EL METABOLISMO

Es el conjunto de reacciones bioqumicas

y procesos fsico-qumicos que ocurren en
una clula
El metabolismo se divide en dos procesos
conjugados:
CATABOLISMO Y ANABOLISMO

PORQUE ESTUDIAR METABOLISMO

Para el desarrollo de medios de cultivo para
microorganismos
Para obtencin de procedimientos tiles
que impidan el crecimiento de
microorganismos indeseables
Para identificacin de microorganismos
mediante pruebas metablicas
En microbiologa mdica (enfermedades
infecciosas)
En microbiologa industrial: produccin de
compuestos tiles

CATABOLISMO
Conjunto de reacciones de
degradacin a los cuales los seres
vivos obtiene energa.
ANABOLISMO
Conjunto de reacciones con los
que los organismos vivos
sintetizan (fabrican) las
biomolecular que los componen.
Proceso de construccin o

LA ENERGA SE REQUIERE PARA:

Biosntesis (anabolismo)
Transporte activo
Translocacin de protenas a
travs de la membrana
citoplsmica
Movimiento flagelar
Bioluminiscencia

Conservacin de energa intracelular

Principalmente por sntesis de ATP
Cmo se obtiene el ATP?
Fosforilacin a nivel de sustrato
(Fermentacion)
Fosforilacin oxidativa
Fotofosforilacin

CATABOLISMO
Rutas catablicas para la
obtencin de energa, poder
reductor y precursores
metablicos :
Glucolisis
Fermentacin
Respiracin
Fotosntesis

Vas metablicas centrales

Va de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP, glicolisis)
Va de las Pentosas fosfato
Va de Entner-Doudoroff (exclusiva de algunos procariotas)
- Las tres vas convierten glucosa en gliceraldehdo 3 fosfato G3P
(por
diferentes caminos)
- El G3P se convierte en piruvato por la misma reaccin en las 3
vas
- La oxidacin de G3P a pirvico se acompaa de generacin de
ATP por
fosforilacin a nivel de sustrato
- En todos los casos se generan cofactores reducidos
- En todos los casos se genera ATP por fosfrilacin a
nivel de sustrato
Organotrofos

FERMENTACIN
Son vas catablicas en las que un compuesto orgnico acta
sucesivamente como donador y aceptor de electrones.
Es un proceso de oxido reduccin que ocurre en un ambiente
ANAEROBIO y en lugar de oxigeno un sustrato orgnico sirve como
aceptor de electrones .
La energa se obtiene nicamente por FOSFORILACIN A NIVEL DE
SUSTRATO .

Fermentacin Lctica
Su producto final es cido lctico. La producen las
bacterias lcticas La aplicacin mas comn es la
elaboracin de quesos y maduracin del yogurt
Este proceso lo realizan muchos organismos, por ej:
hongos, algunos protozoos y animales

Fermentacin Alcohlica
Su producto principal es el etanol y CO2 es realizada por
microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono, observables
en gran cantidad de frutas y cereales. El etanol es utilizado
industrialmente para la produccin de la mayora de las bebidas
alcohlicas como cerveza o vino. El proceso en su totalidad se dar sin
presencia alguna de oxigeno en el ambiente.

Fosforilacin oxidativa. Respiraciones

Respiracin: obtencin de energa por

oxidacin de sustratos reducidos (DH2), en
la que los coenzimas reducidos (ej.: NADH)
transfieren los ee a un aceptor final a
travs de una c.t.e. gradiente H+ ATP La
obtencin de energa ligada a las
respiraciones
se
llama
fosforilacin
oxidativa

Respiracin celular: ciclo de Krebs

Mediante la respiracin celular, el cido pirvico (piruvato)formado en la
gluclisis se oxida completamente a CO2 y agua en presencia de oxgeno
. Se desarrolla en dos etapas sucesivas: el ciclo de Krebs y la cadena
respiratoria, asociada a la fosforilacin oxidativa.
Por cada molcula que se oxida por medio de este ciclo se forman 3
molculas de CO2.
.

CICLO DE KREBS O ACIDO

TRICARBOXILICO
El ciclo de Krebs es una ruta metablica, es una
sucesin de reacciones qumicas en forma ciclica,
que forma parte de la respiracin celular en todas
las clulas aerbicas. En organismos aerbicos, el
ciclo de Krebs es parte de la va catablica que
realiza la oxidacin de glcidos, cido grasos y
aminocidos hasta producir CO2, liberando
energa en forma utilizable (poder reductor y GTP).
El ciclo de Krebs tambin proporciona precursores
para muchas biomolculas, como ciertos
aminocidos. Por ello se considera una va
anfiblica, es decir, catablica y anablica al
mismo tiempo.

Por cada molcula que se oxida por medio de este ciclo se forma 3
moleculas de CO2.
1. Formacion de AcelCoA
2. Descaraboxilacion del isocitrato
3. Descarboxilacion dell & cetoglutarato
- Produce 4 mol NADH + FADH
Los electrones de NADH y FADH son transferos al oxigeno y a otros
aceptores terminales de electrones por el sistema de transporte de
electrones
4NADH X 3 ATP 12 ATP
2FADH x 2ATP 2 ATP
- La oxidacin &-cetoglutarato a succinato produce :
GDP + Pi GTP 1mol ATP
15 mol ATP por cada Vuelta del ciclo
SOLO EN EL CICLO DE KREBS SE PRODUCEN 30 ATP

RESPIRACION:
INTEGRACIN ENTRE VA GLICOLTICA, CICLO DE KREBS Y TRANSPORTE DE ELECTRONES

La cadena respiratoria: consta de una serie de transportadores

electrnicos que actan secuencialmente, la mayora de los cuales son
protenas integrales con grupos prostticos capaces de aceptar y donar 1
o 2 electrones. Entre los principales componentes de la cadena de
transporte de electrones se encuentran las molculas conocidas como
citocromos.

La energa liberada en reacciones de transporte electrnico es utilizada

para formar molculas de ATP a partir de ADP. Esta formacin de ATP es
conocida como fosforilacin oxidativa. Al final de la cadena los
electrones son aceptados por el O2 que se combina entonces con
protones H+ de la solucin para producir H2O.
A medida que los electrones se mueven en la cadena transportadora se
establece un gradiente electroqumico de H+ a travs de la membrana
interna de la mitocondria (la energa liberada se utiliza para bombear H+
desde la matriz mitocondrial) Luego ese gradiente hace que atraviesen de
nuevo la membrana interna hacia la matriz (ya que all su concentracin
es ms baja) y este paso lo realizan a travs del sistema ATP-sintetasa.

Cada NADH2 que llega a la cadena respiratoria cede una pareja de

electrones que en su transporte liberan energa suficiente para bombear 6
H+ desde la matriz al espacio intermembrana. Si los electrones proceden
del FADH2 slo se bombean 4 H+. Por cada 2 H+que vuelven a la matriz a
travs de la ATP-sintetasa se fosforila un ADP. Por tanto en la cadena
respiratoria, se pueden obtener 3 ATP por cada NADH2 obtenido en el
catabolismo y 2 ATP por cada FADH2.

FERMENTACIN LCTICA

FERMENTACIN LCTICA:se llama al proceso celular donde se utiliza

glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el
cido lctico.

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurr

en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa
para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido
lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lcticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en
ciertos protozoarios, hongos y bacterias.

BACTERIAS ACIDO LCTICAS`:

Dentro de la bacterias lcticas, que son las que llevan a cabo
estas fermentaciones existen.
Homofermentativas: ( producen nicamente cido lctico).
Entre las de inters industrial se encuentran, ente otras,las
especies de los gneros:
Streptococcus,Lactobacillus termofilo,lactobacilo blgaroy
Leuconostoc, que producen yogur y queso.
Heterofermentativas:( se obtienen otros productos aparte del
cido lctico como etanol y agua).
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la
leche . Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la
lactosa (azcar de leche) como fuente de energa
TIPOS DE FERMENTACIN LCTICA:
Homolctica------------------------> nico producto: cido lctico.
Heterolctica---------------------> 3 productos. cido lctico, etanol y
agua.

ovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el des

Fermentacin Lctica
piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+
Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en
algunos protozoos y en el msculo esqueltico humano. Es
responsable de la produccin de productos lcteos acidificados --->
yoghurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.


FERMENTACION DE PRODUCTOS
Producto materia prima
microorganismo
Bebidas:
Cerveza
mosto de cereales
Saccharomyces
cerevisae
Sidra
manzanas
Saccharomyces
spp.
Sake
arroz
Saccharomyces
sake
Whisky
cebada
Saccharomyces
cerevisae
Vinos
uvas
Saccharomyces
ellipsoideus

Panes:
panes, pasteles harinas de trigo
Saccharomyces cerevisae
Vegetales:
Semillas de cacao fruto del cacao
Aceitunas

aceituna verde

Candida krusei,
Geotricum spp.
Leuconostoc mesenteroides,

Producto
Carnes
y pescados:

materia prima

microorganismo

Jamones curados jamones de cerdo

Aspergillus, Penicillium spp.

Embutidos
secos

Pediococcus cerevisiae

carne de cerdo, vaca

Lcteos:
Suero de
mantequilla
Quesos
( madurados)

leche
cuajada de leche

Lactobacillus bulgaricus
Estrteres lcticos L . lactis,
L. cremoris

L. diacetilactis
Yogurt

leche,
slidos de leche

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

FERMENTACION SIDRA
Proceso de elaboracin:
1) Lavado y triturado de las manzanas
seleccionadas Pulpa.
2) Prensado de la pulpa Queso de pulpa +
Zumo
3) Colado del zumo.
4) Fermentacin por levaduras (Saccharomyces
spp.) en tanque de almacenamiento por 12 a 36
horas a T de 13 C.
5) Sedimentacin de partculas de pulpa se
obtiene el zumo clarificado Sidra ( Contiene
acetaldehido y mnima cantidad de alcohol).
6) Pasteurizacin: Calentamiento a 55C por 10.
7) Conservacin: Qumica ( Sorbato sdico
0,10%) Refrigeracin.

FERMENTACION DE ACEITUNAS
aceitunas verdes son fermentadas por su propia flora microbiana :
Bacterias: Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus cerevisae,
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.
Procesamiento de la aceituna verde:
1) Tratamiento con leja al 1,6% a 2% a una T de 21- 24 C por 4 a
7 horas Eliminacin del amargo.
2) Maceracin y lavado Eliminacin total de la leja.
3) Colocacin en tanques con salmuera de [salina] de 7 a 8%.
4) De ser necesario inoculacin de L. plantarum.
5) Fermentacin por 6 a 10 meses.
6) Producto final : pH de 3,8 a 4,0 y 1% de cido lctico.
7) Envasado y consumo.

PRODUCTOS LACTEOS
La produccin comercial y a veces casera, de algunos de los
productos lcteos se inicia utilizando cultivos estrter
apropiados.
Un estrter lctico es un cultivo estrter bsico muy utilizado
en la industria lctea.
En la elaboracin de todos los productos lcteos es esencial la
produccin de cido lctico, y el estrter de cido lctico se
emplea con esta finalidad.
Los cultivos estrter se emplean en la elaboracin de mantequilla,
suero de mantequilla cultivado, requesn, nata agria cultivada, y
quesos.
Incluyen bacterias:
L . lactis,
L. cremoris
convierten la lactosa en cido lctico
L. diacetilactis
En aquellos productos en que los compuestos responsables del
aroma y del sabor, como por ejemplo el diacetilo, son deseados, el
estrter lctico incluir una especie bacteriana heterolctica,
como : Leuconostoc citrovorum, L. diacetilus L. dextranicum.

TIPOS DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS:

Homofermentativas (Homolcticas):
Glucosa
lactato (producto final nico).
Heterofermentativas (Heterolcticas) :
Glucosa
lactato, CO2 y acetaldehido (productos finales
en [equimoleculares].
Adems por ruta posterior pueden formar diacetilo.

ELABORACION DEL YOGURT

1)Esterilizacin de la leche entera o desnatada.
2)Reduccin de la cantidad de agua (1/4 parte).
3)Adicin de 5 % en peso de slidos de leche o leche
condensada.
4)Homogenizacin de la leche
5)La leche concentrada se calienta a una T de 82 a 93C por 30 a
60 minutos
6)Se enfra hasta 45C
7)Incorporacin del estrter en una proporcin del 2 % en volumen.
8)Se incuba a 45C durante 3 a 5 horas
9)Se espera a que el pH este entre 4 a 5.
10)Se detiene el proceso enfrindolo el producto a 5C
11)Almacenamiento a 5C .
La acidez de un buen producto acabado es de 0,85 a 0,90% por
lo que el producto en fermentacin debe ser retirado de los 45C
cuando la acidez se encuentra en torno al 0,65 0,70 %.
El yogurt de buena calidad se conserva perfectamente a 5 C
durante 1 a 2 semanas.
El yogurt recin elaborado contiene 109 organismos /g. Durante
el tiempo que permanece almacenado el # de organismos a
106, en especial cuando se conserva a 5C durante unos 60 das.