras
b) Instrumentos de control:
Cmaras de refrigeracin.
Termmetro
Agitadores manuales
Lactodensmetro
Mesas de trabajo
pH-mtro
Bureta para determinacin de acidez
REQUISITOS DE
CALIDAD