HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
MAESTRA EN CIENCIAS, MENCIN EN
MICROBIOLOGA Y TECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS
Trujillo 15.10.2016

Ing. Pedro Miguel Palacios Farfn

Vision integradora de una

cadena alimentaria
QUIEN PRODUCE

SEGURIDAD

QUIEN CONSUME
la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA

En una cadena alimentaria...

TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM

Herramientas para la Proteccin y Aptitud

de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento

Segundo Momento

PRODUCCIN
POST-PRODUCCIN

PRIMARIA

BPA
Agricultura
(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)

BPP
Bovinos.
Especies
menores
(aves,
cerdos)

Venta fresca
BPM
Diseo
sanitario de
instalaciones

Transformacin
HACCP

Planes y
programas
de operacin

Para
garantizar la
Inocuidad de
una lnea

Peligros en alimentos
Peligro

Agente fsico, qumico o biolgico

presente en el alimento o bien la
condicin en que este se halle, siempre
que represente o pueda causar un
efecto adverso para la salud.

Peligros biolgicos

Insectos
Roedores
Pjaros
Parsitos
Bacterias
Hongos (mohos y levaduras)
Virus

Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas.
Sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas.

Aditivos auxiliares mal usados.

Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.

Peligros fsicos

Partculas de metales.
Partculas de plsticos.
Piedras.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras partes de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera, etc.

Riesgo

La probabilidad o la
posibilidad que ocurra o
se presente un peligro

Peligros biolgicos
BACTERIAS
HONGOS

PARSITOS
LEVADURAS

VIRUS

Peligros

Peligros qumicos

Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS)
Se le conoce tambin como:
Procedimientos

Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Procedimientos

y medidas sanitarias
aplicadas para mantener en condiciones
sanitarias la estructura fsica, los
materiales y equipos, las materias primas,
el proceso y el personal operario; as
como el control de las plagas y animales
domsticos ajenos a la produccin de
alimentos.

QU ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Son aqullos procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una tarea
para lograr un fin especfico, de la mejor
manera posible. Existen varias
actividades/operaciones, adems de las de
limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo
en un establecimiento elaborador de
alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de
ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final.

POR QU ES IMPORTANTE TENER

UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?

POR QU UN PROGRAMA DE HIGIENE

Y SANEAMIENTO
Se hace con el propsito fundamental de

disminuir la incidencia de enfermedades

transmitidas por alimentos (ETAs), en
comensales tursticos nacionales y
extranjeros, poblacin de alto riesgo
(ancianos, nios, gestantes, enfermos).

Programa de Higiene y
Saneamiento
En todo lugar donde se procesan o elaboran alimentos:

PLANTAS PROCESADORAS

Quines deben aplicar un

Programa de Higiene y Saneamieto
Los responsables del establecimiento:
Empresarios, gerentes, administradores,
chef, jefes de cocina, jefes de control de
calidad, ayudantes de cocina, personal
tcnico, parrilleros, mozos, manipuladores
de alimentos.

2. CONCEPTOS DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

PROCEDIMIENTO
Un procedimiento es el modo de ejecutar
determinadas acciones que suelen realizarse
de la misma forma, con una serie de pasos
claramente definidos, que permiten realizar una
ocupacin o trabajo correctamente.

LIMPIEZA

Limpieza: Remocin
de toda impureza,
residuo de alimentos,
suciedad, grasa u otra
materia objetable.

TIPOS DE
LIMPIEZA

QU ES LIMPIAR?
Rociado de agua con
aplicacin de fuerza
mecnica y/o
temperatura alta y
enjuagado, utilizando
detergentes qumicos
o biolgicos

DESINFECCIN

Es la reduccin del nmero

de microorganismos a un
nivel que no da lugar a
contaminacin nociva del
alimento, sin menoscabo
de la calidad, mediante
agentes qumicos y/o
mtodos higinicamente
satisfactorios.
DS 040-2001PE Pesca Pgina 39

HIGIENE

Son todas las medidas y

precauciones necesarias en la
produccin, proceso,
almacenamiento y distribucin de
los alimentos destinadas a
garantizar un sano inobjetable
producto que sea apto para el
consumo humano. (OMS)

INOCUIDAD
Exento de riesgo
para la salud
humana.
DS 007-98-SA pgina 46

INOCUIDAD
Inocuo: Libre de peligro, digno de confianza, que no produce
injuria alguna. Certeza que la ingestin del alimento no
producir enfermedad, habida cuenta que la manera y
cantidad de ingestin sea la adecuada. Inocuo es sinnimo
de seguro en una de las acepciones del espaol, pero no es
aconsejable su uso porque se lo puede confundir con
seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los
alimentos.
Inocuidad: Calidad de inocuo.

CONTAMINACIN

Presencia de cualquier
materia objetable en el
alimento o producto a causa
de agentes patgenos
microbianos, productos
qumicos, cuerpos extranos u
otras materias indeseables
que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del
alimento.
DS 040-2001PE Pgina 38

CONTAMINACIN
BIOLGICA

Cuando es causada por:

Bacterias y/o sus toxinas,
Parsitos en forma adulta
larvaria.

Virus.
Hongos y sus toxinas naturales
( hongos venenosos).
Algas (Bio - toxinas marinas).

CONTAMINACIN QUMICA
Sustancias qumicas que

lleguen por accidente por

mala prctica:
Ejemplos:
Almacenar plaguicidas,

rodenticidas, junto con los

alimentos.
Confundir los productos

qumicos por no estar rotulados.

Caramelos chinos
contaminados con melanina

CONTAMINACIN FSICA
3.

Contaminacin
Fsica, causada
por:

Cuerpos extraos
en el alimento:
Ejem: Astillas,
excremento de
roedores, insectos
y/o larvas, trozos de
metal, vidrio,
piedritas, tierra,
grapas, anillos,
aretes. , lapiceros.
curitas, etc.

MUERDE PAN CON HOJA DE

AFEITAR
Una ciudadana brasilea sufri dos
cortes en los labios tras masticar una
hoja de afeitar que haba en el pan que
compr en la panadera "Sandra" de
Magdalena.

CONTAMINACIN POR EL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

www.peruhaciendocalidad,pe

CONTAMINACIN CRUZADA
Se considera a toda accin que traslada material objetable
de una zona sucia a una zona limpia.

www.peruhaciendocalidad,pe

MICROORGANISMO
Microorganismo: son
organismos vivos
(bacterias, virus,
hongos, parsitos) que
slo se pueden
observar a travs de un
microscopio.
PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)

Vibrio cholerae

RIESGOS SANITARIOS

DE QUE EXISTEN ESPECIES

SUSCEPTIBLES DE FORMAR HISTAMINA
EN NIVELES NO PERMISIBLES.
DE QUE EXISTEN ESPECIES QUE
PUEDEN CONTENER PARASITOS DE
INTERES PARA LA SALUD PUBLICA.
DE QUE ALGUNAS ESPECIES PUEDEN
CONTENER TOXINAS NATURALES
DE NO EXPONER AL MERCADO
PRODUCTOS DESCOMPUESTOS

Qu contiene un Programa de higiene y saneamiento

PHS

1.- Instalaciones
2.- Servicios del personal
3.- Materiales, equipos y utensilios
4.- Control de la sanidad del Agua
5.- Contaminacin cruzada
6.- Almacenes

Qu contiene un Programa de higiene y saneamiento

PHS

7.- Disposicin de resduos y desperdicios

8.- Personal
9.- Control de plagas

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE
MATERIALES E
INSTRUMENTOS

1.-LIMPIEZA DEL MATERIAL

SANITARIO
Definicin:
La limpieza consiste en separar por distintos
mtodos la suciedad depositada en superficies
inertes.
La limpieza es un paso previo a la desinfeccin
y esterilizacin.
Disminuye la carga microbiana o poblacin de
microorganismos presentes
sobre el material a limpiar.

1.-LIMPIEZA DEL MATERIAL

Los restos de suciedad pueden acelerar la

corrosin del instrumental.

Para una limpieza adecuada hay que
tener en cuenta:

Naturaleza del material que se va a limpiar.

Eficacia del agente de limpieza
Calidad del agua
Temperatura y tiempo de exposicin...

1.1.-ACCIN DE LIMPIAR
El procedimiento de limpieza consta de los

siguientes pasos:

A) Clasificacin del material para su limpieza:

separar los productos desechables del
instrumental a reutilizar. Uso de delantal,
guantes gruesos...
B) Enjuague inicial: Se realiza con agua fra en
una pila profunda para evitar salpicaduras. El
agua fra evita la coagulacin de las protenas. A
a veces antes de realizar este paso se sumerge
el material en una solucin desinfectante.

1.1.-LA ACCIN DE LIMPIAR

C) Limpieza/desinfeccin: Se realiza la
limpieza manual o a mquina. La limpieza en
lavadoras realiza una desinfeccin trmica
final con agua caliente.
D) Verificacin de la limpieza y secado del
instrumental: Se verifica la limpieza del
instrumental y se procede al secado
manualmente con paos que no dejan rastro
o bien con pistolas de aire a presin.

1.1.LA ACCIN DE LIMPIAR

Para que un proceso de limpieza sea

adecuado son necesarios varios factores:

A) Accin mecnica: Frotado, cepillado,

rociado con agua
B) Accin qumica: Detergentes en agua para
suspender grmenes y suciedad.
C) Calor: Mejora el poder de disolucin del
agua
D) Tiempo de contacto: tiempo mnimo de
exposicin para que la limpieza sea adecuada.

1.1.-LA ACCIN DE LIMPIAR

Con la limpieza se desprende la suciedad de los

materiales (sangre, aceites, grasas, tejidos,
etc. ) y se eliminan con el enjuague.
Para conseguir que el agua contacte con la
superficie a limpiar, se aaden agentes
surfactantes que disminuyen la tensin
superficial del agua.
Los surfactantes (jabones y detergentes) son
sustancias que enganchan las sustancias que
queremos eliminar al agua.

1.2.-PRODUCTOS QUMICOS DE
LIMPIEZA

Entre las sustancias que pueden tener los

productos de limpieza estn:
a) SURFACTANTES: JABN Y
DETERGENTES. Permiten la emulsin de
grasas con el agua.
b) SUSTANCIAS ALCALINAS: AMONACO Y
SOSA. Se usan para eliminar aceites y grasas.
c) SUSTANCIAS BSICAS: FOSFATOS Y
FOSFONATOS (en desuso Y ZEOLITOS. Para
hacer ms blandas las aguas duras.
d) INHIBIDORES DE CORROSIN: SILICATOS
DE ALUMINIO. Consiguen formar una capa
protectora frente al xido.

1.2.-PRODUCTOS QUMICOS DE
LIMPIEZA

e) BIOCIDAS: Hipoclorito de sodio (LEJA), AGUA

OXIGENADA. Matan microorganismos como
bacterias, hongos.
f) ENZIMAS: LIPASAS,PROTEASAS. Descomponen
grasas y protenas para que se disuelvan en el
agua.
g) NEUTRALIZANTES: ACIDO CTRICO Y
FOSFRICO. Se usan con productos de limpieza
alcalinos para evitar residuos que puedan dejar los
productos alcalinos sobre el material a limpiar.
H) LUBRICANTES: ACEITES DE PARAFINA. Se
aaden en la fase de aclarado para formar una capa
protectora sobre el acero y prevenir la corrosin.

1.3.-MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizar de formas

diferentes:
1.-LIMPIEZA MANUAL
2.-LMPIEZA POR ULTRASONIDOS
3.-LAVADORAS DESINFECTADORAS
AUTOMTICAS
4.-TNELES DE LAVADO Y
DESINFECCIN

1.3.1.-LIMPIEZA MANUAL

Es la limpieza que ms riesgo conlleva.

Herramientas usadas:

Cepillos externos e internos. No suelen ser de cerdas

metlicas.
Esponjas o paos: Para componentes pticos que no
se pueden sumergir en agua.
Ducha de mano: Para aclarar inicialmente los
instrumentos en una pila profunda.
Pistola a presin: Para arrastrar los residuos de los
instrumentos tubulados.

***PARA LA LIMPIEZA MANUAL HAY QUE

PROTEGERSE CON DELANTAL, GUANTES
GRUESOS Y PANTALLA ANTISALPICADURAS.

1.3.1.-LIMPIEZA MANUAL

1.3.1.-LIMPIEZA MANUAL

1.3.3.-LAVADORAS DESINFECTADORAS
AUTOMTICAS

Son lavadoras con una cmara donde se

realizan las distintas fases de limpieza del
instrumental.
Suelen tener rejillas y contenedores para
colocar el material.
El material debe ir abierto y desmontado en la
medida de lo posible.
Pueden tener una o dos puertas. En este ltimo
caso, no se abre una puerta hasta que no est
cerrada la otra para evitar infecciones cruzadas.

1.3.3.-LAVADORAS DESINFECTADORAS
AUTOMTICAS

Fases de lavado:

1.- PRELAVADO. Aclarado inicial con agua que no

supera los 35C
2.-LIMPIEZA. Se aade el detergente al agua. Se
realiza la limpieza a 45-50C
3.-NEUTRALIZACIN. Se realiza para prevenir la
corrosin si el detergente es alcalino.
4.-ACLARADO. Con agua fra
5.-DESINFECCIN. Suele ser de 1-10 minutos y una
T de 90-95 C
5.-SECADO

1.3.4.-TNELES DE LAVADO

En este sistema la carga se sita en una cinta

transportadora.
El material va pasando por las distintas fases de
lavado.
Se usan en instalaciones que necesitan limpiar
mucho material.
Las desventajas de este sistema son:

Son vulnerables a fallos mecnicos

No pueden limpiar instrumentos con canales o
conductos acodados.

1.3.4.-TNELES DE LAVADO

1.4.-PROTECCIN PERSONAL
DURANTE EL LAVADO
Los elementos de proteccin durante la

limpieza son:

Pantalla antisalpicaduras
Mascarilla y gafas
Gorro
Delantal de manga larga
Guantes gruesos
Zapatos adecuados

1.5.-PAUTAS GENERALES EN LA
LIMPIEZA DEL MATERIAL

1.-El instrumental nuevo debe limpiarse antes de la primera

esterilizacin
2.-Hay que limpiar y desinfectar el instrumental nada ms
usarse.
3.-Seguir instrucciones del fabricante en cuanto al uso de
productos qumicos de limpieza.
4.-El instrumental debe ir abierto y desmontado en la
medida de lo posible.
5.-Utilizar el proceso de limpieza ms adecuado para cada
material.
6.-No se deben usar cepillos con cerdas de metal para la
limpieza manual.
7.-Aclarar muy bien el material con agua desmineralizada y
secar posteriormente.
8.-Limpiar los materiales que estn daados antes de
repararlos. El material deformado y corrodo, descartarlo.

2.-DESINFECCIN
Definicin:

Proceso encaminado a la eliminacin

de muchos microorganismos de los
objetos inanimados lo que se consigue
alterando su metabolismo o estructura.

2.-DESINFECCIN
Los factores implicados

en los procesos
de desinfeccin hospitalaria son:

Tipo de microorganismo
Nmero de microorganismos.
Tiempo de actuacin
Concentracin del desinfectante
Superficie sobre la que acta
Materia orgnica
Temperatura

2.-DESINFECCIN

Tipo de microorganismo: Grado de resistencia

que presentan los microorganismos a los
desinfectantes . Los priones son los ms
resistentes y luego las esporas.
Nmero de microorganismos: A mayor nmero
de microorganismos ms tiempo de aplicacin
del desinfectante o mayor concentracin del
mismo.
Tiempo de actuacin: Tiempo que recomiende el
fabricante.

2.-DESINFECCIN

Concentracin del desinfectante: La concentracin y el

tiempo estn inversamente relacionados, a ms
tiempo de exposicin menor concentracin de
desinfectante y viceversa
Superficie sobre la que acta: Si hay irregularidades
dificultar la accin del desinfectante.
Materia orgnica: si no se elimina bien durante la
limpieza, el desinfectante no realizar correctamente
su accin.
Temperatura: El desinfectante se almacenar a T
ambiente.

2.- DESINFECCIN
Las caractersticas generales de la

desinfeccin son:

1) Destruye organismos patgenos y saprfitos.

2) Se realiza por mtodos qumicos o fsicos.
3) Se usa siempre con limpieza previa y tambin
con material que no necesita ser esterilizado.
4) Se debe usar en cada caso el desinfectante
ms adecuado dependiendo del material a
desinfectar y del nivel de desinfeccin que
requiera.

2.-DESINFECCIN
5)

6)

El desinfectante debe reunir las caractersticas siguientes:

Buen olor
No ser agresivo ni corrosivo ni producir alergias.
Actuar de forma rpida
De fcil uso y olor agradable
Econmico
Fcil de almacenar y conservar

La desinfeccin debe ser peridica:

Diariamente en quirfanos
Semanalmente en oficinas y despachos

2.1.-TIPO DE MATERIAL Y
NIVEL DE DESINFECCIN

Los desinfectantes

se clasifican en :

Desinfectante de bajo nivel: Eliminan la mayor

parte de bacterias y algunos hongos y virus pero no
las esporas de bacterias ni Bacilo de Koch.
Desinfectantes de nivel intermedio: Eliminan la
mayor parte de las bacterias y virus y tb algunos
hongos pero no las esporas. S el Bacilo de Koch.
Desinfectantes de alto nivel: Eliminan la mayora
de los microorganismos excepto algunas esporas.

2.1.- TIPO DE MATERIAL Y

NIVEL DE DESINFECCIN

El material e instrumental sanitario se clasifica dependiendo

del nivel de desinfeccin que requiera en:
A) Material no crtico. Requiere desinfeccin de nivel
bajo o intermedio: cuas, termmetro axilar , fonendo,
desfibrilador, muletas, etc.
B)Material semicrtico. Requiere desinfeccin de alto
nivel: otoscopio, endoscopios de cavidades no estriles,
espculos vaginales, termmetros rectales, etc
C) Material crtico . Requiere esterilizacin: agujas,
sondas urinarias, instrumental quirrgico y dental, paos
quirrgicos

2.2.-DESINFECTANTES Y
ANTISPTICOS

AMBOS SON SUSTANCIAS USADAS PARA

DISMINUIR (NO DESTRUIR TOTALMENTE) LA
CARGA MICROBIANA.

DESINFECTANTE: SE APLICA PARA

SUSTANCIAS USADAS SOBRE SUPERFICIES
Y CUERPOS INERTES
ANTISPTICO: SE APLICA A TEJIDOS Y
SUPERFICIES DEL CUERPO

ANTISPTICOS O
DESINFECTANTES?

ANTISPTICOS O
DESINFECTANTES?

2.3.-CLASIFICACIN DE
DESINFECTANTES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

ALCOHOLES: Alcohol etlico

ALDEHDOS.Glutaraldehdo, formaldehdo
OXIDANTES. Agua oxigenada,cido peractico
DERIVADOS CLORADOS. Leja
DERIVADOS DE AMONIOS CUATERNARIOS.
Cloruro de benzalconio
FENOLES Y DERIVADOS
YODFOROS. Povidona iodada
CLORHEXIDINA

2.4.-MTODOS DE DESINFECCIN
Hay dos grupos o tipos de desinfeccin:

1) Mtodos fsicos:
Calor.

Rayos ultravioleta

2) Mtodos qumicos: Uso de sustancias qumicas que

permiten eliminar gran cantidad de microorganismos.
Estas sustancias se pueden aplicar de diferentes
formas:

Pulverizacin
Locin
inmersin

2.4.-MTODOS DE DESINFECCIN

1) MTODOS FSICOS

CALOR-PASTEURIZACIN
Mtodo fsico de desinfeccin por calor. Para
conseguir la desinfeccin el agua alcanza Ts de entre
65-95 C entre 1 minuto y 1 hora. Cuanto menor sea
la T mayor el tiempo y viceversa. Se usa para
desinfeccin de cuas, orinales, botellas, etc.
RADIACIN ULTRAVIOLETA.
Puede destruir microorganismos siempre que se
encuentren a poca distancia del foco emisor de la
radiacin. Se usa en quirfanos para desinfeccin del
ambiente (lmparas germicidas).

2.4.-MTODOS DE DESINFECCIN

2) MTODOS QUMICOS

Algunos desinfectantes qumicos son bacteriostticos

(inhiben crecimiento de bacterias) y otros son
bactericidas (matan las bacterias). Se pueden aplicar
mediante:
Pulverizacin: Aplicacin del desinfectante mediante
pulverizador (pequeas gotas sobre los objetos o superficies
a desinfectar).
Locin: Se usan esponjas, bayetas... empapadas en la
sustancia desinfectante para aplicar sobre los objetos a
desinfectar.
Inmersin: El objeto a desinfectar se sumerge durante un
tiempo en la sustancia desinfectante.

Desinfeccin por locin

Desinfeccin por pulverizacin

Desinfeccin por inmersin

www.peruhaciendocalidad,pe