El
El grano
grano de
de maz
maz se
se
denomina
denomina en
en botnica
botnica
caripside
caripside oo cariopsis;
cariopsis;
cada
cada grano
grano contiene
contiene el
el
revestimiento
revestimiento de
de la
la
semilla,
semilla, oo cubierta
cubierta
seminal.
seminal.
En
En la
la figura
figura se
se
muestran
muestran tambin
tambin las
las
cuatro
cuatro estructuras
estructuras
fsicas
fsicas fundamentales
fundamentales
del
del grano:
grano: el
el
pericarpio,
pericarpio, cscara,
cscara, oo
salvado;
salvado; el
el
endospermo;
endospermo; el
el
germen
germen oo embrin;
embrin; yy
la
la pilorriza
pilorriza (tejido
(tejido
inerte
inerte en
en que
que se
se unen
unen
el
el grano
grano yy el
el carozo)
carozo)
Porcentaje de
distribucin ponderal
5-6
2-3
80-85
10-12
HARINA.
Harina de maz
SECCIN DE LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA
Tipos de harina
Existen varios tipos conocidos de harina de maz entre ellos:
Harina maz precocida: donde se cuece el maz antes de
molerlo. Es la modalidad ms comercial y ms prctica
para utilizar en las ciudades y por comensales urbanos.
Existen dos variedades bsicas: la blanca y la amarilla
elaboradas respectivamente con el maz de dichos
colores. Tambin existen mixturas de la misma con:
harina de arroz (masa extra suave), harina de trigo
(especial para frer) y con salvado de trigo y avena
(mezcla integral)
Origen de Nixtamalizacin
Proceso de Nixtamalizacin.mp4
*Nixtamalizacin
*Proceso de nixtamalizacin
*El
CUESTIONARIO.
1. Cules son las variedades de maz que se utilizan para el procesamiento de Nixtamalizacin.
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de maz.(ventajas y desventajas)
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5. Cul es la diferencia de la cal viva y la cal apagada, y que influencia tiene en el procesamiento.
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1.El tiempo y la temperatura en el remojo qu importancia tiene y si las variables se aplica a cualquier maz.
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como afectan en el valor nutritivo (en la protena y vitaminas) durante la coccin del maz.
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3.Para saber si el proceso es el correcto, cuales son los parmetros que se utilizan de calidad para su verificacin.
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2.El agua residual tras el cocimiento durante el proceso tradicional, que tratamiento se le realiza.
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