LPIDOS

Aceites y sebos
Grasas trans
cidos grasos insaturados
cidos grasos esenciales
Pescado azul
Colesterol

Disolucin de las grasas en agua

Hidrfobo, lipfilo

http://actualidadgastronomica.es/los-recubrimientos-comestibles-para-frut
as-en-alza/
http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/cera-de-carnauba.aspx#.V_EHC
vCLRpg

Ceras animales: de abeja,

cerumen
Ceras vegetales: carnauba

ndice de grasa corporal

http://es.calcuworld.com/calculadora-nutricional/calculadora-de-porcentaje-de-grasa-corporal/

La grasa como
reserva
energtica

Carotenos. Xantofilas, Licopenos

Terpenos: ltex, caucho gutapercha

Hormonas esteroides:
testosterona, etc.

Esteroides corticoides

Membranas : liposoma

Colesterol
Transporte de grasas en la sangre
Infarto. Ictus

Membrana citoplasmtca: Bicapa lipdica de fosfolpidos, glicolpidos

Pginas para ver molculas en 3D

http://www.chemeddl.org/resources/models360/models.php?pubch
em=107526
http://molview.org/?cid=5793

Concepto de lpido
NATURALEZA QUMICA:
Son principios inmediatos compuestos por C, O, H y algunos por P, N,
S.
Son un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en
comn el ser insolubles en disolventes polares como el agua, pero
solubles en disolventes orgnicos apolares (ter, acetona, cloroformo,
benceno).
PROPIEDADES FSICAS:
Presentan un brillo caracterstico y son untuosos al tacto.

Disolventes orgnicos apolares.

Son hidrfobos y lipfilos.

ter metlico,
benceno

acetona,

cloroformo,

Clasificacin de los lpidos

CIDOS GRASOS
Saturados
Insaturados
LPIDOS SAPONIFICABLES. (con enlaces tipo ster)
Simples
ACILGLICRIDOS o grasas simples: Triglicridos
CRIDOS o ceras
Complejos
GLICEROLPIDOS :
Glicerofosfolpidos (fosfolpidos, fosfoglicridos)
Gliceroglucolpidos
ESFINGOLPIDOS:
Esfingofosfolpidos: esfingomielina
Esfingoglucolpidos (glicolpidos): cerebrsidos y
ganglisidos
LPIDOS INSAPONIFICABLES. (sin enlaces tipo ster)
TERPENOS o isoprenoides
ESTEROIDES
EICOSANOIDES u hormolas locales

Funciones
de
los
lpidos
CIDOS GRASOS:
Aparecen en reacciones metablicas de lpidos saponificables. Hay cidos grasos
esenciales.
LPIDOS SAPONIFICABLES.
Simples
ACILGLICRIDOS o GRASAS SIMPLES: Reserva energtica. Aislante trmico.
CRIDOS o CERAS: Estructural. Cubiertas vegetales impermeables. Cerumen. Lanolina.
Panales de insectos.
Complejos
GLICEROLPIDOS: Estructural. Componentes de las membranas celulares.
ESFINGOLPIDOS:
Esfingomielinas: Estructural. Componentes de las membranas celulares. Antgenos de
membrana para el reconocimiento celular.
Esfingoglucolpidos (glicolpidos): cerebrsidos y ganglisidos: Estructural.
Componentes de las membranas celulares. Vaina de mielina de las neuronas.
LPIDOS INSAPONIFICABLES.
TERPENOS: aromas vegetales, precursores de la clorofila, los carotenos y el colesterol,
componente del floema (caucho).
ESTEROIDES: colesterol, hormonas sexuales, hormonas corticoides, cidos biliares,
vitamina D.
EICOSANOIDES: factores que intervienen en la inflamacin, la agregacin plaquetaria,
etc. Prostaglandinas.

CIDOS GRASOS

Concepto de cido graso

cidos orgnicos monocarboxlicos (-COOH terminal)

con una cadena aliftica (lineal hidrocarbonada) dispuesta en zig-zag.
Tienen un nmero par de tomos de carbono.
La cadena aliftica puede tener dobles enlaces: insaturaciones.
En general se obtienen por hidrlisis de otros lpidos.

Clasificacin de los cidos

grasos
a.- CIDOS GRASOS SATURADOS.
Slo con enlaces simples entre los carbonos que se disponen en
zig-zag (ngulo de 110).
p.e. Lurico C12 , Mirstico C14 , Palmtico C16, Esterico C18.

b.- CIDOS GRASOS INSATURADOS.

Con uno o varios dobles enlaces (cis en general)
que suponen un cambio en la direccin.
b.1.- MONOINSATURADOS: Oleico C18 , Palmitoleico C6.
b.2.- POLIINSATURADOS: Linoleico C18, Linolnico C18 ,
Araquidnico C20

La posicin del doble enlace se especifica segn dos

nomenclaturas:
Empezando a contar desde el extremo carboxlico (COOH)
de la molcula.
-linolnico 18:03 9,12,15 (donde el 18 es el nmero de
tomos de carbono, el 3 nmero de dobles enlaces y las cifras
sucesivas al delta la posicin de los dobles enlaces
comenzando a contar desde el extremo carboxlico)
Empezando a contar desde el extremo extremometilo(
CH3) de la cadena aliftica.
-linolnico 18:3 -3

c. Lurico

c. palmitoleico

Loscidos grasostrans, son un tipo de cido

graso insaturadoque se encuentra principalmente
en alimentos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenacin que se realiza sobre
las grasas con el fin de solidificarlas para utilizarlas
en diferentes alimentos. Adems, favorece la
frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
Las grasas hidrogenadas se utilizan en comidas
rpidas, productos comerciales depastelera,
alimentos procesados y fritos.
Un ejemplo de ello es la solidificacin delaceite
vegetal, lquido, para la fabricacin demargarina
slida. Inicialmente no se fabricaban mediante
hidrogenacin y se ha descubierto que el resultado
puede ser perjudicial para la salud: segn la
OMSuna dieta saludable debe evitar estas grasas
lo mximo posible.
Los cidos grasostransno solo aumentan la
concentracin delipoprotenas de baja
densidad(LDL) en lasangresino que
disminuyenlas de alta densidad(HDL), lo que
coloquialmente se denomina el
colesterolbueno), dando lugar a un mayor
riesgo de sufrirenfermedades
cardiovasculares.
Estos cidos grasostranspueden ser

cidos grasos esenciales

Loscidos grasos esencialesson aquelloscidos grasosnecesarios
para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo
que deben obtenerse por medio de la dieta.
Se trata decidos grasos poliinsaturadoscon todos los dobles
enlaces en posicincis. Los nicos dos cidos grasos esenciales para
el ser humano son el
-linolnico (18:3-3) y el linoleico (18:2-6) . Si estos se
suministran, el organismo humano puede sintetizar el resto de cidos
grasos que necesita.
-linolnico (18:3-3) En otra notacin: 18:039,12,15
linoleico (18:2-6) . En otra notacin: 18:29,12
Tanto la dieta como labiosntesissuministran la mayora de los cidos
grasos requeridos por el organismohumano, y el exceso se convierten
con facilidad en cidos grasos que se almacenan en forma
detriglicridos.

cidos grasos
esenciales Omega 3
Pescado azul
Marisco
Aceite de oliva
Nueces
Almendras
Legumbres

cidos grasos
esenciales Omega 6
Aceite de girasol
Pipas de girasol
Pipas de calabaza
Semillas de ssamo
Frutos secos
Aguacate

Propiedades fsicas de los

cidos
grasos
a.- Comportamiento anfiptico.
ZONA HIDRFOFILA. La disociacin
del
grupo
carboxlico
(-COOH)
posibilita los puentes de hidrgeno.

ZONA HIDRFOBA
(grupos -CH2 - y -CH3-).
La larga cadena aliftica los hace
insolubles en agua, en la que forman
lminas
superficiales,
micelas
monocapa y bicapa.
Intervienen las uniones de Van der
Waals y las interacciones hidrofbicas.

Propiedades fsicas de los

cidos
grasos
b.- Punto de fusin y fluidez
En los saturados el punto de fusin, PF, aumenta con el nmero de
carbonos, ya que aumentan los enlaces de Van der Waals que hay
que romper. Son slidos a temperatura ambiente, como los sebos
y mantecas.
En los insaturados el doble enlace hace estructuras en que las
fuerzas V.d.W. son muy pequeas, por lo que son lquidos a
temperatura ambiente. Bajo PF. Son lquidos a temperatura
ambiente, como los aceites.
Las insaturaciones aportan fluidez a las membranas celulares.

Los cidos grasos insaturados o de cadena corta generan sustancias

voltiles o lquidos oleosos.

Sebos y mantecas
Aceites

Propiedades qumicas de los

cidos grasos
ESTERIFICACIN o sntesis de lpidos (steres) saponificables:

cido graso + alcohol ster + agua

SAPONIFICACIN o hidrlisis de lpidos saponificables:
Con enzimas lipasas:

Lpido (ster) + agua c.graso + alcohol (-OH)

Con un lcali o base NaOH, KOH:

Grasa Triglicrido + NaOH sal del c.graso (jabn) +

glicerina
AUTOOXIDACIN o enranciamiento: ruptura de dobles enlaces y unin al
oxgeno. Proceso inhibido por la vitamina E.

cido graso insaturado + O2 aldehdo + cido terminal

c.graso insaturado
oxgeno

aldehdo
terminal

cido

c.graso insaturado + oxgeno aldehdo +

cido terminal

LPIDOS SAPONIFICABLES

Concepto de lpido
saponificable
LPIDOS SAPONIFICABLES.
Son steres de cido graso y alcohol o aminoalcohol.
Son susceptibles de producir sales de cidos grasos.

Clasificacin de lpidos
saponificables
A.- LPIDOS SAPONIFICABLES SIMPLES.
Lpidos simples o ternarios formados por C, O, H.

A.1.- ACILGLICRIDOS O GRASAS SIMPLES.

Son steres de 1, 2 3 molculas de c.graso y glicerina
(propanotriol): mono, di, tri acilglicridos o TRIGLICRIDOS.
Forman parte de los lpidos de membrana (fosfoglicridos , etc)
Por la sangre se transportan asociados a lipoprotenas: HDL, LDL, VLDL

PROPIEDADES FSICAS DE LOS TRIGLICRIDOS.

Son insolubles en agua: hidrfobos. Mono y diacilglicridos tienen cierta
polaridad, pero los triacilglicridos son grasas neutras. Flotan.
Si los 3 c.grasos son insaturados ser lquido en condiciones ordinarias.
Aceite de las oleaginosas, animales poiquilotermos, pescado
Si los 3 c.grasos son saturados ser slido en condiciones ordinarias.
Grasa de animales homeotermos (en los adipocitos).
Las mantecas son un caso intermedio.

PROPIEDADES QUMICAS DE LOS

TRIGLICRIDOS.
La hidrogenacin de las insaturaciones las solidifica (los aceites se
transforman en margarinas).
Muy energticos 9 Kcal/gr. Sirven como reserva energtica a largo plazo .

A.2.- CRIDOS O CERAS.

steres de cido graso y alcohol de cadena larga
1c.graso + 1 alcohol monovalente de cadena larga 26-34 C
crido + H2O
PROPIEDADES FSICAS:
Son sustancias muy lipfilas, muy hidrfobas, slidas y
consistentes.
EJEMPLOS:
Cera de abeja: Palmitato de miricilo
(c. palmtico + alcohol miriclico C 30H61 -OH ).

El cerumen y la lanolina son mezclas de varias sustancias que

forman capas impermeables en pelos, plumas, hojas y frutos.
El espermaceti o grasa de cachalote.
Palmitato de cetilo

Espermaceti. Palmitato de cetil

B.- LPIDOS COMPLEJOS.

Formados por C,H,O,N,P,S, glcidos, alcoholes (glicerol, esfingosina), c.
inorgnicos, derivados aminados...
Constituyen los lpidos de membrana debido a su comportamiento
anfiptico.

B.1.- GLICEROLPIDOS.
B.1.1.- GLICEROFOSFOLPIDOS.
Tambin llamados FOSFOLPIDOS, fosfoglicridos, glicerolpidos o
glicerilfosftidos.
Anfipticos: son constituyentes estructurales de las membranas
biolgicas.
Formados por el c. fosfatdico + alcohol o aminoalcohol.
c. fosfatdico: es un ster de c. ortofosfrico con diacil glicrido que
tienen un c. graso insaturado.
Fostatidil colina o lecitina (yema de huevo, emulsionante)
Fostatidil etanolamina o cefalina (SNC, vegetales)
Fostatidil serina (cerebro)
Fostatidil inositol
Fostatidil glicerina

Fosfatidil colina o lecitina

Fosfatidil etanolamina o cefalina

Grupos polares de los fosfolpidos:

B.1.2.- GLICEROGLUCOLPIDOS.
Estn presentes en las membranas bacterianas y vegetales.
Estn formados por:
2 c.grasos + Glicerol + monosacrido

B.2.- ESFINGOLPIDOS.
Derivados de la ceramida, que est formada por esfingosina - NH c. lignocrico C24
Son constituyentes importantes en las membranas de las neuronas .
CERAMIDA = ESFINGOSINA (aminoalcohol insaturado) + CIDO
GRASO.
La unin es un enlace amida: NH CO

B.2.1.- ESFINGO FOSFO LPIDOS.

Abundan en la vaina de mielina de las neuronas. El ms abundante es la
esfingomielina
ESFINGOMIELINA = Ceramida + c.ortofosfrico + Colina o
etanolamina
c.ortofosfrico
Esfingosina
Ceramida

Colina
cido graso

Fosforilcolina
Fosforiletanolamina

B.2.2.- ESFINGO GLUCO LPIDOS.

Aumentan la rigidez de la membrana fosfolipdica. Son sustancias que
regulan el crecimiento y la diferenciacin celular; actan como
antgenos de membrana ABO, son el lugar de anclaje de toxinas, virus
y microorganismos.
CEREBRSIDO = Ceramida + monosacrido (galactosa, glucosa,
etc.)
Aparecen en las membranas y vainas de mielina en las neuronas.
Se forma un enlace O-glucosdico.

GANGLISIDO = Ceramida + oligosacrido glucosa-galactosac.silico, fructosa, NAGalactosamina

Aparecen en las membranas de las neuronas y los receptores de
membrana de txicos y virus. Son molculas de reconocimiento
celular.

Glucocerebrsido
Galactocerebrsido

Ganglisidos

LPIDOS
INSAPONIFICABLES

Concepto de lpido
insaponificable
Lpidos sin enlaces tipo ster, sin cidos grasos en su composicin.
No producen la reaccin de saponificacin.

TERPENOS O ISOPRENOIDES
Son molculas lineales o cclicas formadas por polimerizacin del
ISOPRENO. Suelen ser sustancias coloreadas cuyos extremos se ciclan.
CH2 = CCH3 - CH= CH2 (2-metil 1,3-butadieno)

CLASIFICACIN DE TERPENOS.
Segn el nmero de monmeros.
MONOTERPENOS: 2 monmeros de isopreno.
En resinas y esencias vegetales, geraniol, mentol limoneno,
mentona, pineno, alcanfor, timol (tomillo), anetol (ans),
vainilla, aldehdo cinico (canela).
SESQUITERPENOS: 3 monmeros de isopreno.
Farnesol (precursor del colesterol).
DITERPENOS: 4 monmeros de isopreno.
Fitol (alcohol terpnico componente de la clorofila),
vitaminas A, E, K.
TRITERPENOS: 6 monmeros de isopreno.
Escualeno, lanosterol (precursor del colesterol).
TETRATERPENOS: 8 monmeros de isopreno.
Carotenoides (naranjas) C40H56. Xantofilas (amarillas)
C40H56O2. Licopenos (rojos). Pigmentos fotosintticos.
Precursores de la vit.A.
POLITERPENOS: +8 monmeros de isopreno.
Ltex = caucho, gutapercha

ESTEROIDES
Son derivados del esterano (ciclopentano perhidro fenantreno),
que deriva del isopreno.
CLASIFICACIN
A veces se esterifican con c. grasos y se llaman estridos.
Algunos se clasifican con los saponificables. Algunos son
aglucones en hetersidos (p.e. cardiotnicos).
a.- ESTEROLES. Son esteroides con -OH en C 3 y un radical
aliftico en el C17. Son compuestos policclicos.
b.- COLESTEROL, que estabiliza las membranas, es la base
para la sntesis de esteroides.
Se sintetiza en el hgado por ciclacin del triterpeno escualeno.
c.- CIDOS BILIARES. p.e. c. clico, desoxiclico,
glicoclico, tauroclico. Dan lugar a las sales biliares, que
sirven para emulsionar y absorber los lpidos en el intestino.
d.- GRUPO DE VITAMINAS D. Son esteroles que regulan el
metabolismo del calcio y su absorcin intestinal.
7Dehidrocolesterol D3, Ergosterol (vegetal) + u.v. D2.

e.- HORMONAS ESTEROIDEAS. Se caracterizan por =O unido al

C 3.
e.1.- HORMONAS SUPRARRENALES:
MINERALOCORTICOIDES: aldosterona (retencin renal de agua),
GLUCOCORTICOIDES: cortisol (sntesis de glucgeno y
metabolismo de los glcidos).
La cortisona inhibe la vasodilatacin.
e.2.- HORMONAS SEXUALES:
ESTRADIOL. Responsable de los caracteres sexuales femeninos.
PROGESTERONA: estrgeno que prepara la gestacin.
TESTOSTERONA: andrgeno que induce la formacin de los
caracteres sexuales masculinos.
ECDISONA: hormona que induce la muda de los artrpodos.

LPIDOS EICOSANOIDES:
HORMONAS
LOCALES.
Son lpidos derivados del protanoato (derivado

del

c.

araquidnico, con 20C y 2 cadenas alifticas).

Actan como hormonas locales sintetizadas en el lugar donde
actan.
a.- PROSTAGLANDINAS. Las prostaglandinas intervienen en la
inflamacin: sensibilizan los receptores del dolor, e inducen la
vasodilatacin de los capilares.
b.- TROMBOXANOS: Intervienen en la coagulacin de la
sangre, lo segregan las plaquetas e inducen la agregacin
plaquetaria.
c.- LEUCOTRIENOS: Intervienen en procesos inflamatorios.

FUNCIONES DE LOS
LPIDOS

RESERVA ENERGTICA:
Como c.grasos y acilglicridos (1gr. 9,4 Kcal) que se
oxidan en las mitocondrias.
En el tejido adiposo pardo la oxidorreduccin mitocondrial
est disociada del ATP y slo se produce calor.
El transporte sanguneo de lpidos se hace por
proteolpidos. Son asociaciones de:
triglicridos

colesterol

fosfolpidos

Quilomicrones +++

(+)

(+)

VLDL

++

LDL

+++ (45%)

++

HDL

++

ESTRUCTURAL:
Constituyentes de las membranas citoplasmticas y de
orgnulos (fosfolpidos, esfingolpidos, colesterol,
gliceroglucolpidos).
Recubren tejidos y dan consistencia (cridos).
Proteccin trmica (acilglicridos).
Proteccin mecnica (tej. adiposo de la planta del pi).
Vainas de mielina (esfingolpidos).

ESPECFICA, DINMICA O BIOCATALIZADORA:

Vitaminas lipdicas: terpenos (A, D ,E), esteroles (K).
Vit.A: visin, epitelios.
Vit.D: absorcin y metabolismo del Ca.
Vit.E: impide la oxidacin de los cidos grasos insaturados,
fertilidad.
Vit.K: antihemorrgica.
Hormonas esteroides (Cortisona, progesterona, aldosterona,
andrgenos, estrgenos, ecdisona).
cidos biliares.
Prostaglandinas (tromboxanos).
Pigmentos (carotenos).
Provitaminas (carotenos).
c. Grasos esenciales (linoleico, linolnico y araquidnico).