TECNOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA

FISIOLOGIA POST-RECOLECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO

TARAPOTO - 2011

Presentacin 3.3.

LA FLOR : PARTES

Ptalos (1)
Spalos (2)
Filamento (3)
Antera (4)
Estigma (5)
Estilo (6)
Ovario (7)
vulos (8)
- EJE FLORAL
Tlamo (9)
Pednculo (10)
Presentacin 3.3.

EL PERIANTO
Constituye la parte no reproductiva de la flor. Est formada por dos tipos de piezas.
- la corola que est formada por los ptalos que son las piezas coloreadas de las flores.
Su funcin es atraer a los animales portadores del polen.
-El cliz que es la parte verde de la flor. Tiene una consistencia ms fuerte que la corola y
a sus piezas les llamamos spalos.
A veces los ptalos y los spalos tienen el mismo color, entonces les llamamos tpalos.
EL ANDROCEO
Es la parte masculina de la flor .Est constituida por los estambres que no son otra cosa
que unas hojitas que se han transformado con la finalidad de llevar el polen. Cada
estambre tiene dos partes:
-El filamento que lleva encima una especie de " bolsita" encima de l cargada de polen.
-La antera que es la "bolsita" superior donde estn encerrados los granos de polen.
EL GINECEO
El carpelo es la parte femenina reproductora de la flor. Es una hoja que se ha modificado
y que an conserva su color verde. Consta de las partes siguientes:
-El estigma que est situado en la parte superior en forma de receptculo para recoger el
polen.
-El estilo que sirve de tubo conductor hacia el ovario
-El ovario que es la parte inferior ms ampliada y donde se encuentran los vulos que
han de ser fecundados por el polen masculino..

Presentacin 3.3.

FRUTO :
ES TODO ORGANO VEGETAL, DEBIDAMENTE TRANSFORMADO QUE
LLEVA EN SI LAS SEMILLAS HASTA QUE ESTEN MADUROS , PARA LUEGO
DISEMINARLAS, O DESPRENDERSE DE LA `PLANTA JUNTO CON ELLAS.
LAS DEFINICIONES DEL FRUTO ESTAN RELACIONADAS CON EL
CONCEPTO BOTANICO DEL ORIGEN Y FUNCION DE EL. ESTO SIGNIFICA
QUE CUALQUIER FRUTA O PARTE DE UN FRUTO QUE NO SEA EL OVARIO
DESARROLLADO QUE LLEVA LAS SEMILLAS EN SU INTERIOR ES
CONSIDERADO BOTANICAMENTE UN FALSO FRUTO
EN FRUTAS SECAS COMO LAS NUECES, ALMENDRAS, AVELLANA, ETC. ES
LA SEMILLA LA PARTE MAS IMPORTANTE DEL FRUTO.
PERO LA PULPA JUGOSA DE UNA FRUTA PUEDE TENER MUCHOS
ORIGENES QUE HACEN MUY DIFICIL GENERALIZAR.

Presentacin 3.3.

Los frutos son estructuras vivas que tras la recoleccin siguen respirando y
transpirando.
Cuando el fruto est unido a la planta las prdidas producidas se reponen,
pero despus los procesos fisiolgicos se mantienen a expensas de sus
reservas.
ESTRUCTURA DE LOS VEGETALES
Las frutas y vegetales estn constituidas por clulas vivas que luego de ser recolectados
continan sus procesos metablicos, los tejidos presentes en los vegetales son:
Tejido parenquimatoso
Tejido protector
Tejido de sostn
Tejido vasculares o conductores
TEJIDO PARENQUIMATOSO:
Es el principal tejido de los vegetales, almacena energa solar mediante la sntesis
fotosinttica de carbohidratos. Las clulas se mantienen unidas entre s por medio de
las lmelas formadas por sustancias ppticas que poseen propiedades cemntales.
Presentacin 3.3.

Se reconocen diferentes tipos de parnquima de acuerdo con su funcin:

Fundamental
Clorofiliano
Reservante
Acufero
Aerenquima
Asociado a los tejidos de conduccin
Meristema apical de Coleus mostrando los meristemas
primarios derivados

Presentacin 3.3.

TEJIDO PROTECTOR:
Corresponden a la cscara o piel del fruto.
TEJIDO DE SOSTEN:
Se clasifican en dos grandes grupos:
- Clulas del colnquima, que se encuentran debajo de la epidermis, con alto
contenido de pectina y hemilcelulosa y bajo contenido de celulosa.
- Clulas del esclernquima, poseen paredes muy gruesas y lignificadas con
un contenido alto de celulosa, (60 a 80 %) y lignina del 1 al 30 %; las clulas
del esclernquima son de dos clases, de fibras y las escleroides; las fibras
que son resistentes a la coccin y las escleroides en algunas frutas forman
las llamadas CELULAS PETREAS (guayaba y pera).

TEJIDO VASCULARES Y CONDUCTORES:

Se dividen en XILEMA Y FLOEMA.
Presentacin 3.3.

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES:

CLASIFICACION BOTANICA:
HOJAS: lechugas, espinacas. Berros, perejil, acelga, repollos... etc.
FLORES INFLORESCENCIAS Y TALLOS:
esprragos, apio, cebolla larga, palmito.

brcoli,

coliflor,

alcachofa,

BULBOS RAICES Y TUBERCULOS: remolacha, zanahoria, nabo, rbano,

cebolla, ajo, papa, yuca, ame, batata...
FRUTOS: cocohombro, tomate, ahuyama, calabaza, banano, fresa, pitaya,
naranja, mango.
SEMILLA: leguminosas verdes y secas, frijol, lenteja, garbanzo, soya,
alverja.
CEREALES: trigos, maz, arroz, cebada, etc.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

AGUA:
Es el constituyente principal de frutas y hortalizas, se asocia con la turbidez y
la jugosidad.
En las carnosas comprende valores del 54 al 92 % en frutas y del 75 90 %
en hortalizas. Esta relacionada con La actividad microbiana y las reacciones
bioqumicas como las enzimticas.
El agua se encuentra como:
Agua libre, la cual est presente en la clula y forma parte de soluciones
verdaderas con minerales y substancias orgnicas
Agua ligada a coloides la cual est presente en la membrana, citoplasma y
ncleo esta acta como abultamientos para las estructuras de estas
substancias coloidales. Esta es muy difcil de remover durante los procesos
de deshidratacin o secado.
Agua de constitucin, directamente ligada a los componentes de las
molculas qumica y la cual es tambin muy difcil de remover.

CARBOHIDRATOS
(GLUCOSIDOS Y AZUCARES) sabor dulce. Varia del 20- 30 % en vegetales y ms del 60%
en legumbres secas.
Los carbohidratos totales son la suma de azucares sencillos, polisacridos (almidn,
celulosas y hemilcelulosa), y sustancias pcticas.
La fotosntesis forma los azucares, componentes de polisacridos complejos como la
celulosa y la pectina, de reservas de energa como el almidn y compuestos especficos
como cidos nucleicos y vitaminas (riboflavina).
-CELULOSA. Componente de la pared celular, insoluble y no digerible en el hombre,
proporciona La mayor parte de los carbohidratos no disponibles en alimentacin humana
este presente en un 50 %.
-HEMICELULOSAS: formada por un grupo heterogneo de compuestos que junto con La
lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como FIBRA
representan alrededor del 5 % en la pared celular.
-SUSTANCIAS PECTICAS: La ms importante es la PECTINA, polisacridos coloidal y
complejo que forma parte de La estructura de las frutas, usado en mermeladas,
espesantes y estabilizantes.
-ALMIDONES: son fuente energtica, no forma parte de las paredes celulares. Su
hidrlisis durante los procesos metablicos da lugar a La formacin de azucares
(importante en las caractersticas sensoriales y organolpticas). La relacin azcar /
acidez depende de la especie y grado de madurez del producto.
Presentacin 3.3.

MATERIAS NITROGENADAS:
El contenido de compuestos nitrogenados en frutas y hortalizas es menor del 1
% por lo cual las frutas no se consideran como fuente proteica.
LIPIDOS:
El contenido es muy bajo, menor al 1 % con excepcin de las frutas del
aguacate, y aceitunas.
ACIDOS:
Son componentes metablicos primordiales, de mayor presencia en frutas que
en hortalizas. Las presentes en los frutos son el ctrico, tartrico, mlico y en
las hortalizas el oxlico. La relacin entre azucares y acidez es un ndice de la
madurez de las frutas.

Presentacin 3.3.

PIGMENTOS:
Se clasifican en tres grupos.
-CLOROFILAS: frutas verdes y hortalizas de hoja, durante la maduracin de las
frutas, la clorofila desaparece gradualmente por degradacin enzimtica o por
oxidacin.
-CAROTENOIDES: comprende los colores anaranjado y amarillo de las frutas.
Tienen carcter lipoflico, se asocian a la clorofila, no se solubilizan en agua
de coccin. Se afectan por la oxidacin. Los carotenos estn presentes en la
ahuyama, zanahorias y mango. El licopeno (rojo intenso) en el tomate y la
sandia. Los carotenos son precursores de Vitamina A.
-FLAVONOIDES: las antocianinas son los pigmentos de tonos azules y
morados (repollo rojo), berenjena y remolacha, uvas, cerezas, moras y fresas).
Estos son solubles en agua, sensibles a los cambios de PH; en medio cido se
intensifica el color rojo y el azul en medio alcalino. Otros flavonoides son:
los LEUCOANTOCIANINAS, son incoloras en medio cido, proporcionan
astringencia a las frutas.
ANTOXANTINAS.
= derivados de La CUMARINA y del ACIDO HIDROXICINAMICO.
Presentacin 3.3.

MINERALES:

El contenido en frutas y hortalizas esta entre 0.1 4.4. %; el principal es el

POTASIO, combinado con los cidos orgnicos en frutas; el Ca, el Mg, el Fe,
el P, el S y el N
EL CALCIO, se encuentra asociado a las sustancias pcticas y ejerce
marcada influencia en la textura; las hortalizas de hoja aportan calcio, hierro
y fsforo.
- VITAMINAS:
VITAMINA C: guayaba, mango, papaya y ctricos; brcoli, repollo y pimentn
rojo en hortalizas.
La vitamina C es soluble en agua y se oxida fcilmente por el calor y la luz.
El enriquecimiento de productos terminados se realiza con cido ascrbico.
VITAMINA A: La principal fuente se halla en frutas y hortalizas amarillas y
anaranjadas y en las hortalizas de hoja. Se encuentran en el mango, tomate
de rbol, mandarina, papaya, pimentn rojo, zanahorias, ahuyama y
espinaca.
La tiamina (B1) en la piel de la papa, salvado y germen de trigo, riboflavina y
niacina en cebolla junca, esprragos, son hidrosolubles.

- ENZIMAS :
La mayora de reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizada
por compuestos de naturaleza proteica, llamados ENZIMAS; de gran importancia
en los procesos de maduracin y en los industriales. La mayora se encuentran
en los vegetales; pero algunas son especificas como La FICINA en los higos y
brevas; La BROMELINA en la pia; La PAPAINA de la papaya. Las principales
relacionadas con la calidad de las frutas son:
-PECTOLASAS: como la pectinesterasa y la poligalacturonasa; hidrolizan los
grupos ESTER de las pectinas y rompen la cadena de cido galacturnico;
modificando la textura de las frutas.
-AMILASAS: Presentes en tejidos ricos en almidn; como tubrculos. Los
hidroliza a azucares y modifican la textura y el sabor de los productos.
-OXIREDUCTASA: Responsables de reacciones de pardeamiento enzimtico y
sabores desagradables en frutas y hortalizas. Es necesario inactivarlas en el
procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resiste el calor);
catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y la ascorbicooxidasa responsable del
pardeamiento por su contenido en cobre.
-CLOROFILASAS: Se encuentran en hortalizas de hojas; catalizan el cambio de
la clorofila a clorofila; modificando el color verde y sus tonalidades.
-LIPOLITICAS: Asociados con los compuestos lpidos. Pueden cursar olores y
sabores desagradable especialmente en deshidratados.
Presentacin 3.3.

COMPONENTES DEL SABOR Y AROMAS

Son compuestos orgnicos voltiles como alcoholes, cidos, esteres, teres y
cetonas. Propio de cada fruta. Se encuentran en concentraciones muy bajas y se
volatilizan fcilmente por La accin del calor. La percepcin del sabor va ligada
al olor.
VALOR NUTRITIVO
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que
aportan a los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque
satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (cido ascrbico)
es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo
humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes
importantes de carbohidratos, minerales y protenas as como de otras
vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un
alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la
dieta, ocasionada por el consumo de frutas y hortalizas con alto grado de
procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no
consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.

Presentacin 3.3.

Fruto
Manzana
Pltano
Almendra
Fresa
Naranja

Compuesto de Impacto
Acetato de butilo
Acetato de Isoamilo
Benzaldehdo
Furaneol
Linalol

PROCESOS BIOQUIMICOS EN VEGETALES

Al cosechar La fruta se interrumpe La fotosntesis y continan los procesos
bioqumicos de La respiracin; reacciones enzimticas; y La sntesis de
pigmentos. Las ms importantes son La RESPIRACION Y La TRANSPIRACION.
RESPIRACION:
Es La oxidacin de compuestos orgnicos de alto valor energtico en
sustancias de menor potencial; ocurre en presencia de oxigeno produciendo
CO2 Y AGUA; anaerbicamente forma ALCOHOL Y CO2. La fuente principal
de energa son los carbohidratos y los cidos orgnicos que por oxidacin
producen CO2.
La respiracin produce cambios fisiolgicos como desaparicin de la
astringencia y el sabor agrio, cambios en la acidez, sntesis de pigmentos
con eliminacin de clorofila, ablandamiento de los tejidos por degradacin
de la pectina y desarrollo de aromas y sabores.

Presentacin 3.3.

Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de

las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos. Una vez
cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden
y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la
duracin de la vida de postcosecha del producto.

Ecuaciones fundamentales de la respiracin

1 Fotosntesis
6CO2 + 6H2O + hv

C6H12O6 + 6O2

2 Respiracin
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + ATP

3 Sntesis de energa
ATP

ADP + fosfatos + energa

Degradacin de Almidn
Polmero de Glucosa
Fosforilasas

Amilosa

Amilopectina

(-1,4
glicosdico)

Glucosa
1-P

(-1,4/-1,6)

Fosfoglucomutasa

y amilasas
ATP

Maltos
a
(dimero
-

1,4)
Isomalto
sa (dimero
1,6)

Glucosa
6P
Hexoquinasa

Maltasa

Isomaltasa

ADP

-D
glucosa
Camino
Camino
Glicoltico
Glicoltico

Es importante en postcosecha entender los mecanismos que estn

involucrados en la respiracin porque el proceso es fuente de :
1.- Energa para mantener la clula
2.- Hidratos de carbono que sirven como ladrillos para otros compuestos
sintetizados en la clula.
3.- Produce calor de respiracin
4.- Produce sustancias dainas como alcohol etlico y aldehdo actico .
Cada MOL de glucosa contiene aprox. 686,000 Caloras ( 686 Kcal ) que se
liberan cuando se degrada completamente. Si estas caloras no se almacenan
en una forma utilizable por la clula, un MOL de glucosa producir 2,671 BTU
de calor.
La tasa de respiracin ( o tasa de produccin de CO2) depende de la
temperatura a la que se encuentra la fruta. Por ejemplo las bananas a 0C
producen la tercera parte de CO2 que produce a 15 C.
Mucha de la energa que produce la respiracin es almacenada
temporalmente en la clula en forma de enlaces fosfato de alta energa.

En relacin a la conservacin de la energa, el proceso respiratorio es

ineficiente, puesto que solo parte de ella es almacenada como ATP, el resto
se pierde como calor de respiracin. Solo 288,800 de las 686,000 caloras
que contiene un Mol de glucosa se conserva como ATP.
Por tanto el proceso respiratorio
es solamente un 40% eficiente,
perdindose un 60% de la energa como calor.
Ese calor de respiracin es lo que debe ser extrado del ambiente en el
ambiente refrigerado.

Presentacin 3.3.

Clasificacin de productos segn su tasa respiratoria

TASA
MUY BAJO

mgCO2 /kg/hr (5 C)
<5

BAJO

5 - 10

MODERADO

10 - 20

ALTO

20 - 40

MUY ALTO
EXTREMADAMENTE
ALTO

50 - 60
>60

Presentacin 3.3.

PRODUCTO
Nueces, dtiles, fruta seca
y hortalizas
Manzana, ctricos, uva, ajo,
cebolla, camote
Damasco, banana, cereza,
durazno, nectarino, peras,
ciruelas, higo, repollo,
zanahoria, lechuga,
pimientos, tomate, papa
Frutilla, mora, frambuesa,
coliflor, palta
Alcachofa, cebollas verdes
Esprragos, Brcoli,
arvejas, championes,
espinaca, maz dulce

RESPIRACIN AEROBIA
La respiracin aerobia tpica es conocida como la va
Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tres
secuencias fundamentales:
1. Glicolisis .- Fosforilacin ocurrida en el citoplasma
(proceso comn para aerobia y anaerobia).
2. Oxidacin: Ocurre en el Ciclo de Krebs o del cido
ctrico
3. Fosforilacin. Es el proceso oxidativo final, ocurre en
las mitocondrias por un sistema citocromtico.

Ciclo del carbono en la biosfera

Energa lumnica
FOTOSINTESIS

CO2

H2O

Hidratos de Carbono

RESPIRACION

ENERGIA
(ATP)
Presentacin 3.3.

O2

RESPIRACION AEROBIA
Ruta EMP

PIRUVATO (CH3-CO-COOH

GLUCOSA (C6H12O6)

CICLO DE KREBS /ATC

3 CO2

Total : C6H12O6 + 6 O2

Presentacin 3.3.

H2O

6 CO2 + 6 H2O + Q

RESPIRACION ANAEROBIA

PIRUVATO (CH3-CO-COOH)

ACETALDEHIDO (CH3-CHO)

ETANOL (CH3-CH2OH)

Total : C6H12O6

Presentacin 3.3.

2 CH3-CH2OH + 2 CO2

COEFICIENTE DE RESPIRACIN
Es una medida determinante a la hora de saber que tipo
de carbohidratos sufre la sntesis para la obtencin de
molculas simples, todo depende del oxgeno necesario
para el proceso.
Cr = CO2 producido (ml) /O2 Consumido (ml)
Valores = 1 representan oxidacin completa de glucosa,
valores superiores indican mayor eficiencia de
degradacin y valores menores son especialmente para
cidos grasos de cadena larga.

COCIENTE RESPIRATORIO (QR):

QR = CO2 desprendido / O2 absorbido
Respiracin aerobia 0.7 a 1.3
Respiracin anaerobia 1.3
Sustrato respiratorio = hidratos de carbono, cidos orgnicos y lpidos.
QR = 1 Hidratos de carbono
QR 1 cido orgnico
C4H6O2 (mlico) + 3 O2
C6H8O7 (ctrico) + 9/2 O2

4 CO2 + 3 H2O
6 CO2 + 4 H2O

QR 1 cido graso menos oxigenado que los azcares

oxidacin incompleta en ciclo ATC
Presentacin 3.3.

TASA RESPIRATORIA: ml CO2 / Kg . h

ml O2 / Kg . h
La tasa de respiracin de los frutos durante el proceso de maduracin
determinar si son frutos climatricos o no climatricos.
En trminos botnicos, el climaterio de los frutos corresponde a un perodo de
aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso
de maduracin. Este perodo de respiracin climatrica es una fase de
transicin entre la maduracin y la senescencia.
Un fruto climatrico (pltano, manzana, pera, palto, mango, papaya, etc.)
permitir ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para luego
ser madurado durante su comercializacin y transporte, preservando sus
caractersticas de calidad para el consumidor final. Al estado pre-climatrico,
la tasa respiratoria se encuentra a un mnimo, elevndose luego hasta dos o
cuatro veces el mnimo pre-climatrico durante la fase final de maduracin.

- Frutos CLIMATERICOS: los que aumentan la actividad respiratoria con un

pequeo descenso seguido de un rpido incremento, hasta alcanzar un pico
climatrico disminuyendo en la sobremaduracin o senectud ejemplo de esto
son las frutas carnosas y la mayora de frutas tropicales como banano,
papaya, mango, aguacate, etc.
- Frutos NO CLIMATERICOS: son las que muestran una actividad respiratoria
constante con un ligero descenso en la sobremaduracin ejemplo: La pia,
las cerezas, las uvas, fresas y brevas.
Los frutos CLIMATERICOS, se diferencian de los NO CLIMATERICOS, por La
respuesta al ETILENO EXOGENO, que promueve la madurez y a su SINTESIS
ORGANICA durante La maduracin. El ETILENO, se conoce como la hormona
vegetal de la maduracin.

Presentacin 3.3.

Clasificacin de los frutos en funcin

de la tasa respiratoria

FRUTAS CLIMATERICAS

FRUTAS NO CLIMATERICAS

Palta (Persea americana)

Chirimoya (Anona cherimolia)
Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Meln (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Pltano (Musa spp.)
Maracuy (Passiflora edulis)

Limn sutil (Citrus aurantifolia)

Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sanda (Citrullus vulgaris)
Pia (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)

Presentacin 3.3.

 Patrones de respiracin de frutas climatricas

y no climatricas durante la maduracin.

 Diferencias en los
patrones da respiracin
de tres frutas
climatricas durante la
maduracin a 15 C.

Consecuencias de la respiracin
- Prdida de azcares y otras materias de reserva
- Necesidad de O2 para evitar resp. Anaerobia

sabor
malos sabores

- Agua generada no es suficiente para compensar la prdida por transpiracin.

- Calor de respiracin factor importante en el almacenamiento.
- CO2 producido puede daar a los frutos si no hay suficiente ventilacin y
puede producir anaerobiosis.
Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales.
Ritmo de
respiracin

Rango de respiracin
a 5C (mg CO2/kg/h)

Bajo

5 - 10

Ctricos, papaya, pia, meln

Honey Dew, sanda

Moderado

10 - 20

Mango, meln reticulado, pltano

Alto

20 - 40

Palta (aguacate)

Presentacin 3.3.

Producto

TRANSPIRACIN
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o
ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de
agua a travs del sistema radicular de la planta.
Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe
sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la
atmsfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido
como transpiracin.
La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua,
pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe
pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el
producto al aire que lo rodea.

Presentacin 3.3.

Causas :
Alto Dficit de presin de vapor (DPV= (100 - Hr). Pv )
100
Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas.
Formas de transpiracin : estmica ( Hortalizas de hojas), cuticular (Tomate
Vs Patilla), lenticelar .
Barreras Naturales :

pelos unicelulares o vellosidades epidrmicas (Ej.

Duraznos), falsas espinas (Ej. Guanbana), lenticelas ( Ej. Papa), pednculo

(Ej. Pimentn) y otros.

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta agua ser un factor determinante en la vida de postcosecha del producto.

FACTORES QUE AFECTAN A LA TRANSPIRACIN

- Temperatura y humedad relativa de la atmsfera circundante:
T y HR

velocidad de transpiracin

- Morfologa del fruto:

Superficie/Volumen

transpiracin

Espesor de la cutcula:
Espesor

transpiracin

- Lesiones mecnicas:
roturas epidrmicas

traspiracin

- Velocidad del aire que rodea al fruto: Hay una capa microscpica de aire
saturado de humedad en contacto con el fruto.
velocidad de aire y

espesor y

traspiracin

- Recubrimientos, envolturas, envasado

Presentacin 3.3.

transpiracin

PRESION DE VAPOR DEL AGUA A TEMPERATURAS ENTRE 0 Y 100C

Presentacin 3.3.

TEMPERATURA
C

PRESION DE VAPOR
mmHg

-5

4.05

4.6

10

9.2

20

17.5

30

31.8

40

55.3

50

92.5

60

149.4

70

233.7

80

355.1

90

525.8

100

760.0

VARIACION DE LA PRESION DE VAPOR (mmHg) SEGN LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA

PRESION DE VAPOR (mmHg) A LA HUMEDAD RELATIVA DE:

Temperatura

Presentacin 3.3.

50 %

70 %

90 %

100 %

2.29

3.21

4.12

4.58

3.27

4.58

5.89

6.54

10

4.60

6.45

8.29

9.21

20

8.77

12.28

15.79

17.54

25

11.88

16.63

21.38

23.76

Ejemplo :
1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a una
temperatura de 32Cy 60% de humedad relativa , siendo la
temperatura del fruto de 32.2 C. En estas condiciones los frutos
perdieron 5% de su peso inicial por efecto de la transpiracin.
El fruto fue enfriado a una temperatura de 0C y 90 % de
humedad relativa. Cuanto peso perder el fruto almacenado
durante 12 horas en las condiciones finales de
almacenamiento?
Pv a 32C = 36 mm Hg
Pv a 0C = 4.6 mm Hg

DPVpulpa = (100- 60) x 36mm = 14,4 mm H2O

100
DPVenfriamiento : (100-90) x 4.6 mm= 0.46 mm H2O
100
5% prdida de peso inicial (1000 kg): 50 Kg
50Kg _____ 14.40 mm H2O
X _____ 0,46 mm H2O
X =1,597 Kg /12 horas

50 ,000 Kg _____ 5% de prdida de peso

1,597 Kg ______ X
X = 0.15 9 % perdida de peso durante 12 horas.

ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS

Crecimiento, Maduracin, Senescencia

Difcil delimitar entre las tres:

Crecimiento: divisin celular y desarrollo de clulas
Maduracin (fisiolgica y organolptica): La m. fisiolgica se inicia antes de
terminar el crecimiento. Crecimiento + maduracin fisiolgica = Desarrollo del
fruto.
Senescencia: Procesos anablicos (sntesis) y catablicos (degradativos).
Envejecimiento y muerte tejidos celulares
- Crecimiento y maduracin fisiolgica, solo en frutos unidos a planta.
- Maduracin organolptica y senescencia, prosiguen una vez separados
de la planta.

BIOQUIMICA DE LA MADURACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

Maduracin de Frutos
Conjunto de cambios composicionales que se inician una vez que el
fruto ha alcanzado su mximo crecimiento y desarrollo (madurez fisiolgica) ,
caracterizado por el ablandamiento y los cambios de color en los frutos, por
efecto de la accin combinada del etileno y de algunas enzimas hidrolitcas.
PECTINMETILESTERASA (Pectin pectil hidrolasa )
Estereasa del grupo de enzimas hidrolasas.
En zumos de ctricos y otras frutas desesterifica la pectina causando
problemas de calidad en el color, olor, sabor, turbidez, viscosidad y
reduccin del valor nutricional de la pulpa

Presentacin 3.3.

Pectina
Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas
vegetales . En presencia de agua forman gel.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de
los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el
balance inico.
Las pectinas tienen tres dominios principales:
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Presentacin 3.3.

homogalacturonanos,

Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas

por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido,
con el grupo carboxilo libre, o bien con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).
En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn
esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa
facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En
funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las
pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es
superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada

"protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la
extraccin con cido, formando la pectina soluble.
En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas.

Cataliza la desesterificacin del grupo carboxilo de los restos de cido

galacturnico e incrementa la susceptibilidad de la pectina a la enzima endo
1--4 poligalacturonasa, celulasa y gliconasa
y es
responsable del
ablandamiento durante el proceso de maduracin de los frutos .

POLIFENOLOXIDASA
(Monofenol dihidroxi- L- fenilalanina- oxigeno- oxido reductasa)
Cataliza la oxidacin de fenoles :
a) Reaccin de Ortohidroxilacin
actividad Cresolasa ( Ec. 1.14.18.1) :
b) Reaccin de oxidacin
actividad Catecolasa (Ec. 1.10.3.2):
Participa en los procesos de:

Sntesis de lignina
oxidacin del cido indolactico
Caracterizacin de la calidad de frutos:
Cambios de color, sabor, olor y valor nutricional

PEROXIDASA(EC. 1.11.1.7 )
Enzima oxido reductora, Ferriprotoporfirina (hematina)
Cataliza la oxidacin de un gran nmero de fenoles y compuestos aromticos.
- Contiene el grupo hemo y puede reducir el perxido, mientras un electrn
donador es oxidado, promoviendo cambios no deseables como el :

Off

flavor y las alteraciones de color, decoloraciones en vegetales y frutas.

- Enzima estable al calor tomada como referencia para el

escaldado

blanqueo .
-Contienen coenzimas que catalizan diferentes reacciones oxidativas
asociadas a funciones fisiolgicas:
Biosntesis de la

lignina. Ej, papas, peras, tomate, manzana, etc.

Sntesis de acumulacin de compuestos fenlicos (Prdidas

astringencia y coloracin). EJ. frutos de lechosa, fresa, mora, etc.

Presentacin 3.3.

de

POLIGALACTURONASA
Controla el ablandamiento de los tejidos.
Su accin da lugar a la prdida de azcares neutrales a nivel de
la pared celular y a la presencia de residuos de galactosa y
arabinosa .
Durante la maduracin y ablandamiento del tejido, ocurre un
aumento de la esterificacin en la pectina de la pared celular y
la solubilizacin de la pectina por accin
de la enzima
poligalacturonasa, siendo la actividad de estas enzimas, mximas
durante el climaterio de la fruta .

Presentacin 3.3.

Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de

caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en
relacin a los siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin
interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y
distinguir de manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso
comn en postcosecha:

Presentacin 3.3.

Madurez fisiolgica:
Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.
Madurez hortcola:
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo
u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la
madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica (RIPENING).
Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para
su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).
Madurez comercial
El grado con el cul el producto es comnmente comercializado pudiendo
haber sido objeto de acondicionamiento de algn tipo (desverdecimiento).

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Figura 1.- Diferencias entre madurez fisiolgica y m.

comercial

Senescencia: las frutas, como son de carcter perecedero, despus de la

maduracin viene la senectud y la muerte del fruto.

La maduracin de las frutas est regulada por fitohormonas, que son

compuestos orgnicos producidos por la planta que regulan procesos
fisiolgicos. Son las auxinas, giberelinas, citoquininas y cido abscsico, pero
sobre todo el etileno.
La accin del etileno se descubri cuando se ponan en contacto frutas
maduras y frutas verdes, las cuales incrementaban la velocidad de
maduracin, a esto se le llam alelopata.
El etileno produce un aumento de permeabilidad de las membranas, lo cual
acelera el metabolismo porque pone en contacto las enzimas con los
sustratos. Tambin induce a la sntesis de protenas (enzimas).

Presentacin 3.3.

Las quininas y giberelinas estn relacionadas con la divisin y

diferenciacin de la clula, las auxinas con el crecimiento y las abscisinas y
el etileno con la maduracin y sazn.

 Comportamiento de algunas sustancias durante

la maduracin en frutos aumento ,
disminucin en sus contenidos

CAMBIOS DE La COMPOSISICN DURANTE La MADURACIN DE FRUTOS Y

VEGETALES:
CARBOHIDRATOS: Aumento de la sacarosa y azucares reductores, por la
hidrlisis del almidn.
SUSTANCIAS PECTICAS: cambios en las texturas, variacin en la consistencia,
por degradacin de la pectina a cido pptico y galacturonico.
ACIDOS ORGANICOS:
aumenta.

descenso en la acidez, La relacin azcar / acidez,

COMPUESTOS NITROGENADOS: no produce cambios, hay formacin de

protenas a expensa de aminocidos libres.
VITAMINAS: Aumentan por el incremento de sus sntesis.

Presentacin 3.3.

PIGMENTOS: el cambio ms drsticos producido durante la madurez es la

alteracin del color por sntesis en los pigmentos y destruccin de la
clorofila, formacin de carotenoides.
Las coloraciones de amarillas y naranjas solo se obtienen al desaparecerla
clorofila;
el licopeno, slo se forma al final de la maduracin; las
antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su sntesis
durante el proceso.
COMPONENTES VOLATILES:
se sintetizan esteres, teres, alcoholes,
aldehdos, cetonas y terpenos, contribuyendo al cambio de sabores y olor
suigneris de cada fruta.

Presentacin 3.3.

 MADUREZ DE CONSUMO-USO
RIPENING
Cuando el material esta listo para ser
consumido pues ha reunido
caractersticas de sabor, aroma, textura,
capacidad nutricional, que generan
satisfaccin

Calidad organolptica de un fruto en funcin de su madurez.

(Adaptado de Mitchel, 1985).

PIMIENTO
La madurez fisiolgica del pimiento se alcanza
cuando las semillas endurecen y la parte interna del
fruto comienza a colorearse

INDICE DE MADUREZ
Indicadores que nos permiten evaluar la madurez
Caractersticas internas o externas que cambian durante el proceso de
desarrollo.
Un buen ndice de madurez, debe ser:
- Simple, fcil de aplicar y de bajo costo
- Objetivo (una medicin)
- No destructivo
- Conveniencia de usar ms de un ndice

ESTADO IDEAL DE MADUREZ PARA COSECHAR

- Especie / variedad
- Destino del producto
- Condiciones de almacenaje
- Calidad final deseada

METODOS PARA DETERMINAR INDICES DE

MADUREZ
SENSORIALES
Visuales: color de la piel,
pulpa, llenado del fruto,
textura.
FSICOS
Facilidad absicin
tamao (dimensiones),
consistencia, SS, pH,
peso seco y fresco, gravedad
especfica

NDICES QUMICOS
Acidez total, contenido de
cidos, aceites, colorantes,
etc.
FISIOLGICOS
Rendimiento de pulpa,
respiracin, produccin de
etileno, etc.
IND. POR CLCULOS
Das entre la floracin y la
cosecha. Grados da

COLOR
Medicin objetiva del color mediante un colormetro.

DURMETRO
LA SOLIDEZ DEL
PRODUCTO ES UN
INDICADOR DEL
GRADO DE
MADUREZ

FIRMEZA
Medicin de
la firmeza
de un fruto
mediante
mtodos
objetivos

TAMAO

LLENADO SEMILLAS

Momento de cosecha en funcin del grado de desarrollo

de las semillas

La inmersin en una solucin de yodo indica la

desaparicin del almidn

Contenido mnimo de slidos solubles

recomendado a la cosecha
Anan

12

Kaki

18

Arndano
azul

10

Manzana

10,5-12,5

Cereza

14-16

Meln

10-12

Ciruelas

12

Naranja

Damasco

10

Nectarinos

10

Durazno

10

Papaya

11.5

Frambuesa

Pera

13

Frutilla

Pomelo

Granada

17

Sanda

10

CEBOLLAS

En cebolla, la cada del follaje es la manifestacin externa

de que el cultivo est listo para ser cosechado.

TOMATE

Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde

maduro; 2, Inicio de color; 3, Pintn; 4, Rosado; 5, Rojo plido y 6,
Rojo. Por ser climatrico, el tomate alcanza el grado 6 an cuando
sea cosechado en el grado 1.

Grados de madurez en pimiento.

Por ser no climatrico, el fruto debe alcanzar el color
deseado en la planta

CEREZA

Algunas variedades de cereza presentan un color de fondo que

desaparece cuando el fruto alcanza el mximo desarrollo (Fotografa: A.
Yommi, INTA E.E.A. Balcarce).

CHIRIMOYA
CAMBIO DE
COLOR

POMELO
Se recoge
cuando el
color amarillo
de la fruta es
mayor a los
2/3

Albaricoque
La fecha de
cosecha se
determina por
los cambios en
el color de
fondo de la
fruta, de verde a
amarillo, segn
el cultivar.

LIMN
Los limones
cosechados en el
estado verde se
conservarn ms
tiempo que aquellos
cosechados
completamente
amarillos.

MANGO
Para uso casero, los
frutos se pueden dejar
en los rboles hasta
que estn
completamente
maduros.
Si se coge madura
mantiene sus buenas
condiciones durante 5
das a temperatura
ambiente (20C-25C).
Se debe procurar
siempre cortar el fruto
con un poco de
pednculo para que no
se derrame savia.

MANGO
En el mango el
desarrollo de
los hombros es
un indicador
de madurez

MANZANA
Las manzanas y peras de
verano se recogen cuando
estn maduras; si son de
otoo, se deben coger unos
10 das antes de madurar.
- El cambio de color de
fondo puede ser el indicador
ms recomendable.
- Si sostienes con la mano
una manzana o pera y lo
giras y se suelta fcilmente
est maduro; si no, deja 1, 2
ms das.

MELOCOTON
La fecha de
recoleccin se
determina por cambios
en el color de fondo de
la piel, de verde a
amarillo. Se utiliza un
gua de colores para
determinar la madurez
de cada cultivar.
La fruta de menor
tamao que ha crecido
en la parte externa de
la copa se conserva
ms tiempo que fruta
de mayor tamao que
ha crecido en una
posicin interna.

QU TAL?
La falta de espacio
en Japn es un
hecho constatado.
En una isla donde
viven millones de
personas y donde
los recursos
naturales estn
sobre explotados
el mayor problema
es el del espacio.
Pues bien, los
japoneses parecen
haber resuelto
parte de ste, al
menos en cuanto
al frigorfico se
refiere.

Nariz electrnica
Las narices electrnicas, complejos sensores que crean
huellas olfativas digitales
Su tecnologa se basa en la absorcin y desorcin de
sustancias qumicas voltiles que atraviesan una batera de
sensores, que traducen los cambios especficos en
resistencia elctrica, medible en cada elemento del sensor,
cuando estos estn expuestos a distintos aromas y olores.
Est diseada para analizar, reconocer e identificar niveles
muy bajos (partes por billn) de sustancias qumicas
voltiles.

minisandias

Para saber si la fruta est madura

Una compaa en Nueva Zelanda
ha inventado un empaque para
frutas que contiene un sensor que
indica la madurez de la fruta.
El sensor reacciona al cambio en
el aroma que despide la fruta a
medida que avanza el proceso de
maduracin y posee un crculo
que cambia de color de acuerdo al
grado de madurez de la fruta.
Muy til, sobretodo para aquellas
frutas, con las que nos cuesta
ms darnos cuenta si estn en su
punto o no.

Para conocer la calidad interna de

los vegetales saborear

Ingenieros agrcolas de la Unidad de Investigacin de Remolacha

Azucarera y Habas han desarrollado prototipos capaces de saborear
cada fruta o vegetal inmediatamente despus de la cosecha. Los
expertos han ensayado el prototipo de lser en manzanas y duraznos,
pero debera funcionar tambin en cualquier producto que tenga un
tamao similar a los citados. El detector enfoca cuatro rayos lser,
cada uno con una longitud distinta de onda de la luz.
Los rayos de luz se dispersan al centro de la fruta y regresan de nuevo.
La cantidad de luz que regresa despus de interaccionar con el tejido
muestra cual es la firmeza de la fruta. La luz dispersada indica tambin
la cantidad de luz absorbida por la fruta. La tecnologa puede utilizarse
para predecir sabores, como el dulce de las manzanas, aseguran los
expertos.

DETERMINACIN DE MATERIA SECA CON HORNO

MICROONDAS

Un mtodo sencillo para determinar el contenido de materia seca es a travs del

empleo de un horno microondas. El equipo es relativamente barato y la
determinacin se realiza en un perodo no superior a 15 minutos. El procedimiento
en este caso es el siguiente:
Pesar una cpsula de vidrio Petrie y anotar el peso (T). Para esto se requiere
emplear una balanza de precisin.
Cortar el fruto longitudinalmente en cuatro partes, eliminando la semilla y la
cscara.
Con un pelador de papas, se cortan capas finas de pulpa de cada cuarto. Debe
ponerse aproximadamente, 10 g de pulpa en la cpsula Petrie.
Pesar la cpsula Petrie conteniendo la muestra fresca y anotar el peso (PF).
Colocar la cpsula en un horno microondas y secar hasta un peso constante (15
minutos a 50% de potencia en un horno de 1000 watts y 2450 MHz).
Pesar la cpsula con la muestra seca y anotar el peso (PS).
Calcular el porcentaje de materia seca, a travs de la siguiente relacin:
% MS = (PS-T / PF-T) * 100

CONSUMIR FRUTAS
Un mango o una papaya
pequea proporcionan
ms vitamina A de la
cantidad diaria que
necesitan los nios. Para
13 millones de nios, la
falta de esta vitamina
constituye una amenaza
de lesiones irreversibles
de la vista, y hace que 500
mil nios queden parcial o
totalmente ciegos al ao.
Muchos de ellos llegan a
morir por la falta de esa
vitamina (FAO)

FRUTAS MS VENDIDAS
Las cuatro frutas que ms
se venden en el mundo
son la pia, el mango, el
aguacate y la papaya. En
1996, las importaciones
de estas cuatro frutas
frescas fueron por 2 200
millones de dlares
EE.UU. La FAO prev un
crecimiento sostenido de
este sector relativamente
nuevo del mercado
internacional.

FACTORES QUE DETERMINAN EL DESARROLLO Y MADURACIN DE LAS

FRUTAS Y HORTALIZAS
Temperatura
Es el factor mas importante en la vida postcosecha
Determina la velocidad de las reacciones qumicas (respiracin incluida)
Por cada 10C de incremento, la respiracin se multiplica por 2 o 3 (Ley Vant
Hoff).
Humedad relativa

La atmosfera

Presentacin 3.3.

EFECTO DE FACTORES PRECOSECHA EN LA CALIDAD POSTCOSECHA

Agua para la produccin primaria
Estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales
Suelos
Productos agroqumicos
Lucha biolgica

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

COSECHA
La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters
comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.;
races como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos
como cebolla o ajo; tubrculos como papa; tallos como el esprrago; pecolos
como el apio; inflorescencias como el brcoli o coliflor, etc.
La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparacin o
acondicionamiento para el mercado.
Sistemas de cosecha
Existen dos sistemas de cosecha:
Manual y mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de
ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde
la remocin del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios
mecnicos.
La eleccin de un sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo
considerado, del destino y muy especialmente del tamao del predio a ser
cosechado.
Presentacin 3.3.

La cosecha manual es el sistema predominante para la recoleccin de frutas y

hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecnica es preferida en
hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en
grandes extensiones.
La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por
tonelada recolectada, pero al ser destructiva, slo puede ser utilizada en
cultivos de maduracin concentrada.
La inversin necesaria para la adquisicin, el costo de mantenimiento y la
ociosidad del equipo durante gran parte del ao hace que la decisin de
compra deba ser cuidadosamente analizada.
Como desventajas adicionales se pueden mencionar que toda la operacin
debe estar diseada para la cosecha mecnica, empezando por el cultivo,
distancia entre hileras, nivelacin del terreno, pulverizaciones, labores
culturales y muy especialmente variedades que se adapten a un manipuleo
ms rudo.
La preparacin para el mercado (clasificacin, limpieza, empaque) y venta
tambin debe estar adaptado para manejar grandes volmenes.

Presentacin 3.3.

La principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser

humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de
manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una
mayor calidad y menor dao. Esto es particularmente importante en los
cultivos delicados.
Es necesario, sin embargo, un adecuado entrenamiento del personal de
cosecha y una estricta supervisin.
El adecuado entrenamiento del personal particularmente para seleccionar el
grado de madurez o desarrollo deseado as como las tcnicas de separacin
necesarias para no daar al producto o a la planta madre.

Presentacin 3.3.

MOMENTO O MADUREZ DE COSECHA

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como
sinnimos y en cierta manera lo son.
Sin embargo, para ser ms precisos en trminos idiomticos, es ms correcto
hablar de madurez en aquellos frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc.
en donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos cambios
en el color, textura y sabor.
En cambio, en especies que no sufren esta transformacin como el esprrago,
lechuga, remolacha, etc., es ms correcto hablar de momento de cosecha.
El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero
debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial.
Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la
madurez fisiolgica.

Presentacin 3.3.

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DEL

NDICE DE COSECHA
A menudo estos mtodos son arbitrarios y subjetivos, dependiendo
de:
- Tipo de fruta
- Experiencia del cosechador
MTODOS VISUALES:
Color de la piel, tamao del fruto, presencia de hojas secas, secado del cuerpo
de la planta llenado de la fruta.
Dependen mucho de la habilidad y experiencia del productor o cosechador. Los
cambios de color no pueden definirse con la suficiente precisin; sin embargo,
existen tablas elaboradas con el fin de identificar los diversos estados de
madurez de algunas especies de forma ms objetiva. En el caso del tamao, ste
no resulta una medida til, ya que frutos grandes pueden estar inmaduros y
frutos pequeos pueden estar maduros.
Presentacin 3.3.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

NDICE
Forma

DETERMINACIN
EJEMPLOS
Dimensiones
Angularidad del
grficas
pltano, lados
completos en el
mango, solidez
de brccoli o
coliflor

Solidez

Tacto, densidad, Lechuga, col de

rayos gamma o bruselas, col
X

Presentacin 3.3.

NDICE
Morfologa
y
estructura
de la
superficie

Presentacin 3.3.

DETERMINACIN
Visuales,
microscopa

EJEMPLOS
Arenilla en piel
de
chicozapote,
redecilla en
melones,
cutcula de
uvas y
tomates,
desarrollo de
cera

MTODOS POR COMPUTACIN

Unidades de calor
Das desde la floracin
UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).Consiste en sumar las temperaturas medias diarias correspondientes a los
das transcurridos entre la floracin y la cosecha de un cultivo y se basa en el
hecho de que el crecimiento neto de las plantas en el campo est dado por la
temperatura ambiente. El total de la suma de las temperaturas medias
proporciona el nmero de das-grado requeridos para el desarrollo.
DAS DESDE LA FLORACIN.Consiste en sumar los das desde la floracin hasta la cosecha (en varias
experiencias). El total de los das necesarios para que el fruto se desarrolle y
alcance la madurez necesaria para el corte. Sin embargo, ambas medidas
estn limitadas por la ecologa de la regin.

Presentacin 3.3.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CMPUTO

NDICE
Das a partir
de
La floracin
Unidades de
calor durante
el desarrollo
del fruto
Desarrollo de
capas con
abscisin
Presentacin 3.3.

DETERMINACI
N
Clculos

Informacin

Visual o tctil

EJEMPLOS
Manzanas,
peras
Chcharo,
manzana

Meln,
fresa

MTODOS FSICOS
Son ms objetivos en las medidas, ya que se hace uso de instrumentos
mecnicos para realizar dichas medidas.
La facilidad de separacin puede determinarse mediante un medidor de fuerza
mecnico (hunter spring lkg-14). sin embargo, una fertilizacin elevada en
niveles de N2 puede hacer que la fruta se separe ms rpido sin estar madura.
FIRMEZA DE LA PULPA
Puede ser medida objetivamente con algunos instrumentos de puncin y
presin penetrmetros o presionmetros. La fuerza que se ocupa para
perforar la pulpa proporcionar una medida del estado de madurez. Tambin
tiene sus limitaciones, por ejemplo, un exceso de N2 en la fertilizacin
provocar la produccin de fruta con textura suave.

Presentacin 3.3.

GRAVEDAD ESPECFICA
Mtodo objetivo ya que proporciona una medida de los slidos
Se mide por inmersin de los frutos en agua. Los slidos
aumentan durante la maduracin, de tal forma que las frutas
agua tienen menos sst, menor gravedad especfica, por lo
maduras.

solubles totales.
solubles totales
que flotan en el
tanto, no estn

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

CARACTERSTICAS FSICAS

NDICE

DETERMINACIN

Tamao

Dimensiones, peso

Todas las frutas y

muchos vegetales

Flotacin, determinacin
de volumen, peso.

Cerezas, sanda,
papa

Gravedad
especfica

Presentacin 3.3.

EJEMPLOS

NDICE
firmeza

DETERMINACIN
EJEMPLOS
Presionmetros o Manzanas,
penetrmetros
peras, drupas

Suavidad Tendermetro
Dureza

Presentacin 3.3.

Texturmetro o
anlisis qumico

Chcharos
Esprragos

MTODOS QUMICOS

Establecimiento de valores mnimos ayudan a determinar el grado de

madurez; sin embargo, la composicin qumica vara con algunos factores
ambientales y prcticas de cultivo. Esta situacin ocasiona que casi en todos
los casos, estos mtodos se combinan con otros (especialmente con la
respiracin) para obtener un buen ndice de corte.

Presentacin 3.3.

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

FACTORES QUMICOS

NDICE DETERMINACIN
Contenid Prueba del Lugol
o de
(KI), microscopa
Almidn
Contenid Refractmetro,
o de
pruebas qumicas
slidos
solubles
totales
Contenid Extraccin,
o de jugo pruebas qumicas
Presentacin 3.3.

EJEMPLOS
Pltano,
manzanas,
peras
Manzanas,
peras, uvas,
drupas

Ctricos

NDICE
Contenido de
aceite (peso
menor)
Astringencia
(contenido de
taninos)

Presentacin 3.3.

DETERMINACIN
Extraccin,
soxhlet
Prueba del
cloruro frrico

EJEMPLOS
Aguacate

Uvas para
vino,
prsimo,
dtiles

NDICES DE MADUREZ PARA ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS COLOR

NDICE
Color
externo

Presentacin 3.3.

DETERMINACIN
Reflectancia de
luz, cartas de
color, Hunter
Lab

EJEMPLOS
Todas las
frutas y la
mayora de
los
vegetales

COLOR
Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos.
Es una funcin de la luz que irradia al producto.
La reflexin diferencial de ciertas longitudes de onda () y la percepcin
visual de otras longitudes de onda.
PROPIEDADES DE LA LUZ
Puede ser reflejada de la superficie (reflectancia superficial).
Penetrar a la superficie y luego ser reflejada de la superficie (reflectancia
corporal).
Ser absorbida (luz absorbida).
Movida completamente a travs del producto (transmitida).

Presentacin 3.3.

ESPECTRO ELECTROMAGNTICO VISIBLE

380 760 nm: BLANCO

AZL: 400 500 nm
AMARILLO: 550 600 nm
ROJO: 600 700 nm

Presentacin 3.3.

PROPIEDADES DEL COLOR

Tono (Hue).- El color real que es funcin de la longitud de onda dominante
reflejada.
Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no slo del producto
sino tambin de la intensidad de la luz desde la fuente).
Saturacin.- La porcin de la luz total en una dada.
COLORMETRO
Hunter Lab
Sistema triestmulo consistente en la medicin del brillo u oscuridad (L) y los
colores de los productos:
a.- Funcin utilizada para medir el color verde (-a = verde; +a = rojo)
b.- Funcin utilizada para medir el color amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).

Presentacin 3.3.

MANIPULEO DURANTE LA COSECHA

La cosecha involucra una serie de operaciones adicionales a la simple
separacin de la planta madre del rgano de inters comercial tales como
una preseleccin o una preparacin tal como recorte de follaje, eliminacin
de partes no comestibles, etc. que se realizan en el mismo predio y a los
efectos de facilitar la posterior preparacin para la venta.

En algunos casos, el producto es ntegramente preparado para el mercado en

el campo, aunque lo normal es que los recipientes cosecheros sean vaciados
en otros ms grandes para su traslado al galpn de empaque para ser
descargados en forma seca o hmeda en las lneas de clasificacin.
En esta serie de pasos que necesariamente debe cumplir, es donde se
produce la mayor parte de las lesiones que se van acumulando y afectando la
calidad del producto
Existen distintos tipos de lesiones, por un lado estn las heridas, cortes o
laceraciones en donde existe la prdida de integridad de los tejidos por
acciones cortantes o punzantes.

Se identifican tres causas principales de lesiones:

Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de ser
empacado, adems de los impactos de los frutos entre s.
Este tipo de lesin es muy frecuente en las operaciones de cosecha y
empaque.
Compresin: debido a la deformacin por presin o aplastamiento. Frecuente
durante el almacenaje o transporte a granel y debido al peso que ejerce la
masa transportada sobre las capas inferiores. Tambin ocurre cuando la masa
empacada excede el volumen del envase o por el colapso de los envases que
no son lo suficientemente fuertes como para soportar el peso.
Abrasin: Se produce por el roce de los frutos entre s o contra las paredes del
envase. Es muy importante en aquellos productos de piel muy delicada como
las peras. Este tipo de lesin se limita casi con exclusividad a la cscara o piel.
En cebollas o ajos se manifiesta como la prdida de las catfilas protectoras.

Presentacin 3.3.

Cosecha mecnica de tomate.

Presentacin 3.3.

MANEJO ADECUADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DURANTE LA POSTCOSECHA.

Algunos productos, de carcter estacional y sometidos a largos perodos de

almacenamiento, o que son perecederos y han de transportarse a mercados
lejanos, requieren tratamientos especiales que retrasen su deterioro y reduzcan
las prdidas.
Curado
Inhibicin de la germinacin
Aplicacin de fungicidas

Presentacin 3.3.

EL CURADO
El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da
lugar a la formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la
superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable proteccin
contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran
medida, la respiracin del producto.
El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto
arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y despus
enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento.
Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden
tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales.

Presentacin 3.3.

INHIBICION DEL BROTAMIENTO.

Las pulverizaciones con HIDRAZIDA MALEICA son de uso comn en regiones
templadas para suprimir la brotacin en cebollas despus de la cosecha. Sin
embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo
en pulverizaciones de postcosecha.
Existen productos qumicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en
forma de vapor o como grnulos voltiles como TECHNAZINE que inhibe el
crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento.
APLICACIN DE FUNGICIDAS
La mayora de las prdidas de postcosecha resultan eventualmente de la
invasin y descomposicin del producto por microorganismos, sin embargo,
el dao fsico y "stress" fisiolgico ocasionados por un mal manejo pueden
predisponer al producto a tales ataques.
En el dao causado a las hortalizas, los principales organismos responsables
pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los
productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios.
Los desinfectantes clorados son tiles si se aplican en el agua de
enfriamiento y de lavado, pero son difciles de usar con eficiencia porque el
elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgnico,
disminuyendo rpidamente la efectividad de la cloracin y el poder

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD

A. Pre cosecha
1.- Ambientales
Temperatura.- A mayor temperatura la cosecha es ms pronto.
Luz.- La duracin, intensidad y calidad de la luz inciden en la calidad del producto en
la cosecha..
Humedad.- La humedad ambiental alta produce alteraciones que favorece la
podredumbre. Una deficiencia en la humedad del suelo, afecta adversamente su
crecimiento y la absorcin de nutrientes.
Textura del suelo.- En suelos arenosos o gravosos hay una maduracin ms
temprana de los frutos de rboles que crecen en este tipo de suelo, comparados con los
arcillosos.
Vientos.- El viento a grandes velocidades puede causar raspadura en los frutos y
daarlos.
2. De cultivo
-Nutricin de las plantas
-Prcticas de cultivo como:
Riego inadecuado
Poda y deshierbo
poca de cosecha

B. Cosecha
Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de
madurez apropiado. Por lo tanto es necesario establecer o hacer uso de los
ndices de cosecha adecuados.
C. Postcosecha
El manejo adecuado evitando sobre todo lesiones fsicas, poca
manipulacin y poco tiempo de diferencia entre cosecha y la llegada al
consumidor.

Presentacin 3.3.

PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
Los productos hortofrutcolas, an despus de cosechados, siguen vivos y
estn sujetos a cambios y deterioro. Es importante entender los factores
internos y externos que promueven el deterioro y los que lo retardan (nunca
lo eliminan).
1. Procesos Fisiolgicos Internos
Los productos vivos respiran, es decir consumen sus reservas de
carbohidratos, quemndolas para producir CO2, agua y la energa
necesaria para mantener los procesos vitales. Parte de esta energa se
pierde al ambiente y puede producir el calentamiento del producto (calor
vital).
La respiracin causa prdida de peso, cambios de sabor y envejecimiento.
Otro importante proceso es la transpiracin, es decir, la prdida de agua por
los poros. Su velocidad depende del producto, de la temperatura y de la
humedad ambiental. Causa tambin prdida de peso, marchitamiento y
prdida de textura.
Los productos generan etileno, que es una hormona que regula el crecimiento
y la maduracin y senescencia. El etileno, interno o externo, puede tener
efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes por milln).

2. Daos Fisiolgicos causados por agentes externos

La congelacin causa el colapso de los tejidos y el deterioro total de los
productos frescos. En ciertos casos, sobre todo en frutas tropicales, el fro,
an por encima del punto de congelacin, produce alteraciones fisiolgicas
que destruyen la calidad (temperatura crtica). Tal es el caso del banano, la
pia y el mango.
Esta temperatura depende del tipo de producto, de la variedad y de las
condiciones del cultivo.
3. Daos Fsicos
Daos superficiales o profundos causados por impacto, abrasin, corte,
vibracin, causan deterioro de los tejidos internos producindose
decoloraciones, prdida de textura, incremento de la transpiracin y de la
respiracin, y en consecuencia, deterioro general de la calidad y disminucin
de la vida til.
Estos daos se convierten en vas de penetracin de infecciones que aceleran
an ms el deterioro.

4. Daos Patolgicos
Los patgenos, hongos y bacterias atacan de preferencia los tejidos
afectados por daos mecnicos o fisiolgicos. Su ataque es favorecido por
altas temperaturas y humedades relativas. Su accin destructiva puede ser
muy rpida y puede pasar de productos enfermos a productos sanos, por
contacto superficial.
CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS
Las cinco palabras importantes en la definicin del trmino calidad son:
Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora continua
En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad,
pensar en quines sern los usuarios del producto y cules las necesidades
especficas y siempre cambiantes que se espera satisfacer.
Desde el punto de vista de los productos agroalimentarios, segn la FAO, la
calidad puede considerarse como una caracterstica compleja de los
alimentos que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores

Los componentes de la calidad de un alimento estn relacionados con:

Caractersticas del alimento:
Calidad higinica/inocuidad.
Calidad nutricional.
Calidad organolptica.
Calidad de uso o servicio.
Facilidad de empleo.
Capacidad de conservacin.
Calidad psicosocial o subjetiva.
Satisfaccin, placer.
Esto componentes definen las posibilidades de satisfacer necesidades
implcitas o explcitas. Segn Pons J; Sirvardire, P. (2002), una necesidad
implcita es algo que es evidente y esencial, por ejemplo, la inocuidad de un
producto o el beneficio para la salud.
Una necesidad explcita, por su parte, es lo que se realiza de conformidad con
las exigencias declaradas del usuario objetivo.

Dentro de las necesidades explcitas se manifiesta el derecho del

consumidor a elegir el producto que considere que satisface sus sentidos
(huele, gusta, ve, toca y oye).

Los consumidores usan seales e indicadores para juzgar los atributos del
producto que desean consumir. Por ejemplo, el color, el olor, y algunas veces
el tamao, son usados para evaluar los atributos relacionados con la textura y
el sabor.
Segn Bredahl et al (2001), los atributos de la calidad de un producto, que
permiten satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores (y
de los dems actores de la cadena) se dividen en dos categoras principales:
atributos relacionados directamente con el producto, llamados "atributos del
producto" como tal, y atributos de la calidad relacionados con la produccin
y la elaboracin, llamados "atributos de proceso".

Presentacin 3.3.

Atributos del producto

Atributos de Proceso

Indicadores extrnsecos
Inocuidad

Indicadores intrnsecos

Nutricin Aspectos
sensoriales

Aspectos funcionales

Bienestar de los
animales

Patgenos

Contenido Sabor
nutricional

Conveniencia

Biotecnologa

Residuos

Caloras

Textura

Vida postcosecha

Produccin orgnica

Promotores de
crecimiento

Fibras

Consistencia

Trazabilidad

Aditivos

Sodio

Contenido de jugo

Toxinas

Vitaminas

Contaminantes
fsicos

Minerales

PRINCIPALES CAUSAS DE LAS PRDIDAS DE POSTCOSECHA

Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de postcosecha, las
causales pueden agruparse como primarias y secundarias.
1.- Causas primarias
Biolgicas y microbiolgicas: esencialmente plagas y enfermedades.
Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos
qumicos, obscurecimiento fenlico (especialmente en cultivos de races),
toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades.
Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y
desgarres durante el corte.

Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin,

deshidratacin.
Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios
causados por la respiracin y transpiracin.

Con frecuencia, la prdida de postcosecha es el resultado de mltiples

causas y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de toda la
cadena de mercadeo.
2.- Causas secundarias
Secado o curado inadecuados.
Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuadas.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.
Legislacin inadecuada o inapropiada.
Como las prdidas de postcosecha se presentan a lo largo de todo el
proceso de mercadeo, todos los que participan en ella deberan preocuparse
por conocer su origen y los niveles de prdidas, con el fin de tratar de
remediar la situacin

OPERACIONES EN LA EMPACADORA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la
transferencia del producto desde las cajas de cosecha a un recipiente o
empaque para el trasporte o incluir una variedad de prcticas de manejo tales
como lavado, encerado, clasificacin por tamao, grado de calidad y color.
En la empacadora ms simple, el producto se entrega en cajas de cosecha
inmediatamente despus de su recoleccin directamente a los empacadores.
stos entonces seleccionan, calibran y envasan el producto en envases
adecuados para el transporte.
En este caso cada trabajador debe estar informado acerca de los defectos del
producto, requisitos de calidad y tamao, as como de los mtodos de
empacado.
A medida que aumenta el tamao y complejidad de la empacadora, ms
operaciones y un mayor nmero de trabajadores entrenados en tareas
especficas se pueden incorporar.

Presentacin 3.3.

Salida de los productos

CENTRAL

Zona de reunin y deposito para los

productos embalados

HORTOFRUTICOLA

Zona
Oficina si es
necesario

principal
de
operaciones

Zona de
almacena miento
de envases y
embalaje

Zona de recepcin cubierta para la

limpieza y primera seleccin

Diagrama de Flujo de las Operaciones en una Empacadora

Las operaciones de una empacadora que se hacen de una manera no
sistemtica pueden causar retrasos, aadir costes o afectar la calidad del
producto. Usted puede ahorrar tiempo y dinero arreglando las operaciones de
la empacadora de una manera organizada, paso a paso.

Vaciado
El producto debe ser transferido de algn modo de las cajas de campo o de
los recipientes de cosecha para poder ser movilizado en la empacadora. Este
primer paso se conoce como vaciado. El vaciado debe realizarse con
delicadeza, ya sea utilizando mtodos de vaciado en agua o en seco.
El vaciado en agua puede disminuir las magulladuras y abrasiones. Al usar
agua en movimiento, clorada (100-150 ppm), el producto se mueve
delicadamente.
Cuando se usa el vaciado en seco de los productos, las rampas acolchadas e
inclinadas o las bandas transportadoras pueden disminuir los daos.

Presentacin 3.3.

Seleccin
La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo que se realiza
normalmente para eliminar productos daados, podridos o defectuosos antes
de su enfriamiento o cualquier manipulacin posterior.
Esta operacin ahorrar energa ya que los productos de desecho no se
manipularn. Adicionalmente, eliminando los productos podridos se limitar la
propagacin de infecciones a las dems unidades, especialmente si no se usan
pesticidas postcosecha.
Limpieza
Para algunos productos como kiwis y aguacates (paltas), un cepillado en seco
puede ser suficiente para su limpieza. En cambio, otros productos como
pltanos (bananas) y zanahorias, requieren un lavado.
La eleccin entre el uso del cepillado y/o lavado depender del producto y del
tipo de contaminacin.

Clasificacin por tamaos

La clasificacin por tamao de los productos es opcional, pero puede ser
ventajosa si ciertos tamaos reciben un valor o precio mayor que otros en el
mercado. En la mayora de las empacadoras pequeas, la clasificacin manual
es todava una prctica comn.
Los operarios deben estar entrenados en la clasificacin de los tamaos
demandados y para el empacado inmediato del producto en el envase
correspondiente o para colocarlo ya clasificado en un arcn para empacarlo
ms adelante en la lnea.
La clasificacin por tamao puede realizarse subjetivamente (visualmente)
usando calibradores de tamaos estndar. Algunas muestras de los tamaos
pequeo y grande aceptados para cada producto pueden mantenerse a la vista
de los operarios para una fcil referencia.
Los calibradores manuales de tamao se usan para una variedad de
productos.

Los siguientes son ejemplos de estndares basados en el dimetro y/o la

longitud.

Grados de calidad por

tamao del Ruibarbo

Dimetro

Longitud

U.S. Fancy

> 1 pulgada (2.54 cm)

> 10 pulgadas (2.54 cm)

U.S. No. 1

> 3/4 pulgada (1.9 cm)

> 10 pulgadas (2.54 cm)

U.S. No. 2

> 1/2 pulgada (1.27 cm)

> 10 pulgadas (2.54 cm)

La higiene es esencial, tanto para controlar la propagacin de las

enfermedades de una pieza a la otra, como para limitar el crecimiento de
esporas en el agua de lavado o en el aire de la empacadora.

Encerado
El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, como pepinos y calabacitas
(calabacines, zapallos italianos), o de hortalizas maduras como berenjenas,
pimientos y jitomates, y de frutas como manzanas y duraznos (melocotones)
es una prctica comn.
Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales
que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, y pueden ayudar
a reducir la prdida de agua durante su manejo y comercializacin. Si el
producto se encera, se deber dejar que la cera se seque completamente
antes de una manipulacin ulterior.

Clasificacion por tamao

La clasificacin por tamao puede realizarse subjetivamente (visualmente) o
usando calibradores de tamaos estndar. Algunas muestras de los tamaos
pequeo y grande aceptados para cada producto pueden mantenerse a la vista
de los operarios para una fcil referencia. Los calibradores manuales de
tamao se usan para una variedad de productos.
Muchos frutos y hortalizas (de fruto, tallo, hoja, flor, bulbo, raz, tubrculo,
germinados y hierbas), flores, bulbos florales, plantas de ornato y follaje
tienen estndares y grados U.S. establecidos que pueden ayudar a los
empacadores en la seleccin y clasificacin por tamao de sus productos. Los
siguientes son ejemplos de estndares basados en el dimetro y/o la longitud.

Ejemplos de Grados de Calidad USDA:

Grados de calidad por
tamao del Ruibarbo

Dimetro

Longitud

U.S. Fancy

> 1 pulgada (2.54 cm)

> 10 pulgadas (2.54 cm)

U.S. No. 1

> 3/4 pulgada (1.9 cm)

> 10 pulgadas (2.54 cm)

U.S. No. 2

> 1/2 pulgada (1.27

cm)

> 10 pulgadas (2.54 cm)

Denominacin de tamaos en
Ajos
#11 Super-Colossal
#10 Colossal
#9 Super-Jumbo
#8 Extra-Jumbo
#7 Jumbo
#6 Giant
#5 Tube
#4 Medium Tube

Dimetro en pulgadas
2 15/16 and up
2 11/16 2 15/16
2 7/16 2 11/16
2 3/16 2 7/16
1 15/16 2 3/16
1 13/16 1 15/16
1 11/16 1 12/16
1 9/16 1 11/16

Caractersticas esenciales de una estacin de

seleccin/clasificacin bien diseada:

Presentacin 3.3.

Rodillos metlicos divergentes para la clasificacin por tamaos

Presentacin 3.3.

Varios tipos de clasificadores mecnicos de tamao estn disponibles para

las operaciones a pequea escala. Uno de los tipos se compone de una larga
bandeja inclinada con una serie de horadaciones de diferentes dimetros que
convergen (las mayores en la parte superior y las pequeas en la inferior).
Este tipo funciona mejor con productos de forma redonda.

Otros clasificadores de tamao se disean como bandas transportadoras

ajustables que se fijan a una cadena o como una banda de plstico con
aberturas de varios tamaos que son tiles para la mayora de los productos.
Otro procedimiento mecnico simple para la clasificacin por tamao consiste
en el uso de un conjunto de rodillos divergentes (ver ilustracin a
continuacin), donde los productos ms pequeos caen a travs de la
separacin de los rodillos a una banda o a un arcn antes que los productos
de mayor tamao.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTIFRUTICOLAS EN FRESCO

El mal manejo postcosecha es un problema que afecta gravemente a la

economa de los productores, los comercializadores, los consumidores y por
ende a todo el pas.
En los pases desarrollados se estima que las prdidas por postcosecha de
los productos hortofrutcolas alcanzan del 5% al 25%, en tanto, en los pases
en vas de desarrollo estas alcanzan del 20% al 50%, y en algunos casos ms.
El producto mal manejado es de baja calidad y de corta vida til, lo que impide
que este alcance mercados exigentes y lejanos.
El diseo de las operaciones debe considerar el sistema total desde la
cosecha hasta el consumidor final.

Presentacin 3.3.

PREPARACION PARA EL MERCADO

Recoleccin
Tratamientos postcosecha
Necesidad de un galpn de empaque
Una vez que las frutas y hortalizas son cosechadas, necesitan ser preparadas
para su venta, ya sea en la finca, a nivel minorista, mayorista o cadenas de
supermercados. Independientemente de cual sea su destino, las operaciones
para la preparacin de un producto para el mercado son esencialmente
cuatro:
Eliminacin de partes no comercializables,
Separacin por tamao y/o madurez,
Clasificacin por calidad,
Empaque.

Presentacin 3.3.

Todo esquema u organizacin de trabajo que conduzca a una reduccin de las

veces que un producto es manipulado, reducir costos y contribuir a disminuir las
prdidas de calidad. Por esta razn, es deseable que la preparacin para el mercado
se realice en el campo.
Sin embargo, esto slo es posible con productos muy delicados y perecederos o
pequeos volmenes destinados a mercados cercanos.
Para operaciones mayores, mercados ms distantes o exigentes o para aquellos
productos que requieren operaciones especiales tales como: lavado, cepillado,
encerado,

tratamientos

sanitarios,

maduracin

forzada,

refrigeracin,

almacenamiento o un empaque determinado, es necesario trasladar el producto a un

galpn o bodega de acondicionamiento y empaque.

Presentacin 3.3.

Estos dos sistemas (preparacin a campo vs. galpn de empaque) no son

excluyentes entre s, sino que en muchos casos existe una preparacin parcial en el
campo que luego se completa en el galpn.
En todos los casos, siempre la primer seleccin se realiza en el predio, para la
eliminacin de las unidades con defectos severos, daos o enfermedades, ya que es
una prdida de tiempo y dinero manipular unidades que no tienen posibilidades de
venta.
La lechuga es uno de los ejemplos de preparacin en el campo en donde un equipo
de tres personas corta, acondiciona y empaca.
Cuando es destinada a mercados distantes, las cajas son transportadas a plantas de
preenfriamiento y almacenamiento refrigerado en donde son consolidadas sobre
tarimas de madera (pallets) u otras unidades de transporte.

Presentacin 3.3.

Preparacin para mercado a campo de plantas de lechuga.

Presentacin 3.3.

EL GALPON O BODEGA DE ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE

Adems de permitir la realizacin de tareas especiales de preparacin, la principal
ventaja de un galpn de empaque es que permite independizarse de las condiciones
meteorolgicas as como trabajar en turnos durante las 24 horas sobre un producto
previamente acopiado, cosa que a campo no es posible. Por sus caractersticas,
tambin se adapta a la explotacin de tipo comunitario ya sea por asociaciones de
productores, cooperativas o centros de acopio comunales.
El tamao y grado de sofisticacin de las instalaciones depende del volumen a ser
procesado, cultivo(s) considerado(s), del capital que se desea invertir y si se trabaja
slo la produccin propia o si se presta servicios a terceros. Estas pueden ser desde
un simple cobertizo con techo de paja hasta instalaciones altamente automatizadas.
En algunos casos cuentan, adems, con instalaciones para el almacenamiento del
producto, as como de oficinas provistas con equipos de comunicaciones para realizar
operaciones comerciales.

Las oficinas de administracin del galpn de empaque deben estar

sobreelevadas para permitir la supervisin de la operacin.

Descarga de limones en seco

Volcado de manzanas en agua.

Presentacin 3.3.

Transporte de productos frescos

Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados
de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan
diariamente a pequeas o grandes distancias, tanto dentro de los pases, como
internacionalmente.
El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en
el caso de los productos de exportacin transportados por va area, el costo
del transporte normalmente excede al de la produccin. El mtodo para el
transporte de frutas y hortalizas est determinado por la distancia, la
perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo.
Cualquiera que sea el mtodo que se use, los principios del transporte son los
mismos:
La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible;
La duracin del viaje debe ser lo ms corta posible;
El producto debe protegerse bien en relacin a su susceptibilidad al dao
fsico;
Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mnimo posible,
Debe evitarse el sobrecalentamiento;
Debe ser restringida la prdida de agua del producto;
Una vez alcanzadas las condiciones de conservacin requeridas, stas deben
mantenerse constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad
relativa y circulacin de aire.

Presentacin 3.3.

Transporte por tierra

Para el transporte dentro del pas, el uso de vehculos terrestres ofrece ventajas
sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que
permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable.
El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamao por ros y lagos,
slo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy
lentos y su forma no permite el acomodamiento fcil de los bultos.
Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones abiertos,
cerrados o en vehculos con refrigeracin.
VEHICULOS CERRADOS. Estos son adecuados nicamente para viajes cortos,
a menos que estn provistos de algn sistema de enfriamiento, ya que el
producto se calienta rpidamente en su interior. Sin embargo, protegen al
producto de robos y dao fsico por lo que se usan a menudo para entregas a
los minoristas de las ciudades.

Presentacin 3.3.

VEHICULOS ABIERTOS.
Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo ms comn de transporte
terrestre.
Frecuentemente estn provistos de estructuras de madera para estibar y cubrir
fcilmente el producto.
La ventilacin natural usualmente es suficiente para evitar el
sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos
ms verstiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse
hacia los costados y al fondo para permitir el acceso en cualquier punto para la
carga y descarga.
Estas cubiertas de lona no estn en contacto con el producto permitiendo su
ventilacin y protegindolo del sol y la lluvia.
En viajes cortos no es necesario que estos vehculos tengan sistemas de
ventilacin elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede
requerirse persianas y entradas de aire ajustables.

Presentacin 3.3.

VEHICULOS REFRIGERADOS.
El uso de vehculos refrigerados se justifica para algunos productos altamente
perecibles, pero realmente deberan usarse como parte de una cadena de fro.
El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los
inconvenientes de su peso y corrosin, por lo que en la mayora de los
vehculos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines.
Los sistemas mecnicos de refrigeracin instalados en camiones varan en
funcin de su capacidad de enfriamiento.

Presentacin 3.3.

PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
Los productos hortofrutcolas, an despus de cosechados, siguen vivos y
estn sujetos a cambios y deterioro. Es importante entender los factores
internos y externos que promueven el deterioro y los que lo retardan (nunca lo
eliminan).
1. Procesos Fisiolgicos Internos
Los productos vivos respiran, es decir consumen sus reservas de
carbohidratos, quemndolas para producir CO2, agua y la energa necesaria
para mantener los procesos vitales. Parte de esta energa se pierde al
ambiente y puede producir el calentamiento del producto (calor vital).
La respiracin causa prdida de peso, cambios de sabor y envejecimiento.
Otro importante proceso es la transpiracin, es decir, la prdida de agua por los
poros. Su velocidad depende del producto, de la temperatura y de la
humedad ambiental. Causa tambin prdida de peso, marchitamiento y
prdida de textura.
Los productos generan etileno, que es una hormona que regula el crecimiento y
la maduracin y senescencia. El etileno, interno o externo, puede tener
efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes por milln).
Presentacin 3.3.

2. Daos Fisiolgicos causados por agentes externos

La congelacin causa el colapso de los tejidos y el deterioro total de los
productos frescos. En ciertos casos, sobre todo en frutas tropicales, el fro,
an por encima del punto de congelacin, produce alteraciones fisiolgicas que
destruyen la calidad (temperatura crtica). Tal es el caso del banano, la pia y
el mango.
Esta temperatura depende del tipo de producto, de la variedad y de las
condiciones del cultivo.
3. Daos Fsicos
Daos superficiales o profundos causados por impacto, abrasin, corte,
vibracin, causan deterioro de los tejidos internos producindose
decoloraciones, prdida de textura, incremento de la transpiracin y de la
respiracin, y en consecuencia, deterioro general de la calidad y disminucin de
la vida til.
Estos daos se convierten en vas de penetracin de infecciones que aceleran
an ms el deterioro.
Presentacin 3.3.

4. Daos Patolgicos
Los patgenos, hongos y bacterias atacan de preferencia los tejidos afectados
por daos mecnicos o fisiolgicos. Su ataque es favorecido por altas
temperaturas y humedades relativas. Su accin destructiva puede ser muy
rpida y puede pasar de productos enfermos a productos sanos, por contacto
superficial.

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

Las cinco palabras importantes en la definicin del trmino calidad son:
Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora continua
En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad, pensar
en quines sern los usuarios del producto y cules las necesidades especficas
y siempre cambiantes que se espera satisfacer.
Desde el punto de vista de los productos agroalimentarios, segn la FAO, la
calidad puede considerarse como una caracterstica compleja de los alimentos
que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores
Presentacin 3.3.

Los componentes de la calidad de un alimento estn relacionados con:

Caractersticas del alimento:
Calidad higinica/inocuidad.
Calidad nutricional.
Calidad organolptica.
Calidad de uso o servicio.
Facilidad de empleo.
Capacidad de conservacin.
Calidad psicosocial o subjetiva.
Satisfaccin, placer.
Esto componentes definen las posibilidades de satisfacer necesidades
implcitas o explcitas. Segn Pons J; Sirvardire, P. (2002), una necesidad
implcita es algo que es evidente y esencial, por ejemplo, la inocuidad de un
producto o el beneficio para la salud.
Una necesidad explcita, por su parte, es lo que se realiza de conformidad con
las exigencias declaradas del usuario objetivo.
Presentacin 3.3.

Dentro de las necesidades explcitas se manifiesta el derecho del

consumidor a elegir el producto que considere que satisface sus sentidos
(huele, gusta, ve, toca y oye).
Los consumidores usan seales e indicadores para juzgar los atributos del
producto que desean consumir. Por ejemplo, el color, el olor, y algunas veces
el tamao, son usados para evaluar los atributos relacionados con la textura y
el sabor.
Segn Bredahl et al (2001), los atributos de la calidad de un producto, que
permiten satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores (y de
los dems actores de la cadena) se dividen en dos categoras principales:
atributos relacionados directamente con el producto, llamados "atributos del
producto" como tal, y atributos de la calidad relacionados con la produccin y
la elaboracin, llamados "atributos de proceso".

Presentacin 3.3.

Atributos del producto

Indicadores extrnsecos

Atributos de Proceso

Inocuidad

Indicadores intrnsecos

Nutricin

Aspectos sensoriales

Aspectos funcionales

Bienestar de los animales

Patgenos

Contenido
nutricional

Sabor

Conveniencia

Biotecnologa

Residuos

Caloras

Textura

Vida postcosecha

Produccin orgnica

Promotores de
crecimiento

Fibras

Consistencia

Trazabilidad

Aditivos

Sodio

Contenido de jugo

Toxinas

Vitaminas

Contaminantes
fsicos

Minerales

Presentacin 3.3.

PRINCIPALES CAUSAS DE LAS PRDIDAS DE POSTCOSECHA

Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de postcosecha, las
causales pueden agruparse como primarias y secundarias.
Causas primarias
Biolgicas y microbiolgicas: esencialmente plagas y enfermedades.
Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos,
obscurecimiento fenlico (especialmente en cultivos de races), toxinas y
sabores desagradables producidos por enfermedades.
Mecnicas:

heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y

desgarres durante el corte.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin,
deshidratacin.
Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios
causados por la respiracin y transpiracin.

Presentacin 3.3.

Con frecuencia, la prdida de postcosecha es el resultado de mltiples causas

y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de
mercadeo.
Causas secundarias
Secado o curado inadecuados.
Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuadas.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.
Legislacin inadecuada o inapropiada.
Como las prdidas de postcosecha se presentan a lo largo de todo el proceso
de mercadeo, todos los que participan en ella deberan preocuparse por
conocer su origen y los niveles de prdidas, con el fin de tratar de remediar la
situacin

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.

Presentacin 3.3.