UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS
FORMULACION DE MEZCLAS
ALIMENTICIAS
Facilitador: Clara Espinoza Silva

 La produccin de alimentos en los Pases en Vas de desarrollo,

sobre, todo en el Per, cada da es, ms deficitaria; trayendo
como consecuencia altos niveles de desnutricin prevalecentes
en el Pas, que afectan mayormente a los grupos
nutricionalmente vulnerables.
Vale decir madres en estado de gestacin y/o lactancia, nios en
edad pre-escolar y escolar, grupos a los cuales se les debe dar
una preferente atencin, puesto que sus requerimientos de
nutrientes en calidad y cantidad, debe ser plenamente cubiertos
para una completa formacin fsica mental del individuo, que
constituye el futuro potencial del Pas.

 Teniendo en cuenta que la desnutricin calrico-proteico en nios preescolares se inicia a partir del destete, con el reemplazo de la leche
materna por papillas, mazamorras y sopas a base de harinas y fculas
y alimentos similares ricos en carbohidratos, resulta de la mayor
importancia contar con alimentos ricos en protenas de buena
digestibilidad, fcilmente accesibles al poblador de bajos recursos
econmicos.
Hoy en da la obtencin de mezclas vegetales a partir de cereales con
leguminosas constituyen una gran alternativa para superar los niveles
de desnutricin que afectan al Pas. En realidad no todos los cereales y
leguminosas son deficientes en los mismos aminocidos esenciales.
Esto permite la complementacin mutua entre ellos para obtener
dietas, que siendo de bajo costo, contienen un balance adecuado de
aminocidos y la concentracin necesaria de protenas.

MEZCLAS ALIMENTICIAS DE ALTO VALOR

NUTRICIONAL PARA CONSUMO HUMANO

Generalidades
En lo segunda mitad de la dcada de 1950, se inicia una corriente de
investigacin nutricional para desarrollar y fomentar el consumo de
combinaciones de protenas de origen vegetal, que sean de bajo costo,
de alta aceptabilidad y de fcil digestibilidad, destinados principalmente
a la alimentacin infantil.
Por el auge que ha cobrado la nutricin por su estrecha relacin con el
crecimiento demogrfico mundial, y por las teoras de desarrollo,
ltimamente se ha relacionado mucho a la nutricin de una poblacin
con el desarrollo del pas

La formulacin de mezclas alcanza una nueva dimensin

justificatoria, por cuanto pueden generar un ciclo econmico
basado en el servicio de nutricin, pero que beneficia a los
agricultores, crea fuentes de trabajo, protege a la poblacin
de la desnutricin, reduce los costos de otros servicios del
Estado, sustituye importaciones, etc. Esto por supuesto ser
verdad slo, en el nivel en que se cumplan con los
respectivos requisitos como el de uso de insumos nacionales,
cubrir un mercado rentable o subsidiado, que el consumidor
acepte el producto, etc.

La produccin de mezclas alimenticias, pueden justificarse por lo

siguiente:
Se protegera biolgicamente a grandes grupos poblacionales de bajos ingresos.

El buen estado de salud consecuente de ello, ahorrar prdidas del gasto estatal en
educacin y salud, por reduccin de desercin escolar y mayor rendimiento y reduccin
de incidencia de enfermedades respectivamente.

La gran demanda que se genera, fomentara el desarrollo de industrias con la

consecuente ocupacin de mano de obra

Las industrias a su vez constituirn un buen mercado de la Produccin Agrcola

Nacional, particularmente de aquellos de origen autctono adaptados a nuestras difciles
condiciones ecolgicas y que son las nicas capaces de sustituir importaciones sin
afectar lo produccin de otros productos de alto contenido protenico, y que finalmente
son producidos precisamente por la poblacin rural, hoy ms deprimida. Esta produccin
hoy no es significativa por falta de este mercado (Cuadro 1).

CUADRO N 1: Ciclo Generado por la produccin de Mezclas

INDUSTRIA
Alimenticias
Produce Mezclas

Ocupa mono de obra

Copta insumos agropecuarios hoy poco utilizados
CONSUMIDOR
Mejora su nutricin
Consume productosnacionales
Reduce costos de alimentacin.
Aumenta su rendimiento
AGRICULTOR
Abastece los insumos hoy poco utilizados
Incrementa produccin
Incrementa sus ingresos.
ESTADO
Fomenta la industria de alimentos
Subsidia etapa de la promocin.
Reduce costos reales en Educacin, Salud.
Reduce importaciones

FORMULACIN DE MEZCLAS PROTEICAS

La protena de origen vegetal es de calidad inferior a. la protena de origen

animal, por presentar esta ultima un balance de aminocidos esenciales
favorables a la utilizacin por el organismo mientras que la protena vegetal es
deficiente en algunos aminocidos. Puede lograrse un balance, combinando
adecuadamente varias protenas de composicin diversa que provienen de
semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas, entre otros (Vargas, 1978).

Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de protenas son ricas en

lisina, pero, deficientes en aminocidos azufrados; los cereales en cambio,
presentan adecuadas cantidades de aminocidos azufrados, siendo deficientes
en lisina. Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminocidos
esenciales, las harinas de leguminosas pueden complementarse
satisfactoriamente con las harinas de cereales, las leguminosas proporcionan
la lisina adicional a las protenas de los cereales; y a su vez el cereal
complementa la metionina deficiente en la leguminosa (Candiotti, 1977). Asi
mismo la calidad de la dieta no viene nicamente definida por su contenido de
protenas y por la calidad de ellas, sino tambin debe haber un adecuado
aporte calrico (Vivas, 1979).

Experiencias en otros Pases en desarrollo

Las investigaciones pioneras surgieron en Centroamrica y en

frica, con la produccin de la INCAPARIMA en Centroamrica a
base de (algodn/maz/frijol/levadura) y el PRONUTRO en Sudfrica
a base de (Soya/ maz/man/leche en polvo/germen de trigo), los
cuales han tenido un xito rotundo (Bemar y Bressani, 1970.)
En 1964, juntamente con el inters mundial sobre la nutricin, este
tipo de investigacin se expandi de tal modo que las mezclas
producidas en los Estados Unidos el C.S.M. (maz-soya-leche) y la
mezcla (trigo-soya) en 1971 se distribuyeron casi 1,000 millones de
Kilogramos a nivel mundial (Vivas, 1979).
En Colombia, Brasil, Argelia, Lbano, Tnez, Etiopa y la india,
tambin se produjeron alimentos formulados algunos comerciales
y otros patrocinados por gobiernos o Agencias Internacionales, tal
es as que en Brasil se produjo el GESTAL, a base de (maz-soyaalmidn modificado), el mismo que es distribuida actualmente a
madres gestantes en forma gratuita (Bressani, R, et al,1973).

 En 1971, en total se comenzaron aproximadamente 72 proyectos;

y de ellos casi la mitad perteneca a Amrica Latina. El Proyecto
ms grande de todos se desarroll en la India y produjo El
BALAHAR" que en hind significa "Alimento infantil" (Vargas,
1978)
Segn Cabieses (1976.), Guatemala es el Pas en Amrica con
ms trayectoria en la comercializacin y Consumo de mezclas de
origen vegetal.
Colombia es otro pas donde se ha producido comercialmente
varias mezclas tales como la COLOMBIARINA, BIENESTARINA y
DURYEA.
A partir de 1973, se nota un incremento notable en el nmero de
Pases que deciden lanzarse a la produccin de mezclas de
origen vegetal. Entre estos se debe citar los siguientes:

 Hait, con el producto AK-1000; Bolivia con el MAISOY, el

Ecuador con el producto AVENA-LECHE; Chile cuenta con la
variedad ms grande de productos, mencionndose entre otros
el F0RTESAN a base de (Trigo/ aceite/soya/Cacao en
Polvo/vitaminas y minerales). Asimismo el SUPERCHIC,
FORTALIN y el NUTRILAC/LACTO-DA (Fuentes, 1979).
La INCAPARINA es una mezcla desarrollada por el Instituto de
Nutricin de Centro Amrica y Panam (Guatemala) que tuvo
una importante trayectoria.
En el Cuadro 2, se presentan datos sobre la composicin
proximal de algunas mezclas ms conocidas (Vivas, 1979).

Cuadro N 2: Composicin Proximal de las Mezclas Formuladas

por Algunos Pases en Desarrollo (en 100 gr. de muestra)
Anlisis
Caloras
Protena
Grasa
Carbohidratos
Calcio
Fsforo
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Humedad
Ceniza
Fibra
PER
Fuente: Vivas (1979)

gr
gr
gr
mg
mg
mg
U.I
mg
mg
mg
gr
gr
gr

COLOMBIHA
RINA
331
19.2
0.8
64.7
122
253
18.6
-1.65
0,53
4.16
11.3
2.6
1.4
2.21

INCAPARINA MAISOYLECHE
338
27
6.2
57
108
509
5.5
4.79
0.32
1.43
15.3
---2.2

377
18.2
0.7
67.6
126
167
3.0
49
0.25
0.25
1.36
10
2.0
1.4
2.48

Cuadro N3:
Valor Proteico de algunas mezclas vegetales
enriquecidas
FORMULA
INCAPARINA Form 9
INCAPARIMA Form 14
INCAPARIMA Form 15
C.S.M.
PERUVITA
F0RTESAN

Fuente: Vivas, B.M. (1979)

PR0TEINA %

PER

27
25
25
19
35
23

2.5
2.2
2.0
2.4
2.4
2.6

Mezclas Proteicas Desarrolladas en Nuestro Pas

El Per tambin ha obtenido limitada experiencia con la mezcla
PERUVITA, cuyos ingredientes bsicos fueron la harina de semilla de
algodn y la quinua. Esta mezcla fue desarrollada por el Instituto de
Nutricin al ao 1965; sin embargo, no tuvo xito deseable por la dificultad
al extraer completamente la saponina de la corteza del grano de quinua, lo
que le daba un sabor amargo a la mezcla, conforme pasaba el tiempo de
almacenaje y, por otras razones de diversa ndole (Fuentes,1979).
Adems en nuestro Pas diversas instituciones se han dedicado a elaborar
productos, formulados, con la finalidad de ofrecer una alternativa al
problema nutricional. La Universidad nacional Agraria La Molina ha venido
realizando investigaciones en el rubro.de sucedneos (Harina pre-cocida
de maz, frijol, camote, etc.), desde el ao 1960, as como tambin
mezclas alimenticias a base de quinua, maz opaco 2, arroz, trigo, arveja;
y a base de maz amarillo, soya y espinaca, entre muchos otros ms.

Actualmente el Instituto Nacional de Nutricin viene realizando

trabajos de investigacin sobre mezclas precocidas a base de maz y
kiwicha, as como tambin pur a base de frijoles. La Estacin
Experimental Agroindustrial (Ex-INDDA) desde el ao 1975 hasta la
fecha, viene investigando el rubro de alimentos formulados a base
de cereales, leguminosas, hortalizas y frutas. La fbrica PERULAC
es el que actualmente viene produciendo una serie de productos
formulados, los que son fortificados con agregados de minerales y
vitaminas, estos productos son destinados para bebs y nios. En el
Cuadro N 4, se indica la composicin de algunos productos
producidos
por
PERULAC.
El Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial, en el marco del
Programa Nacional de Alimentacin Popular (PRONAP) de la Molina,
desarroll desde 1977 hasta 1981, once mezclas, a base de cereales
y leguminosas de Produccin Nacional, los cuales presentaron una
concentracin proteca de 15-20% y valores elevados de PER.

Cuadro N 4: Productos Formulados por PERULAC

(Composicin media por 100 gr de polvo)
ANALISIS
Grasa (gr)
Prot. (gr)
Carboh. (gr)
Fibra(gr)
Cenizas (gr)
Humed. (gr)
Energ.(Kcal)
Vit A (UI)
Vit B1(mg)
Vit B2(mg)
Niacina(mg)
Vit. C (mg)
Vit. E (mg)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Na (mg)

NESTUM
ARROZ
0.6
6.0
86.0
2.7
0.7
4.0
373
665
0,4
Trazas
11.0
85.0
7.3
90.0
80.0
18.5
trazas

NESTUM
5 CEREALES
1.4
10.8
80.2
3.3
1.3
3.0
377
665
0,4
trazas
11.0
85.0
7.3
160.0
130.0
18.5
140.0

CERELAC
PLTANO
9.5
l6.0
68.9
2.6
3.5
3.0
422
1055
0.8
0.3
4.0
35.0
3.0.
500.0
416.0
10.9
220.0

CERELAC
MANZANA
9.0
15,5
66.9
2.6
3.5
2.5
411
1030
0.8
0.3
4.0
35.0
3.0
480.0
390.0
7.5
200.0

INSUMOS
%
#
Prot.%
Cuadro
N 5: Algunas mezclas Alimenticias
Desarrolladas
por
HARINA
el Instituto Nacional de Desarrollo
Agroindustrial del Per
PRE COCIDA
- Soya-Quinua-Maz
32.0 - 36.0 - 24.4
5.0
2.6 20.10
Leche
38.0 - 32.0 - 27.4
2.6 20.07
en polvo
2.0 20.69
- Soya-Quinua-Arroz 10.0 - 50.0 - 38.0
35.0 - 25.0 - 38.0
2.0 21.34
- PltanoSoya-Arroz
- 45.0 - 25.0
2.0 21.23
Habas-Soya-Cebada 20.0 - 8.0
60.0 - 38.0
2.0 21.06
- Frijol
58.0 - 40.0
2.0 21.31
Castilla-Soya
Cebada-Pltano
- Soya-Yuca
-

Criterios que se deben considerar para la elaboracin de

una mezcla proteica.
Segn Vivas (1979), existen diversos criterios tcnicos que
deben tomarse en cuenta al tratar de desarrollar productos
balanceados para consumo masivo, dentro de los cuales se
pueden citar como ms importantes los siguientes:
1.Que sea altamente nutritivo, que proporcione una cantidad
adecuada de Caloras y protenas, una buena distribucin de
las Caloras y que las protenas sean de alto valor biolgico.
2. Que los carbohidratos, grasas y protenas tengan una alta
digestibilidad para evitar trastornos digestivos.

3. Que las materias primas sean producidas susceptibles de ser

producidas en el Pas.
4. Que el producto se adapte muy bien a los hbitos alimentarios
existentes.
5. Que tenga larga vida y no sea afectado por condiciones severas de
clima y que preferiblemente no requiera refrigeracin.
6. Que sea de fcil manejo y no requiera preparacin adicional.
7. Que sus costos sean aceptablemente bajos, incluyendo los de materia
prima, procesamiento y comercializacin.
8. Que su produccin industrial presente cierto atractivo para los
inversionistas potenciales (pblicos o privados).

Mtodos para Formular Mezclas

Proticas
Kamishikiriyo (l983), reporta 3 mtodos para formular
mezclas:
1. Mezclando los componentes segn su contenido de
aminocidos esenciales y en base al patrn de referencia
propuesta por la FAO.
2. Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes,
mediante la adicin de vitaminas, minerales y aminocidos de
tal forma que puedan cubrir dichas deficiencias.
3. Buscando a travs de pruebas biolgicas el punto de
complementacin ptima, entre los aminocidos de protenas
de varias fuentes, es decir el organismo animal identifica la
combinacin ptima en trminos de calidad proteica.

3.4.1 Definicin del Mtodo del

Cmputo Qumico
Es el mtodo que consiste en
adicionar a una protena, otras
protenas
en
cantidades
necesarias para complementar
las deficiencias de aminocidos
esenciales de la primera.

APLICACIN DEL METODO DE COMPUTO QUMICO

Descripcin de la metodologa
Para explicar con un ejemplo prctico la aplicacin del
mtodo de cmputo qumico o score qumico, se ha
empleado la tcnica del clculo matemtico, fundamentado
en el balance de aminocidos esenciales contenidos en las
protenas de la Quinua y la soya, con el propsito de obtener
cifras semejantes o proximales a las de la composicin de la
protena de referencia propuesta por el Comit Mixto
FAO/OMS 1973, la cual se muestra en el Cuadro N6.
La amplia distribucin de la histidina en los alimentos
programados permite omitir su estimacin, si consideramos
este aminocido esencial para el nio

Cuadro N 6: Patrn de Aminocidos Esenciales para

determinar el Computo Qumico (*)
AMINOCIDOS

COMBINACIN

PROPUESTA

g/l00g/Prot.

mg/g/Prot

mg/g de Nit.

Isoleucina

4.0

40

250

Leucina

7.0

70

440

Lisina

5.5

55

340

Metionina + Cistina

3.5

35

220

Fenilalanina + Tirosina

6.0

60

380

Treonina

4.0

40

250

Triptfano

1.0

10

60

Valina

5.0

50

310

TOTAL

36.0

360

2250

(*) Fuente: FAO/OMS (1973)

Cuadro N 7: Contenido de Aminocidos Esenciales

de los Alimentos Programados
ALIMENTOS
AMINOCIDOS

Quinua (1)

Frijol Soya (1)

% Protena 12

% Protena 38

mg AA

g AA

mg AA

g AA

en 12 g

en 100 g

en 38 g

en 100 g

(2)

(3)

(2)

(3)

Isoleucina

432

3.6

1889

4.9

Leucina

720

6.0

3232

8.5

Lisina

672

5.6

2053

5.4

Metionina+ Cistina

460

3.0

1077

2.8

Fenilalanina+ Tirosina

828

6.9

3358

8.3

Treonina

420

3.5

1603

4.2

Triptfano

127

1.1

532

1.4

Valina

233

1.9

1995

5.2

3892

32.4

15739

41.2

TOTAL

Cuadro N8: Valoracin del Contenido de Aminocidos en

Protenas de la Mezcla QUINUA - SOYA
PROTEINAS GRAMOS

QUINUA
SOYA
I
S
O
L
E
U
L
I
S
Met
+
Cist
Fen
+
Tir
T
R
E
T
R
I
V
A
L

100
0

90
10

80
20

70
30

60
40

50
50

40
60

30
70

25*
75

20
80

10
90

0
100

3.6
0.0
3.6
90
6.0
0.0
6.0
85
5.6
0.0
5.6
------------3.8
0.0
3.8
------------6.9
0.0
6.9
------------3.5
0.0
3.5
88
1.1
0.0
1.1
------------1.9
0.0
1.9
38

3.2
0.4
3.6
90
5.4
0.8
6.2
89
5.0
0.5
5.5
----------3.4
0.2
3.6
----------6.2
0.8
7.0
----------3.2
0.4
3.6
90
0.9
0.1
1.0
----------1.8
0.5
2.3
46

2.8
0.8
3.6
90
4.9
1.7
6.6
95
4.4
1.2
5.6
----------3.4
0.5
3.9
----------5.5
1.7
7.2
----------2.0
0.8
3.6
90
0.9
0.2
1.1
----------1.5
1.0
2.5
50

2.5
1.5
4.0
----------4.2
2.5
6.7
96
4.0
1.6
5.6
----------2.7
0.8
3.5
----------4.9
2.6
7.5
----------2.5
1.2
3.7
93
0.7
0.4
1.1
----------1.3
1.5
2.8
56

2.1
1.9
4.0
----------3.6
3.4
7.0
----------3.3
2.1
5.4
98
2.3
1.1
3.4
97
4.1
3.5
7.6
----------2.1
1.7
3.8
95
0.6
0.5
1.1
----------1.1
2.1
3.2
64

1.8
2.5
4.3
----------3.0
4.2
7.2
----------2.8
2.6
5.4
98
1.9
1.4
3.3
94
3.4
4.4
7.0
----------1.7
2.1
3.8
95
0.6
0.7
1.3
----------0.9
2.6
3.5
70

1.4
2.9
4.3
----------2.4
5.1
7.5
----------2.2
3.2
5.4
98
1.7
1.7
3.4
97
2.7
5.2
7.9
----------1.4
2.6
4.0
----------0.4
0.8
1.2
----------0.7
3.1
3.8
72

1.0
3.4
4.4
----------1.8
6.0
7.8
----------1.7
3.8
5.5
----------1.1
1.9
3.0
86
2.0
5.9
7.9
----------1.0
3.2
4.0
----------0.3
1.0
1.3
----------0.5
3.6
4.1
82

0.9
3.7
4.6
----------1.5
6.3
7.8
----------1.5
4.0
5.5
----------1.0
2.1
3.1
88
1.7
6.6
8.3
----------0.8
3.8
4.0
----------0.2
1.0
1.2
----------0.5
4.0
4.5
90

0.7
3.9
4.6
----------1.2
6.8
7.8
----------1.2
4.3
5.5
----------0.8
2.2
3.0
86
1.3
7.0
8.3
----------0.7
4.0
4.1
----------0.2
1.1
1.3
----------0.3
4.2
4.5
90

0.3
4.4
4.7
----------0.6
7.7
8.3
----------0.6
4.9
5.5
----------0.4
2.5
2.9
83
0.6
8.0
8.6
----------0.3
4.3
4.1
----------0.1
1.3
1.4
----------0.1
4.7
4.8
96

0.0
4.9
4.9
----------0.0
8.5
8.5
----------0.0
5.5
5.5
----------0.0
2.8
2.8
80
0.0
8.8
8.8
----------0.0
4.9
4.2
----------0.0
1.4
1.4
----------0.0
5.2
5.2

Referencia propuesta x
FAO

4.0
100%**

7.0
100%**

5.5
100%**

3.5
100%**

6.0
100%**

4.0
100%**

1.0
100%**

5.0
100%**

Protena
Cuadro N 9: Determinacin
deldeCmputo qumico
AMINOCIDOS
g AA/100 g
% REF
Referencia
(NPU St) de la Protena
Mezcla Quinua
Soya 25/75
FAO

Isoleucina

4.6

4.0

>

100

Leucina
Lisina
Metionina +
Cistina

7.8
5.5
3.1

7.0
5.5
3.5

>
=

100
100
88*

Fenilalanina +
Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina

8.3

6.0

>

100

4.0
1.2
4.5

4.0
1.0
5.0

100
100
90

* Cmputo Qumico de la Mezcla

>

Cuadro N 10: Conversin de Protenas

Gramos a Alimentos Gramos Quinua Soya 25/75
Alimento

- Quinua
- Soya

g.
g.
Protenas Protenas
100 g. de en 100 g.
Alimento de Mezcla
Proteica

12
38

25
75

g.
Alimento

g.
Alimento
en 100 g.
de Mezcla

208
197

51
49

INSTAM
AC

INSTAMAC
Es un producto elaborado
a partir harina de maca
organica
(Lepidium
meyenii
walp)
extruida, azcar, cocoa,
maltodextrina
y
saborizantes naturales.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

LIMPIEZA Y DESINFECCION

SECADO

MOLIENDA GRUESA

EXTRUSION

MOLIENDA FINA

PESADO DE INSUMOS

MEZCLADO

LLENADO Y PESADO

CERRADO

PRODUCTO TERMINADO

CONCLUSIONES
- Es posible la obtencin de mezclas proteicas de

alto valor biolgico mediante una complementacin

adecuada de las protenas, provenientes de las
leguminosas ,cereales y pseudocereales, para cuya
produccin el Pas cuenta con potencial ecolgico.
- Las mezclas que tienen un nivel de concentracin
proteca semejante a la que procede de la carne,
pueden competir nutritiva y econmicamente con
esta
ltima.
- Dada la importancia del conocimiento del
contenido de aminocidos y otros nutrientes en los
alimentos nativos del pas, es aconsejable
intensificar los estudios sobre este aspecto.