Fermentacin del vino

El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que

convierte el jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la
fermentacin, la levadura interacta con los azcares en el jugo para
crear etanol,(como un subproducto ). En la elaboracin del vino, la
temperatura y la velocidad de la fermentacin son factores importantes,
as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la
fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el desarrollo de
varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta etapa, que
puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y, potencialmente,
otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin. La fermentacin se
realiza en tanques de acero inoxidable, que es comn con muchos vinos
blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un
barril de vino y dentro de la botella de vino en s como en la produccin
de muchos vinos espumosos

Tradicional

Industrial

Proceso de elaboracin
En la elaboracin del vino, se hace distincin entre las levaduras silvestres
que estn presentes de forma natural en las bodegas, viedos y en las
propias uvas y levaduras cultivadas, que son especficamente aisladas e
inoculadas para su uso en la elaboracin del vino. Las levaduras silvestres
pueden producir vinos de alta calidad y de sabor nico; sin embargo, a
menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos menos deseables para
el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Los tradicionales
fabricantes de vinos, sobre todo ; no obstante, muchos fabricantes
prefieren controlar la fermentacin con predecibles levaduras cultivadas.
Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura
que se pueden utilizar durante la fermentacin para afectar el calor o el
vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores caractersticos del
varietal. El uso de diferentes cepas de levaduras son una importante
contribucin a la diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de
uva.

* Los vinos espumosos, espumantes o de aguja

son vinos con gas disuelto. El gas se

consigue haciendo que haya una segunda
fermentacin dentro de la botella cerrada
(o en algunos casos en depsitos cerrados de
algunos hectolitros), el CO2 que se produce
no puede escapar y se disuelve en el lquido.
La segunda fermentacin en botella se
puede
conseguir
aadiendo
azcar,
embotellando el vino antes de que haya
terminado de fermentar o cerrando la cuba
de fermentacin antes de que termine esta.

vino tinto:
Este tipo de vino se elabora a partir del
mosto de variedades de uvas tintas
fermentado junto con el hollejo y las
pepitas de la uva. Previamente a la
fermentacin, a la masa de uvas estrujadas
debe separrsele el raspn o parte leosa,
para evitar que transmita al vino sabores
herbceos
o
amargos
durante
la
maceracin. A este proceso se le conoce
como despalillado.

*Vino Blanco
Al recibirse la uva, sta forma una pasta que
conserva los hollejos y raspones, y que es
trasladada a las jaulas para ser sometida a un
proceso de separacin de los mostos. All, en una
primera fase, el zumo fluye lentamente por
gravedad (desvinado) o mediante una ligera
presin (estrujado) despus. Hay que puntualizar
que la tendencia actual en la elaboracin de
vinos blancos es la de suprimir el desvinado.