Baking and Roasting

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGO

 Baking dan Roasting pada dasarnya adalah

proses yang sama.
Keduanya sama2 menggunakan udara yang
dipanaskan untuk meningkatkan eating quality
suatu makanan.
Baking biasanya digunakan untuk makanan
berbasis tepung dan buah-buahan.
Roasting digunakan untuk daging, kacang (bijibijian), dan sayuran.

 Tujuan sekunder dari Baking adalah

pengawetan, dengan cara:
1. Destruksi mikroorganisme
2. Penurunan Aw pada permukaan bahan
pangan.
. Tetapi, umur simpan dari produk baking ini
singkat, kecuali diperpanjang dengan
refrigerasi / pengemasan.

Teori
Mencakup proses transfer panas dan transfer
massa.
Panas ditransfer ke makanan dari udara dan
permukaan panas di dalam oven.
Air ditransfer dari makanan ke udara sekitar,
kemudian dipindahkan dari oven.
Di dalam oven, panas ditransfer dengan
kombinasi radiasi (radiasi infrared dari dinding
oven), konveksi (dari sirkulasi udara), dan
konduksi (melalui pan / nampan dimana
makanan diletakkan).

 Radiasi infrared diserap ke makanan dan diubah

menjadi panas.
Udara dan uap air di dalam oven mentransfer
panas secara konveksi.
Panas diubah menjadi panas konduktiv pada
permukaan bahan pangan.
Panas melewati makanan secara konduksi pada
sebagian besar kasus, meskipun konveksi
terjadi pada pemanasan awal.

 Konduktivitas thermal yang rendah dari makanan

berpengaruh pada baking time.
Ukuran setiap pieces makanan adalah faktor yang
penting dalam baking time, karena menentukan jarak
dimana panas harus ditransfer ke titik tengah makanan.
Ketika makanan ditempatkan dalam oven panas, RH
yang rendah di dalam oven menciptakan gradient
tekanan uap air, yang menyebabkan air pada
permukaan bahan pangan menguap, dan kemudian
menyebabkan perpindahan air dari dalam bahan pangan
ke permukaan.
Suhu udara panas 110-240oC dan crust terbentuk.

 Baking terjadi pada tekanan atmosphere dan air

lepas secara bebas dari makanan, sehingga
suhu pada bagian dalam makan tidak lebih dari
100oC.
Perubahannya sama dengan pengeringan
menggunakan udara panas, tapi pemanasan
lebih cepat dan suhu lebih tinggi menyebabkan
perubahan yang kompleks pada permukaan
bahan pangan.

Pengeringan
Bertujuan memindahkan
air sebanyak mungkin
dengan perubahan
kualitas sensoris
seminimal mungkin.

Baking Roasting
Perubahan karena
induksi panas adalah di
permukaan bahan
pangan dan
mempertahankan air di
dalam bahan pangan
untuk mendapatkan
kualitas sensoris yang
diinginkan.

 Konsumsi energi selama baking 450-650 kJ

per kg makanan.
Sebagian besar energi digunakan untuk
memanaskan makanan, menguapkan air, dan
membentuk crust.

Peralatan
Direct heating oven

Keuntungan Direct Heating Oven

1

Waktu baking pendek

Efisiensi panas tinggi

Kontrol yang baik

Start up yang cepat

Indirectly Heated Batch Oven

Indirectly Heated Continous Oven

Batch oven

Multi-Deck Oven

Rotary Hearth Oven

Reel Oven

Multi-Cycle Tray Oven

Efek pada Bahan Pangan

Tujuan Baking dan Roasting adalah untuk
mengubah sifat sensoris makanan,
meningkatkan kelezatan, dan memperluas
rentang rasa, aroma, dan tekstur makanan yang
dihasilka dari bahan mentah yang serupa.
Juga merusak enzim dan mikroorganisme,
menurunkan Aw, sehingga meningkatkan
keawetan bahan pangan.

Texture
Perubahan pada texture bergantung pada sifat
alami makanan tersebut (kadar air, komposisi
lemak, protein, dan karbohidrat struktural
(selulosa, pati, dan pektin)), suhu, dan waktu
pemanasan.

Flavour dan Warna

Kondisi pemanasan pada permukaan bahan
pangan menyebabkan reaksi Maillard antara
gula dan asam amino.
Suhu yang tinggi dan kadar air yang rendah
pada permukaan bahan pangan menyebabkan
karamelisasi gula dan oksidasi asam lemak
menjadi aldehide, lakton, keton, alkohol dan
ester.
Reaksi Maillard dan degradasi Strecker
bergantung pada komposisi asam amino dan
gula yang ada pada bahan pangan.

 Setiap asam amino menghasilkan aroma

tertentu ketika dipanaskan dengan ditambahkan
gula.
Aroma yang berbeda dihasilkan bergantung
pada tipe gula dan kondisi pemanasan yang
digunakan.
Pemanasan mendegradasi zat volatile sehingga
menghasilkan aroma smoky atau terbakar.

Aroma yang Dihasilkan

Nilai Gizi
Perubahan zat gizi terutama terjadi pada
permukaan bahan pangan.
Rasio antara luas permukaan dan volume
adalah faktor penting dalam menentukan
banyaknya zat gizi yang hilang.

Thank You !
www.themegallery.com

LOGO