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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


INGENIERIA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL
MATERIA
Sanidad e higiene de los alimentos.
TEMA
Limpieza de las superficies en contacto con el alimento.
DOCENTE
Ing. Ana Mara Acosta.
CURSO
4 A Agroindustrial matutino.
ESTUDIANTES:
Luis Damin Burgos.
Gilbert Mindiolaza Alvarado.
Joselyn Valero Brito.

POES (Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias)

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

CODIGO: POES 01
REVISION: 00
FECHA:OCTUBRE 2013
PAGINA: 1 DE 11.

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA


Inicio

Enfriamiento

Envasado

Recepcin y
pesado de la
soya.

Pasteurizacin

Almacenamiento

Limpieza y
Desinfeccin

Extraccin

Producto final

Lavado

Molienda

Remojo

Escaldado

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

1.

CODIGO: POES 01
REVISION: 00
FECHA:OCTUBRE 2013
PAGINA: 1 DE 11-

OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo definir las practicas de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, equipos y superficies que entran en contacto con alimentos de manera que se
garantice en todo momento la higiene y limpieza de la planta.

2.

ALCANCE
Se aplica a las instalaciones como: pisos, ventanas, puertas, paredes, techo, mallas
metlicas, sanitario y todos los equipos , superficies y utensilios empleados en las diferentes
reas de produccin y de elaboracin de leche de soya.

3.

DEFINICIONES
Limpieza: Eliminacin de tierra , residuos de alimentos, polvo, grasas u otras materias
objetables.

Desinfeccin: Reduccin del numero de microorganismos a un nivel que no d lugar a


contaminacin nociva del alimento mediante agentes qumicos o mtodos fsicos
higinicamente satisfactorios.

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

4.

DOCUMENTOS REFERENCIALES

Manual de buenas practicas de manufactura.

5.

ANTECEDENTES

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Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno


para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores ,
engranajes y otros sitios riesgosos.

Manipular el detergente y el desinfectante de acuerdo a las instrucciones del fabricante se


recomienda utilizar delantal plstico , guantes y gafas de seguridad.

Los materiales utilizados para la limpieza y desinfeccin como paos, cepillos mopas, etc.,
deben ser limpiados y desinfectados antes de su uso y ser exclusivos del rea.

Antes de iniciar la produccin efectuar una limpieza con agua clorada de 2ppm.

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

6.

CODIGO: POES 01
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FECHA:OCTUBRE 2013
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PROCEDIMIENTO
A efectos de la limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en contacto con el
alimento e infraestructura de la planta se ha dividido en grupos: las instalaciones , equipos y
utensilios.
GRUPO 1: Pisos

Lavado: Manual.

Materiales de limpieza y desinfeccin: escobas , recogedor, cepillos de cerdas plsticas,


mopa, esptula.

Detergente-Desinfectante: detergente (empleado en la fabrica)- Desinfectante X-30 Neutro.

ACTIVIDAD
Limpieza
y
desinfeccin
de
paredes y pisos.

COMO

CUANDO

RESPONSABLE

Eliminar los residuos slidos.


Eliminar los residuos con agua.
Aplicar el detergente.
Con ayuda de los utensilios
eliminar los residuos.
5. Enjuagar con agua limpia.
6. Una vez por semana aplicar el
desinfectante X-30 Neutro.

Los
pasos
1-5
deben realizarse al
finalizar el turno de
trabajo.

Personal asignado a
la tarea de limpieza y
desinfeccin.

1.
2.
3.
4.

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

GRUPO 2

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Ventanas y puertas.

Lavado : Manual.

Materiales de limpieza y desinfeccin: Cepillos de cerdas plsticos, paos.

Detergente y desinfeccin : Detergente lava.


ACTIVIDAD

COMO

CUANDO

Limpieza
ventanas.

de

De
acuerdo
a
instrucciones
fabricante
aplicar
detergente.

las
del
el

Limpieza
puertas.

de

1. Remojar
en
su
totalidad con agua.
2. Aplicar el detergente.
3. Eliminar la suciedad
con ayuda de los
utensilios.
4. Enjuagar
con
abundante agua y
detergente.

RESPONSABLE

Cada 15 das.

Una
vez
semana.

Personal asignado a
limpieza
y
desinfeccin.
por

Personal asignado a
limpieza
y
desinfeccin.

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

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GRUPO 3: Baos.

Lavado: Manual.

Materiales de limpieza y desinfeccin: escoba , recogedor, cepillos, paos, mopas y atomizador.

Jabn , desinfectante: X-30: Aroma: Desinfectante Sanitario.

ACTIVIDAD
Limpieza
desinfeccin
baos.

y
de

COMO

CUANDO

RESPONSABLE

1. Limpiar el piso, colocar los


desechos en el basurero.
2. Lavar con agua , jabn y la
ayuda de los materiales de
limpieza , lavamanos ,
paredes e inodoros.
3. Enjuagar con abundante
agua lavamanos , paredes e
inodoros.
4. Aplicar mediante aspersin
la solucin desinfectante X30 aroma en lavamanos ,
pisos, paredes e inodoros.

Dos veces por


semana
al
finalizar el turno
de trabajo.

Personal asignado
a
limpieza
y
desinfeccin.

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

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GRUPO 4: Equipos(Procesadora Semi industrial , Envasadora).

Material de limpieza : Paos , Atomizador , Recipiente.

Detergente: Jabn lava.

Desinfectante: X-30 Neutro Solucin de cloro de 50ppm.

ACTIVIDAD

COMO

CUANDO

RESPONSABLE

Limpieza
y
desinfeccin
de
equipos con piezas
desmontables.

1.
2.
3.

Desconectar el equipo.
Retirar los residuos slidos.
Retirar las partes desmontables
del equipo y lavarlas con agua
caliente y aplicar detergente.

Luego de su
uso.

Personal asignado
are de limpieza
desinfeccin.

al
y

Limpieza
y
desinfeccin de la
Procesadora Semi
industrial
,
Envasadora.

1.

Retirar los residuos de la leche


de soya manualmente o con
ayuda de la esptula.
Aplicar la solucin de limpieza.
Enjuagar con agua el equipo
hasta lograr la remocin completa
de la solucin de limpieza.
Secar a temperatura ambiente.

Al finalizar el
turno
de
trabajo.

Personal asignado
are de limpieza
desinfeccin.

al
y

2.
3.
4.

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

7.

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MONITOREO
QUE

COMO

CUANDO

RESPONSABLE

El buen estado fsico


de
instalaciones
y
equipos.

Inspeccin visual.

Diariamente.

Jefe de produccin.

Limpieza
y
desinfeccin
de
instalaciones, equipos,
superficies, utensilios.

Inspeccin visual.

Cada vez que se limpie


, desinfecte y antes de
comenzar
la
produccin.

Jefe de calidad.

Jefe de calidad.

Estado higinico y
fsico de los materiales
de
limpieza
y
desinfeccin:
paos,
mopas,
estropajos(guantes,
botas,gafas,ropas)

Inspeccin visual.

Antes de realizar las


operaciones
de
limpieza y desinfeccin.

Eficacia
de
las
operaciones
de
limpieza y desinfeccin.

Anlisis microbiolgico
para Petrifilm para
aerobios , mohos,
reencuentro de
aerobios.

Una vez por mes.

Jefe de calidad y
laboratorio externo.

PROCEDIMIENTO
Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

8.

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PAGINA: 1 DE 11.

ACCIONES CORRECTIVAS

Si durante la inspeccin visual el equipo, utensilio no esta limpio, se repite el proceso de


limpieza y desinfeccin.

Si el examen de validacin de la eficacia de las operaciones de limpieza de las instalaciones ,


equipos indican presencia de microorganismos en un nivel no aceptable el jefe de calidad
deber capacitar a los trabajadores sobre la correcta limpieza y desinfeccin que deben
efectuar para asegurar su adecuada realizacin adems el jefe de calidad debe realizar los
mtodos y materiales de limpieza.

9.

VERIFICACIN
QUE

COMO

CUANDO

RESPONSABLE

Registro de limpieza
y desinfeccin de
equipos , utensilios e
instalaciones.

Inspeccin
visual
comprobando que se
haya completado el
registro
adecuadamente
y
evaluando
las
acciones correctivas.

Diariamente.

Jefe de calidad.

Informe de pruebas
de microbiolgicas.

Inspeccin visual de
informes.

Cada mes.

Jefe de calidad.

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Limpieza de las superficies en
contacto con el alimento.

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10.

REGISTROS

Registro POES 02.01: limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios.

Registros POES 02.02 de pruebas microbiolgicas.

11.

ANEXOS

Fichas tcnicas de limpieza y desinfeccin: