Contaminao dos

alimentos
Maria do Livramento da Costa do Rgo
PCS-2016

 O que contaminao?

o contato do alimento com qualquer

microrganismo ou substncia que prejudique a
qualidade sanitria do alimento, podendo causar
Doenas de Origem Alimentar (DOA).

Tipos de contaminao
FSICA
Fragmentos de palha de ao;
Cabelo, fios de barba; Pedaos de unha;
Pedra no feijo; Caco de Vidro.

QUMICA
Produtos de limpeza;
Inseticida.

BIOLGICA
Fungos; Bactrias;
Protozorios;
Vrus; Vermes

O que so Microrganismos?
Os Microrganismos so uma forma de vida
que no pode ser visualizada sem auxlio de
um microscpio.

Os
microrganismos
incluem as bactrias, os
fungos, os vrus e alguns
parasitas.
Dentre os microrganismos,
as
bactrias
so
os
principais
perigos
biolgicos.

EXEMPLIFICANDO

Contaminao causada por

bactria

As fezes da pessoa
contaminada
tm
ovos da ascaridase

Onde so encontrados os microrganismos?

Alimentos

Poeira e gua
Ar

Utenslios

Cho

Pragas
Superfcie de
plantas e animais

PRINCIPALMENTE NAS
PESSOAS

FONTE: CARTILHA DOS

MANIPULADORES

Todos os microrganismos causam

doena?
Os teis: utilizados na produo de
queijos, iogurtes, leites fermentados;
Os deteriorantes: so os que estragam
os alimentos, mudando o aspecto,
cheiro e sabor, o que impede o
consumo do produto;
Os patognicos: so os que causam
doenas sem alterar aspecto, cheiro ou
sabor do alimento.

No
.
vr Exist
e
ios
tipo m
s.

Microrganismos na produo de alimentos

COMO SE MULTIPLICAM OS
MICRORGANISMOS?

Fatores que favorecem o desenvolvimento

das bactrias
Composio dos
alimentos
Temperatura
Humidade
Presena de oxignio
Tempo

 Multiplicao dos microrganismos

ALIMENTO

GUA

TEMPERATURA ADEQUADA

Principais erros ou prticas dirias que geram

contaminaes alimentares:
Preparao

de

alimentos

muito

tempo

antes

do

consumo.
Alimentos

prontos deixados por muito tempo em

temperatura ambiente (sobre o fogo ou dentro do forno,
por exemplo).
Cozimento

insuficiente (quando o cozimento for

insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos
alimentos).

Principais erros ou prticas dirias que geram

contaminaes alimentares:

Descongelamento

inadequado (o descongelamento
deve acontecer na parte inferior da geladeira).
Contaminao cruzada (no caso de misturar alimentos

crus no higienizados com alimentos cozidos; quando

usar
o mesmo utenslio para preparar alimentos diferentes,
como faca e tbua).
Pessoas

contaminadas
manipulando
principalmente com mos sujas.

alimentos,

Como evitar a contaminao dos

alimentos?

As
vezes no possvel
reconhecer um alimento que
pode
causar
doena.
A
preveno a melhor soluo
para
evitar
que
os
microrganismos
cheguem,
multipliquem e sobrevivam nos
alimentos.

PREVEN
O
Lavar as mos antes de manusear alimentos e
durante sua preparao;

Lavar e desinfetar as superfcies e equipamentos

usados na preparao de alimentos;
Cozinhar bem os alimentos;
No deixar os alimentos em temperatura
ambiente por mais de 2 horas;
Lavar frutas, verduras e legumes antes de serem
consumidos crus;
No consumir alimentos vencidos.

Alguns cuidados so fundamentais para garantir a

preparao adequada dos alimentos

Saber escolher/comprar os alimentos.

Cozinhar bem os alimentos.
No descongelar os alimentos temperatura ambiente.
Consumir imediatamente os alimentos prontos (no deixar os
alimentos prontos em temperatura ambiente por mais de 2 horas).

Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.

Reaquecer bem os alimentos prontos (at levantar fervura
e/ou sair fumaa).
Utilizar gua de boa qualidade.
Lavar as mos constantemente.
Manter limpos os utenslios, equipamentos e todas as
superfcies da cozinha.
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e
outros animais.

Risco
Bacteriano
Medidas
Proteo dos alimentos contra qualquer
contaminao;
Preveno da multiplicao das bactrias;
Destruio das bactrias presentes no alimento;

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAO DE

FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: HIGIENIZAO DE

INSTALAES, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E MOVEIS.

CARNES
Podem ser de origem bovina, suna, ovina, caprina ou avcola. So
alimentos altamente proticos e timos para a multiplicao de
microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenas.

A contaminao pode ocorrer:

No campo (doenas),
No transporte dos animais
(contgio),
No abatedouro,
No transporte da carne,
Na venda,
No preparo.

A contaminao das carnes ocorre

devido a falta de higiene dos
manipuladores, equipamentos e
utenslios, pela presena de
roedores ou insetos e uso de gua
contaminada

MANTER A CARNE SEMPRE SOB

REFRIGERAO

OVOS

Vida til de 3 a 6 semanas sob refrigerao.

No devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e

desagradvel.
So sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

Nunca prepare ou sirva a

Maionese caseira

LEITE E PRODUTOS LCTEOS

Produtos lcteos so todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:

am
cre

queijos

ca
Moco

creme de leite
iogurte

leite condensado

O leite um alimento extremamente protico com alto teor de gua,

facilitando a multiplicao de microrganismos

IMPORTANTE:

Exceo feita para os produtos esterilizados na embalagem fechada,

devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0 C a

10 C.

LEITE E PRODUTOS LCTEOS

Sua contaminao pode ocorrer.

Na origem por falta de higiene do local,

dos utenslios para ordenha e do ordenhador.
No transporte (veculo sujo ou falta de refrigerao).
Na indstria (falhas na pasteurizao).
Na comercializao (refrigerao inadequada).

RECEPO DA MATRIA-PRIMA E ALIMENTOS

CUIDADOS GERAIS E CONDIES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens

Procedncia: marca, tipo, fabricante

Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparncia, odor, etc

Temperatura

Prazos de Validade

Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou

estrados

No reter os produtos recebidos fora dos devidos locais

de armazenamento.

MTODOS DE CONSERVAO

Cozimento:
Aquecimento de alimentos lquidos at ebulio e slidos at
no mnimo 75 C em seu interior.

IMPORTANTE:

Algumas toxinas produzidas por bactrias, no se destroem pelo calor.

Refrigerao:
Manuteno de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 10C).

Aps o cozimento, os alimentos que precisam ser

resfriados, devero esfriar a temperatura ambiente
at atingir 55C quando devero ser colocados sob
refrigerao para que em 2 horas no mximo atinjam
21C e em mais 4 horas no mximo atinjam 5C.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Verificar as caractersticas prprias.

Lavar bem em gua corrente para remover sujidades e ovos de parasitas

Deixar de molho em gua clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de

cloro lquido para cada 5 litros dgua)
Enxaguar bem com gua tratada
Manter protegidos e sob refrigerao.

AVES

IMPORTANTE:
Carne aviria assim como as demais devem ser recebidas na
embalagem original da indstria.

AVES
Caractersticas:

Cor amarelo rosada.

Pele elstica, quase lisa.
Carne macia ao contato.

Onde ocorre a contaminao:

Na granja.
No transporte.
No abatedouro.
Na comercializao.

No preparo e manipulao
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB
REFRIGERAO

PESCADOS

A partir do momento que o pescado capturado (morto), os germes de seu

intestino comeam a invadir sua musculatura provocando a decomposio.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob
refrigerao (Zero Grau) para garantir a boa qualidade para que possa ser
consumido.
BONS SINAIS
ESCAMAS ADERIDAS
GUELRAS VERMELHAS
OLHOS BRILHANTES
BARRIGA NTEGRA
ANUS FECHADO
CARNE DE TEXTURA FIRME
ODOR DE MARESIA

FRIOS E EMBUTIDOS

Frios

Cozidos
Defumados
Maturados

Ex:

presuntos

Blanquets

Queijos

IMPORTANTE:
Frios e embutidos no devem apresentar:

Embutidos

Superfcie pegajosa ou mida,

Presena de lquidos,
Odor desagradvel,
Mofo ou colorao estranha,
Gosto ranoso.

(Envoltos por tripa natural ou artificial)

Ex:

salames

lingias

salsichas

MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE

SOB REFRIGERAO

Legislao Geral
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o
controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover a
harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das
BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria SVS/MS n 326/97.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997
Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos
Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa
Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993
Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as
diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na
rea de alimentos.

Legislao
RESOLUO - RDC N. 218, DE 29 DE JULHO DE 2005
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Higinico-Sanitrios paraManipulao de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais.
RESOLUO RDC N 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao
ABNT NBR 15033 - Manipulador de Alimentos

 O que so Doenas de Origem

Alimentar?

So doenas que ocorrem no nosso

organismo devido a ingesto de alimentos
contaminados por agentes patognicos, em
decorrncia de manipulao de forma
inadequada desses alimentos.

DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS

gua contaminada

M conservao

Manipulao incorreta

Matria prima contaminada

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Insetos / roedores

DOENAS

Segundo a Organizao Mundial de Sade, as Doenas Transmitidas por Alimentos

tm sido consideradas como um dos principais problemas de sade no mundo.

J constam listadas cerca de 250 doenas veiculadas por alimentos, provocadas por
parasitas, vrus, fungos e bactrias

As mais conhecidas so:

Toxinfees Alimentares
Hepatite A
Tenase/Cisticercose
Toxoplasmose
Amebase
Salmonelose
Tuberculose
Brucelose

INTOXICAO ALIMENTAR: Causada pela ingesto de alimentos

contaminados com toxinas produzidas por micro organismos, sendo esta
toxina a responsvel pelos sintomas.
Os sintomas de intoxicao aparecem rapidamente (algumas horas aps a
refeio).
INFECO ALIMENTAR: O micro organismo (patgeno) ingerido e se
multiplica dentro do organismo. Normalmente causam doenas do trato
intestinal podendo se disseminar para outros rgos, caracterizando uma
infeco. O perodo de incubao mais longo (alguns dias micro
organismos necessitam de tempo para se multiplicar no aparelho digestivo).

TOXINFECO ALIMENTAR: Ingesto dos micro organismos e toxinas juntos.

Sintomas mais frequentes: - dor de cabea, vmito, nusea, fraqueza, dor
muscular e abdominal, diarreia; podendo chegar at casos de vertigem, viso
embaraada, paralisia e at a morte.

INTOXICAO ALIMENTAR POR SALMONELLA

Salmonella
Transmitida ao homem atravs da ingesto de alimentos contaminados com fezes
animais.
Os alimentos contaminados apresentam aparncia e cheiro normais e a maioria deles
de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os
alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados.

O que se sente
A maior parte das pessoas infectadas com Salmonella apresenta diarria, dor abdominal (dor de
barriga) e febre.
Estas manifestaes iniciam de 12 a 72 horas aps a infeco. A doena dura de 4 a 7 dias e a
maioria das pessoas se recupera sem tratamento.

Clostridium botulinum
Encontra-se presente em todo o mundo, no solo e guas, podendo estar presente em alimentos.
A forma de esporo pode sobreviver por mais de duas horas em temperaturas prximas de 100C.
Sintomas
Iniciam-se dentro de 36 horas com sinais e sintomas gastrointestinais inespecficos aps ingesto
do alimento contaminado.
No Brasil, o produto mais comumente associado com o botulismo o palmito em conserva no
industrializado, mas a toxina pode ser encontrada em qualquer tipo de alimento que propicie as
condies de manuteno do crescimento bacteriano anaerbio.

Referncias
http://portalsaude.saude.gov.br/portalsaude/area/312/comunicacao.html - acessado em
12/05/2016.