ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS CAUSADOS
POR
MICROORGANISMOS
Ing. Victor Choquehuanca C
ALTERACION Y
DESCOMPOSICION DE
ALIMENTOS
Es cuando en el alimento se
presentan cambios sustanciales o
algun tipo de modificacin que
condiciones o limiten su utilidad
Modificacin de sus caractersticas
sensoriales, lo que ocasiona
inaceptabilidad por el consumidor, cuando
las modificaciones son qmicas (internas) a
veces no es posible percibirlo
Ing. Victor Choquehuanca C
Deterioro Alimenticio
Comprende todo cambio bitico o
abitico que hace que el alimento no
sea adecuado para el consumo
Alimentos alterables o
perecibles: Ej. Las carnes
Alimentos semi alterables: Ej.
Las frutas y verduras
Alimentos no alterables o
estables , Ej. Las harinas.
Causas:
Externas: Contaminacin por MO,
productos qumicos, insectos, roedores,
causas fsicas
Internas: fsicos, qumicos, MB,
biolgicas
Los alimentos alterados pueden ser No
aptos para consumo sin que esto
signifique peligro para la salud
El peligro para la salud solo es
demostrado en forma objetiva mediante
anlisis MB, qumico o toxicolgico.
Ing. Victor Choquehuanca C
QUIMICO Y
BIOQUIMICO
FISICO
Golpes
Cortes
Deshidratacin
Quemado (fro)
Condensacin
Exceso de
fritura
Plagas
DETERIORO DE
ALIMENTOS
MICROBIOLOGICO
Ing. Victor Choquehuanca C
Enzimtico
No enzimtico
Cambios sensol
Rancidez
Oxidacin
Caramelizacin
Perdidas nutrien.
Viscosidad
Sensoriales
Prod toxina
Putrefaccin
fermentacin
Causas
Qumicas-Fsicas:
Procesos autolticos
Transformaciones de sustancias
tisulares
Pardeamiento enzimtico
Influencias atmosfricas
Luz, temperatura, humedad sequedad
Factores tecnolgicos
Contaminacin con productos
qumicos del entorno
Ing. Victor Choquehuanca C
EXTERNOS
Humedad
O2
Luz
Temperatura
Irradiacin
Aditivos, otros
Nutrientes
INTERNOS
Acidez, pH
Aw
Otros
Alteraciones organolepticas
COLOR: decoloracin,
enmohecimiento, maduracin
anormal, quemaduras por congelacin
TEXTURA: Mucus, reblandecimiento,
separacin de componentes,
formacin de gas, viscoso.
OLOR Y SABOR: Putrefaccin,
acidificacin, sabor enmohecido,
aceitoso, rancio, fermentado, olor a
pescado
Ing. Victor Choquehuanca C
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Deterioro de la leche
Medio de cultivo adecuado: pH, lactosa,
grasa, citratos y compuestos nitrogenados
(protenas, a, urea, etc)
Leche recien ordeada tiene sustancias
inhibidoras
AGRIADO O
FORMACION
DE ACIDO
PRODUCCION
DE GAS
11
12
13
14
Alteracin de la Mantequilla
Son causadas por formas vegetativas de
bacterias
El cultivo: Strep. Cremoris, Strep. Citrovorus,
Strep. Paracitrovorus: Mejora aromas
Pseud. Fragi, Pseud. Fuorecens, Serratia
marcencens, Achromobacter lipidis:
enranciamiento en la mantequilla
Mohos: Geotrichum y Cladosporium:
Enranciamiento hidroltico oxidativo
Bacterias proteolticas: malos sabores, por
descomposicin de las proteinas presentes en la
fase acuosa
Ing. Victor Choquehuanca C
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Alimento
Nro : Olor
Nro Mucosid.
Carne Ave
Carne Res
Salchichas
C.Procesadas
pescado
2,5-100*106/cm2 10-60*106/cm2
1,2-100*106/cm2 3-300*106/cm2
100-130*106/cm2
130*106/cm2
10-100*106/cm2
1 -130*106/cm2
Ing. Victor
Choquehuanca C
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20
21
22
Mucosidad
Mar
Intestinos
Agallas
Achromobacter*
Pseudomonas
Flavobacterium*
Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Micrococcus
Lactobacillus
Vibrio, bacillus
Flavobacterium
Brevibacterium
vbioerom
Corynebacterium
Clostridium
Alcalgenes
Sarcina, serratia
streptococus
Eccherichia
Vibrio, Bacillus
Mucosidad: Nro de bacterias por cm2: 100 hasta varios millones
Intestino: 1000 a 100 millones /ml
Agallas : 1000 a 1 millon/gr.
Ing.(*)
Victor
Choquehuanca C
Moluscos
23
Conservaci
n
24
25
26
Alteracin de
pescados
27
Conservacin de carne de
aves
28
Nro normal de
MO (x103)
8.8 8.1
5.9 -17
50 -210
8.1 45
13 210
11 93
1.4 12
50 600
3.4 240
4 - 330
Choquehuanca C
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Alteracin de carne de
aves
Parte de la alteracin son su propias enzimas
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Alteracin de carne de
aves
En el aspecto superficial:
Malos olores : 107 ufc/cm2
Formacin de limo : 103 ufc/cm2
Se reduce la carga MB si en el agua se
aade cloro hasta 200 ppm.
Se puede conservar:
Buenas condiciones higinicas: 16 das
Malas condic. Higinicas: 8 das a 0C
4 das a 5C ; 3 das a 10 C
La temperatura de las aves procesadas
deben estar cerca del punto de
congelacin antes y despus de la venta
Ing. Victor Choquehuanca C
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Contaminacin de
Huevos
Por medio de la cscara, con productos
fecales, nido, o por el agua del lavado, los MO
se desarrollan sobre la cscara hmeda
penetrando al interior del huevo. Los MO de
bajas Tson perjudiciales (Pseudomonas, Proteus y
Achromobacter) as como coliformes y mohos.
La mayora de bacterias en la cscara son
cocos y bacilos gram(+) y pocas las (-)
En huevos recin puesto es posible encontrar
salmonella de aqu se inicia su incremento de
acuerdo al sistema de conservacin
32
33
Conservacin de huevos
Mantener la cscara seca y el huevo fro
Las membranas interna y externa de la
cscara protegen mecnicamente contra la
invasin MB, con el tiempo, se producen
cambios en las membranas que favorecen al
desarrollo MB.
La velocidad de cambios F. y Q que el huevo
sufre depende de la T, Tiempo de almac.
HR, atmsfera
La clara de huevo contiene lizosima (disuelve
la membrana celular de bacterias gram +)
Avidina: fija la biotina; Ovomucoide:
antitripsnico que forma quelatos con hierro,
estos componentes evitan la alteracin
El Nro de MO vara de 102 a 108 ufc/gr
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Alteracin de huevos
Principales cambios sensoriales:
Putrefaccin verde: Pseudomona
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Alteracin de huevos
Putrefaccin roja o rosada: La clara se licua o hace
viscosa puede presentar manchas oscuras rosadas o
rojas, en la yema puede existir cogulo rojizo MO:
Pseud. no fluorescentes
Putrefaccin negra: La clara se licua, la yema se
coagula y se torna negra, olor fecal, ptrido S
MO: Especies de Proteus y pseudomonas
Otras putrefacciones: cambios en el color de la
albmina, y se licua, MO: Pseudomonas, serratia
alcalgenes y otros.
Putrefaccin por hongos: Mohos crecen en la superficie,
penetran y crecen en el interior, esto causa licuado
parcial en el huevo.
Ing. Victor Choquehuanca C
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Alteracin de huevos
Olores a moho: MO; Penicillum, Mucor, cladosporium o
sporotrichum
Factores que favorecen o no, a la alteracin:
Resistencia de la cutcula ( en tres semanas es mas
frgil y quebradizo)
La cscara protege (100 poros/cm2)
Las membranas testceas int-externas compuestas por
queratina presentan poros amplios
La albmina inhibe el crecimiento de MO, asimismo
contiene material N2 como alimento para MO
La Lizosima: (enzima) hidrolisa basterias gram +
La avidina: (clara) secuestra la biotina, entonces no es
disponible para los MOs
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Alteracin de huevos
Proteina de la clara: secuestra riboflavina, vit B6
Conalbmina: Es el inhibidor mas eficaz (en huevos
frescos) del crecimiento bacteriano, secuestra Fe, evita
crec. de pseudomonas.
La yema: sustrato ideal para MB.
El agua para lavar huevos debe tener desinfectante
(compuestos del amonio IV)
Recomendacin: almacenar huevos limpios a T de -1 a
1C con 80 a 85% de HR
El huevo puede ser termoestabilizado, sometiendo a
agua o aceite caliente por un tiempo tal que coagule una
capa delgada de albmina.
38
Contaminacin de
vegetales
Luego de la recoleccin, estn expuestas a
contaminacin.
El agua de lavado puedes ser diseminador
La exudacin de la fruta genera humedad
Los equipos deben esta desinfectados
El agua caliente elimina MO pero (esporas)
Durante el proceso la carga MB se
incrementa
La adicin de azcar, almidn, aditivos,
puede ir acompaado de MO especialmente
de bacterias y esporas termfilas
Ing. Victor Choquehuanca C
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40
Bact/gr de guisantes
11 346,000
1 090,000
10,000
239,000
410,000
736,000
560,000
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Conservacin de productos
vegetales
Tiene flora natural: Achromobacter, Pseudomonas,
Aerobacter, alcalgenes, Bacillus, bacterium,
Cromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus,
Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia
Staphylococcus, Estreptococcus y otros; ademas
patgenos como: Erwinia, Xanthomonas
Estos se desarrollan en superficies hmedas,
magulladascontrol de H T
El lavado con desinfect. (Cloro, Borax) elimina MO
Sistemas de congelacin, refrigeracin, deshidratacin,
Tto trmico, envasado, escaldados, encurtidos,
fermentaciones, adicin de conservantes etc. Mantienen
el periodo de vida util requerido para frutas y hortalizas
Ing. Victor Choquehuanca C
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Deterioro de frutas y
hortalizas
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Alteraciones de frutas y
hortalizas
44
Alteraciones de frutas y
hortalizas
Descomposicin fngica negra: Aspergillus
niger: los esporos del moho varan de color
pardo oscuro al negro
Descomposicin negra: generalmente
originada por alternaria, Ceratostomella,
Physalospora
Limo o acidez: producido por especies
bacterianas saprofticas en verduras y
frutas apiladas hmedas y calientes
Descomposicin blanda acuosa: Sclerotina
sclerotiorum ; hortalizas
Descomposicin de pednculos (mohos)
Diplodia, Phomopsis, Fusarium; afectan el
pednculos de los frutos
Ing. Victor Choquehuanca C
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Alteraciones de frutas y
hortalizas
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Hortaliza
Sintoma
Patata
Patata
Patata
Patata
Brasiccas
P. Anular de tuberculo
P. Blanda
P. Blanda
Roa
P. Negra
Varias
Cebollas
Zanahorias
Tomate-calabaz
Patata
Cebola, ajo
Moho gris
P del cuello
P de regaliz
P. Rosa
P. Seca
P. negra
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Alteraciones especficas
(liliceas)
Esprragos: PBB, y podredumbre por
Fusarium, a veces gris (Phytopthora) y PBA
Cebollas y ajos; PBB (causa olor
repugnante), moho negro, azul (ajo),
podredumbre gris (cuello: reblandece
capas externas, forman color gris pardo) y
antracnosis (se inicia en el campo, zonas
negras en capas externa,o manchas
negro-verdosas), gris, blanda por
Rhizopus,
Ing. Victor Choquehuanca C
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Alteraciones especficas
(leguminosas)
Frescas: PBB, gris, blanda por rhizopus, y
blanca acuosa, agrietamiento algodonoso
por Pythium butleri que da a las vainas un
color blanco y aspecto algodonoso.
UMBELIFERAS: Zanahorias, apio, perejil: PBB,
negra, por Fusarium, gris, por Rhizoctonia,
(tejidos se ablandan y color castao) blanda
por Rhizopus, la negra, se debe a Alternaria
radicina
Remolacha: PBB, negra, moho azul, por
Fusarium.
Alcachofas: mas frecuente PBB, a veces PBA,
mildiu lanoso y podredumbre gris (alcachofa)
Ing. Victor Choquehuanca C
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Alteraciones
especficas
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Alteraciones especficas
CUCURBITACEAS: PB por Rhizopus, y
podredumbre de tallos. Pepinillos: moho
azul, PBB, por antracnosis rosa, por
fusarium. Sandia: podredumbre de
pednculos por Diplodia, PBB, antracnosis,
y podredumbre por Phytopthora
51
Alteraciones especficas
FRUTOS: Las uvas: moho negro, azul, gris y
verde ( Cladosporium y Alternaria) y podred. de
Rhizopus.
Las Fresas: Podredumbre gris, por Phytopthora
cactorum, por Rhizoctonia, por Rhizopus.
Limones y familia: podredumbre de Alternaria,
antracnosis, mohos azules (Penicillum digitatum
de esporas verdes y P. italicum de digitatum de
esporas azul*-verdosas), por Alternaria citri, las
mayora son blandas, p. gris, apical por
Alternaria y Fusarium, y p. por el moho verde
Trichoderma viride.
52
Alteraciones
especficas
Aguacates: Pod. por Rhizopus,
Pltanos : por antracnosis
Frutos de hueso: Pod. por Alternaria, y el moho
verde
Melocotones: Rhizopus, ablanda la pulpa de
color pardo claro con superficie algodonosa
mientras que en ciruelas y cerezas ocasiona
reblandecimiento con exudacin.
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Alteracin de
encurtidos
Hinchados o flotantes: puede ser debido a los
pepinos huecos o gas formado por levaduras o
Lactobacillus brevis.
Blandos: debido a enzimas pectolticas de
mohos (Penicillum, Fusarium, Ascochyta,
Cladosporium y Alternaria) o de las flores del
pepino, o por Bacterias pectolticas (Bacillus,
Aeromonas, achromobacter y algn coliforme)
Negros: debido a la formacin del sulfihdrico
por las bacterias que en combinacin con el
hierro del agua origina sulfuro ferroso
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Alteracin de Aceitunas
Verdes: alteracin gaseosa por coliformes
(Aerobacter, o a veces por Bacillus o
Clostridium) las aceitunas flotan a veces
es por la b. lcticas heterofermentativas
El Cl. Butyricum genera olores y sabores
repugnantes
El reblandecimiento: origen fsico o
qumico o MB (coliformes pectolticas,
Bacillus, Aeromonas o Achromobacter,
Rhodotrula,Penicillum , Aspergillus
Manchas blancas o granos bajo la piel :
son colonias de Lactobacillus plantarum, o
brevis
Ing. Victor Choquehuanca C
55
Alteracin de Aceitunas
Enturbiamiento de salmuera: B.
lcticas que reinician fermentacin
residual, B. sal-tolerantes, Levaduras
formadoras de pelculas, o mohos
cuando existe aire
Formacin de pelcula: en salmuera
por fermentacin lctica + aire se
reblandecen por accin pectinoltica
de la flora aerobia de levaduras y
mohos (Fusarium y Penicillum)
formadores de pelculas
Ing. Victor Choquehuanca C
56
Contaminacin de
azcares
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Conservacin de azcares
Por la concentracin la mayora de
dulces no sufren deterioro MB pero
s en rellenos de bombones
La miel se pasteriza 71-77C por 4
minutos, enfriando luego a 32 C, y
adicionando un conservante (A
benzoico)
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Alteracin de Azcares
Por MO osmfilos (Leuconostoc, Bacillus,
Zigosaccharomyces, y algunos mohos)
A < concentracin; > Nro de MO
En azcar lquido almacenado 67 a 72 Brix
puede crecer (Saccharomyces, Cndida,
Rhodotrula, y mohos del aire)
Los jarabes y melazas pueden alterarse por
levaduras osmfilas(Trula mellis, Zig. mellis)
La miel puede ser fermentada por levaduras
(no debe contener mas del 25% de agua)
proceso lento y formacin de CO2, Alcohol y
no voltiles que alteran el sabor
Ing. Victor Choquehuanca C
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Contaminacin de
cereales
La superficie contiene flora natural
bacterias (Pseudomonas, Micrococceas,
Lactobacillus, Bacillus) esporas de mohos
Limpeza y lavado : elimina MO
Blanqueado :reduce MO
En Harinas de trigo: esporas de Bacillus,
bacterias coliformes, y gneros
mencionados. Las esporas de
mohos(Aspergillus, Penicillum, Alternaria ,
Cladosporium) 20 a 30 ufc de Bacilos/gr. y
50 a 100 esporas de moho/gr
Harina de maz: 5,000 a 70,000 ufc/gr y
1,000 a 400,000 mohos/gr.
Ing. Victor Choquehuanca C
60
HR de
Actividad
equilibrio (%) De agua
H (%)
Avena
H (%)
Sorgo
15
30
45
60
75
90
100
-261
-165
-110
-70
-39
-14.5
0.0
5.7
8.0
9.6
11.8
13.8
18.5
24.1
6.4
8.6
10.5
12.0
15.2
18.8
21.9
Ing. Victor
Choquehuanca C
0.15
0.30
0.45
0.60
0.75
0.90
1.00
6.0
8.4
10.0
12.1
14.4
19.5
26.8
61
Conservacin de cereales
Manejo de H y Aw
Asepsia
Empleo del calor
Empleo de T bajas
Conservadores qumicos
Radiaciones
62
63
Alteraciones de
granos
64
Alteraciones de granos
Un poco de granos triturados y H
sufre fermentacin cida (b. lcticas
y coliformes)la acidez alcanza valor
suficiente puede iniciar la
fermentacin alcohlica por
levaduras, luego crecen mohos, y tal
vez levaduras formadoras de
pelculas y si existen b. acticas
oxidan el alcohol a actico, esto
inhibe el crecimiento de mohos
Ing. Victor Choquehuanca C
65
Alteracin de
Harinas
66
Alteracin en panes
Enmohecimiento:
Rhizopus nigricans, cuyo micelio es blanco
y de aspecto algodonoso con puntos negros
(esporangios)
Penicillum expansum o stoloniferum:
esporas verdes
Aspergillus niger: cabezas conidiales de
color verdoso a purpreo y negro, produce
pigmento amarillo que se difunde en el pan
Monilia sitophila: conidios rosados
Mucro o Geotrichum u otros
Ing. Victor Choquehuanca C
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Alteracin de
panes
El enmohecimiento es por:
Contaminacin luego de la coccin
Troceado de panes
Envasado en caliente
Almacenamiento en ambiente hmedo <
90% de HR
Acciones para evitar enmohecimiento:
Higiene y BPM
Enfriamiento rpido y adecuado
Irradiacin UV
Mantener el pan fro
Adcin de micosttico a la masa
Ing. Victor Choquehuanca C
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Alteracin del
pan
Viscosidad del Pan:
Suceso frecuente en panes caseros
Los MO son: Bacillus subtilis, B. panis,
B. mesenteroides (licheniformis)
Sus esporas sobreviven a T de coccin
Germinan en condiciones favorables
El rea afectada adquiere color amarillo
a pardo, es balnda y pegajosa
Cuando se parte el pan: largos hilos
Olor desagradable
Ing. Victor Choquehuanca C
69
70
71
72