KIMIA ANALISIS BAHAN PANGAN

Dr. Imelda Fajriati, M.Si

Pengertian
Kegiatan analisis atau mengurai komponen penyusun bahan pangan

berdasarkan karakteristik kimiawi yang melekat pada komponen penyusun

tersebut serta dengan prosedur yang mengikuti kaedah kaedah kimia.
Metode analisis mengikuti standar method yang tertuang dalam AOAC

(Association of Official Analytical Chemistry), dan berdasarkan aturan

dalam Codex Alimentarius (Codex)
Codex adalah badan yang didirikan awal November 1961 oleh FAO

Organisasi Pangan dan Pertanian PBB, dan bergabung dengan Organisasi

Kesehatan Dunia (WHO) pada bulan Juni 1962.
Tujuan utamanya adalah untuk melindungi kesehatan pelanggan dan
memastikan praktik yang adil di perdagangan pangan internasional. Codex
Alimentarius dikenal oleh Organisasi Perdagangan Dunia (WTO) sebagai
referensi internasional untuk penyelesaian perselisihan mengenai
keamangan pangan dan perlindungan konsumen.

Bahan Makanan, hakekatnya adalah bahan kimiawi alami yang memiliki sifar
fisikdan kimiawi, serta sebagai sumber penyedian zat gizi (nutrisi) dan dapat
menimbulkan selera

Klasifikasi Bahan Makanan

1. Kelompok Makronutrien (karbohidrat, lemak, protein)
2. Kel. Mikronutrien (vitamin dan mineral)
3. Kel bahan ikutan (warna alami, alkaloid, penyedap

alami)
4. Kel BTP (pengawet, pengental, pewarna, penyedap,
dlll)

JENIS ANALISIS PANGAN

Analisis Fisik
Analisis Sensori
Analisis Kimia
Analisis Mikrobiologi

ANALISIS FISIK
1. UKURAN
Berat (berat total, berat rata-rata, berat penuh atau fill-in weight,
berat kering atau drained weight)
Volume
Kerapatan, densitas atau berat/volume
Area atau luas

2. BENTUK
Bulat, lonjong, melengkung (rasio panjang dengan lebar atau
tinggi dengan diameter, dsb.)

3. WARNA
Sistem Munsell (Hue/Value/Chroma), Sistem Hunter (L,a,b), dan
Sistem CIE (Commission International de LEclairage) dengan
pengukuran diffuse reflection

4. KILAP
Karakteristik permukaan produk (pengukuran specular diffusion)

5. KELAINAN
Kelainan karena genetik-fisiologik, entomologik, patologik,
mekanik, dan karena terdapatnya bahan asing

6. KEKENTALAN
Menunjukkan konsistensi suatu cairan (sari buah, kecap, jem,
jeli, minyak, sirop, dsb.)
Peralatan/Instrumen: Ostwald
Viscosimeter, Bostwick Consistometer, Brookfield Visco-meter,
Stormer Viscosimeter, dsb.)

7. KEKERASAN/KELUNAKAN/KELEMBUTAN
Instrumen: Penetrometer, Instron Texturometer, Gel Tester, Fruit
Pressure Tester, Steven LFRA Texturometer, dsb.)

8. ANALISIS FISIK LAINNYA

Indeks bias, titik asap, titik bakar, titik leleh, dsb.

ANALISIS SENSORI
Menentukan karakteristik sensori
yang sesuai untuk konsumen
Mengetahui
kesukaan/ketidaksukaan konsumen
Mengetahui derajat
penerimaan konsumen
Mengetahui
kepekaan
konsumen
Merancang
produk
dengan
karakteristik sensori yang sesuai

ANALISIS KIMIA
1. ANALISIS KOMPOSISI
Analisis proksimat: analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan
nutrisi seperti air, abu, lemak, protein, serat dan karbohidrat pada
suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat
memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan
terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di
dalamnya.

2. ANALISIS ZAT GIZI: zat gizi mikro (karbohidrat dan kalsium) dan
zat gizi makro (protein dan lemak)

3. ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

4. ANALISIS TOKSIN DAN RESIDU KIMIA
5. ANALISIS SPESIFIK
TBA (thiobarbituric acid), bilangan peroksida, bilangan iod,
(active oxygen method), karbonil, dsb.

AOM

ANALISIS MIKROBIOLOGI
1. JUMLAH MIKROBE TOTAL (TPC)
2. JUMLAH TOTAL KAPANG DAN KHAMIR
3. ANALISIS MIKROBE PATOGEN (kualitatif: +\Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, kuantitatif:
Staphylococcus aureus, dsb.)
Dsb.

Tata cara prosedur analisa

Mengikuti kaedah/aturan kimia yang disusun
secara sistematis dan prosedural
Tiap prosedur memiliki
karakteristik/kekhasan beserta kelemahan
dan kekuatannya dalam menentukan hasil
analisis yang diinginkan
Dalam setiap laporan hasil analisis makanan,
prosedur analisis harus dicantumkan

Pertimbangan pemilihan prosedur analisa

Pengetahuan dasar komposisi bahan
makanan yang akan dianalisa
Berapa tingkat ketelitian yang dikehendaki
Berapa banyak sampel yang tersedia
Prosedur terbaik/ideal kriteria:
Sahih (valid)
Tepat (accuacy)T
Teliti (Precicion)
Cepat
Hemat
Selamat (safety procedure)
Dapat diulang (reproducibility)
Khusus (Specific)
Dapat diandalkan (reliable)
Mantap (Stable)

SILABI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Overview analisis bahan pangan

Analisis air
Analisis karbohidrat
Analisis Protein
Analisis Lemak
Analisis kadar abu/mineral
Analisis vitamin
Analisis BTP

Referensi:
1. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhaedi, 1989,
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,
Liberty, Yogyakarta.
2. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhaedi, 1989,
Prosedur Laboratorium untuk Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta
3. Winarno, F.G, 2002, Kimia Pangan dan Gizi,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Kontrak belajar
UAS 40
UTS 30
Tugas 30