Pasteurisasi

Metode
Batch

Susu merupakan salah satu pangan yang

tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari
kandungan protein, lemak, mineral dan
beberapa vitamin. Dalam memenuhi
kebutuhan protein, terutama pada kasus
penderita gizi buruk, susu merupakan
pilihan pertama.
Tetapi, susu juga merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

LATAR BELAKANG

SYARAT KUALITAS SUSU

HALAL

SEHAT

SUSU

UTUH

AMAN

UPAYA DALAM MEMINIMALISIR

KONTAMINASI
Pemanasan
Pemanasan

UPAYA
PENANGAN

Pemerahan
Pemerahan

Pendinginan
Pendinginan

PEMERAHAN

Melaksanakan prosedur pemerahan yang benar baik

yang mencakup jarak waktu pemerahan, perlakuan
pada ambing sapi, cara pemerahan, pencegahan
dan pengujian penyakit mastitis
Memperhatikan standar kebersihan saat pemerahan
baik dengan mesin maupun dengan tangan dengan
persyaratan bahwa peternak harus dalam kondisi
sehat, tangan dan baju peternak harus bersih, mesin
pemerahan dan peralatan yang digunakan untuk
menampung dan menyimpan susu harus bersih dan
kondisi baik.

PENDINGINAN
Upaya penanganan untuk dapat
mempertahankan daya keawetan susu
yaitu dengan metode pendinginan.
Segera setelah pemerahan, susu harus
didinginkan hingga suhunya mencapai 2
- 4 derajat celsius. Pendinginan ini
dilakukan dalam tangki pendinginan
susu.
Tujuan pendinginan untuk menghambat
pertumbuhan dan perkembangan
mikroba.

PEMANASAN
Pemanasan dilakukan dengan jalan
pasteurisasi dan sterilisasi , yang
bertujuan untuk membunuh semaksimal
mungkin bakteri pembawa penyakit/
pathogen.
Pasteurisasi adalah suatu proses
pemanasan pada suhu dibawah titik
didih dan dalam jangka waktu tertentu.
Teknik ini digunakan untuk
mengawetkan bahan pangan yang tidak
tahan susu tinggi. Teknik ini juga dapat
mematikan sebagian mikroba yang ada

Metode Pasteurisasi

Metode
Batch

High
Tenperature
Short Time
(HTST)

Higher Heat
Shorter
Time

Pengolahan
Aseptik

Gambaran Umum
Metode Batch

Metode Batch adalah metode paling sederhana dan

tertua untuk pasteurisasi susu. Susu dipanaskan

154,4 derajat Fahrenheit

(63 derajat Celcius) dalam wadah

pada

besar selama

30 menit.

Metode Batch biasa digunakan dalam pasteurisasi

skala kecil, digunakan pada usaha kecil dan
menengah maupun pada rumahan. Metode yang
mudah dan murah membuat proses ini sering dipilih.

KOMPONEN
BATCH

BENTUK BATCH

Perbandingan susu segar dengan susu yang

telah diproses melalui metode batch
Susu segar:
Enzym pada susu aktif
Mikroorganisme dengan sangat mudah
berkembang
Rawan kontaminasi
Susu yang telah diproses melalui metode batch :
Enzym dalam susu tidak aktif
Pertumbuhan mikroorganisme terhambat

Walaupun dengan metode Batch ini daya
simpan masih terbatas.

nas pasteurisasi.Produk
ndah (pH > 4,5), tujuan
ksi bakteri pathogen.
gan dengan keasamantin
i adalah destruksi mikro
Faktor yang Mempengaruhi Pasteurisasi
Batch

Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi

dan daya simpan produk, dipengaruhi
olehbeberapa hal, antara lain:

1. Jenis produk pangan

Pada setiap jenis produk pangan yang
berbeda, panas yang dibutuhkan
untukpasteurisasi akan berbeda antara
bahan pangan yang satu dengan yang lain.

Berikut adalah suhu pasteurisasi untuk setiap

bahanpangan:

2. pH Produk Pangan
Derajat keasaman produk pangan
juga mempengaruhi kebutuhan panas
pasteurisasi.Produk pangan dengan
keasaman rendah (pH > 4,5), tujuan
pasteurisasi adalahmendestruksi
bakteri pathogen. Sedangkan, pada
produk pangan dengan
keasamantinggi (pH < 4,5),tujuan
pasteurisasi adalah destruksi
mikrobia pembusuk dan enzim
3.Energi
Kebutuhan energi untuk menyediakan
air panas dan air dingin besar,
sementara susuyang dihasilkan

4. Waktu
Membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
mendapatkan produk yang
sudahterpasteurisasidibandingkan pasteuriser
kontinyu
5. Mikroba
Pada proses batch, tidak ada aliran masuk dan
aliran keluar pada saat proses pasteurisasi
berjalan, sehingga penting untuk diketahui waktu
yang diperlukan untuk mematikan mikrobamikroba dalam produk pada suhu tertentu.

6. Komponen Mekanik
Pada pasturisasi batch terdapat beberapa komponen,
antara lain: mechanical agitator, topfillingline dan
special valve untuk pengosongan di bagian bawah.
Selain itu juga terdapat indicating thermometer, air
space thermometer, dan recording thermometer
Mechanical agitatorpada pasteurisasi batch berfungsi
untuk mengaduk produk saat pemanasan ataupendingin
agar partikel berat seperti gula dapat tercampur dan
heat transfer menjadi lebihbesar. Kekuatan agitasi harus
diatur agar busa yang terbentuk tidak banyak.
Indicating dan airspace thermometer dipakai untuk
membaca suhu produk dan udara dalam
batchpasteuriser. Sedangkan record thermometeruntuk
membaca suhu dan waktu dari produkpasteuriser.

Proses Metode Batch atau LTLT PASTEURISASI

Pasteurisasi pada suhu rendah

dengan waktu yang lama. Proses
pasteurisasi ini sering disebut
proses holding atau LTLT (low
temperature long time). Proses ini
misalnya untuk susu dikerjakan
pada suhu 610 C selama 30 menit.
Alat yang digunakan untuk LTLT
berupa tangki terbuka (open vat)

Kekurangan dan Kelebihan

Kelebihan
Untuk membunuh bakteri
pathogen, yaitu bakteri-bakteri
yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada
manusia (Mycobacterium
tubercolosis)
Dapat memberikan atau
menimbulkan cita rasa yang
lebih menarik konsumen
Pada Proses ini dapat
menginaktifkan fosfatase dan
katalase, yaitu enzim-enzim
yang membuat susu cepat
rusak.
Dengan waktu yang lama dapat
meningkatkan effektifitas
pembunuhan bakteri

Kekurangan
Tidak bisa disimpan
dalam suhu ruang, harus
di dalam lemari
pendingin.
Produk Susu mudah
rusak bila terserang MO,
memiliki masa simpan
yang rendah terlebih
apabila produk berada di
tingkat
pengecer/konsumen.
Hanya mampu
menghambat
pertumbuhan spora tapi
tidak dapat mematikan
sporanya, terutama
spora bakteri yang
bersifat termoresisten

Thanks!