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Factores

Antinutricionales

DEFINICIN
Sustancias que incluso cuando estn
presentes en bajas concentraciones
(trazas),
reducen
o
impiden
totalmente la utilizacin de algn
nutriente, ya sea a nivel digestivo o
metablico.

Segn la naturaleza y las propiedades


biolgicas, las sustancias antinutritivas pueden
manifestar su actividad en diversas fases:

Durante la ingestin (inhibicin de hidrolasas)


Durante el metabolismo, cuando la detoxificacin
de la sustancia implica una prdida de molculas
endgenas.

Nutricionalmente, las sustancias antinutritivas


de origen natural se clasifican en fc. del tipo de
nutriente con el (los) que interfiere:
Sust. que afectan la utilizacin metablica de
las protenas.
Sust. que interfieren con la asimilacin de
minerales.
Sust. que inactivan o
requerimiento de vitaminas.

aumentan

el

INHIBIDORES ENZIMTICOS
Variedad de alimentos con
presencia de stos compuestos.
Interfieren con la actividad de las
proteasas o carbohidrasas de los
vegetales
funcin
protectora
(depredadores) o reguladora del
almacenamiento.

Antitripsinas de origen vegetal


Las leguminosas son dos a tres veces ms ricas en
protenas que los cereales (fuente de nitrgeno) - aa
limitantes + sustancias antinutritivas ----- VB???
Mejora la eficacia de la soya cuando se procesa en
autoclave
Antitripsina
quimotripsina.

de la soya inhibe la tripsina y la

Se ha admitido que stos factores inhiben el


crecimiento, impidiendo la protelisis digestiva,
aumentando las prdidas de N2 por heces
Evidencia de hipertrofia pancretica y aumento en
la actividad proteoltica.

Una caracterstica comn de los factores


antinutricionales es que son fcilmente
erradicables de los alimentos mediante
prcticas
sencillas de preparacin
ACCIN DEL CALOR HMEDO

Autoclave
Coccin
Extrusin
Esterilizacin
Coccin casera

Cebada

Maz, Trigo

Arroz

Tripsina
Avena, centeno

Quimotripsina

Alfalfa

- Amilasas
Papa

Frjol

CIMGENOS
(tripsingeno, quimotripsingeno, pepsingeno)
Enteropeptidasa

Tripsina y Quimotripsina

Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse

SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA


ASIMILACIN DE MINERALES
Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerando
las situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas las
previsiones.
Factores que intervienen con la utilizacin del I2 en la dieta:
consume frecuente de crucferos.
COL: Contiene 4 tipos de glucsidos (tiocinato, isotiocinato,
tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestin de 500g de col/da
por 2 semanas disminuye la fijacin de yodo.
El metabolismo de la tiroides puede tambin ser alterado por
vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan
hipotiroidismo - bocio
Los polifenoles compiten con la tiropsina

TIOGLUCSIDOS
Inhibida a 90C
durante 15 minutos
vs.
Bacterias
intestinales
N=C-S-R

Tioglucosidasa
(mirosinasa)

R-N=C=S

Isotiocinatos: Productos txicos bsicos de la


hidrlisis
enzimtica
de
los
tioglucsidos
(alilisotiocinato - mostaza)

Tiocinatos: Glicobrasicina que constituye aprox. el


30% de la actividad antitiroidea de la col. (farmacolgica
- HTA)

Glucsidos ciangenos: Tapioca y Yuca (amarga)


que contienen un glucsido - linamarina que por
accin de la oxinitrilasa libera cido cianhdrico.
La actividad no es debida al cianuro sino al tiocinato,
el CN unido a la citocromoox posee una accin
anoxiante

Otros frutos que contienen glucsidos ciangenos son las


almendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques
y las cerezas (nuez o fruto).

Glucsidos Cianognicos

Glucsido
Amigdalina y prunasina
drupas
Vicianina
Probocionina
Glucobrascicina

Alimento
Semillas de
Arvejas
Crucferos
Crucferos

Polifenoles:
Compiten con la tirosinaformando
compuestos de sustitucin con el yodo (hesperidina,
flavonas)- India y cacahuates rojos)
cido oxlico: (COOH - HOOC), est presente en forma
libre o formando sales con el Na, el K y el Ca. RUIBARBO
- Interferencia con la asimilacin del Ca y formacin de
clculos r renales por dbil disociacin del oxalato clcico.
- Dosis letal 5 g en el adulto
- Resultados nefastos durante crecimiento y lactancia

Oxalatos
Alimento
(mg/100g)

Mandarina y naranja
Manzana, pera y melocotn
Higo
Espinaca
Acelga
Puerro
Berenjena
Lechuga
Tomate

cido oxlico
21 30
0 30
80 100
320 1260
300 920
23 89
10 38
5 20
5 - 35

Frutas y Hortalizas con altos


contenidos de oxalatos
Frjol verde
Moras negras

Remolacha

Frutas en cctel

Apio

Piel de limn

Acelga

Piel de lima

Berenjena

Piel de naranja

Calabaza

Frambuesa

Col

Fresa

Puerro

Mandarina

Perejil

Pastel de frutas

Nabo
Espinaca

cido ftico: (cido inositol hexafosfrico), su


presencia facilita la formacin de sales con metales
divalentes completamente insolubles.

* Un gramo de cido ftico secuestra irreversiblemente


1 g de calcio
* Se encuentra en el pericarpio de cereales y
leguminosas u oleaginosas en [] del orden de 2 a 5 g por
kg.
* El cido ftico incrementa la prdida fecal de Calcio y
Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el
Fe)

Antivitaminas
Es toda sustancia orgnica cuyos efectos biolgicos
son idnticos a los causados por la falta de una
vitamina dada, y cuya accin es reversible, es decir,
que puede ser neutralizada por la accin de una
vitamina.

Oxidasa-ascrbica

Destruccin de la
vitamina C

Pertenecen a dos grupos bsicos: a) antimetabolitos


estructuralmente similares y b) Compuestos que
modifican la estructura inhibiendo el efecto de una
vitamina - formacin de complejos inactivos) o
modificndola Antagonistas vitamnicos ms evidentes son las Vit A E-K

SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD POLIVALENTE


Los taninos:
Compuesto polifenlico, de gusto
astringente que presentan la facultad de combinarse con
las protenas. Estn presentes en el cacao, el banano, las
habas y el sorgo.
Se utilizan como aditivos en enologa, cervecera y en la
industria de conservas.
Sus efectos antinutritivos se manifiestan por una
aumento en la excrecin fecal de N2, bien por la
formacin de complejos, la inhibicin de enz. digestivas o
su accin sobre la mucosa digestiva.
Adicionalmente, tienen la capacidad de asociarse con
iones di y trivalentes (t vs. Fe), Pb y metales pesados
Disminuye la disponibilidad de la Vit B12 al acomplejarse
con ella y el factor intrnseco.

PROMOTORES DE FLATULENCIA

Se presentan al consumir alimentos que contienen


oligosacridos y otros compuestos no biotransformables
El ser humano no posee actividad enzimtica de la Agalactosa y la B-Fructosidasa
Azcares no metabolizables:
verbascosa

Rafinosa, estaquiosa y

stos compuestos pasan al intestino delgado y


producen CO2, H2 y CH4.
Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)

AMINAS BIGENAS
Pueden aumentar la presin sangunea (serotonina y
dopamina) o disminuirla (histamina) o modificar ciertas
funciones celulares (serotonina secrecin gstrica)
No son compuestos txicos
Alimentos

Serotonina

Tiramina

Dopamina

mg/100g
Banano
Pia
Granadilla
Ciruela roja
Naranja
Tomate
Berenjena

2.8
2.0
0.1-0.4
1.0
---1.2
-----

0.7
------0.6
1.0
0.4
1.0

0.8
-------------

Otros efectos de las aminas


Sus mayores concentraciones se encuentran en
cscaras
Participan en el pardeamiento enzimtico de
algunas
frutas
Modifican funciones celulares (serotonina
precursor
de hormonas)

* Saponinas
Sabor amargo
Espumas
Hemlisis de eritrocitos
No afectan VN

GOSIPOL

Compuesto presente en la semilla de algodn que queda


como contaminante en el proceso de extraccin del aceite.
Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un
txico (prdida del apetito, de peso, hemlisis y
hemorragias el TGI

TXICOS NATURALES
LOS ALCALOIDES: 600 sustancias que siguen el
ciclo nitrogenado,
con actividades biolgicas
importantes por su mimetismo hormonal y su
intervencin en las reacciones del metabolismo celular
- Presentan un gusto bastante amargo
- La conina (perejil) presenta una accin nicotnica que
deprime el SNC y provoca la muerte por parlisis de
musc. Respiratorios.
- La cocana que insensibiliza la mucosa digestiva y
anula la sensacin de hambre.
- La solanina: es un triterpenoide presente en las papas
que protege al tubrculo y el el hombre es inhibidor de
colinesterasas,
se
sospecha
de
su
actividad
teratognica y puede ser causal de la espina bfida.
- Las xantinas: Cafena, Teobromina y teofilina, son
estimulantes del SNC, reacciones cerebrales menos
satisfactorias

La cafena es la xantina ms consumida en el mundo


(analgesia) su dosis letal es aprox de 10g (1 taza 250
mg), aumentando los niveles de renina, adrenalina y
noradrenalina.

Animales y vegetales extremadamente txicos:


Cicuta, setas txicas (amanita muscaria y faloides),
hongos o plantas que contienen alcaloides, pescados y
moluscos (cigatoxina), contaminados con plancton ricos
en saxitoxina (neurotoxina que paraliza la respiracin)

CANCERGENOS NATURALES
Factores protectores
Hidracinas: Eleva la frecuencia de tumores de
pulmn, hgado y de ciego (seta de pars)
Metilazoximetanol: Aglucona de la cicasina presente
en la nuez (neurotxico, tumores de hgado y rin)

Fotosensibilizadores:
(sust.
Presentes en perejil, apio, higos.

Fotodinmicas)

Safrol: Sasafrs, nuez moscada y canela, tumores


en hgado.

Estragol:
Estragn
hepatocancergeno.
Polifenoles

aceite

de

ans

NITRATOS
Aunque su propia toxicidad es muy reducida, son
precursores de los nitritos (microbiota) sin efectos
negativos (500mg/kg de alimento)
Hacen parte del nitrgeno no proteico (metabolismo de
los vegetales)
Transformacin (intestinos)
Propiedades txicas, mutagnicas y/o carcinognicas.

NITRATOS
Alimento

Contenido de Nitrato
(mg/kg de peso fresco)

Lechuga
Meln
Espinaca
Zanahoria
Rbano
Remolacha
Apio
Perejil
Fresa
Repollo
Arveja verde
Coliflor

3040-3430
230
4830
1385
1895
5485
1850
3210
180
855
850
225