alimentos y desarrollo de
microorganismos intrnsecos,
extrnsecos
2016
Flora
natural
endgena
es
el
conjunto
de
microorganismos que se
incorporan al alimento
debido al conjunto de
factores
ecolgicos
normales del lugar y a
las
caractersticas
morfolgicas del mismo
Flora
agregada
exgena
es la que se induce
mediante
la
utilizacin
de
agentes
contaminantes en
el tratamiento del
mismo.
RIESGOS DE CONTAMINACIN EN
ALIMENTOS ELABORADOS
El principal riesgo lo constituye el tratamiento
trmico de los mismos y la eliminacin de la flora
normal del producto, debido a que la exposicin
posterior a la contaminacin incrementa el
riesgo:
Contaminacin por manipuleo
Manipuladores
Utensilios y Equipamientos
Contaminacin cruzada
Materia Prima y Agua
Otros Alimentos e Insumos
Contaminacin por procesado
Instalaciones
Higiene Inadecuada
Otros Productos
Insectos y/o Roedores
Conservacin Inadecuada
Productos o Insumos
Envases Inadecuados
Circulacin de Personas
Caractersticas para
crecimiento de
microorganismos
Caractersticas
fsicas y
qumicas
Forma de
almacenamient
o
Contenido de
agua
Perecederos
(carnes, leches)
Clasificacin de
alimentos
Semipereceder
os Manzanas
pecanas)
No perecederos
(Harinas)
Co
nt
am
in ina
c
Agua y suelo
Plantas y vegetales
Manipulacin de
alimentos
Utensilios
Aire y polvo
Hombre y animales
Piensos
Presencia de
microorganismos
Ambiente donde el alimento se
ha obtenido
Calidad microbiolgica en estado
fresco
Condiciones sanitarias en el que
el producto a sido elaborado y
manipulado
Condiciones de envasado y
conservacin
Alteraciones
microbiolgicas de
alimentos
Enmohecimi
ento
Viscosida
d
Podredum
bre
Ranciamie
nto
Agriado y
Putrefacci
n
Abombam
iento
Cambio
de color
c. Enranciamiento
Grasas Alimentos + Microorganismos lipdicos
cidos grasos + Gliceros
Ph cercanos a 7
aw cercanos a 1
Potenciales de oxido reduccin altos
Humedad alta
Acidez baja
Temperaturas moderadas
Concentracin de Oxigeno
Alimentos Refrigerados
Medidas Preventivas
Lavado de los Productos
Control de La Temperatura de
Conservacin
Higiene de los Refrigeradores
Tratamiento cidos
Tratamiento con Cloro
Agregado de Conservante
Almacenamiento Adecuado
Envases
Pseudomonas
Lactobasillus
Listeria
Salmonella
Otras Enterobacterias
Hongos y Levaduras (Saccharomyces y Penicilium)
Corynebacterium
Achromobacter
Cryptoccocus
Flavobacterium
Arthrobacter
Aerobacter
Mtodos de conservacin de
alimentos
congelacin
acidificacin
Calentamiento
Deshidratacin
Liofilizacin
Salado o
adicin de
azcar
Enlatados
Adicin de
antibiticos y
otros