Asam Amino

Kelompok 1
1.Dian Ika Rahmawati
2.Leli Sriwahyuni
3.Niki Wjaya sari
4.Natalia Manik
5.Renno Noviandri
6.Slamet Riyadi
7.Kurnia suandari

Asam Amino

Terdapat 2 jenis asam amino berdasarkan kemampuan tubuh

dalam sintesisnya, yaitu asam amino esensial dan asam amino
non esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang
tidak dapat disintesis didalam tubuh, tetapi diperoleh dari luar
tubuh misalnya melalui makanan atau suplemen ( lisin, leusin,
isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan
arginin). Asam amino non esensial adalah asam amino yang
dapat disintesis didalam tubuh melalui perombakan senyawa
lain (alanin, asparagin, asam aspartat, and asam glutamate).

Absorpsi Asam Amino

Sel-sel enterosit yang berfungsi dalam penyerapan melapisi
usus kecil menciptakan sebuah penghalang antara usus dan
aliran darah. Untuk mencapai sel-sel di seluruh tubuh, asam
amino harus melakukan perjalanan dari usus, pencernaan, darah,
hingga enterosit dengan bantuan molekul transporter. Transporter
ini khusus untuk masing-masing jenis asam amino. Dengan
bantuan dari natrium, transporter mencapai usus dan
mendapatkan asam amino tunggal melalui membran sel pada sisi
enterosit. Kemudian asam amino ditarik ke dalam enterosit,
membawanya dan kemudian dikeluarkan ke sisi sel berikutnya ke
aliran darah sehingga mengalir pada sirkulasi tubuh.

Sintesis Protein Pada Asam

Amino
Salah satu kemungkinan absorpsi asam amino adalah
untuk membentuk protein baru. Sel-sel membuat protein baru
yang diperlukan, ditentukan oleh sinyal kimia dalam sel yang
mengarahkan gen untuk menentukan urutan asam amino yang
dibutuhkan untuk itu protein tertentu. Asam amino individu
bergabung bersama-sama dalam urutan tertentu, dengan gugus
amino dari satu berhubungan dengan gugus karboksil berikutnya.
Ketika semua asam amino yang diperlukan telah bergabung akan
terjadi konformasi dimana rantai asam amino tersebut dapat
memutar ke dalam spiral atau melipat ke dalam lembaran,
menyebabkan protein memiliki bentuk tertentu.

Asam Amino Penghasil

Glutamate
Asam Glutamat merupakan salah satu jenis asam amino yang dihasilkan
oleh
mikrobia
tertentu,
misalnya: Micrococcus
glutamicum
atau Corynebacterium glutamicum. Selain mikroorganisme tersebut, asam
glutamate dapat juga diproduksi oleh Brevibacterium circulars,
Brevibacterium megaterium, B. circus, B. divanicatum, B. flavum, dan B.
laktofermantum.
Asam Glutamat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan MSG
(Monosodium Glutamat) melalui proses fermentasi. Jalur yang digunakan
adalah EMP (Embden Meyerhoof Partnas) dan HMS (Hexosa Monofosfat
Shunt), dan langkah awal siklus krebs. yaitu dengan mengubah glukosa
menjadi asam glutamate dengan enzim L-glutamat dehidroginase.

Produksi Asam Glutamate

Pembentukan asam glutamate dapat dilakukan dengan menggunakan
bakteri Micrococcus glutamicum yang kemudian dikenal dengan nama
Corynebacterium glutamicum. Reaksi yang terjadi dalam produksi asam
gultamat adalah sebagai berikut:
1.Metabolisme Glukosa melalui jalur EMP (Embden Meyerhoof Partnas)
dan HMS (Hexosa Monofosfat Shunt)
2.Pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP lebih dominan sehingga Asam
Laktat lebih terakumulasi jika dibandingkan daripada Asam Glutamat.
3.Dengan udara cepat, Sistem HMS akan dominan sehingga asam
glutamate akan terakumulasi. Setelah asam glutamate terbentuk, maka
mikroorganisme hanya mempunyai sedikit kemampuan untuk
menguraikan produk yang terjadi.

Jalur Embden-Meyerhof dan Produksi

Glutamate dari Glukosa

Sistem HMS
(Hexosamonofosfat Shunt)
Pada sistem HMS, glukosa dioksidasi menjadi glukonat.
Dari 6-phosphoglukonat dan ribose 5-phosfat terbentuklah
piruvat dan asetat. Mikroorganisme ini tidak dapat
mensintesis asam glutamate dari piruvat dan laktat, tetapi
dapat memproduksi asam glutamate dari malat dan sitrat.
Malat dihasilkan dari reaksi enzim, karena asam dengan 4
karbon dibutuhkan untuk pembentukannya. Asam sitrat
dibentuk dari asetat dan oksalat kemudian dioksidasi menjadi
asam glutamate melalui NADP-dehidrogenasie khusus,
misalnya
isositrat-dehidrogenase
dan
L-glutamate
dehidrogenase yang terhadap dalam ion ammonium.

Corynebacterium
Beberapa spesies Corynebacterium: Corynebacterium
diphteriae dan Corynebacterium glutamicum.
Corynebacterium diphteriae adalah bakteri tanah gram positif
yang
tidak
bergerak.
Mengandung
katalase
dan
menggunakan metabolism fermentasi untuk memecah
karbohidrat.
Corynebacterium
glutamicum
dapat
menghasilkan
Monosodium Glutamat (MSG) yang berguna sebagai penguat
rasa, menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada
makanan tertentu dalam pembuatan makanan.

Klasifikasi ilmiah

Kingdom
Phylum
Orde
Sub orde
Family
Genus
Spesies

: Bacteria
: Actinobacteria
: Actinomycetales
: Corynebacterineae
: Corynebacteriaceae
: Corynebacterium
: Glutamicum

Fermentasi Asam Glutamat

Asam Glutamat digunakan sebagai penyedap

makanan sebagai penegas rasa.
Organisme yang kini banyak digunakan
adalah
mutan
dari
Corynebacterium
glutamicum.
Pertama
kali
dikembangkan
dinegara
Jepang.

MSG
Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai
pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat. Monosodium
Glutamat (MSG), merupakan turunan kimia L-Glutamic acid monosodium salt,
yang jika di-Indonesia-kan menjadi garam natrium dari asam glutamate(natrium
glutamate atau sodium glutamate). Sodium itu nama lain dari Natrium. Sedangkan
ikatan aslinya adalah asam glutamat atau glutamic acid yang mampu mengikat
dua ion positif. Karena unsur Na hanya memiliki satu valensi, maka masih ada
satu unsur asam. Karena yang diikat baru satu, maka disebut mono, artinya satu.
Satu sodium asam glutamat alias monosodium glutamat disingkat menjadi MSG.
Dan rumus kimianya: C5H8NNaO4. Dari strukturnya MSG memiliki satu karbon
asimetrik yaitu karbon empat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang
saling berbeda sehingga merupakan bentuk isomer yang aktif. Bentuk garam yang
terikat pada karbon empat dari kiri ini memiliki kekutan membangkitkan atau
mempertegas citarasa dari daging, ikan atau jenis makanan lainnya

Tujuan dan Manfaat Produksi

MSG
Tujuan dari produksi asam glutamate (MSG) yang berorientasi pada produksi
asam amino yaitu:
1.Proses pembentukan asam Glutamat (MSG) dengan bantuan bakteri
2.Bakteri yang terlibat dalam proses pembentukan asam glutamat (MSG)
3.Teknik yang digunakan dalam pembentukan asam glutamate (MSG)
Manfaat dari produksi asam glutamate (MSG) dapat mengetahui dengan baik:
1.Proses pembentukan asam Glutamat (MSG) dengan bantuan bakteri
2.Bakteri yang terlibat dalam proses pembentukan asam glutamat (MSG)
3.Teknik yang digunakan dalam pembentukan asam glutamate (MSG)

Proses Pembuatan MSG

Proses pembuatan MSG dalam skala industri berkembang dengan pesat setelah
penemuan
Corynebacterium
glutamicum.
Setelah
tahun
1962 Jepang
menemukan Brevibacterium flavum,dan Brevibacterium laktofermantum yang kini banyak
digunakan. Pertama-tama biakan liofil yang telah diinokulasikan ke dalam tabung kolben berisi
medium prastarter diinkubasi selama 16 jam pada 31 0C. Biakan prastarter setelah itu dapat
diinokulasikan ke dalam medium tangki starter. Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada
proses pembuatan prastarter tidak diinginkan, karena akan merubah pola pertumbuhan. Oleh
karena itu untuk mencegah agar pH tidak turun lebih rendah dari 7. Untuk itu ke dalam labu
prastarter perlu dimasukkan CaCO3 sebanyak 3%. Di dalam tangki pembibitan, penggunaan
CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menimbulkan efek samping berupa kerak dan endapan,
dan juga akan mempengaruhi pertumbuhan dari mikroorganisme. Untuk mencegah turunnya
pH dan menggantikan fungsi CaCO3, maka ke dalam tangki pembibitan dimasukkan urea. Nilai
pH yang tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4, karena pH
optimum untuk B. flavum adalah 7,0, sedangkan pH terendah diharapkan tidak kurang dari
6,8.

Kristalisasi Monosodium
Glutamate
murni asam glutamate yang berasal dari proses

Kristal
pemurnian asam
glutamate digunakan sebagai dasar penggunaan MSG. Asam glutamat yang
dipakai dalam proses ini harus mempunyai kemurnian lebih besar dari 95%
sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Untuk mengubah asam
glutamate menjadi MSG, Kristal tersebut dilarutkan dalam air sambil
dinetralkan dengan NaOH atau NaHCO 3 sampai pH menjadi 6,6-7. Pada
keadaan ini asam glutamate sudah bereaksi dengan Na + dan membentuk
larutan MSG. larutan ini mempunyai derajad kekentalan sekitar 26-28 OBE pada
suhu 30OC dengan konsentrasi MSG antara 52-55 g/l larutan. Untuk lebih
menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga untuk
menyerap kotoran lainnya ke dalam cairan ini ditambahkan arang aktif
sebanyak 5% b/v. kemudian diaduk dan didiamkan selama 1 jam untuk lebih
menyempurnakan proses penyerapan warna dan impurity lainnya. Arang aktif
ini akan bekerja lebih baik pada pH di bawah netral

Hal ini dikarenakan pH larutan asam glutamate yang dinetralkan ini diatur di
bawah pH netral. Cairan berisi arang aktif dan MSG ini kemudian disaring
dengan menggunakan vakum filter dan menghasilkan filtrat serta cake yang
berisi arang aktif dan impurity lainnya. Jika kekeruhan dan warna dari filtrat
tersebut sudah sesuai dengan yang diinginkan, maka cairan ini bisa
dikristalkan. Kristalisator hampa udara banyak digunakan untuk
pengkristalan ini. Setelah cairan MSG tersebut memiliki kekentalan 26 OBE,
larutan ini kemudian diuapkan pada kondisi vakum 64 cmHg atau setara
dengan temperatur didih 60OC. Pemekatan dilakukan sampai konsentrasi
68-69 g MSG / liter larutan. Karena cairan sudah mencapai fase jenuh, maka
pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG. Umpan yang
diberikan sekitar 2%. Inti kristal yang terbentuk ini secara perlahan-lahan
akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga diperoleh kristal yang lebih
besar. Proses kristalisasi ini berlangsung sekitar 14 jam.

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses ini dipisahkan dengan metode
sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada
proses pemucatan. Kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring
kemudian dikeringkan dengan uap panas dalam lorong pengering,
kemudian diayak dengan ayakan bertingkat sehingga didapat tiga
ukuran kristal, yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), dan
RC (Regular Crystal). Sedangkan Fine Crystal yang merupakan kristal
sangat kecil dikembalikan pada proses sebagai umpan balik. Hasil MSG
yang sudah diayak dalam bentuk kering tersebut selanjutnya
dimasukkan ke dalam karung plastik berukuran 50 Kg atau sesuai
dengan yang diiinginkan untuk kemudian disimpan sementara dalam
gudang penyimpanan sebelum digunakan untuk keperluan dan tujuan
yang lainnya (Budiyanto, 2003).

Kristal MSG

Dampak Penggunaan MSG (Monosodium Glutamat)

MSG digunakan
di seluruh dunia pada hampir semua jenis sayuran, kaldu dan
Bagi Kehidupan

lauk-pauk. MSG juga hadir dalam berbagai makanan olahan seperti daging
kalengan dan daging olahan beku, saus tomat, mayones, kecap, sosis, makanan
ringan, beberapa produk olahan keju, bumbu mie instan, dan lain-lain.Penggunaan
MSG kadang-kadang tersembunyi di balik label makanan dengan nama yang
berbeda. Jika Anda melihat penyedap rasa alami, protein hidrolisat dan rempahrempah dalam label makanan Anda, bukan berarti di dalamnya tidak ada MSG.
Justru di situlah sebenarnya MSG itu sembunyi, hanya saja namanya diubah agar
tidak ada orang yang mengetahuinya.
Banyak sekali kontroversi mengenai penggunaan MSG ini. Ada yang menyatakan
bahwa MSG itu tidak berbahaya bagi tubuh, namun tidak sedikit pula yang
menentang hal itu dan menyatakan bahwa MSG sangat berbahaya bagi tubuh
manusia, bahkan dalam kurun waktu yang cukup lama dapat menyebabkan
kematian.

MSG adalah bubuk putih yang cepat larut dalam air atau air liur. Setelah larut, MSG terurai
menjadi natrium dan glutamat. Glutamat adalah asam amino nonesensial yang ditemukan
di hampir semua protein. Di Amerika Serikat, MSG termasuk dalam daftar bahan makanan
yang aman menurut Food and Drug Administration. Selain itu, Komite Ilmiah Uni Eropa
juga menilai bahwa MSG merupakan zat makanan yang aman untuk dikonsumsi oleh
manusia. Di Jepang sebagai negara penemu MSG pertama kali mengatakan bahwa MSG
adalah zat aditif pada makanan yang boleh digunakan tanpa pembatasan tertentu. Bahkan
di negara kita Indonesia sendiripun, MSG termasuk bahan makanan yang dianggap aman
oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) hal ini disampaikan sendiri secara
langsung oleh kepala BPOM Ibu Husniah Rubiana Thamrin, dalam rapat dengan Komisi IX
DPR RI, Rabu 25 Mei 2009. Micin, MSG, penyedap rasa, ataupun sejenisnya merupakan
bahan makanan yang aman dikonsumsi oleh masyarakat. Asosiasi pangan dunia juga
telah menguji kalau efek negatif yang selama ini beredar di masyarakat tentang
penggunaan micin tidak terbukti.

Namun dapat diduga, baik berdasarkan pengalaman (tidak

berlandaskan ilmiah) maupun penelitian (berlandaskan ilmiah), MSG
tetap saja berefek buruk terhadap kesehatan, meskipun sebetulnya ada
beberapa manfaat dari MSG itu sendiri. Tapi manfaat dari MSG itupun
kurang terlihat menonjol dibandingkan dengan dampak negatif yang
ditimbulkan. Glutamat diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sangat
kecil, itupun bisa didapatkan dari sayur-sayuran yang kita makan atau
yang biasa disebut dengan glutamat natural. Glutamat natural dapat
berfungsi sebagai neurotransmitter yaitu zat kimia yang digunakan untuk
melancarkan komunikasi diantara sel-sel otak atau dapat mempengaruhi
sinyal saraf pada neuron-neron tertentu. Tapi MSG buatan yang dibuat
oleh manusia kandungan asam glutamatnya terlalu tinggi atau berlebih,
sehingga dapat menimbulkan dampak negatif.

Berikut adalah beberapa efek samping dan gangguan spesifik

yang berhubungan dengan MSG :
Kejang
Mual
Alergi
Ruam
Serangan asma
Sakit kepala
Mulut terasa kering
Hilang ingatan

Selain dampak negatif, berdasarkan hasil studi yang dilakukan FDA (Food and
Drug Administration)tahun 1995, konsumsi MSG bisa menimbulkan efek samping
berupa:
Rasa terbakar di bagian belakang leher, lengan depan dan dada
Rasa kaku pada bagian belakang leher, yang akan menjalar ke lengan dan
punggung
Rasa nyeri, hangat dan lemah pada wajah, pusat, punggung atas, leher dan
lengan
Muka terasa tegang
Sakit di dada
Sakit kepala
Mempercepat detak jantung
Kesulitan bernapas
Mengantuk
Lemah dan lelah

Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan

dengan pemakaian MSG adalah sebagai berikut:

Kanker
Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant
Syndrome)
Hipertensi
Kerusakan retina
Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain
Ketergantungan

Kesimpulan
1.

2.

3.

Asam Glutamat merupakan bahan utama dalam pembuatan MSG

(Monosodium Glutamat) yang dihasilkan oleh mikrobia tertentu
(Corynebacterium glutamicum dan . Micrococcus glutamicum)
melalui proses fermentasi.
Jalur yang digunakan adalah EMP (Embden Meyerhoof Partnas)
dan HMS (Hexosa Monofosfat Shunt), yaitu dengan mengubah
glukosa menjadi asam glutamate dengan enzim L-glutamat
dehidroginase.
Produksi MSG dewasa ini dibatasi karena terbukti menimbulkan
gangguan kesehatan.

TERIMA KASIH