Potensi Kelapa Sebagai Sumber Protein

B U A H K E L A PA M E R U PA K A N B A G I A N YA N G
PA L I N G T I N G G I N I L A I E K O N O M I N YA
DIBANDINGKAN DENGAN BAGIAN LAIN DARI
T A N A M A N K E L A PA . R I N D E N G A N E T A L . ( 1 9 9 5 )
ME N G E M U K A K A N B A H WA D A L A M S E B U T IR
K E L A PA T U A R A T A - R A T A T E R D I R I D A R I 3 5 %
S A B U T, 1 2 % T E M P U R U N G , 2 8 % D A G I N G B U A H ,
D A N 2 5 % A I R K E L A PA .

Hasil pengolahan daging buah kelapa merupakan sumber

potensial untuk mendapatkan protein yang bernilai gizi tinggi
dan mudah dicerna.

Kandungan protein daging buah kelapa muda, setengah tua, dan

tua dalam 100 g daging buah berturut-turut sebesar 1,0 g, 4,0 g
dan 3,4 g

Protein kelapa berupa galendo merupakan ampas atau

residu produksi minyak kelapa melalui proses
ekstraksi dari kopra maupun fermentasi santan.

Kandungan protein galendo sekitar 20% dari

bahan kering (Purwadaria 2004).

Pemisahan Protein Kelapa

Protein kelapa yang digunakan pada penelitian ini berupa

galendo sebagai limbah dari industri VCO yang dikelola Pusat
Penelitian Kimia LIPI bersama mitra kerja. Teknik yang
digunakan pada kegiatan ini adalah proses fermentasi krim
santan menggunakan ragi tempe pada suhu 30 oC selama 24 jam.
Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran
tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa galendo
berwarna putih, lapisan tengah yang jernih berupa VCO, dan
lapisan bawah berupa air seperti yang terlihat pada Gambar 1.
Minyak dipisahkan secara dekantasi untuk kemudian di inkubasi
selama 5 menit pada suhu lebih dari 60 oC untuk mengendapkan
partikel protein yang tersisa. Penyaringan minyak dilakukan
sehingga minyak yang diperoleh berwarna putih, bening dan
beraroma khas kelapa.

Galendo dipisahkan dari lapisan minyak dan air. Galendo

yang telah bebas minyak tersebut dikeringkan dan digiling
sehingga diperoleh tepung galendo yang akan dijadikan
bahan baku utama pembuatan hidrolisat protein.
Hasil percobaan yang telah dilakukannya menunjukkan bahwa
kelarutan protein yang minimum terjadi pada pH 3,9 dan 90%
protein dan total padatan akan larut pada pH 7,0

Enzim Papain

Papain (EC 3.4.22.2) merupakan salah satu enzim

hidrolase yang bersifat proteolitik hasil isolasi dari
penyadapan getah buah pepaya(Carica papaya,L).

Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses

pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus
histidin dan sistein pada sisi aktif enzim.

Aktivitas enzim papain cukup spesifik karena papain

hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan
baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran
tertentu. Kemampuan papain pada sebagian besar
substrat protein lebih ekstensif dari pada protease
pankreas seperti tripsin dan pepsin
Aktivitas papain dapat diukur dengan beberapa metode
antara lain metode penggumpalan susu dengan satuan
Milk Clotting Units (MCU/mg), dan metode hidrolisis
kasein dengan satuan Casein Digestion Unit (CDU/mg)
atau Tyrosine Unit (TU/mg) (Muhidin 1999; EDC 2001)

Hidrolisat Protein

Hidrolisat protein merupakan suatu campuran

asam amino yang diperoleh melalui degradasi
hidrolitik protein dengan asam, basa, atau enzim
proteolitik. Hidrolisis secara parsial mampu
memecah molekul protein menjadi beberapa
gugus asam amino maupun melalui pemutusan
ikatan rantai peptida (Rehm & Reed 1995).

Davidex et al. (1990) melaporkan bahwa hidrolisis

secara kimia menyebabkan destruksi triptofan serta
pelepasan amonia pada pemecahangugus amida
asparagin dan glutamin menjadi asam aspartat dan
asam glutamat. Selain itu gugus amino hidroksin (serin
dan treonin) mengalami kerusakan sekitar 5-10%,
sedangkan sistein, asam aspartat, asam glutamat, lisin,
arginin, tirosin dan prolin terdegradasi sebagian

Williams (1998) mengemukakan bahwa hidrolisis protein

dengan konsentrasi HCl yang tinggi disertai suhu tinggi
dapat menyebabkan terjadinya rasemasi asam amino
dari L-asam amino menjadi D-asam amino yang tidak
dibutuhkan oleh tubuh, bahkan terkadang menjadi
racun

Dasar proses hidrolisis enzimatis adalah pemutusan

ikatan peptida oleh enzim dengan bantuan air.
Hidrolisis ikatan peptida dapat meningkatkan jumlah
gugus terionisasi dan sisi hidrofilik karena
membukanya molekul protein, umumnya
meningkatkan kelarutan dan menurunkan viskositas
dan diamati dengan meningkatnya derajat hidrolisis

Giese (1994) menyebutkan protease mengkatalisis

pemutusan ikatan peptida yang akan
menghasilkan unit peptida dan molekul lebih
kecil yang akan mudah larut. Hidrolisis secara
luas oleh protease non-spesifik seperti papain
menyebabkan kelarutan yang lebih tinggi pada
protein yangsukar larut