HYGIENE DAN

SANITASI
AKADEMI KOMUNITAS NGANJUK
TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

DESKRIPSI

Mata kuliah ini mempelajari

hubungan hygiene dan sanitasi
(khususnya pada industri
pangan) dengan keamanan
pangan.

TUJUAN INSTRUKSIONAL

Keamanan
pangan
???
Jaminan bahwa makanan
tidak akan mengakibatkan
bahaya bagi konsumen
ketika dipersiapan dan/atau
dimakan menurut pemakaian
yang seharusnya

Peta Konsep
GMP

Undangundang
terkait
dg
pangan

Keaman
an
pangan

ISO

HACCP

SSOP

GMP (Good Manufacturing

Practices), pedoman bagi
industri pangan tentang cara
produksi yang baik untuk
makanan
HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point), analisis bahaya
pada titik pengawasan kritis
yaitu sistem jaminan keamanan
pangan berdasarkan prinsip
pencegahan
SSOP (Standard Sanitation
Operating Procedure), prosedur
atau tata cara yang digunakan
oleh industri untuk membantu
Standar Mutu/ ISO/ SNI,
mencapai tujuan GMP yaitu
patokan yang berisikan
produk yang bermutu tinggi, aman
persyaratan mutu
dan tertib
produk
Udang-undang
terkait dengan
pangan (UU No 18
th 2012)
KEAMANAN PANGAN

KASUS: AREA PENGOLAH MAKANAN

Seorang konsumen mendatangi sebuah rumah makan
yang terlihat cukup nyaman, tiba-tiba dia merasa ingin
buang air kecil dan mencari toilet. Saat berjalan kearah
toilet, secara tidak sengaja konsumen tersebut melihat
area pengolahan makanan pada restoran tersebut yang
nampak kotor dan berantakan serta cara penyiapan
makanan yang tidak hygienis. Tiba-tiba keinginan buang
air kecilnya dan selera makannya hilang. Konsumen
tersebut segera berbalik dan pergi meninggalkan rumah
makan tersebut untuk mencari tempat makan lainnya.
Apa yang ada di benak konsumen diatas menurut pendapat kalian? Mengapa
dia berfikir seperti itu?
Apa yang harus kalian lakukan jika berada pada posisi pengusaha rumah
makan tersebut!
Coba diskusikan dalam kelompok langkah-langkah yang harus dilakukan!

Pentingnya
Hygiene dan
Sanitasi Makanan

Tuntutan
konsumen
Persaingan
yang semakin
ketat antar
industri
makanan

Kompensasi
biaya yang
dikeluarkan
oleh pengusaha
bila terjadi
resiko hygiene

Kelangsungan
hidup perusahaan
jika terjadi resiko
hygiene

Hygiene??
Hygiene yang
dituliskan dalam
bahasa Indonesia
higiena, berasal
dari bahasa Yunani
dari nama seorang
Dewi yaitu Dewi
Hygea yang
merupakan seorang
Dewi, yaitu Dewi
pencegah penyakit.

Cara orang memelihara

dan juga melindungi
diri agar tetap sehat.

Suatu pencegahan
penyakit yang
menitikberatkan
pada usaha
kesehatan
perseorangan
beserta
lingkungannya.

Suatu pencegahan
penyakit yang
menitikberatkan pada
usaha kesehatan
perseorangan beserta
lingkungannyaIlmu
Suatu keadaan dimana untuk membentuk dan
seseorang, makanan,
menjaga kesehatan.
peralatan dan tempat
kerja aman dan bebas
pencemaran oleh
Ilmu yang
bakteri, serangga dan
mengajarkan carabinatang lainnya.
cara untuk
mempertahankan
kesehatan jasmani,
rohani dan sosial
untuk mencapai
Bebas
tingkat kesehatan
mikroorganisme.
yang lebih tinggi.

Serangkaian
usaha yang
dapat
menciptakan
kebersihan
Usaha untuk
lingkungan
menciptakan
hidup dan
dan menjaga
kesehatan
kondisi yang
umum
Upaya pencegahan
Kata sanitasi
sehat dan
terhadap
berasal dari bahasa
higienis.
kemungkinan
latin yaitu "sanitas"
bertumbuh dan
yang berarti
berkembangbiaknya
"sehat"
jazat renik
Suatu usaha
pembusuk dan
pencegahan
patogen dalam
penyakit yang
makanan, minuman,
Aplikasi
ilmu
dalam
menitikberatkan
peralatan dan
mengolah
makanan
kegiatannya
bangunan yang
agar
menghasilkan
kepada
dapat merusak
makanan
yang
higienis,
kesehatan
pangan dan
terjaga
dari
lingkungan hidup
membahayakan
kontaminasi
Manusia
makanan
mikroorganisme
penyebab keracunan
makanan dan

Sanitasi?
?

Perbedaan Hygiene dan

Sanitasi

Hygiene
? pada
Hygiene lebih diarahkan
ilmu

Sanitas
i?
Sanitasi lebih mengarah
pada penerapannya

Upaya kesehatan dalam

memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya
Usaha yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha
kesehatan individu, maupun
usaha kesehatan pribadi hidup
manusia

Upaya kesehatan dgn

cara memelihara dan
melindungi kebersihan
lingkungan dari
subyeknya

usaha yang
menitikberatkan
kegiatannya kepada
kesehatan lingkungan
hidup manusia

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya, misalnya hygiene sudah diterapkan dengan mau mencuci tangan,
tetapi factor sanitasinya tidak mendukung (tidak tersedia air bersih), maka
mencuci tangan menjadi tidak sempurna.

Tujuan Hygiene dan

Sanitasi
Untuk menjamin kesehatan dan
kesejahteraan konsumen
Untuk mencegah produk dari cemaran yang
merugikan dan merusakkan serta
menghindari kesan tidak estetis oleh
konsumen.
Agar produk yang dihasilkan sesuai dengan
stndar mutu yang telah ditetapkan.
Untuk meningkatkan hygiene dan sanitasi di
lingkungan pabrik

Agar tenaga kerja sehat dan sejahtera.

Manfaat Hygiene dan

Sanitasi
Menjamin kesehatan dan kebersihan
makanan
Mencegah penularan wabah penyakit
Mencegah beredarnya produk
makanan yang merugikan
masyarakat
Mengurangi tingkat kerusakan dan
pembusukan pada makanan
Mengurangi jumlah prosentase
sakit
Mencegah timbulnya keracunan
makanan
Lingkungan bersih, sehat, aman, dan
nyaman

Persyaratan bahan mentah sampai produk

akhir

Ruang Lingkup
Hygiene dan
Sanitasi Bidang
Makanan

Pekerja
Bangunan dan lingkungan
Kontrol terhadap mikroorganisme
(penerimaan, penyimpanan,
pengolahan, penyajian, dan
pengemasan)
Peralatan
Penyediaan air bersih
Penanganan limbah

Hygiene
Makanan
Hygiene Makanan (food hygiene):
membahas tentang cara penanganan bahan
makanan dari mentah sampai makanan siap
santap, penanganan penyimpanan bahan
makanan guna mencegah terjadinya resiko
hygiene makanan yaitu kerusakan dan
keracunan makanan.
Hygiene dapur (kitchen hygiene):
membahas dengan persyaratan banguan dapur
(termasuk diantaranya lantai, dinding dan
atap), dan persyaratan bangunan untuk
mencegah masuknya binatang pengerat,
serangga, dan kecoa di area dapur
Hygiene perorangan (personal hygiene):
membahas tentang cara menjaga kebersihan
diri dan persyaratan performansi seorang
pengolah dan pelayan makanan

Sanitasi Makanan
Sanitasi peralatan: membahas tentang
cara memilih bahan pembersih dan bahan
saniter, pemilihan alat pembersih, dan
teknik pembersihan peralatan
Sanitasi ruang dan perabot: menyiapkan
bahan pembersih dan bahan saniter, teknik
pembersihan dan pensanitasian ruang dan
perabot serta jadwal pembersihan
Penyediaan air bersih: sebagai salah satu
faktor yang mempengaruhi proses sanitasi
peralatan dan ruang pengolahan makanan

Penanganan limbah: membahas tentang

cara penanganan limbah di area dapur dan
lingkungannya

TERIMAKASI
H

Uji Kemampuan
Jelaskan 2 perbedaan pengertian hygiene
makanan dan sanitasi makanan!
Jelaskan 3 hal yang melatarbelakangi
pentingnya hygiene dan sanitasi makanan!
Jelaskan 3 manfaat penerapan hygiene dan
sanitasi makanan!
Jelaskan 2 kendala dalam penerapanan
pengertian hygiene dan sanitasi makanan!
Jelaskan ruang lingkup hygiene dan sanitasi
makanan!