UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA

ELABORACION DE QUESO

Ing IRIS RUIZ YANCE

Industrias Alimentarias

QUESO

INDECOPI (1982) define al queso como el producto fresco o maduro

obtenido por separacin del suero, despus de la coagulacin de la
leche cruda, entera o reconstituida pasterizada a o no total o parcial
descremada, de la crema de la leche, del suero de mantequilla o de
una mezcla de algunos productos o todos estos productos.
La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en
el color.

La lactosa es el sustrato para la formacin de acido que intervienen

en la coagulacin de la leche, el desuerado y la textura de la
cuajada de la leche, y tambin en el crecimiento de m.o.

La casena coagulada constituye la base de la pasta quesera y en

su degradacin se origina algunos compuestos aromticos.

QUESO

Es el resultado de la concentracin selectiva de la leche.

El agua se elimina en una proporcin distinta en cada
variedad, arrastrando con ella una parte de elementos
solubles y de las propiedades no coaguladas que contiene la
leche.
El agua que queda retenida en el queso desempea un papel
muy importante:
es esencial para el desarrollo de m.o
determina la velocidad de las fermentaciones y de la
maduracin,
el tiempo de conservacin,
la textura del queso,
el rendimiento del proceso de elaboracin.

Queso fresco

Es el producto sin madurar, obtenido por

separacin del suero despus de la coagulacin
de la leche cruda o reconstituida, pasterizada,
entera o parcialmente descremada, o mezcla de
algunos de estos productos
La particularidad del queso fresco industrial en
el pas, es la caracterstica de una coagulacin
bsica enzimtica, siendo normalmente la
coagulacin acido los tipos de queso fresco
consumidos en Latinoamrica

Composicion quimica del queso fresco

Componentes

Queso fresco
Queso fresco
preparado
preparado a partir
basndose en leche de leche entera
parcialmente
descremada

Extracto seco (min)

35%

35%

Grasa en el extracto
seco (min)

15%

40%

Humedad (max)

65%

65%

Sal (Na Cl) (max)

3.5%

3.5%

Acidez

0.65%

0.65%

Requisitos de queso fresco

Segn INDECOPI:
Forma: podr presentarse en forma de bloques planos con lados
cuadrados o rectangulares o en forma cilndrica de bases planas.
Color: la pasta deber ser de color blanco, uniforme o ligeramente
amarillenta
Corteza: no presentara corteza
Pasta: deber presentar textura suave, fcil de cortar y podr
presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos)
Composicin: la grasa y los slidos de la leche no podran ser
sustituidos por elementos de origen no lcteo.
Masa (peso) deber tener una masa mxima de 1,5 Kg
Temperatura de conservacin: deber conservarse en refrigeracin
a 8C hasta su consumo.
Humedad: en 55% a 65% para llamarse como tal
Envasado:
debera
quedar
protegido
en
el
transporte,
almacenamiento y comercializacin.

Clasificacin de los quesos fresco

Cottage: es una cuajada fresca de leche

descremada que tiene gusto ligeramente
acido. Su proceso de fabricacin comprende
las siguiente etapas. Acidificacin de la leche
hasta la coagulacin, corte de la cuajada en
granos de 1,25cm, coccin de 46-49C durante
60-90 min y escurrido, lavado de la cuajada y
ene l caso de cottage cremoso estandarizacin
del contenido graso de 4% y crema de 15%.

Queso crema o similares

Los quesos crema o quesos blancos, son el
resultado de la coagulacin acida de una leche
descremada, parcialmente descremada, entera
e incluso enriquecida con crema
La cuajada se separa del lactosuero y se
desuera lentamente en paos o filtros. Una vez
desuerado la cuajada, se amasa hasta que
adquiera
una
textura
untuosa.
La
incorporacin de fina s hierbas o pimienta
contribuye a la intensidad de su sabor.

Queso fresco de textura

semidura

Los quesos de este tipo se elaboran con leche

entera o semi-descremada, durante la
fabricacin la cuajada se disuelve en bloques
cuando alcanza un grado de acidez critico, se
lava con agua caliente, se estira y se pone en
moldes
y
se
sala
ligeramente.
Este
tratamiento confiere a la pasta una textura
suave y prolonga su conservacin.

ETAPAS BASICAS PARA LA FABRICACION DE QUESO

La 1 era etapa es la coagulacin de la leche llamada

cuajada, este fenmeno se produce por la
desestabilizacin de la solucin coloidal de la
casena que origina de las micelas libres y la
formacin de un gel en el que quedan atrapados el
resto de los componentes de leche.
La 2 da etapa consiste en la deshidratacin mas o
menos intensa de este coagulo para obtener una
pasta de consistencia variable: es el desuerado o
sinresis.
La 3 era etapa es la maduracin, la que por m.o y
enzimas, se produce en diversas modificaciones que
dan lugar a las distintas variedades de queso.

Coagulacin de la leche
Para la elaboracin del queso se utilizan dos
mtodos: acidificacin y la adicin del
cuajo, quedan a dos tipos de cuajada: acida
y enzimtica.
Estas
cuajadas tiene comportamientos
distintos y la diferencia entre los dos son la
base de la tecnologa utilizada para
fabricarlas distintas variedades de queso y
determinas las caractersticas individuales
de cada una de ellas.

Coagulacin por acidificacion

La coagulacin de la casena por acidificacin
tiene lugar como consecuencia la perdida de su
carga
elctrica
(pH=4,6),
el
descenso
producido por el acido (ion +) reduce la
ionizacin negativa de las micelas y como su
carga esta anulada se produce la coagulacin.
La acidez del medio aumenta la solubilidad de
los minerales, el calcio y el fosforo pasan a
soluciones de fase acuosa.

Utilizacin de la coagulacin acida

La coagulacin por acidificacin es la tcnica

que se utiliza en la elaboracin de queso fresco
como el cottage. Es importante utilizar leche
con las caractersticas adecuadas para el
desarrollo de la fermentacin, sin antibiticos, ni
cualquier otro agente inhibidor y emplear para
la siembra un cultivo activo.
En la elaboracin de algunos queso, la leche se
coagula de manera instantnea aadiendo una
acido y calentando despus. Este mtodo no es
homogneo porque se forman un precipitado de
floculos

Coagulacin enzimtica

Consiste en aadir a la leche una enzima que tiene

propiedades de coagular el complejo casena. En esta
reaccin el fosfocaseinato clcico que se encuentra en forma
soluble en la leche se transforma por la adicin de la enzima
coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.
La cuajada enzimtica no esta desmineralizada como la
acida. El calcio y el fosforo desempea un papel
fundamental en el mecanismo de coagulacin y forma parte
del gel de casena. Este gel le confiere propiedades: es
compacto, flexible, elstico, impermeable, y contrctil.
Esta caracterstica tiene gran importancia en el desuerado y
endurecimiento de la cuajada porque le permite soportar las
intervenciones mecnicas durante le proceso de fabricacin.

Cuajo

El cuajo natural llamado renina es una enzima proteoltica

secretada por la mucosa gstrica del cuarto estomago(cuajar)
de los terneros antes del destete. Esta secrecin se produce
en forma de un precursor inactivo, la pro-renina que en medio
neutro no tiene actividad enzimtica pero que en medio acido
se transforma en renina activa.

El cuajo contiene dos enzimas: la quimosina componente

principal y la pepsina. Despus del destete la quimosina
disminuye y la pepsina aumenta.

L cuajo se mantiene en salmuera, para uso comercial se

prepara fuerzas estndares en las que se ajuste el pH, la sal y
el color a las que se aade agentes conservantes.

Accin del cuajo

Realiza dos acciones fundamentales:

La primera accin del cuajo es la de provocar la
desestabilizacin de las micelas de casena
rompiendo la casena k en u punto determinado
de su molcula.
En 2do papel del cuajo es hidrolizar estos enlaces
siguiendo
un
orden
especifico
que
es
caracterstico e la enzima utilizada, esta accin
secundaria
sobre las protenas comienza
lentamente despus de la coagulacin y continua
durante la maduracin del queso.

Fuerza

Los cuajos comerciales estn preparados para tener una

determinada capacidad coagulante, que se llama fuerza,
esta determinada por una unidad de volumen de cuajo
en condiciones determinadas. La unidades de soxhlet
indican los litros de leche cuajada por litro de cuajo en 40
minutos (2400 segundos) a 35C se puede calcular la
fuerza del cuajo con la formula:

F= 2400xV
Tv
Donde: F: fuerza del cuajo
v: volumen del cuajo
V: volumen de leche
T: tiempo de coagulacin en segundos
Ejm: una relacin de 10000/L significa que el cuajo tiene una fuerza de 10000

Ejercicio de fuerza de
cuajo
Calentar 500 L de leche a 38C, aadir 100 ml
de solucin de cuajo, la temperatura debe
mantenerse a 38C durante la coagulacin,
tomar el tiempo en segundo desde que se
agrega el cuajo hasta que se presenta la
coagulacin.
Si el tiempo de coagulacin fue de 150 seg
(2.5 min). cul es la fuerza del cuajo?
F= 2400 x 500/0.1x150= 80.000
Luego se considera: 1/80.000

Coagulacin mixta
La leche se coagula por la accin del cuajo y
la acidificacin. En esta coagulacin se
obtiene
una
cuajada
con
propiedades
intermedias, la cuajada mixta puede variar a
voluntad segn el tipo de queso que se quiera
fabricar.
Se obtiene cuajadas mixtas como en el primer
caso la acidez disminuye el tiempo de
coagulacin enzimtica y en el segundo la
cuajada enzimtica sufre una progresiva
desmineralizacin.

Desuerado de la cuajada
Los quesos son concentrados de leche. La
concentracin se consigue eliminando una
cantidad mayor o menor de agua y elementos
solubles. La pasta que queda esta constituida
por casena y materia grasa.
Se controla esta etapa regulando el extracto
seco total exigido por la legislacin para cada
tipo de queso.
El lactosuero tiende a separarse de la cuajada
y como consecuencia disminuye el volumen a
esto se llama sinresis.

Cuajada acida

El coagulo se obtiene por acidificacin no tiene

micelas estructurales, constituido por casena
desmineralizada
y
son
incapaces
de
contraerse. En este coagulo fresco, la sinresis
empieza en forma espontanea. La cuajada
acida es muy frgil y no se puede trabajar
mecnicamente. La cuajada acida se calienta
durante el proceso para as dar acciones
mecnicas y conseguir el endurecimiento del
gel.

Cuajada enzimtica

Durante la coagulacin la micelas de casena

conservan su estructura y cuajada retiene la
mayor parte del calcio y del fosforo que son
algunos elementos quedan rigidez cohesin e
impermeabilidad.
Troceado: consiste en cortar en proporciones
iguales la masa de leche coagulada. Facilita el
desuerado. Tiene importancia si esta demasiado
blanda se pierde muchas partculas pequeas,
conviene cortar cuando esta mineralizada pero
no demasiado dura, en algunos caso se retrasa
voluntariamente para acidificar.

Cuajada enzimatica

Agitacin: evita su aglomeracin y acelera su

deshidratacin. Se debe realizar sin romper los
granos de cuajada, lo que supona unas
grandes perdidas en el suero. La agitacin ser
suave con los granos obtenidos en la
coagulacin acida. Las cuajadas enzimticas
que se obtienen para los quesos de pasta dura
pueden someterse a una agitacin mas fuerte
y continua. El principio de operacin debe ser
poco intensa en la agitacin.

Prensado

Permite extraer el agua libre del queso y

completar su desuerado. Las condiciones de
prensado como la intensidad, la progresin y
el tiempo, deben ajustar en funcin a la
naturaleza de los quesos que se vayan a
fabricar.

Temperatura

El efecto de la temperatura es importante en la

sinresis especialmente en la del gel enzimtico.
Elevando la temperatura se activan las reacciones
del cuajo y disminuye la velocidad, facilitando la
contraccin del gel y por lo tanto la expulsin del
suero.
Se puede usar temperaturas de 55-60C en la
fabricacin de quesos duros
Es importante calentar la cuajada de forma gradual
para evitar que se forme en la superficie granos una
pelcula impermeable que impedir la expulsin del
suero y el endurecimiento.

Acidez
La acidificacin del gel enzimtico produce una
disminucin del agua de hidratacin de la
micelas, solubiliza una parte de las sales de
calcio, aumentando con ello la permeabilidad
del coagulo y favorece la formacin de enlaces
secundarios necesarios para la contraccin.
El efecto de la acidificacin del lactosuero
hasta un pH de 5,5 pero a partir de este valor
aumenta hasta 4,9 alcanzando el mximo
valor.

Cuajada mixta
Presenta caractersticas intermedias entre la
cuajada acida y enzimtica
La enzimtica conserva su capacidad de
endurecimiento incluso si se desmineraliza
durante la acidificacin, la acidez desarrollada
activa la sinresis.
De todos los procedimientos de fabricacin, lo
importante es evitar que se produzca perdidas
de elementos slidos.

Maduracin del queso

En la maduracin se produce la trasformacin

bioqumica, gradual mas o menos, en este
proceso se desarrolla el aroma y tiene diversas
modificaciones fsicas en la pasta, la textura es
mas untuosa.

Intervienen muchos factores:

Depende de la naturaleza, la cuajada, de su
composicin
y
su
estructura
de
sus
componentes, el contenido de agua, su grado
de dispersin, de la estructura dela casena

Agentes de maduracion

Enzimas: lipasas y proteasas son enzimas naturales

de la leche participan en la maduracin del queso.
La enzimas que contiene el cuajo tiene accin
proteoltica adems de la coagulacin.
En los quesos blandos la accin del cuajo no es muy
importante porque la maduracin se da en periodos
cortos y las proteasas son secretadas por su flora
microbiana son muy activas.
Flora microbiana
Desempean un papel importante en la maduracin
del queso debido a la accin enzimtica que
secretan.

Principales
microroganismos
En la primera maduracin del queso: Str. lactis,
Str. cremoris.
Asimismo producen malos olores y aromas
como
el
flavobacterias,
Pseudomonas,
Achromobacter, Clostridium.

Factores que dirigen la maduracion

Los factores que dependen de la maduracin del queso son:

El contenido de humedad: determina la velocidad de las
reacciones en pastas blandas se transforma en mas rpido
en pastas duras
El pH controla el tipo de fermentacin y la actividad de los
equipos enzimticos, el queso blando tiene un pH inicial de
4,3 y esta acidez no permite la protelisis
La temperatura es otro factor que regula el desarrollo de la
maduracin
incluyendo
la
actividad
microbiana
y
enzimtica. La maduracin es mas rpida cuando aumenta
la temperatura.
El contenido de sal, determina la actividad de agua
El contenido de oxigeno del aire es un factor importante
para los quesos cuya maduracin es superficial.

Principales tecnicas de
queseria

Estandarizacin
Consiste en ajustar la composicin de la leche
para que tenga la misma relacin grasa/extracto
seco magro que puede tener el queso terminado.
La estandarizacin se puede realizar mediante
dos
mtodos:
automticamente
con
un
centrifugo, mezclando los lotes de leche en las
proporciones calculadas desnatando un aparte
para retirar el exceso de materia grasa o
enriqueciendo la leche en extracto seco magro
con leche en polvo desnatada

Pasteurizacion
La finalidad es destruir las bacterias patgenas
La aplicacin de la pasterizacin es por
razones tcnicas como la de destruir al menos
una parte de la flora indeseable de la elche
que puede producir defectos en el queso
La
pasterizacin
produce
importantes
modificaciones en la estructura fisicoqumica
de las protenas solubles. Es de 72,8C durante
16 segundos.

Adicin del cloruro calcico

Para conseguir una buena coagulacin las micelas

deben estar saturadas de calcio. La refrigeracin
de 3-4C provoca un aumento del contenido calcio
soluble.
La cantidad de cloruro de calcio es de 1 g por
cada 5 litros de leche
Es importante que se distribuya homogneamente
para lo cual es disuelve previamente en agua, se
debe aadirnos minutos antes del cuajo.
El calcio se aade cuando la leche ha sido
precalentada para tener una menor textura del
queso.

Acidificacion

La acidificacin es una practica habitual en

quesera

Fermentos lacticos

Los fermentos lcticos actan en el queso desde que

comienza la fabricacin hasta el final de la maduracin.
La primera accin es la acidificacin rpida del medio
que permite frenar el desarrollo de la flora microbiana.
Los fermentos participan en el fenmeno de coagulacin
por accin de sus propias enzimas proteolticas. Algunos
quesos coagulan sin aadir el cuajo
Los fermentos lcticos comerciales se seleccionan en
funcin de su capacidad para desarrollar estas funciones.
Los fermentos lcticos deben ser capaces de producir
acidez rpida, es decir tiene que sea activa.

Rendimiento quesero

Por kg de queso a partir de 100 Kg de leche, por ejm

9,0 u 11Kg
Por el numero de Kg de queso obtenido a partir de la
materia prima grasa, por ejm: 2,4-2,6 kg de queso
por cada Kg de grasa
Si partimos 100 Kg de leche con el 3,8 % de materia
grasa se obtiene 9,5 Kg de queso el rendimiento sera:
9,5x1/3,8= 2,5 Kg de queso/Kg de M.G
En general que para mayor parte de los quesos hace
falta como media 11 Kg de leche para fabricar 1 Kg
de queso.

Factores que influyen sobre el rendimiento

La composicin de la leche: el incremento no

es proporcional al contenido de materia grasa,
sino principalmente al de casena se debe a
que la casena constituye la estructura bsica
del queso.

Composicin del queso

El rendimiento varia con el contenido de
humedad cuan mayor es la cantidad de agua
en el queso mas alto es el rendimiento

Gracias por su atencin