Cata de vino

Presentado por: carolina luna, karime olivero

Ingeniera de alimentos en formacin

Introduccin
La cata consiste en probar y realizar con atencin el anlisis
de un vino mediante los sentidos. Este acto se realiza para
descubrir su naturaleza, analizar sus virtudes y sus defectos.
La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos
apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sobre
todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades. En la cata
de vinos es pues, un conjunto de mtodos y tcnicas que
permiten apreciar sus propiedades, llamadas organolpticas,
mediante los rganos de los sentidos.

Vocabulario
Aterciopelado.- Vino elegante, sutil y suave al paladar.
spero.- Vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al
paladar.
Armnico.- Vino muy bien equilibrado y persistente despus
de la cata.
Ardiente.- Es un vino que normalmente tiene exceso de
alcohol o est desequilibrado, y nos proporciona una
sensacin de calor en el paladar.
Decrepito.- Son los vinos altamente desequilibrados, bien por
mala conservacin o por ser muy viejos.
Duro.- Vino muy cido y muy astringente a la vez.

Cabezn.- Se llaman as a los vinos de baja calidad,

desequilibrados y con alto contenido en alcohol.
Enverado.- Es el vino procedente de uvas, que por las
condiciones climticas de la zona no madura correctamente.
Herbceo.- Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser
debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la
consiguiente rotura del raspn.
Lgrimas.- Especie de gotas que caen en el interior de la
copa despus de agitar el vino. Cuanto ms aparezcan, mayor
contenido en alcohol y glicerina tendr el vino.
Vino con Nariz.- Se llaman as a los vinos con gran cantidad
y calidad de aromas.

Vino seco
El vino seco es tambin conocido como vino de mesa y se
denomina de esta manera porque, al contrario de los vinos
dulces, tiene muy poca o nula cantidad de azcar. Es
principalmente determinado por su sabor, aunque factores
como la acidez y alcohol tambin pueden influir en su
percepcin.
Los vinos de mesa son conocidos as porque acompaan bien
a cualquier comida, adems de ser utilizados en la cocina
como ingrediente de varias recetas. Estos pueden ser tintos y
blancos.

Diferencias entre un vino

seco y un vino dulce
Una de las diferencias entre el vino seco y el dulce es que el
seco se obtiene de la fermentacin natural, mientras que el
dulce est fortificado para evitar que el azcar se convierta
por completo en alcohol. Entonces, los vinos dulces tienen
una consistencia melosa y los secos son mucho menos
confitados.

El aroma del vino puede determinar si

es seco o dulce. Si encuentras aromas
a fruta o madreselva probablemente
sea un vino dulce, mientras que si
reconoces olores a hierbas, especias
o madera se tratara de un vino seco.
El mejor indicador es la lengua.
Prueba el vino, djalo reposar en la
lengua y despus de tomarlo espera
que los sabores del vino lleguen a tu
boca. El vino seco usualmente tiene
un sabor ms fuerte pero con un final
limpio, mientras que el sabor vino
dulce tiende a quedarse mucho ms
tiempo en la boca.

Los sentidos
rganos

OJOS

Sentidos y
sensaciones

Caracterstic
as
percibidas

Visin

Color, limpidez,
fluidez,
efervescencia,
intensidad y
transparencia.

Sensaciones
visuales
NARIZ

Olfato

Aroma,
bouquet

ASPECTO

OLOR

Sensaciones
olfativas ( va
nasal)
GUSTO

Olfato
Sensaciones
olfativa (va
retronasal)

Aroma de boca,
bouquet
interno
Sensaciones
gustativas

CUERPO

Fase visual
En la primera fase de la cata -visual- se estudian tres caractersticas:
color, intensidad y limpidez.
El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a
travs de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el
brillo, la intensidad y la tonalidad del color.
Haciendo girar el vino en la copa se
aprecia su fluidez y densidad. Un vino
fluido se comporta como el agua y un
vino denso como el jarabe.
Tras agitarlo, y mientras se reposa, se
aprecia la formacin de lgrimas que
se deslizan por las paredes de la
copa, lo que nos indicar un mayor o
menor grado alcohlico y de
glicerina. La apreciacin del color se
realiza inclinando la copa 45 sobre
un fondo blanco para observar mejor

El color
El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del
vino, pues el ojo humano transforma en sensaciones
luminosas las relaciones externas recibidas. Su intensidad nos
dar una idea ms precisa sobre el cuerpo del vino y su
estructura tnica.
Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea
recio y rico en sustancias tnicas.
Si el color es dbil y abierto el vino seguramente ser ligero y
corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable
y sin defectos.

Limpieza y color
Interponiendo la copa entre nuestra vista y un punto luminoso
en el techo, aprovechamos la refraccin de luz y observamos
si existen partculas en suspensin o no:
1. Turbios.- Tienen claramente partculas en suspensin.
2. Opalescentes o mates.- Ligera turbidez, y una total
ausencia de brillo.
3. Transparentes y limpios.- Limpios, pero sin llegar al
estado de brillantes.
4. Brillante.- Refleja gran cantidad de luz, se ve mejor en
blancos.
Intensidad del Color.- Se suelen utilizar los siguientes
trminos: Dbil, Ligero, Medio, Intenso, Fuerte.

Fluidez
Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la
copa, cuando dejamos de girar la copa en el vidrio se forman
las denominadas "lgrimas", que tienen relacin directa con el
cuerpo y el contenido alcohlico del vino.

Fase olfativa
Mtodo:
1. Se procede a oler el vino, sin agitar la copa.
2. El vino se olfatea despus de mover ligeramente la copa,
pero sin romper el lquido.

Aromas
1. Aromas primarios.- Son aromas que ya existan en la fruta,
tambin llamados varietales: Flores, Frutas, Vegetal, Especias. se
desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este
tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno.
Se obtienen va nasal.

2. Aromas secundarios.- Estos aromas, al contrario que los

anteriores, no existan en la fruta, y se originan en la fermentacin
alcohlica y malo lctica. se desprenden al contacto con la lengua y
al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por
lo tanto se obtienen va retronasal, son producidos por el tipo de
fermentacin.
- Alcoholes como el etlico.
- Lcticos como la mantequilla.
- cidos grasos como el jabn o la
cera.
- Aldehdos como la levadura o el
pan.

3. Aromas terciarios.- Aromas del bouquet, normalmente se

desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza
- Animal como el cuero.
- Vegetal seco como los tabacos.
- Torrefactos como el caf o el cacao.
- Frutos secos como las nueces o las avellana.

Fase gustativa
Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una
vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si
notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la
untuosidad que produce la glicerina, observaremos el tiempo
que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Evolucin.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la

boca, 5 segundos se calienta a 35C, y si es joven, tendr CO2 que
se desprendera y picara en el pice de la lengua, seguidamente, el
mismo vino se somete en la boca a retroolfacin, sorbiendo aire a
travs de l, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta
operacin se hace 3 veces y se memoriza su olor. Finalmente se
traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que
evolucionan desde:
1. Acidez en pice de la lengua
2. Acidez en encas superiores
3. Recorrer el paladar una sensacin fresca o clida
4. Fijacin eventual en el velo del paladar
5. Aparicin, al final, de sensacin de azcar tostado bajo la lengua.

Postgusto o Retrogusto.- Tambin denominado final de

boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el
aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas,
durante un tiempo percibiremos las mismas sensaciones que
cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica).

Prueba
Olor
Sin agitar

la copa acercar la
nariz hasta el borde de la
copa
realizando
varias
inhalaciones
cortas
para
evaluar la intensidad de olor
global.
Considerar el esfuerzo
necesario para percibir el olor
(si ste viene solo o si hay
que hacer un esfuerzo de
aspiracin ms o menos
importante para percibirlo..

Aroma
Girar la copa, esperar 2 3 segundos y
realizar varias inhalaciones cortas. Repetir
esta operacin 3 veces.
Indicar en la ficha de cata todos los
aromas percibidos

Persistencia de aroma
La persistencia aromtica global hace referencia a la
duracin del "recuerdo" aromtico del vino una vez
escupido.
Tomar un sorbo de vino y moverlo suavemente para que
llegue a toda la superficie de la lengua (incluida la parte
posterior)
Escupir el vino y estimar el tiempo durante el cual
permanece el recuerdo aromtico global del vino.
Asignar una puntuacin de calidad en base a la escala
propuesta. En caso de aparecer o persistir algn aroma
defectuoso, indicarlo.

Color