FRUTAS

Las frutas alimentos llamativos por su diversidad de colores y

formas. Poseen una diversidad de nutrientes y sustancias
naturales altamente beneficiosas para la salud. Presentan los
siguientes beneficios:
Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales;
principalmente vitamina C .
Hidratan el organismo rpidamente.
Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.
Facilita el drenaje de lquidos, al ser diurticas y depuradoras del
organismo.
Aportan fibras vegetales solubles.
No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y
cocos que aportan aceites beneficiosos para el organismo).
Aportan vitaminas antioxidantes naturales .

COMPOSICIN DE LAS
FRUTAS
Agua: Es el principal componente de la fruta, aproximadamente por cada 100 gramos de fruta,
consumimos 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto comer fruta, desde un punto de vista de
hidratacin, es casi como beber agua. Sin embargo, en caso de ciertos regmenes alimenticios
se debe tener en cuenta su contenido de azcar.
Carbohidratos: La fructosa es el azcar de la fruta. Como la fructosa es un monosacrido, el
organismo la absorbe y asimila rpidamente. Por eso decimos que las frutas son una fuente de
energa instantnea. Los hidratos tambin estn presentes glucosa y la sacarosa.
Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2 gramos de fibra.
La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el organismo, es la que se encuentra
mayoritariamente en las frutas.
Sales minerales: El consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el equilibrio mineral
en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio. Tambin aportan
magnesio y algunas calcio.
cidos orgnicos y aromas: Los cidos son normalmente tolerados por nuestro organismo,
excepto en situaciones especiales donde debemos recurrir a aquellas frutas con bajo contenido
de cidos orgnicos.
Vitaminas: Las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son especialmente
ricas en betacarotenos, poderosos antioxidantes que nos protegen las mucosas y la piel.

CLASIFICASIN DE LAS
FRUTAS
Las frutas cidas se caracterizan por ser ricas en cido y
complejos, excelentes para bajar triglicridos, colesterol y
acido rico, no todas contienen acido ctrico como es el caso de
la pia.
Las semicidas se caracterizan por tener cidos menos
fuertes y ms simples que las cidas. Contienen elementos
como el cianuro, que posee la almendra de la pepa de la
ciruela. Son ricas en protenas de alto valor biolgico.
Las frutas dulces se caracterizan por el grupo ms amplio y
por no contener cidos, son compatibles entre s con excepcin
de la patilla. Ricas en Vitaminas A, C, E complejo B12 y B15.
Las frutas neutras se caracterizan por ser las ms ricas en
protenas
(prtidos),
vitaminas,
sales
minerales
y
oligoelementos.

FRUTAS CIDAS

FRUTAS SEMICIDAS

FRUTAS DULCES

FRUTAS NEUTRAS

TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Fuente: Guevara (2008)

NCTAR DE FRUTAS
ITINTEC 203.035 (1997) define como producto constituido por el jugo y la
pulpa de frutas, finalmente dividido y tamizado, adicionando agua, azcar, y
si es necesario, de un cido orgnico apropiado; convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin
en envases hermticos. Los requisitos fsico qumicos son:
Slidos solubles

Mn. 12%

pH

3.3 a 4.0

Acidez titulable

0.40 de cido ctrico

Entre las caractersticas

organolpticas estn:
Color
Olor
Sabor
Apariencia
Los requisitos microbiolgicos del producto debe de estar libre de
bacterias patgenas y el contenido de hongos: mximo de cinco campos
positivos por cada 100 campos (mtodo de Horward).

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materia prima (MP): Frutas de la regin
Insumos:
cido ctrico.- Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
Azcar blanca.- Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un
instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje
delos slidos solubles) o mediante un brixmetro.
Estabilizante (CMC).- Se utiliza para evitar la separacin de los slidos
y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador mas empleado es el
carboximetilcelulosa.
Conservante.- Sorbato de potasio y/o benzoato de sodio.

PROCESO DE LA ELABORACIN
DE NCTAR DE FFRUTA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
La materia prima debe de ser de
buena calidad, en estado ptimo de
madurez.
PESADO
Es importante para determinar el
balance de materia y establecer los
rendimientos.

LAVADO - DESINFECCIN
La finalidad es remover materias
extraas adheridas a la fruta. Se
puede
realizar
por
inmersin,
agitacin y/o aspersin. Este ltimo
es el mas efectivo. Seguidamente se
recomienda desinfectar la fruta en
una solucin de TEGO 51 al 0.5% por
un tiempo no superior a los 15
minutos o con cualquier otro
desinfectante
por
ejemplo:
Hipoclorito de sodio de 100 ppm por
5-10 min.

PELADO
Esta operacin va a depender de la materia
prima, puede ejecutarse antes o despus de la
pre coccin. La mayora de frutas son
sometidas al pulpeado con su cscara. Esto
siempre y cuando se determine que la cscara
no tenga efectos en cambiar las condiciones
sensoriales de la pulpa o zumo.
El pelado se realiza con mquinas especiales o
de forma manual, para lo cual se hace uso de
cuchillos de acero inoxidable.

ESCALDADO O PRECOCCIN
Operacin que permite ablandar la
fruta, facilitando de este modo el
pulpeado.
Esta operacin se realiza en agua
ebullicin. La pre coccin tambin
sirve para inactivar ciertas enzimas
responsables
del
pardeamiento
enzimtico.

PULPEADO
Consiste en presionar la pulpa y as obtener
un tamao adecuado de jugos pulposos. La
operacin se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas
con mallas apropiadas.

REFINADO
La pulpa es pasada a una segunda
operacin para eliminar toda partcula
superior a 1mm de dimetro. Esta actividad
se puede realizar en el mismo pulpeador
pero previo a un cambio de malla.

Estandarizado
Esta operacin involucra:
regular la dilucin pulpa :
agua, regular el pH, para lo
cual se utiliza cido ctrico,
regular los slidos solubles
(Brix) con azcar blanca y
adicionar el estabilizante
(CMC) y el conservante.

MOLIENDA COLOIDAL Y/0

HOMOGENIZADO
Esta operacin tiene por objeto
romper
las
partculas
para
obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino
coloidal o un homogenizador el
cual trabaja a altas presiones.

PASTEURIZACIN
Tratamiento trmico que se realiza
para inactivar la carga microbiana
que pudiera estar presente en el
nctar. Es muy importante tener
en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurizacin. Se
puede
utilizar
un
equipo
denominado
pasteurizador
de
placas, regulado para trabajar a
97C
con
un
tiempo
de
permanencia del nctar de 30
segundos; o en su defecto ollas
para lo cual se debe dejar que el
producto llegue a la temperatura
de ebullicin por un tiempo de 5 a

ENVASADO
Se puede hacer en envases de
vidrio o de plstico resistente al
calor, sellndolos inmediatamente
despus de llenados en caliente.
La temperatura de llenado no
debe ser menor a 85C .
Seguidamente de un enfriado
rpido para garantizar el schock
trmico.

RENDIMIENTOS DE FRUTAS
Camu camu

Meln

1000

1000

Pulpa (g)

411

216

% Rendimiento

41%

21.6%

Cantidad (g)

DEFECTOS DE LOS NCTARES

FERMENTACIN: Es el efecto mas frecuente, se puede deber a una
insuficiencia pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurizacin va estar en funcin de la
carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la
materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando
la debida higiene.
PRECIPITACIN O INESTABILIDAD: La mayora de nctares son inestables
pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello
para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias
estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como
metilcelulosa y CMC. Esta ultima es un estabilizador que tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.
Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que
es aplicada.