Universidad Autnoma

Agraria Antonio Narro UL

PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA PESCA
Marco Antonio Galindo Negrete
Ana Myela Medina Santana
Nidia Joana Badillo
Gnesis Gmez Almeida
Ignacio Martnez

Crustceos:
gambas, cigalas,
langostas, etc.
Pescados.
Moluscos con
concha, como
almejas,
mejillones, ostras,
y otros sin ella,
como calamares,
pulpos,

Principales
productos

Composicin y
valor nutritivo
Depende en cierta parte de algunas
variables
Especie
Edad
Medio de hbitat
Alimentacin
poca de captura

son una clase de

invertebrados
marinos dentro del
filo de los moluscos.

Sistema Inmunolgico

Cocina mediterrnea
oriental

Los cefalpodos constituyen un

alimento muy rico en diferentes
nutrientes, pero aporta muy
pocascaloras.

Zinc
1,7 mg /100 gramos.
Fuente importante de
agua (80%)

Protena
18gm/100gm

contienen otros minerales

muy interesantes para la
salud.

Selenio

Prevencin
contra el cncer
retrasa el proceso del
envejecimiento de
las clulas.

vitaminas

Funcionamiento de
diferentes sistemas del
organismo

Mielinizacin de
neuronas

Sntesis del
ADN

Formacin de
glbulos rojos

Los cefalpodos son

ricos en colesterol, y
por lo tanto las
personas que padecen
de problemas con esta
molcula deben limitar
el consumo de este

Patricios romanos
consuman sepias hervidas
en su propia tinta, alimento
que consideraban un
manjar.

La tinta de los cefalpodos

es muy rica en diferentes
aminocidos e incluso se
ha sugerido que tiene
propiedades
antibacterianas.

PESCADOS

 El

pescado constituye
uno de los alimentos de
mayor valor proteico
consumido.

Contiene

grasas
insaturadas altamente
beneficiosas, as como
vitaminas,
minerales,
etc.

Clasificaci
n

En funcin de su nivel de
grasa se distinguen dos
tipos de pescado, el azul
(graso) y el blanco (magro).

Segn su hbitat natural

Segn su forma

Pescadosgrasoso
azules

SuContenidoen grasapuede
alcanzarhasta el28%
Anguila
Atn
Sardina
Caballa
Bonito
Pezespada

Pescado Blanco o magro

La carne es blanca y fcil de

digerir ya que su contenido en
grasa es inferior al 2 por ciento.
A este grupo pertenecen:
La merluza
La pescadilla
La trucha
El rape
El lenguado o el rodaballo.

Contenido
nutricional

Alimentos proteicos

Agua

Componente que
representa
una
mayor variacin, su
proporcin
se
encuentra entre un
50 y 80%

Protena
Protenas
de
alta
calidad,
contenido de
aminocidos
esenciales
*Pescado
congelado tiene
la misma riqueza
proteica que el
fresco

Aminocidos esenciales
constituyentes de varias protenas
(Porcentajes)

Con la ingesta de 200 gr de pescado se cubren las

necesidades diarias de treonia, valina, leucina, isoleucina
lisina y un 80% de triptfano.

Carbohidratos

Poco
abundant
es
Normalme
nte
aparecen
en valores
inferiores
a los 0.8
g.

Lpidos
Segn la cantidad de lpidos que tengan se dividen
en:
a)

Magros o blancos
Lpidos complejos:
fosfolpidos, lectinas, ceflinas, constituyen de un
70 a 80 % del total de lpidos

b)

Semigrasos

Grasos o azules
Lpidos simples o neutros: Glicridos, estridos y
esteroles constituyen del 80 al 95 % de depsito

c)

Contenido graso y
energtico
Pescados magros cont.
Graso inferior a 3%
Semmigrasos 3 a 5%,
valor energtico de 80
a 140 Kcal.
Grasos con ms de 5%
en contenido graso,
con valor energtico

Crustceos

Que son los crustceos

Los

crustceos son artrpodos

esencialmente acuticos, que
existan ya a principios de la era
primaria.

Habitan

en playas, ocanos, lagos y

ros, y tienen gran importancia en el
desarrollo de los ecosistemas.

 Comprenden

alrededor de ms de 30
000 especies, entre las cuales se
incluyen algunas muy conocidas como
los cangrejos, langostinos, langostas de
mar, cangrejos de rio etc. Pero adems,
existe una gran cantidad de crustceos
diminutos que viven en mares, lagos y
lagunas del mundo entero.

 El

nombre crustceo deriva del latin

crustacostra que alude a la rigidez
que muchas veces adquiere su
tegumento por poseer la cuticula y
sales de carbonato de calcio.

Anatomia
Son

artrpodos y poseen dos pares de antenas, un par de

mandbulas y dos pares de maxilas, tienen respiracin
branquial.

Cefalon:

es el caparazn que emite una prolongacin

anterior: el rostro del crustceo.

Pereion

(torax): cuenta con un numero variable de

segmentos, los primeros se denominan maxilipedos y los
restantes se denominan pereiopodos y tienen funciones
diversas: locomocin, respiracin, alimentacin y defensa.

Plen

(abdomen): con un numero variable de segmentos,

sus apndices son los pleopodos y los uropodos,
terminando en el telson.

Los crustceos viven y se desarrollan en

zonas de aguas dulces o saladas.

Son animales que toman el oxgeno

disuelto en el agua para realizar su
respiracin, funcin que realizan por las
branquias. Estas se pueden modificar
para tomar aire atmosfrico, como
sucede en los cangrejos que pasan largos
periodos fuera del agua.

Otros crustceos, como los camarones,

los cangrejos, las langostas, las
centollas, las cigalas, los carabineros,
etc., son aprovechados directamente y
revisten una importancia primordial
para la economa del mar y de la
industria pesquera; debido a la
excelente calidad de su carne, han
alcanzado un elevado precio en el
mercado internacional

Clasificacin
En

el comercio se identifican dos

grandes grupos. Los de cuerpo
alargado y los de cuerpo corto.

Crustceos

de

cuerpo alargado:
Bogavante,
cigalas,
gambas,
langosta y langostino.
Crustceos
de
cuerpo
corto:
cangrejo de mar, buey de mar,

Crustceos de cuerpo
largo

Bogavan
te

Cigala

Langost

Gamb
as

Langosti
no

Crustceos de
cuerpo corto

Cangrej
o

Buey de
mar

Necor

Centoll
o

Los crustceos desempean una funcin

primordial en el equilibrio biolgico del
medio acutico, representando la mayor
masa del mismo.

Viven en el fondo, limpian las aguas de

cadveres y detritos que se acumularan en
el mismo.

Ocupan, por lo tanto, una posicin bsica en

las cadenas alimenticias acuticas.

Se ha intentado el cultivo de las diferentes

especies de crustceos, el cual siempre es
difcil, por lo menos si se trata de llevarlo a
cabo
de
manera
integral,
desde
la
fecundacin e incubacin artificial hasta la
consecucin de ejemplares adultos, por lo
complicado y largo del desarrollo larvario, por
la existencia de sus fases de vida pelgica y
porque su crecimiento se verifica con mudas
(fase peligrosa para la vida de los ejemplares)
que incrementa los porcentajes de mortalidad
natural.

Pese a ello, en la actualidad se est

consiguiendo dicho cultivo, en el caso
del camarn que se realiza de manera
industrial en Japn y de manera
experimental en Espaa. En Mxico
bsicamente se ha tratado de mejorar el
medio donde viven. En Puerto Peasco,
Sonora, se ha logrado el cultivo del
camarn rojo a nivel comercial.

Valor Nutricional
La

composicin qumica de la carne

de los crustceos es muy semejante
a la del pescado de mar. Sin embargo
su contenido en lpidos es
generalmente mucho mas bajo
(excepto en la cabeza).
La cantidad de protenas de la carne
de los crustceos varia entre un 13 y
un 23 %.

 Las

protenas de los mariscos son

grandes formadoras de acido rico
en el organismo. La langosta y el
langostino son posiblemente las dos
especies que mas acido rico

Lipidos

La carne de los crustceos cuenta con

un escaso contenido en grasa, oscila
entre
un
1-2
%.
El colesterol de los crustceos se
concentra en la cabeza, por lo que
podemos
evitar
su
ingesta
eliminndola. La cola en cambio es
muy pobre en grasas.

Sales marinas

La carne de los crustceos es rica en calcio

y magnesio.

Vitaminas
Contienen vitamina A y cantidades
moderadas de vitaminas del grupo B.

SALAZN

 Es

una forma procesada debacalao

que consiste en practicarle la
desecacinmediantesal(salazn).
Esta presentacin hace que se
pueda conservar en un lugar seco
durante varios meses

productos de la pesca
moluscos

 que son los moluscos?

Los

moluscos forman uno de los grandes

filos del reino animal. Son invertebrados
protostomos, celomados, triblasticos, con
simetra bilateral. Pueden ser desnudos o
protegidos por una concha.

Caractersticas
1.- Tienen elcuerpo blandoy sin
formar anillos.
2.- Pueden tenerconchacon una o dos
valvas, producidas por el manto.
3.Se
mueven
por
unpie
musculosode diversas formas
4.- Respiran porpulmones o por
branquias.
5.- Sonovparos

Clasificacin
GASTERPODOS
Tienen slouna concha.
Los ojos los llevan en el extremo de unos
tentculos, que esconden en caso de
peligro.
Los hay terrestres y marinos.
- Los terrestres, como el caracol,
respiran por pulmones
-los de mar, como el bgaro, respiran
porbranquias

BIVALVOS
Tienendos conchaso valvals, de ah
su nombre.
No tienen cabeza diferenciada.
Viven en el mar, enterrados en la
arena o sujetos a las rocas.
Respiran porbranquias

CEFALPODOS
No tienen concha externa.
Algunos, como el calamar, llevan
una bolsa de tinta para enturbiar el
agua en caso de peligro.
Llevan
largos tentculos en la
cabeza.
Son marino y respiran por branquias.